Способы закисления сусла.
Часть 1. Основы.
Закисление в котле (kettle sour).
Закисление сусла – это процесс подкисления сусла путем инокуляции его молочнокислыми бактериями для ферментации и производства молочной кислоты перед внесением дрожжей. В то время как некислое пиво находится в диапазоне[hide] 3,8-4,6 pH, конечный pH кислого пива составляет от 3,0 до 3,7, (обратите внимание, что титруемая кислотность более надёжна для измерения уровня воспринимаемой кислоты). К методам закисления сусла относятся: смешанная ферментация, закисление в первичном ферменторе до добавления дрожжей, закисление в котле. Существуют также различные методы и способы внесение в сусло Lactobacillus, о чем читайте ниже.
Хотя этот процесс, как правило, не включает использование Brettanomyces, некоторые изобретательные пивовары применили методы закисления сусла к выдержанному пиву смешанной ферментации и пиву бочковой выдержки, которое действительно содержит Brettanomyces.
Многие пивовары предпочитают использовать метод закисления сусла вместо метода кислого затирания (Прим. Подразумевается использование и размножение бактерий, живущих на солоде, метод сомнительный и рискованный) потому что его легче контролировать, и при правильном применении он дает чистое кислое пиво за короткое время. Тем не менее, закисленное сусло не снимает рисков заражения, и следует проявлять большую осторожность, чтобы предотвратить заражение как дрожжевыми, так и вызывающими порчу иными микробами.
Возможность пастеризации кислого сусла также делает его хорошим методом для приготовления кислого пива с большой остаточной солодовой сладостью (например, кислых ячменных вин), а также делает его привлекательным процессом для пивоваров, которые обеспокоены проблемами заражения оборудования, которое используется после варки. При закислении сусла некоторые пивовары сначала понижают pH сусла до 4,0–4,3 перед внесением Lactobacillus. Иногда это помогает пиву со стойкостью пены, а иногда помогает защитить сусло от контаминации. Более подробно смотрите раздел «Проблемы с пенообразованием» в данной статье.
Как правило, Pediococcus не используется в этом методе (Pediococcus обычно используется при производстве пива смешанного брожения с Brettanomyces); тем не менее, Bootleg Biology выпустила смесь штаммов Pediococcus, которые, как сообщается, эффективны для использования во всех методах закисления сусла.
Важное замечание относительно алюминиевых емкостей: закисление в алюминиевой емкости может лишить алюминий защитного оксидного слоя. Оксидный слой стабилен только при pH 4,5-8,5. Поэтому закисление в алюминиевой посуде обычно не рекомендуется. Сосуды из нержавеющей стали безопасны для хранения подкисленного сусла или пива, также безопасны ПЭТ и ПЭВП.
«Ферментация смешанными культурами дает одно пиво, а закисление в котле дает другое. Если вы собираетесь сделать солодовый красный эль, закисленный в котле, не называйте его фландрийским красным элем. Уважайте традиции». – Шон Берк, Kettle Souring Presentation, CBC 2015.
Выбор штамма
Штамм Lactobacillus играет очень важную роль при закислении сусла. Как объясняется ниже, процесс скисания не должен длиться более 2 дней, и некоторые штаммы не успеют закислить сусло в течение этого периода времени. Не все штаммы или виды эффективны для закисления сусла. Lactobacillus plantarum оказался наиболее успешным видом для закисления в котле, поскольку он очень быстро производит кислоту и не так уязвим к перепадам температуры, хотя использование любого хмеля обычно полностью предотвращает образование молочной кислоты этим видом.[/hide]
L. brevis также использовался с [hide]успехом, в зависимости от штамма. В то время как Pediococcus обычно не используется для закисления сусла, «Sour Weapon P» от Bootleg Biology, включающий P. pentosaceus, хорошо подходит для закисления сусла. Культура L. delbruekii, предлагаемая White Labs, предназначена для длительного закисления и не является хорошим выбором для закисления сусла (при этом другие штаммы L. delbruekii могут работать лучше).
Изучите коммерческие культуры Lactobacillus, прежде чем выбирать конкретный штамм для закисления сусла.
