Пэйл-эли в сравнении
Если вы подарите дегустационный поднос новичку в пивоварении и попросите испытуемого идентифицировать светлый эль в линейке, его или ее можно будет простить за то, что он/она сказал, что это пилзнер. Светлый оттенок светлого эля – это пережиток тех времен, когда большинство британских пинт были непрозрачными (см. «Насколько светлый этот светлый?» ниже), в то время как современные светлые эли почти всегда имеют полупрозрачный медный оттенок, что-то среднее между светлым элем и янтарем.
Название может быть не таким подходящим, как раньше, но пэйл эль актуален как никогда. Зайдите в любой паб в Британии, и вам практически гарантирована пинта горького, с любовью накачанная из погреба пивоваренным насосом с лебединой шеей. А американский пэйл эль лежит в[hide] самом сердце Hophead Revolution, предлагая чистый холст, на который можно нанести хмель, даже при сохранении достаточной солодовой основы, чтобы напомнить вам, что это не IPA.
Привлекательность светлого эля заключается в его способности вызывать бесконечные эксперименты, оставаясь при этом знакомым повседневным элем. Когда ваше нёбо не может выдержать еще одну кислую пинту, а ваша печень уже съела имперский стаут, бледный эль – старый друг, к которому вы возвращаетесь снова и снова.
Откуда это пришло
Когда-то все пиво было темным и дымным благодаря примитивным методам обжига солода, которые включали дровяной огонь и не давали пивоварам возможности контролировать процесс сушки. По мере совершенствования технологий солод становился все светлее по цвету, кульминацией чего стал так называемый белый солод, который пивовары Бёртон-На-Трент предпочитали в 1800-х годах. Этот экстра-светлый солод был настолько популярен, что чешские пивовары украли его идею и изобрели то, что мы теперь знаем как солод Pilsner.
Вооружившись этим новым светлым солодом, британские пивовары экспортировали огромное количество светлого эля в Индию, прежде чем он начал завоевывать популярность в Великобритании в качестве освежающей альтернативы различным сортам коричневого и черного пива. Таким образом, пэйл-эль как отдельный стиль возник сначала как «пэйл-эль для Индии», а затем как разнообразное семейство английских биттеров, чья начальная плотность в конечном итоге была направлена на юг из-за налогов и нормирования военного времени.
Английский светлый эль
Английский светлый эль приветлив и доступен. Английский пэйл-эль, также известный как биттер, представляет собой единый континуум пивных стилей (подробнее об этом чуть позже), причем в некоторых примерах крепость алкоголя едва превышает 3% по объему), а в других – до 6% или выше. У этих сортов пива также есть удивительно вызывающие воспоминания названия, такие как Workie Ticket (пивоварня Mordue), Old Hooky (пивоварня Hook Norton), Big Lamp Bitter (пивоварня Big Lamp) и Old Speckled Hen (пивоварня Greene King).
Созданные на основе орехово-бисквитного британского пейл-солода, английские пэйл-эли почти всегда содержат здоровую долю кристаллического солода, который добавляет карамели или глубины, напоминающей ириску. Некоторые примеры также включают немного поджаренного или жареного солода, больше для цвета, чем для вкуса, а другие даже время от времени добавляют кукурузу или сахар.
В английских светлых элях хмель почти всегда английского происхождения. Цветочный, землистый хмель East Kent Goldings, возможно, наиболее тесно связан с английским пейл-элем, но мятный травяной Fuggle занимает второе место. Штирийские голдинги из Словении также находят свое применение в этом пиве, но штирийцы биологически Fuggle, а не Goldings. К распространенным хмелям для горечи относятся Challenger, Northdown и Target.
Отличительной чертой английского пейл-эля является узнаваемый набор фруктовых сложных эфиров, которые происходят из фирменных штаммов дрожжей, которые сбраживают эти эли. Как правило, английские сорта являются умеренными аттенюаторами и очень флоккулирующими, что означает, что английский пейл-эль имеет тенденцию быть блестяще прозрачным и полнотелым. Именно эта полнота вкуса делает даже экземпляры с низкой плотностью достаточно прочными, чтобы выдержать ночь веселья.
