Тыквенный Эль
Об истории
Далеко не всегда пиво с разными вкусами и добавлениями является современным изобретением крафтового пива. Яркий пример Pumpkin Ale (Тыквенный эль) – это один из немногих стилей, зародившихся в Соединенных Штатах.
Первое упоминание о нем датируется 1771 годом, когда Американское философское общество опубликовало рецепт Pompion Ale – старое название тыквенного эля. Предположительно, до этого тыквы уже использовались для приготовления пива. Главной причиной того, что тыква была принята в качестве ингредиента для пива в ранний колониальный период, была простая доступность – тыква была местным растением (совершенно неизвестным большинству европейцев до XVI века), в то время как хороший солод был не так легко доступен. Поскольку европейский ячменный солод пересекал океан и попадал в Америку лишь изредка, первые американские пивовары пытались заменить (или дополнить) ячменный солод другими ингредиентами, такими как кукуруза, яблоки и, конечно же, тыква. Тыквы оказались особенно подходящими для этой цели, поскольку они содержат большое количество сахаров, способных к брожению.
Поэтому первые тыквенные эли делались без [hide] ячменного солода (или с минимальным его количеством) и часто включали добавление других ингредиентов, таких как фрукты и альтернативные злаки. Со временем процент ячменного солода увеличивался, пока эти сорта пива не приобрели те характеристики, которые определяют их сейчас.
Популярность тыквенного пива начала ослабевать к началу 19 века, поскольку сама тыква стала восприниматься как нечто причудливое и деревенское, а доступ к качественному солоду стал обычным делом. Она вновь появилась в качестве ингредиента пива в эпоху колониального возрождения 1840-х годов (на этот раз в качестве ароматизатора, а не полноценного тыквенного пива), но так и не вернула себе прежнюю популярность и стиль практически перестал существовать.
Данный стиль был заново открыт только в 1980-х годах, когда в Соединенных Штатах разгорелось движение ремесленного пива. Многие пивоварни начали производить пиво, корни которого уходят в историю страны, тем самым возрождая утраченный стиль. Современные сорта тыквенного пива стремятся к эстетике “тыквенного пирога в стакане”, а не “тыквы в стакане”; очень распространенными ингредиентами являются такие специи, как мускатный орех и гвоздика, но где же зародилась идея возрождения тыквенного пива? Эта честь принадлежит пивоварне Buffalo Bill’s Brewery, которая с конца 1980-х годов производит свое оригинальное тыквенное пиво America’s Original Pumpkin Beer, используя в качестве источника вдохновения[/hide] один из рецептов Джорджа Вашингтона.
Хотя в экспериментальных партиях в качестве ингредиента использовалась[hide] тыква, в коммерческой версии вместо нее использовались специи для тыквенного пирога. К тому же возраждению стиля способствовал и коммерческий потенциал, открывшийся для тыквенных элей в Хэллоуин: их продажи до сих пор достигают пика в период празднования этого знаменитого праздника.
О характеристиках
Название «Тыквенный эль» не определяет реальный стиль пива (по BJCP данное пиво относится к стилю: 30A. Пиво с пряностями, травами, овощами) , а скорее является характеристикой некоторых сортов пива. Другими словами, тыкву можно добавлять в самые разные стили пива. Традиционно тыквенный эль готовят с янтарными элями, но овощ можно легко добавлять в стауты и портеры, бельгийские эли и в пиво низового брожения.
Портеры, бельгийские эли и даже пиво низового брожения – в этом случае название «Тыквенный эль» вводит больше в заблуждение, и действительно в данном случае лучше говорить о «Тыквенном пиве».
Поскольку тыква имеет тонкий вкус, неудивительно, что она не добавляет пиву много доминирующих характеристик, особенно если ее использовать в меньших количествах.
Итоговый аромат и вкус определяют несколько факторов: стадия процесса пивоварения, на которой добавляется ингредиент, выбранный сорт тыквы, способ ее обработки перед добавлением в сусло. В зависимости от интерпретации мастера-пивовара тыква может оказывать заметное влияние на ароматический профиль пива или просто добавлять тонкие нюансы, сочетающиеся с запахами и ароматами, исходящими от других сортов пива. В некоторых случаях вы заметите только более мягкое ощущение во рту от тыквы, но не сможете обнаружить тыквенные ароматы.