Требования к питательным веществам для лактобактерий
Известно, что разные штаммы Lactobacillus имеют разные потребности в питательных веществах, включая ионы некоторых металлов. Lactobacillus требует марганца, магния, калия и натрия, при этом марганец и магний имеют решающее значение для их роста. Многие из этих питательных веществ естественным образом содержатся в пивном сусле, хотя цинка обычно не хватает. Одно исследование изучило WLP672 (L. brevis) и показало, что увеличение содержания магния приводит к более быстрой фазе закисления, в то время как добавление цинка немного замедляет фазу закисления. Это говорит о том, что, по крайней мере, в случае этого штамма L. brevis, цинк следует добавлять после фазы закисления для здоровой ферментации дрожжами. Избыток магния может привести к отрицательному привкусу пива, поэтому добавка магния не должна превышать 30 мг / л. Добавление цинка также оказало влияние на получаемые вкусовые и ароматические соединения. Следовательно, экспериментирование с различными добавками питательных веществ для фазы закисления может привести к получению пива с совершенно другим вкусом.[/hide]
Закисление в котле (Kettle Sour)
Закисление в котле (или другом сосуде) представляет собой простой [hide]процесс, который часто используется, если пивовар хочет впоследствии пастеризовать сусло при нагревании. Преимущество пастеризации сусла заключается в том, что пивовар может перелить пастеризованное сусло в ферментер и внести пивные дрожжи, не опасаясь продолжающейся работы Lactobacillus и загрязнения оборудования после варки. Первоначально этот процесс был изобретен немецким ученым Отто Франке и назван «процессом подкисления Франке». Он был разработан Франке как способ сократить ферментацию смешанных культур Berliner Weisse; однако этот процесс никогда не использовался в производстве Berliner Weisse, потому что он не давал продукта, напоминающего Berliner Weisse, который ферментировался смешанной культурой дрожжей и бактерий (включая Brettanomyces). См. Страницу Berliner Weisse для получения дополнительной информации об истории методов производства Berliner Weisse.
Процесс затирания одинаков для любой зерновой партии. Температуры, характерные для затирания / промывки, недостаточны для полной пастеризации сусла. Следовательно, лучший подход – нагреть сусло в течение короткого времени до кипения (1-2 минуты), чтобы убить большую термотолерантных микробов (Прим.пер. лучше кипятить в течении 15-20 минут. Подробнее см. Статью “Быстрое закисление с лактобактериями 2.0 – BrewsCrew”). После того, как все сусло собрано в котле для варки, сусло охлаждают примерно до 80-115 ° F (37-46 ° C), в зависимости от используемой культуры Lactobacillus (см. график падения рН в этой статье). После охлаждения до подходящей температуры в сусло вносят Lactobacillus. В качестве альтернативы охлажденное сусло может быть перенесено в другой сосуд, куда добавляются Lactobacillus, а затем сусло после закисления отправляют обратно в котел для пастеризации и уничтожения молочнокислых бактерий. Хмель не следует добавлять ни на каком этапе до инокуляции сусла культурой Lactobacillus, так как большинство видов Lactobacillus будет подавляться в присутствии даже очень небольших количеств хмеля (1-2 IBU или даже при сухом охмелении). При использовании чистой культуры Lactobacillus обычно рекомендуется создать стартер объемом 500 мл для ~ 20л сусла (Прим.пер. Однако, если у вас есть достаточное количество высушенных лактобактерий, как закваска для йогурта, сыра, коммерческие культуры и пр, достаточным будет регидратация культуры и внесение ее в котел).
