Тритикале.
Технология пивного напитка.
Изучена возможность использования тритикалевого солода для производства пивного напитка на предприятиях Приволжского Федерального Округа РФ. Для получения пивного напитка в качестве основного сырья использовался [hide] ячменный солод, тритикалевый солод, гранулированный хмель, дрожжи Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23 и вода. Изложены особенности зерновой культуры – тритикале, выведенной на территории Самарской области в Поволжском научно-исследовательском институте селекции и семеноводства П. Н. Константинова. Представлены основные показатели качества тритикалевого солода и хмеля используемого в приготовлении пивного напитка. Показаны преимущества использования в технологическом процессе производства пивных напитков солода из тритикале, по сравнению с традиционно используемым в бродильных производствах зерновым соложеным сырьем. Благодаря проведению серии экспериментальных варок напитка настойным способом с добавлением от 10 до 50% тритикалевого солода была определена доля внесения тритикалевого солода в рецептуре пивного напитка, которая составило 20% от общего объема вносимых зернопродуктов. Затирание солода осуществлялось по традиционному способу производства при гидромодуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2°С с выдержкой температурных пауз соответствующих активности ферментов. В процессе кипячения сусла, хмель добавлялся в три порции (25%, 50% и 25%) через определенные промежутки времени. Подробно рассмотрены этапы фильтрации, брожения и дображивания пивного сусла. В ходе изучения процесса брожения было установлено, что с течением времени экстрактивность и объемная доля спирта в пивном напитке снижается. Определены технологические параметры ведения технологического процесса получения напитка. Рассмотрена процедура внесения пивоваренных дрожжей при получении нового напитка. Представлена аппаратурно-технологическая схема производства светлого нефильтрованного пивного напитка.
На протяжении последний 15 лет в Самарской области наблюдается подъем развития пивоваренной отрасли. Данная тенденция связана с несколькими факторами: снижением себестоимости напитка, улучшением качества продукции и расширением ассортимента выпускаемой продукции.
В настоящее время при производстве пива широко используются настойный и одноотварочный способы затирания. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Кроме того, при разработке новых сортов пива производители прибегают к использованию нетрадиционного растительного сырья. В качестве нетрадиционного соложеного сырья в отечественном пивоварении используются пшеница, просо, рожь, гречиха, овес. Однако использование того или иного сырья сопряжено с неблагоприятными технологическими факторами, например, у пшеницы – это высокое содержание белка (может достигать 25%) и при затирании образуется клейковина, которая затрудняет процесс фильтрации пива. Использование овса и просо обусловлено наличием плодовых оболочек, которые усложняют процесс производства солода, поскольку требует дополнительных энергозатрат на подготовительном этапе производства, а рожь с трудом поддается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Тем не менее, отечественными селекционерами на протяжении достаточно продолжительного времени ведутся работы по созданию сортов отечественного гибрида пшеницы и ржи-тритикале. Использование, яровых и озимых сортов тритикале отечественной перерабатывающей промышленности с каждым годом становиться все более актуальным.
В работах Г. И. Косминского, для получения солода использовались озимые сорта тритикале (Дар Белоруссии, Михась, Мально, Мара, и др.) районированные в Беларуси, где выращивались на дерново-суглинистых почвах. Единственным районированным сортом озимого тритикале, выведенным на территории Самарской обл. в НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова, является сорт Кинельская 1 для возделывания на черноземных почвах. Свойства этого зерна будут отличаться от гибридов, возделываемых на территории Беларуси.
В связи с чем, целью работы явилось разработка новой технологии получения пивного напитка с использованием солода, полученного из озимого тритикале, выведенного на территории Самарской обл.
Полученный из тритикале солод подвергался определению физико-химических показателей качества представленных в табл. 1.[/hide]
Была проведена серия экспериментальных варок с применением солода из [hide]тритикале. В процессе постановки эксперимента для получения светлого нефильтрованного пивного напитка, нами было подготовлено 5 образцов зерновой смести состоящей из ячменного и тритикалевого солода в соотношении 1:1-1:5. Затирание солода осуществляли по традиционному способу при гидромодуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2 оС с выдержкой температурных пауз, соответствующих активности ферментов а- и р-амилаз с целью перевода максимального объема экстрактивных веществ в растворенное состояние.
Экспериментальные варки осуществляли с добавлением 10, 20, 30, 40 и 50% тритикалевого солода настойным способом. В табл. 2 представлены технические режимы процесса затирания пива.
Инфузионные способы затирания солода способствуют растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию присутствующих в солоде ферментов.
После процесса затирания получение сусла проходит в два этапа:
- Отделение полученного сусла в процессе фильтрования (получение фильтрованного первого сусла);
- Вымывание оставшегося в дробине сусла горячей водой (выщелачивание или промывание дробины).
При фильтровании речь идет в основном о физических процессах, в отличие от затирания. В настоящее время фильтрование осуществляется преимущественно при помощи фильтр-чанов и заторных фильтров.
При кипячении сусла происходит его упаривание до необходимой концентрации. Хмель добавлялся в три порции через определенные промежутки времени:
Первая порция 25% масс. необходима для коагуляции белков, задается через 10 мин после начала кипения. Дубильные вещества хмеля соединяют отдельные фракции неустойчивых белковых веществ в виде крупных хлопьев, которые в дальнейшем выпадут в осадок и приведут к осветлению пива.
