Свари свой лучший Кёльш

Время на прочтение: 4 минут(ы)

Свари свой лучший Кёльш

 

Оригинал статьи

 

Температура повышается. Скоро лето. Ваша подвальная ферментационная зона выходит за пределы диапазона температур лагера. Вам нужно пиво, которое можно подвергнуть прохладному брожению (но не холодному), с некоторым эфирным характером (но не слишком сильным), освежающим и предназначенным для употребления в свежем виде. Пришло время… KÖLSCH! Сварите свой Kölsch завтра, и вы сможете насладиться им через несколько коротких недель, когда лето станет действительно горячим. Лучшего пива для газонокосилок не существует.

Стиль

Kölsch — это фирменное пиво, которое производится в Кельне (Köln), Германия, и его окрестностях. Обычно они бледные по цвету, нежные по вкусу, с низким содержанием алкоголя и освежающие. Это, вероятно, лучший образец пива, к которому вы можете стремиться. Если у вас есть друг, который подумывает о том, чтобы перейти от макро-лагера к крафтовому пиву, Kölsch — отличный стиль для тест-драйва. Вкус сдержанный, и вы не рискуете кого-нибудь сжечь из-за горечи или алкоголя.

Kölsch имеет легкий медовый и зерновой солодовый вкус, правильно сбалансированную горечь, а также аромат и вкус старого доброго немецкого благородного хмеля: цветы и травы, подчеркнутые легкими эфирами яблока или груши. Это стиль, который отчасти отличается тем, чем он не является, то есть это не «витрина солода Pils», как Helles, и не хлебница и шкаф для специй, как Weizen, и не фруктовый вкус- фейерверк демонстрируют некоторые американские и бельгийские бледные стили. Вы должны иметь что-то более хмелевое, чем Helles, менее солодовое и пряное, чем Weizen, менее горькое, чем APA, и менее сложное, чем saison. Кёльш — тихий человек в углу, который мало что говорит, но вносит небольшой и существенный вклад в беседу.

Ингредиенты

Kölsch допускает большую свободу и интерпретацию рецепта. Большинство будет использовать комбинацию пильзнерского и венского солода, при этом баланс существенно смещен в сторону пилса (хотя у меня соотношение примерно 60/40). Охмеление также довольно простое — 25 IBU или около того почти всегда будет достаточно, и вы можете сосредоточиться меньше на горечи и больше на добавлении вкуса и аромата хмеля (хотя, опять же, пиво не должно быть агрессивным хмелевым). Настоящее удовольствие в создании Kölsch, в отличие от некоторых других стилей, заключается в простых элементах, которые вы можете не так сильно менять в своем повседневном пиве.

Начнем с дрожжей. Кёльш можно приготовить практически из любого штамма дрожжей, потому что, как вы увидите в процессе обсуждения ниже, вы не будете обрабатывать дрожжи прежним способом. Мне нравится немецкий эль Wyeast 1007, который эквивалентен штамму немецкого эля / кёльша White Labs WLP029 — он надежно вносит ограниченный эфирный профиль и может полностью бродить практически при любой температуре. Фактически, это мои рабочие дрожжи для всех моих небельгийских элей и гибридов. Выберите сорт с особым характером, который вам нравится, но убедитесь, что он не слишком чувствителен к температуре (например, избегайте многих специальных сортов сэзона).

Тогда взгляните на свою воду. Я знаю, это чертовски пугает многих пивоваров, но уверяю вас, беспокоиться не о чем. Kölsch (благодаря химическому составу грунтовых вод в Кельне) имеет тенденцию иметь слегка минеральный характер в готовом пиве. В отличие от английского биттера (когда вам ни в коем случае не следует пытаться имитировать качество воды Бертон-он-Трент, которое так трудно, что он может разбить ваш стакан), вы действительно хотите ощутить прикосновение этого одеколона. ощущение воды в пиве.

Для тех из вас, у кого обычно мягкая вода, вы можете рассмотреть возможность очень ограниченного добавления гипса и / или хлорида кальция (я говорю не более 3–4 граммов на 5 галлонов (19 литров). Для слегка жесткой воды- ничего не меняйте, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сварите это пиво пару раз. Когда горечь кажется слишком резкой, даже если вы уменьшите IBU, тогда ваша вода может быть слишком жесткой. Если нет, то, вероятно, у вас все в порядке.

Тем из вас, у кого обычно жесткая вода, лучше разбавить водопроводную воду дистиллированной, чтобы уменьшить жесткость. Вам нужна вода, достаточно мягкая, чтобы обеспечить приличный уровень горечи без «укуса», но также и немного кальция, чтобы улучшить вкус. Это может быть трудный баланс, но он очень важен.

А секретный ингредиент… подкисленный солод. Я добавляю 85 г в засыпь на 19 л. Это добавит легкую и удивительно яркую «молнию» солодовому вкусу — это небольшое прикосновение молочной кислоты добавляет приятную лимонную терпкость. Это также поможет повысить эффективность затора, ускорит преобразование, осветлит цвет пива и обеспечит стабильность вкуса в бутылке или бочонке. Добавьте это. Вы не пожалеете.

Процесс

Поскольку Kölsch является «гибридом», вам нужна легкая этерификация, но не настолько, чтобы это нарушило вкусовой профиль. Это достигается более холодным, чем обычно (если используется элевые штаммы) или более теплым, чем обычно (если используется лагерные штаммы). По сути, какой бы штамм вы ни выбрали, ферментируйте его при 16 ° C. В противном случае относитесь к нему как к любому другому пиву!

Две недели должно быть достаточно для первичного брожения, затем упаковать и выпить. Если вы настоящий приверженец руководящих принципов, вы также захотите агрессивно очистить это пиво, чтобы оно как можно быстрее стало прозрачным, поэтому рассмотрите возможность добавить на кипячение ирландского мха, а также хорошую пост-ферментацию в холодном состоянии, и, возможно, даже с добавлением желатина.

В заключение…

Kölsch — это классический мировой пивной стиль неспроста. Это легкое для питья пиво, сдержанное, но все же обладающее характером, и это пиво, которое вы захотите иметь под рукой все лето, каждое лето. И когда ваш друг говорит: «Эй, я никогда раньше не пробовал крафтового пива», вы должны принести ему в руку одно из них как можно скорее, прежде чем ребята из Double IPA доберутся до него. Если вы это сделаете, вы на всю жизнь покорите будущего любителя крафтового пива.

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru

 

 

Мой рецепт КЁЛЬША, MrD`Anger

Screenshot of brewingnotes.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/ale/
5

Автор публикации

не в сети 45 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020
Метки: , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.