Тритикале. Технология пивного напитка.

Время на прочтение: 6 минут(ы)
503 раз(а) было просмотрено

Тритикале.

Технология пивного напитка.

 

Изучена возможность использования тритикалевого солода для производства пивного напитка на предприятиях Приволжского Федерального Округа РФ. Для получения пивного напитка в качестве основного сырья использовался [hide] ячменный солод, тритикалевый солод, гранулированный хмель, дрожжи Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23 и вода. Изложены особенности зерновой культуры – тритикале, выведенной на территории Самарской области в Поволжском научно-исследовательском институте селекции и семеноводства П. Н. Константинова. Представлены основные показатели качества тритикалевого солода и хмеля используемого в приготовлении пивного напитка. Показаны преимущества использования в технологическом процессе производства пивных напитков солода из тритикале, по сравнению с традиционно используемым в бродильных производствах зерновым соложеным сырьем. Благодаря проведению серии экспериментальных варок напитка настойным способом с добавлением от 10 до 50% тритикалевого солода была определена доля внесения тритикалевого солода в рецептуре пивного напитка, которая составило 20% от общего объема вносимых зернопродуктов. Затирание солода осуществлялось по традиционному способу производства при гидромодуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2°С с выдержкой температурных пауз соответствующих активности ферментов. В процессе кипячения сусла, хмель добавлялся в три порции (25%, 50% и 25%) через определенные промежутки времени. Подробно рассмотрены этапы фильтрации, брожения и дображивания пивного сусла. В ходе изучения процес­са брожения было установлено, что с течением времени экстрактивность и объемная доля спирта в пивном напитке снижается. Определены технологические параметры ведения технологического процесса получения напитка. Рассмотрена процедура внесения пивоваренных дрожжей при получении нового напитка. Представлена аппаратурно-технологическая схема производства светлого нефильтрованного пивного напитка.

На протяжении последний 15 лет в Самарской области наблюдается подъем развития пивоваренной отрасли. Данная тен­денция связана с несколькими факторами: снижением се­бестоимости напитка, улучшением качества продукции и расширением ассортимента выпускаемой продукции.

В настоящее время при производстве пива широко используются настойный и одноотварочный способы за­тирания. Каждый из них имеет свои преимущества и не­достатки. Кроме того, при разработке новых сортов пива производители прибегают к использованию нетрадици­онного растительного сырья. В качестве нетрадиционно­го соложеного сырья в отечественном пивоварении ис­пользуются пшеница, просо, рожь, гречиха, овес. Однако использование того или иного сырья сопряже­но с неблагоприятными технологическими факторами, например, у пшеницы – это высокое содержание белка (может достигать 25%) и при затирании образуется клей­ковина, которая затрудняет процесс фильтрации пива. Использование овса и просо обусловлено наличием пло­довых оболочек, которые усложняют процесс производ­ства солода, поскольку требует дополнительных энерго­затрат на подготовительном этапе производства, а рожь с трудом поддается солодоращению из-за высокого со­держания пентозанов. Тем не менее, отечественны­ми селекционерами на протяжении достаточно продол­жительного времени ведутся работы по созданию сортов отечественного гибрида пшеницы и ржи-тритикале. Использование, яровых и озимых сортов тритикале оте­чественной перерабатывающей промышленности с каж­дым годом становиться все более актуальным.

В работах Г. И. Косминского, для получения со­лода использовались озимые сорта тритикале (Дар Белоруссии, Михась, Мально, Мара, и др.) районированные в Беларуси, где выращивались на дерново-суглинистых почвах. Единственным районированным сортом озимо­го тритикале, выведенным на территории Самарской обл. в НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова, является сорт Кинельская 1 для возделывания на черно­земных почвах. Свойства этого зерна будут отличать­ся от гибридов, возделываемых на территории Беларуси.

В связи с чем, целью работы явилось разработка но­вой технологии получения пивного напитка с использо­ванием солода, полученного из озимого тритикале, вы­веденного на территории Самарской обл.