Существуют разные источники лактобактерий для закисления сусла. Надежным методом является внесение чистой культуры Lactobacillus или смеси культур Lactobacillus. В качестве альтернативы можно добавить горсть немолотого солодового ячменя в котел, поскольку в шелухе зерна содержится много микроорганизмов (Прим.пер. Повторюсь, метод очень небезопасный и рискованный). Если добавлено немолотое зерно, считается, что заполнение верхнего пространства котла CO2 необходимо, т.к. это поможет уменьшить неприятные запахи, такие как как «грязь» от изовалериановой кислоты, которую производят аэробные микробы, которые естественным образом присутствуют на зерне. Поддержание температуры в диапазоне 42,8-46°C будет стимулировать рост Lactobacillus и препятствовать появлению других бактерий. Постоянство температуры имеет решающее значение во время этого процесса. Снижение pH сусла до уровня ниже 4,5 (в идеале 4,0 – 4,3 при закислении с зерном) с помощью молочной или фосфорной кислоты будет препятствовать развитию других нежелательных бактерий и диких дрожжей в сусле во время инкубационного периода. Это также поможет решить проблему с удержанием пены (см. Проблемы с пенообразованием в этой статье). Закисление с зерном должно происходить в течение 1-2 дней, если все сделано правильно. Не употребляйте сусло, закисшее с зерном, до тех пор, пока оно не будет полностью ферментировано дрожжами, потому что есть вероятность, что патогены пищевого отравления будут присутствовать до тех пор, пока не будет произведен этанол. См Alternative Bacteria Sources для более надежных подходов к использованию «диких» Lactobacillus или Lactobacillus из источников, отличных от дрожжевых лабораторий.
Если используется чистая культура Lactobacillus, рекомендуется заполнять свободное пространство ферментера газом CO2 или другим типом газа, таким как аргон или азот, для удаления кислорода (кислород не заставляет Lactobacillus производить масляную кислоту или изовалериановую кислоту, но некоторые пивовары сообщают, что продувка кислородом помогает снизить содержание серы в готовом пиве). Удаление кислорода также может препятствовать росту плесени. Домашние пивовары время от времени сообщают о росте плесени во время процесса сквашивания, и если плесень растет при контакте с суслом, сусло, вероятно, следует вылить. Однако многие домашние пивовары и некоторые профессиональные пивовары сообщают, что добились успеха без продувки CO2, и тест слепого треугольника Brulosophy не смог найти существенной разницы между кислым пивом, продуваемым CO2, и тем, которое было закислено в открытом сосуде. Использование некоторого количества CO2 для поддержания положительного давления в котле может помочь предотвратить попадание контаминантов, которые создают масляную кислоту и другие неприятные запахи, и часто это подход, который используют коммерческие пивовары. Сусло следует выдерживать при желаемой температуре в течение 24-72 часов (в некоторых случаях дольше, но не дольше 5 дней – более медленное подкисление увеличивает шансы роста контаминирующих микробов и образования неприятного запаха). В зависимости от штамма Lactobacillus и желаемого уровня кислотности время инкубации в конечном итоге зависит от пивовара. Крышка котла должна быть надежно закреплена и закрыта полиэтиленовой пленкой, чтобы в котел не могли проникнуть другие микроорганизмы. Возможность образования масляной кислоты и изовалериановой кислоты при использовании только чистой культуры крайне мала, если отсутствуют контаминанты. Температурные сдвиги во время закисления в котле не вызывают беспокойства, если температура не становится слишком высокой или низкой для конкретной культуры Lactobacillus. Некоторые виды, такие как L. plantarum, создают кислотность при комнатной температуре, поэтому некоторые пивовары устанавливают температуру для этого штамма при температуре около 32-37С и позволяют температуре упасть до комнатной во время закисления. Другие виды (Прим.пер. Например, L. delbrueckii) могут не работать так же хорошо при более низких температурах, поэтому желательно поддерживать довольно постоянную высокую температуру. Если температуре позволяют понизиться, примите меры предосторожности, чтобы не допустить засасывания пыли в ферментер, поскольку снижение температуры создаст вакуум внутри ферментера (продувка CO2 – хороший способ предотвратить образование вакуума).
Если сосуд запечатан и воздухонепроницаем, то при падении температуры из-за охлаждения воздух не будет всасываться в сосуд, и произойдет потенциально более гигиеничная ферментация.
По достижении уровня кислотности (это можно проверить с помощью надежного pH-метра или, в случае использования чистой культуры, можно безопасно протестировать на вкус), сусло доводят до кипения. Сусло можно кипятить обычным способом в случае любого сорта пива, для которого требуется более длительный процесс кипячения, или его можно кипятить не более одной или двух минут в случае приготовления Berliner Weissbier. С технической точки зрения сусло вообще можно не кипятить (это называется Сырой эль). Тепловая пастеризация при 180 ° F (82 ° C) в течение 15 минут убьет даже самые термостойкие виды Lactobacillus (Прим.пер. Однако, мы рекомендуем его прокипятить 15-20 минут минимум). Обратите внимание, что кипячение кислого сусла с pH ниже 5,0 снизит коагуляцию белка, что может привести к более мутному пиву или большему [/hide]количеству осадка в ферментере.