Наконец, важно отметить, что многие тыквенные эли вдохновлены и ассоциируются у Американцев с типичными американскими тыквенными пирогами. Поэтому в современном тыквенном пиве не пытайтесь найти аромат тыквы он будет перебит характерными специями для тыквенного пирога. Специи в данном пиве важны, если не более важны, чем сама тыква. Во многих случаях в рецептах даже не используют тыкву, а полагаются на специи, используемые в пирогах, чтобы создать ощущение, что вы пьете тыквенный пирог, при этом несколько обманывая чувства и заставляя думать, что вы употребляете настоящий тыквенный вкус. (Как говорят ценители «Попробовать Perfect Pumpkin Ale – значит ощутить вкус тыквенного пирога в бокале»). Особенно эти хитрости применяются в базовых стилях с насыщенным вкусом, таких как стаут, например, тыква может с трудом раскрываться в аромате, тогда как специи могут быть тщательно подобраны для имитации[/hide] тыквенного пирога.
Об основе
Как отмечалось выше многие стили пива подходят в качестве основы для тыквенного эля.
Темные, более тяжелые и жжённые [hide]стили, такие как стауты, портеры и брауны, хорошо сочетаются с пряностями, которые сопровождают тыкву в пирогах и других десертных блюдах. Специализированные солода с более сильной обжаркой создают насыщенный вкус и темный оттенок, делают солодовый костяк более крепким и способным противостоять более агрессивным добавкам специй.
Существуют даже бельгийские стили, в которых эфиры дрожжей соединяются с тыквой, создавая уникальный, но восхитительный опыт. Дрожжи, создающие гвоздичные и имбирные качества, могут быть искусно использованы для имитации добавок специй, дополняющих тыкву.
Но приверженцы традиций считают классической основой для тыквенного пива – янтарный эль более светлого цвета с легким охмелением имеющий более сильную солодовую основу, поддерживающую тыкву и специи, позволяющую раскрыться оранжевому цвету, тем самым дополнительно подчеркнув ассоциацию пива к цвету тыквы.
Об ингредиентах
Попробуем воссоздать более классическое в современном понимании тыквенное пиво на основе янтарного эля.
Солод
Зачастую основная засыпь янтарного эля делается преимущественно из американского 6-рядного солода с добавлением специальных солодов, которые помогут сформировать солодовый аромат, нотку сладости и тыквенный оранжево-коричневый цвет. Схему затирания рекомендуется выбирать для насыщенного, полнотелого пиво.
Хмель
В отличие от охмеленных стилей типа IPA, для тыквенного эля хмель не играет большой роли. Подойдет практически любой хмель с чистым ароматом. Предпочтительны сорта с более высокой альфа-кислотностью – например, Northern Brewer, Galena или Magnum, чтобы свести растительную составляющую к минимуму. Для сдерживания солодовой сладости необходима лишь небольшая доза горечи, не более 20 IBU поэтому хмель задается только на горечь в начале кипения.
Специи
В качестве специй используются: ваниль, пряность, имбирь, корицу, мускатный орех, гвоздику и т.д. В продуктовых магазинах (в США) можно приобрести готовые смеси специй для тыквенного пирога, но это лишает процесса контроля при создании необходимого аромата. Специи обычно добавляются на варку за 10 минут до окончания.
Сахар
Также в конце кипения могут добавляться мёд, кленовый сироп или тростниковый коричневый сахар, поскольку в колониальные времена они были популярными заменителями сбраживаемых веществ, которые использовались вместо недоступных зерновых. Эти добавки позволяют повысить начальную плотность и алкоголь в готовом пиве придав более сложный профиль.
Дрожжи
Строгих рекомендаций по выбору дрожжей нет. Подходят любые дрожжи для Элей. Но некоторые рекомендуют дрожжи с хорошей флоукуляцией, чтобы подчеркнуть насыщенный тыквенный цвет и способные оставлять некоторую остаточную сладость.
