Бельгийский пейл-эль.
Многие пивовары полагают, что любое бельгийское пиво содержит либо много алкоголя, либо кислое и необычное, но это не так. Бельгийский пейл-эль чаще всего имеет крепость от 4,8 до 5,5% и не является ни кислым, ни неприятным. Цвет варьируется от янтарного до медного, а горечь колеблется от 20 до 30 IBU. Это хорошо сбалансированное пиво с умеренным содержанием алкоголя и ровным послевкусием, и является хорошим претендентом, чтобы скоротать жаркий полдень. De Koninck, как и большинство бельгийских пэйл-элей, имеет начальную солодовую сладость, которая переходит в ровный или возможно слегка сухой финал. Послевкусие бельгийского пейл-эля не должно быть ни сладким, ни слишком сухим. (Если вы пробуете это пиво, имейте в виду, что баланс пива De Koninck в бутылках после долгого хранения часто немного слаще первоначального.) Это пиво также имеет солодовый характер (зерновой, хлебный, печенья), фруктовость груши и апельсина, которая явно очевидна, но не очень выражена. Другие образцы этого стиля, такие как Speciale Palm, Dobble Palm, Russian River Perdition и Ginder Ale, могут иметь, а могут и не иметь одинаковые грушевые и апельсиновые нотки, но должна присутствовать умеренная фруктовость как в аромате, так и во вкусе. Хотя фруктовые нотки очевидны, они не должны быть ярко выражены, как в некоторых других бельгийских стилях пива, и не должны быть настолько заметными, чтобы затенять солодовый характер. Любые пряные фенольные ноты, если они присутствуют, должны быть не более чем слабой фоновой нотой; немного гвоздичной пряности это то, что нужно. Это пиво также должно иметь легкий привкус карамельного солода, но не думайте, что это означает, что это сладкий характер. Мы говорим о карамельном вкусе, независимо от карамельной сладости. Кому-то это может показаться богатой поджаренной нотой. В целом, это легкое для повседневного употребления пиво, и важно помнить об этом при приготовлении бельгийского пэйл-эля. Многие плохие образцы этого стиля имеют слишком смелый пряный характер и слишком сладкое послевкусие. Новички нередко по ошибке превращают это пиво в крепкое и очень фенольное.
Если есть ключ к созданию этого стиля, то это[hide] баланс и сдержанность. Это касается ингредиентов и особенно характера брожения. Хотя при брожении есть эфиры и фенолы, оно гораздо более сдержанное, чем большинство бельгийских сортов пива. Может показаться сложным, совместить все факторы для достижения идеального результата. Известно, что De Koninck проходит ферментацию при температуре от 25 до 27 градусов, но когда я пробовал сбраживать при такой температуре, это приводило к более выраженным сивушным спиртам и большей фруктовости, чем я предпочитаю. Итак, для своего процесса я использую пониженную температуру брожения от 19 до 20 градусов, которая, кажется, лучше имитирует профиль De Koninck и других производителей бельгийского пэйл-эля. Чтобы создать в пиве сложные эфиры и фенолы, существует много факторов, которые работают вместе с температурой брожения, такие как штамм дрожжей, состояние дрожжей, уровень кислорода, состав сусла и геометрия ферментера. Вы можете обнаружить, что либо более высокая, либо более низкая температура даст идеальный результат, поэтому не бойтесь настраивать параметры, пока не добьетесь нужного результата.
Казалось бы, идеальным базовым зерном для бельгийского пэйл-эля будет бельгийский пэйл-эль солод. Это двухрядный солод, обожженный в печи аналогично британскому пейл-элю. Однако наиболее часто используемый базовый солод для этого стиля – континентальный солод Pilsner. Солод Pilsner придает пиву слегка сладкий зерновой солодовый характер, отличающийся от бельгийского солода для светлого эля. Если есть возможность, то идеальным вариантом будет бельгийский солод Pilsner. Если у вас его нет, не волнуйтесь, даже бельгийские пивовары используют другие континентальные сорта Pilsner.
Добавление карамельного солода придает цвет и оттенки карамельного аромата. Не добавляйте слишком много, чтобы пиво не приобрело смелый карамельный вкус или баланс стал сладким. Я использовал все, от CaraVienne (~ 20 ° L) до CaraMunich® (~ 40, 50 и 60 ° L) и добивался хорошего результата. Я бы не рекомендовал использовать что-либо светлее 20 ° L или что-либо темнее 60 ° L. Карамельный характер должен быть похож на карамель, а не на изюм или сладкие конфеты. Слишком темный или слишком светлый карамельный солод приведет к изменению характера пива; Правильным, считается добавление от 4 до 10% карамельного солода в диапазоне от 20 до 60 ° L.
Одна вещь, которая мне нравится в некоторых коммерческих образцах бельгийского пэйл-эля, – это зерновой / хлебный солодовый характер, и для этого я люблю добавлять от 1 до 3% особого зерна, такого как бисквит, аром или мюних. Вы можете экспериментировать с другими видами солодов, но помните, что в этом пиве главное – сбалансированность и лёгкость в употреблении, поэтому не перегружайте базовый вкус специальными солодами. Чем меньше тем лучше.
Бельгийский пэйл-эль имеет тело от среднего до полусреднего. При температуре затирания около 67 градусов обеспечивается хороший баланс между сбраживаемыми и неферментируемыми сахарами.
Горечь должна быть умеренной и уравновешивать остаточную сладость. Задайте соотношение горечи к начальной плотности (IBU, деленное на OG) от 0,4 до 0,6. Основная часть хмеля должна быть добавлена «на горечь» за 60 минут до конца кипячения. Как и другие аспекты этого стиля, характер хмеля сдержанный. Поскольку вкус и аромат хмеля – это не более чем фоновая нота, вы можете использовать почти любой цветочный или пряный хмель, например такой как Saaz, Kent Goldings, Hallertau, Tettnang, Mount Hood или Liberty. De Koninck использует хмель Saaz, опять же, получая очень тонкий хмелевой аромат, особенно в бутылках, хотя это не типично для этого стиль. Я думаю, этому стилю подойдет более яркий хмелевой вкус и аромат, чем это обычно бывает в коммерческих образцах. Это не соответствует стилю, но раньше я добавлял унцию хмеля на флеймаут. Не используйте цитрусовый или американский хмель с кошачьими нотами, так как он, конфликтует с фенолами и сложными эфирами, образующимися при брожении, а не усиливает их. Если вы решили поэкспериментировать с ярким хмелевым характером, остановитесь на цветочных или пряных сортах.
Есть два отличных штамма дрожжей для этого стиля – это Wyeast 3655 или White Labs WLP515. Если у вас нет ни одного из этих штаммов, вы можете попробовать Wyeast 3522 или White Labs 550. Выбирая дрожжи, постарайтесь выбрать те, которые производят минимальное количество пряных фенолов и фруктовых эфиров или вообще не производят их. Какие бы дрожжи вы не использовали, не забывайте работать с ними, чтобы контролировать эфиры. Вы можете увеличить или уменьшить скорость брожения и попробовать наиболее низкую температуру брожения допустимую для ваших дрожжей. Если вы хотите использовать сухие дрожжи, вероятно, лучшим выбором будет Fermentis Safbrew T-58.
Если вас заинтересовал стиль пива в этой статье, и вы обдумываете, не приготовить ли его, то добро пожаловать в наш раздел рецептов. Там вы найдете подробный рецепт для приготовления бельгийского пэйл-эля.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