Мутности и осадок можно избежать, прокипятив сусло достаточно долго перед закислением.
Сырой эль также имеет довольно [hide]мутный характер из-за отсутствия кипячения.
Решение о кипячении сусла также может зависеть от того, было ли произведено значительное количество спирта, как это обычно бывает, когда сусло загрязнено дрожжами. Чистые культуры Lactobacillus не демонстрируют типичных признаков брожения, которые мы привыкли видеть при дрожжевом брожении, таких как образование краузена, производство большого количества CO2 или ферментация сусла с плотностью более ~ 1,005 пунктов.
После кипячения или тепловой пастеризации кислое сусло можно безопасно добавлять в емкость для первичного брожения, не беспокоясь о будущих инфекциях. Сусло аэрируется как обычно, и пивные дрожжи или дрожжи Brettanomyces затем добавляются в сусло в обычном порядке. Сообщается, что при pH 3,4 или ниже кислотность сусла может влиять на ферментацию некоторыми штаммами пивных дрожжей. Например, опубликованное исследование показало, что рост US-05 составлял 82% при pH 3,51 и 53% при pH 3,17. Ферментация откладывалась на 2-4 дня (чем ниже pH, тем дольше откладывалось начало ферментации). Рекомендуется внести здоровый стартер с дрожжами, возможно, с более высоким числом клеток, чем обычно. При использовании сухих дрожжей, рекомендуется провести регидратацию в соответствии с рекомендациями производителя, и использовать питательные вещества для дрожжей, такие как Go-Ferm. Многие штаммы дрожжей были успешно использованы для ферментации предварительно подкисленного сусла: US05, S04, WY1098 / WLP007 / OYL-006, Belle Saison, Sacch Trois, Bret brux, B. clausenii, B. custersianus, Bret Drie (BSI ), WY3711, WY3726 и kveik и многие другие.
Майкл Тонсмайр показал результаты, что английские штаммы дрожжей могут немного недображивать, но при этом и давать лучшие вкусовые качества, чем другие штаммы; Ричард Прейсс из Escarpment Labs высказал аналогичные наблюдения.
Пивовары, которым трудно полностью сбраживать предварительно подкисленное сусло, могут попробовать выращивать дрожжи в кислом сусле (при необходимости сначала пастеризовать кислое сусло) с питательными веществами для дрожжей (например, Fermaid K + DAP).
Лаборатория Escarpment Labs сообщила о том, что они наблюдали остановку ферментации в кислом сусле, когда выбранные Lactobacillus производили уксусную кислоту на более высоком уровне, и они предлагают использовать такие виды, как L. plantarum, которые не производят большого количества уксусной кислоты по сравнению с другими штаммами таких видов, как L. brevis, и что, возможно, ограничение кислорода может помочь снизить выработку уксусной кислоты. Некоторые пивовары сообщают о сдвиге pH, увеличивающемся или понижающемся, на 0,1–0,3 единицы или об отсутствии сдвига вообще с момента после второго кипячения и после последнего брожения дрожжей. Это изменение pH, вызванное дрожжевым брожением, может быть связано со многими переменными, такими как соединения, выделяемые дрожжами, потребляемые дрожжами, штаммы дрожжей / бактерий, водный профиль, рецепт солода, сухое охмеление и т. Д.
Обычный процесс закисления в котле включает ферментацию с использованием какого-либо обычного штамма эля без Brettanomyces. Традиционный Berliner Weisse был ферментирован смешанной культурой, содержащей Brettanomyces, и исторически это считалось наиболее важным аспектом достижения фруктового эфирного характера этого стиля пива. Сусло закисленное в котле также можно переливать в дубовые бочки и уже в них вносить бреттаномицеты. Этот подход используют некоторые коммерческие пивовары, которые не хотят подвергать свои ферментационные сосуды живым Lactobacillus или Brettanomyces. Закисление в котле – также является одним из методов контроля уровня кислотности пива, поскольку лактобактерии уничтожаются [/hide]при кипячении.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