Вторая порция 50 % масс. придает хмелевую горечь пиву и служит антисептиком, ее задавали спустя 40 мин после задачи первой порции хмеля.
Третья порция 25% масс. служит для придания пиву хмелевого аромата. Последнюю порцию задавали за 10 мин до окончания процесса кипечения сусла.
На первом и втором этапе охмеления сусла применялся сорт Сладек с содержанием а-горьких кислот 6,7%. Для задачи последней порции использовали хмель сорта Жатецкий с содержанием а-горьких кислот 3,4%.
В процессе кипячения значение рН сусла снижается на 0,15-0,25 ед., что обусловлено добавлением горьких кислот хмеля, образованием меланоидинов и, в первую очередь, кислотным действием ионов кальция и магния, а также осаждением щелочных фосфатов. После завершения кипячения, с помощью хмелеотделителя, хмель отделяли от сусла и пропускали через теплообменник с целью охлаждения сусла до 7±2 оС. Прокипяченное и охмеленное сусло должно быть охлаждали до начальной температуры брожения, так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах. При понижении температуры все взвешенные частицы оседали, кроме того в гидроциклонный аппарат сусло попадало под напором, создавая центробежную силу, тем самым белок образует «гриб», что позволяет отправить его на перекачку чистым.[/hide]
В охлаждаемом сусле содержатся коллоиды[hide] которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются.
В течение всего процесса охлаждения сусло поглощало кислород воздуха, который при температуре выше 40 оС расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.
Кипячение сусла сопровождалось испарением некоторого количества воды, что привело к уменьшению его объема и повышению концентрации.
Охлаждение происходит при помощи пластинчатого теплообменника, это позволяет быстро довести температуру до 8 оС.
После охлаждения, каждый образец сусла объемом 10 л направлялся на брожения. Кроме того, предварительно в сусле определяли содержание экстрактивных веществ в начальном сусле (табл. 3).
Для этого процесса использовали расу дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23. Разведение пивоваренных дрожжей осуществляли в лабораторных условиях при температуре 23±2 оС. Охмеленное и охлажденное сусло поступало в бродильный чан через люк для того, чтобы оно насыщалось кислородом воздуха. Как только покрылось дно чана, осуществляли задачу дрожжей в потоке с суслом. Дрожжи задавали постепенно, а не весь объем сразу. Для каждой варки вносилась одинаковая порция дрожжей по массе, согласно разработанной рецептуре.
Брожение проводилось при температуре 10±2 оС до достижения видимой конечной степени сбраживания сусла и окончания редукции диацетила. Во время брожения необходимая температура поддерживалась с помощью верхней рубашки охлаждения бродильного чана, что способствовало лучшей конвекции сбраживаемого сусла. Поскольку в нашем случае использовался низовой тип брожения, то для него характерно течение процесса в две фазы. В первой фазе пивное сусло, охлажденное до температуры сбраживания 5-6 оС, проходило бурное и продолжающееся 12 суток главное брожение, при котором температура поднималась до 10 оС с образованием диоксида углерода. Во второй фазе (дображивание) при температуре 3±2 оС молодое пиво насыщалось образующимся углекислым газом и дозревало в течении 9 суток.
По результатам наблюдений за процессом брожения, в течение всего периода наблюдалось снижение экстрактивности сусла в пределах 0,2 до 1,5% в сутки, с характерным изменением структуры пены и образованием деки в конце технологического процесса.
В процессе брожения ежедневно определяли содержание сухих веществ, для установления окончания процесса главного брожения. При брожении образуется этиловый спирт и углекислый газ. Как только видимая плотность сусла составит 3,7-4,2%, молодое пиво отделяли от дрожжей и перекачивали в танк, где происходило его дображивание. В табл. 4 показаны значения содержания сухих веществ в сусле во всех исследуемых образцах пивного напитка с использованием тритикалевого солода.
Полученные результаты свидетельствуют, что наименьшая доля сухих веществ наблюдалась у образца пива с содержанием тритикалевого солода 20%.
При дображивании и созревании напитка происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление и созревание.
В процессе брожения осуществлялся контроль за содержанием экстракта и спирта в сусле (табл. 5).[/hide]
[hide]На основании проведенных в условиях лаборатории бродильных процессов Самарского государственного технического университета исследований, была разработана технология пивного напитка с использованием солода из тритикале на пивоваренном модуле мощностью 300 л/сутки.
В результате проведенных исследований по разработке технологии нефильтрованного светлого пивного напитка с добавлением тритикалевого солода можно заключить:
- Определено оптимальное соотношение ячменного и тритикалевого солода в рецептуре светлого пива;
- Рассмотрены все основные технологические параметры ведения процесса производства пивного напитка с добавлением тритикалевого солод;
- Осуществлена апробация технологического процесса производства тритикалевого пивного напитка на пивоваренном модуле.
В целом, данная экспериментальная технология по средствам масштабирования может быть реализована на предприятиях пивоваренной отрасли малой и средней мощности Поволжского региона с частичной заменой импортного пивоваренного сырья в рамках программы импортозамещения, реализуемой в нашей стране.[/hide]
Рецепт с этим ингредиентом.
Обсудим?