Английские пейл-эли обычно лучше всего, когда их подают традиционным способом, то есть с низким содержанием углекислого газа (1,1–1,5 объема, или 2–3 грамма на литр CO2) и при температуре погреба 10–13 ° С. Когда впервые появился английский светлый эль, посетители пабов обычно просили пинты биттера, чтобы отличить такие эли от более сладких, солодовых мягких элей. Название прижилось, и в настоящее время термин «биттер» обычно означает разливной продукт в бочках, который можно купить в пабе, в то время как светлый эль означает пиво в бутылках, предназначенное для употребления вне помещения.
Напоследок замечание по номенклатуре. Биттер, обычный биттер, особый биттер, лучший биттер и особый биттер (ESB) – все это английские светлые эли: они различаются только своей относительной крепостью. Руководства по стилю Программы сертификации пивных судей (BJCP) 2008 и Great American Beer Festival (GABF) 2014 делят английский пейл-эль на три совершенно произвольные категории, показанные в таблице ниже.
Американский светлый эль
Пионеры американского крафтового пивоварения изначально следовали британским традициям пивоварения, потому что требования к оборудованию относительно просты, а большая часть ранней литературы по домашнему пивоварению пришла из Соединенного Королевства. Но, как это обычно бывает, американский крафтовый пейл-эль вскоре уступил место традиционным английским биттерам и наметил свой собственный курс, который, естественно, включает больше хмеля.
Типичным американским пейл-элем (APA) является пивоваренная компания Sierra Nevada Brewing Company (Чико, Калифорния), которая, как правило, считается изобретателем этого стиля. Первоначально интерпретация Sierra Nevada отличалась тем, что она опиралась на бурный тогда хмель Cascade с его характерным ароматом и вкусом, напоминающим грейпфрут. Это проложило путь для множества других, включая Mirror Pond из Deschutes (Бенд, Орегон), Zombie Dust из Three Floyds (Мюнстер, Индиана), AlesSmith X (Сан-Диего, Калифорния), Victory Headwaters (Даунингтон, Пенсильвания), Firestone Walker’s Pale. 31 (Пасо Роблес, Калифорния) и Пэйл Эль Дейла из Oskar Blues (Лион, Колорадо).
В то время как английские пэйл-эли остаются довольно сбалансированными между солодом и хмелем, американские пэйл-эли определенно склоняются к последнему. Солодовая основа американского пейл-эля в основном предназначена для уравновешивания хмеля, хотя следует проявлять осторожность, чтобы не слишком сдерживаться с солодом, чтобы один из них не оказался на территории IPA. Типичная засыпь для американского пэйл-эля состоит из американского пэйл-эля или двухрядного солода с различным количеством карамельного солода. Некоторым пивоварам нравится добавлять порцию мюнхенского или венского солода, чтобы усилить фоновый солодовый характер, но это ни в коем случае не универсально.
Как и в случае с большинством американских производных английских стилей, хмель играет более важную роль в американском пейл-эле, чем в британском оригинале, но дело не только в количестве: это еще больше вопрос аромата и вкуса. В то время как английские пейл-эли обладают цветочными, землистыми и даже травянистыми ароматами и вкусом хмеля, американские пивовары предпочитают добавлять в свои светлые эли цитрусовые, сосну, смолу и тропические фрукты. Типичные сорта хмеля, встречающиеся в американских пейл-элях, включают старые классические сорта, такие как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook; патентованные образцы, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic; и, все чаще, хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.
Еще одна отличительная черта американского пейл-эля связана со временем добавления хмеля. В то время как английские биттеры обычно полагаются на одну порцию “на горечь” и умеренную дозу “на вкус” и “аромат” к концу варки, позднее охмеление необходимо для американских образцов этого стиля. Практически все американские пэйл-эли содержат большое количество хмеля в течение последних нескольких минут после варки; большинство из них получают какое-то дополнение флеймаут; а многие даже сухо охмелены. Этот характер позднего хмеля делает американский бледный эль таким опьяняющим.