Полученный из тритикале солод подвергался опре­делению физико-химических показателей качества пред­ставленных в табл. 1.[/hide]

 

Была проведена серия экспериментальных варок с применением солода из [hide]тритикале. В процессе поста­новки эксперимента для получения светлого нефильтро­ванного пивного напитка, нами было подготовлено 5 об­разцов зерновой смести состоящей из ячменного и трити­калевого солода в соотношении 1:1-1:5. Затирание солода осуществляли по традиционному способу при гидромо­дуле 1:4. Затем осуществляли нагрев смеси до 76±2 оС с выдержкой температурных пауз, соответствующих ак­тивности ферментов а- и р-амилаз с целью перевода мак­симального объема экстрактивных веществ в растворен­ное состояние.

Экспериментальные варки осуществляли с добавле­нием 10, 20, 30, 40 и 50% тритикалевого солода настойным способом. В табл. 2 представлены технические ре­жимы процесса затирания пива.

Инфузионные способы затирания солода способству­ют растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию присутствующих в солоде ферментов.

После процесса затирания получение сусла прохо­дит в два этапа:

  1. Отделение полученного сусла в процессе филь­трования (получение фильтрованного первого сусла);
  2. Вымывание оставшегося в дробине сусла горя­чей водой (выщелачивание или промывание дробины).

При фильтровании речь идет в основном о физиче­ских процессах, в отличие от затирания. В настоящее время фильтрование осуществляется преимущественно при помощи фильтр-чанов и заторных фильтров.

При кипячении сусла происходит его упаривание до необходимой концентрации. Хмель добавлялся в три порции через определенные промежутки времени:

Первая порция 25% масс. необходима для коагуля­ции белков, задается через 10 мин после начала кипе­ния. Дубильные вещества хмеля соединяют отдельные фракции неустойчивых белковых веществ в виде круп­ных хлопьев, которые в дальнейшем выпадут в осадок и приведут к осветлению пива.

Вторая порция 50 % масс. придает хмелевую горечь пиву и служит антисептиком, ее задавали спустя 40 мин после задачи первой порции хмеля.

Третья порция 25% масс. служит для придания пиву хмелевого аромата. Последнюю порцию задавали за 10 мин до окончания процесса кипечения сусла.

На первом и втором этапе охмеления сусла приме­нялся сорт Сладек с содержанием а-горьких кислот 6,7%. Для задачи последней порции использовали хмель сорта Жатецкий с содержанием а-горьких кислот 3,4%.

В процессе кипячения значение рН сусла снижается на 0,15-0,25 ед., что обусловлено добавлением горьких кислот хмеля, образованием меланоидинов и, в первую очередь, кислотным действием ионов кальция и магния, а также осаждением щелочных фосфатов. После завер­шения кипячения, с помощью хмелеотделителя, хмель отделяли от сусла и пропускали через теплообменник с целью охлаждения сусла до 7±2 оС. Прокипяченное и охмеленное сусло должно быть охлаждали до началь­ной температуры брожения, так как дрожжи способ­ны сбраживать сусло только при низких температурах. При понижении температуры все взвешенные частицы оседали, кроме того в гидроциклонный аппарат сусло попадало под напором, создавая центробежную силу, тем самым белок образует «гриб», что позволяет отправить его на перекачку чистым.[/hide]

 

 

 

В охлаждаемом сусле содержатся коллоиды[hide] кото­рые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются.

В течение всего процесса охлаждения сусло погло­щало кислород воздуха, который при температуре выше 40 оС расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хме­левого аромата и хмелевой горечи.

Кипячение сусла сопровождалось испарением неко­торого количества воды, что привело к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Охлаждение происходит при помощи пластинчато­го теплообменника, это позволяет быстро довести тем­пературу до 8 оС.

После охлаждения, каждый образец сусла объемом 10 л направлялся на брожения. Кроме того, предвари­тельно в сусле определяли содержание экстрактивных веществ в начальном сусле (табл. 3).