Тыква
Тыкву желательно использовать свежую, самый лучший вариант покупать ее осенью во время сборки урожая. Не всякий сорт тыквы подойдет. Традиционные для Хэллоуина тыквы типа «фонарь» – не лучший выбор они внутри полые, поэтому вы не получите много мякоти тыквы, а именно это вам и нужно, так же они не такие ароматные. Для приготовления пива лучше искать ароматные, сладкие сорта, так называемые «мускатные» гитарного типа: Баттернат, Испанская гитара, Перехватка укороченная, Арабатская, Спагетти и т.д. Они способны накапливать сахар до 6% и являются полнотелыми, как раз то, что нам нужно – [/hide]много мякоти.
Тыква так же содержит [hide]небольшое кол-во крахмала. Он составляет составляет главную часть углеводов тыквы, перед созреванием его бывает в плодах больше всего (до 16-20% сырого веса), затем содержание крахмала уменьшается, в итоге в созревшей тыкве остается[/hide] не более 2%.
О подготовке тыквы
Большинство пивоваров сходятся в том, что[hide] вкус лучше всего раскрывается, если тыква приготовлена и карамелизована. Стандартные рекомендации по подготовке тыквы: нарезать, выложить на противень, посыпать сахаром или полить мёдом и запекать в духовке от часа до двух. Но везде есть свои нюансы.
Нарезаем тыкву на дольки, если дольки длинные то еще надрезаем их, чтобы они хорошо пропеклись и выкладываем кожурой на противень, предварительно застелив его фольгой (чтобы проще потом мыть противень, а[/hide] его придется).
Сразу лучше не посыпать[hide] тыкву сахаром или мёдом, как некоторые рекомендуют. Обычно тыква запекается от часа при температуре от 180 до 200С и если ее сразу посыпать сахаром или полить мёдом то через полчаса вы получите полную кухню дыма и «аромата» сгоревшего жженного сахара.
Через час попробуй те тыкву если она практически готов то посыпет ее коричневым тростниковым сахаром или ванильным сахаром с добавлением семян ванили, они придадут дополнительные ароматы готовом пиве.
Поливать тыкву мёдом вместо сахара не рекомендую, потому что на горячей тыкве мёд стечет весь на противень, на тыкве не задержится.
Как тыква будет готова (станет мягкая и сахар начнёт карамелизироваться) достаем и остужаем тыкву. Она хорошо снимается с кожи вилкой. Потом достаточно хорошо ее размять вилкой, можно конечно и блендером взбить, но[/hide] это потом принесет больше проблем.
Таким образом тыкву можно подготовить за [hide]несколько дней до варки, просто переложите ее потом в контейнер с крышкой и храните в холодильнике.
Методы добавления тыквы в пиво сильно различаются, и профессиональные пивовары и домашние пивовары дадут самые разные советы, начиная от добавления тыквы в варку или затор или даже бросая ее в бутыль после завершения брожения. Каждый метод имеет свои нюансы.
При добавлении на варку можно можно получить вкус варенной тыквы если ее сильно рано добавить, к тому же нужно быть готовым к тому, что после охлаждения и сливе в ферментёр на брожение в варочнике останется большой объём осадка. Избежать это конечно можно попробовав положив тыкву в сетчатый мешок или в хоп-спайдер, но из-за пюреобразной консистенции тыква быстро забьет сетку и не будет полноценной экстракции веществ.
Второй метод предполагает добавление тыкву на брожение, так называемое «сухое охмеление». Этот метод имеет те же недостатки: теряем объем готового продукта или экстракцией веществ. Так же нужно не забывать, что добавление тыквы в конце брожения возобновит работу дрожжей из-за сахаров содержавшихся в тыкве.
На мой взгляд самый оптимальный вариант это добавление тыквы в затор на паузе осахаривания. Это позволить вытащить всю «вкусо/ароматику» тыквы, при этом не получив «тыквенный компот» и дополнительно осахарить те крохи крахмала которые есть в тыкве. Выйдя на варку с чистым фильтрованным суслом без дополнительных потерь сусла[/hide] в будущем.
О созревании
Иногда ожидание — самая трудная часть, но все труды по приготовлению Тыквенного эля будут со временем вознаграждены. Тыквенный эль – это не то пиво которое готово сразу после розлива. Наличие специй и сложного профиля требует минимум месяца созревания, а то и года, чтобы полностью раскрыть свой потенциал.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Обратный осмос для пивоварения ...
спасибо за статью с личным опытом!!!