Американские светлые эли обычно демонстрируют умеренный дрожжевой характер. Здесь присутствует несколько тонких эфиров, которых достаточно, чтобы вы знали, что вы пьете не лагер, но общее впечатление достаточно чистое, чтобы сосредоточиться на том, как пивовар использует солод и хмель. Фактически, самый популярный штамм дрожжей APA как для домашних пивоваров, так и для профессионалов – это так называемый штамм Chico, который, как утверждается, возник из Сьерра-Невада и продается как американский эль Wyeast 1056, калифорнийский эль White Labs WLP001 и Fermentis Safale US-05. .
Как показано в таблице ниже, в руководстве по стилю BJCP 2008 года признается один американский пейл-эль (без учета IPA), в то время как в руководстве GABF 2014 описывается два.
Бельгийский светлый эль
В то время как, говоря о пейл-эле, обычно думают об Англии и Соединенных Штатах, бельгийцы также производят удачно названный бельгийский пэйл-эль. Бельгийский пэйл-эль, созданный на основе европейского солода Pilsner, доставляет удовольствие, уравновешивая переднюю солодовую сладость с нотками поджаренного цельнозернового крекера и достаточной хмелевой горечью, чтобы все было под контролем. Бельгийский штамм дрожжей обычно содержит немного больше эфиров, чем содержится в американском пейл-эле, но побочные продукты брожения не так интенсивны, как те, что характерны для дуббелей, трипелей и бельгийских крепких элей.
Коммерческие примеры бельгийского пейл-эля включают De Koninck (Антверпен, Бельгия), Rare Vos от Brewery Ommegang (Куперстаун, Нью-Йорк) и New Belgium Brewing’s Fat Tire (Форт-Коллинз, Колорадо / Эшвилл, Северная Каролина), которые могут продаваться как янтарный эль, но стилистически это бельгийский светлый эль.
Наслаждайтесь ли вы пинтой биттера в Лидсе из пинты-ноник, бокалом для шейкера APA в Портленде или бисквитной булочкой бельгийского пива в Антверпене, на любой случай найдется светлый эль. С миской тушеных мидий так же комфортно, как и с остатками холодной пиццы, это идеальное пиво для повседневного использования, которое заставляет других бледнеть по сравнению с другими.
Насколько светлый этот светлый?
Когда бледно, а когда не бледно? Конечно, когда речь идет о пэйл-эле! Ниже приведены некоторые цветовые диапазоны для нескольких выбранных стилей, как это предлагается в рекомендациях Программы сертификации пивных судей (BJCP) 2008 года. Мало того, что английский и американский светлый эль обычно на несколько оттенков темнее, чем светлый эль, крим эль, витбир и кёльш, но они часто такие же темные, как Вена и Октоберфест, оба считаются янтарными лагерами.
Все сводится к контексту. Пэйл эль на самом деле бледный, но только по сравнению с майлдом, брауном, портером и стаутом. Как я объяснял выше, до тех пор, пока светлый солод не стал широко доступным, пиво обязательно имело какой-то оттенок коричневого или черного. Термин светлый эль был придуман, когда улучшенная технология обжига позволила пивоварам создавать еще более светлый солод, что привело к созданию все более светлого пива. По сравнению с прежними портерами новое пиво действительно было очень бледным.
Но все же сегодня этот термин может оставаться немного растянутым, даже в пределах самой категории стиля. Очевидно, у разных пивоваров разные представления о том, что значит быть бледным. Вот приблизительные значения SRM для нескольких коммерческих примеров:
- Firestone Walker Pale 31 — 7 SRM
- Mirror Pond Pale Ale — 9 SRM
- Sierra Nevada Pale Ale — 10 SRM
- Fort Collins Brewery 1020 Pale Ale — 12 SRM
- Firestone Walker DBA — 13.5 SRM
- Schlafly Pale Ale — 13.5 SRM
- Ska Brewing Euphoria Pale Ale — 15 SRM
Все это, конечно, довольно несущественно, особенно в свете таких категоричных терминов, как черный IPA и золотой стаут. Насколько я понимаю, вы можете называть свое пиво как угодно, главное, чтобы оно было вкусным!
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
Хорошая базовая статья, чтобы оттолкнуться в понимании светлых элей.
Моё личное мнение, что в статье не упомянут очень важный момент-вода. Как ни крути, но в этом случае, вода – Мега важный ингридиент, без неё не получить ту выделяющуюся горчинку и сухость для этих сортов пива.
Согласен, но это видение автора…