Для этого процесса использовали расу дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae Сафлагер S-23. Разведение пивоваренных дрожжей осуществля­ли в лабораторных условиях при температуре 23±2 оС. Охмеленное и охлажденное сусло поступало в бродиль­ный чан через люк для того, чтобы оно насыщалось кис­лородом воздуха. Как только покрылось дно чана, осу­ществляли задачу дрожжей в потоке с суслом. Дрожжи задавали постепенно, а не весь объем сразу. Для каждой варки вносилась одинаковая порция дрожжей по массе, согласно разработанной рецептуре.

Брожение проводилось при температуре 10±2 оС до достижения видимой конечной степени сбраживания сусла и окончания редукции диацетила. Во время бро­жения необходимая температура поддерживалась с по­мощью верхней рубашки охлаждения бродильного чана, что способствовало лучшей конвекции сбраживаемого сусла. Поскольку в нашем случае использовался низовой тип брожения, то для него характерно течение процес­са в две фазы. В первой фазе пивное сусло, охлажденное до температуры сбраживания 5-6 оС, проходило бурное и продолжающееся 12 суток главное брожение, при котором температура поднималась до 10 оС с образованием диок­сида углерода. Во второй фазе (дображивание) при темпе­ратуре 3±2 оС молодое пиво насыщалось образующимся углекислым газом и дозревало в течении 9 суток.

По результатам наблюдений за процессом брожения, в течение всего периода наблюдалось снижение экстрак­тивности сусла в пределах 0,2 до 1,5% в сутки, с характер­ным изменением структуры пены и образованием деки в конце технологического процесса.

В процессе брожения ежедневно определяли со­держание сухих веществ, для установления окончания процесса главного брожения. При брожении образует­ся этиловый спирт и углекислый газ. Как только види­мая плотность сусла составит 3,7-4,2%, молодое пиво отделяли от дрожжей и перекачивали в танк, где про­исходило его дображивание. В табл. 4 показаны значе­ния содержания сухих веществ в сусле во всех исследу­емых образцах пивного напитка с использованием тритикалевого солода.

Полученные результаты свидетельствуют, что наи­меньшая доля сухих веществ наблюдалась у образца пива с содержанием тритикалевого солода 20%.

При дображивании и созревании напитка происхо­дят следующие основные процессы: насыщение диокси­дом углерода, осветление и созревание.

В процессе брожения осуществлялся контроль за со­держанием экстракта и спирта в сусле (табл. 5).[/hide]

 

[hide]На основании проведенных в условиях лаборатории бро­дильных процессов Самарского государственного техниче­ского университета исследований, была разработана техно­логия пивного напитка с использованием солода из трити­кале на пивоваренном модуле мощностью 300 л/сутки.

В результате проведенных исследований по разра­ботке технологии нефильтрованного светлого пивно­го напитка с добавлением тритикалевого солода мож­но заключить:

  1. Определено оптимальное соотношение ячменно­го и тритикалевого солода в рецептуре светлого пива;
  2. Рассмотрены все основные технологические пара­метры ведения процесса производства пивного напитка с добавлением тритикалевого солод;
  3. Осуществлена апробация технологического про­цесса производства тритикалевого пивного напитка на пи­воваренном модуле.

В целом, данная экспериментальная технология по средствам масштабирования может быть реализо­вана на предприятиях пивоваренной отрасли малой и средней мощности Поволжского региона с частич­ной заменой импортного пивоваренного сырья в рам­ках программы импортозамещения, реализуемой в на­шей стране.[/hide]

 

Рецепт с этим ингредиентом.

тритикале

 

 

Обсудим?

тритикале
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/solod/
Источник: https://vestnikmax.ifmo.ru/ru/journal/801/journal_801.htm
5

Автор публикации

не в сети 15 часов

malish0770

42
Комментарии: 2Публикации: 1Регистрация: 11-04-2023

Другие записи этого автора:

Другие записи этого автора:

Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.
5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии