Пивоварение с Квейками: что мы знаем на данный момент? 

Время на прочтение: 9 минут(ы)

Пивоварение с Квейками: что мы знаем на данный момент?

 

Оригинальный текст статьи

В долине Дирведален в норвежском регионе Восс стояла прохладная погода, но в деревянном сарае Бьёрне Рёте было тепло. В сердце дома стоял дымящийся и пузырящийся котел с волшебным зельем, нагревающийся прямо на дровах. 

Котел был почти полон, но фильтрация медленно продолжалась. Мы знали, что на дне этого чана есть можжевельник, и видели еще больше, сложенного в трейлере впереди. В воздухе витал его запах, смешанный со сладким суслом. Время от времени Рёте брал несколько дополнительных порций и добавлял их в котел — зачем тратить зря? — туда, где кипятилось более шести часов его мощная версия Vossaøl, или Voss ale, с крепостью 10 или 11 процентов. 

  

Он поделился своим элем из предыдущей партии. Сначала мы попробовали его прохладным, потом теплым — он нагрел его в чашке, поставив в кипящее сусло. Он был одинаково восхитителен в обоих случаях: глубоко солодовый после долгого кипячения, но не густой и не приторный, сбалансированный легкой горечью и характерным оттенком апельсинового цитрусового характера. Рёте разлил его по бокалам для нас, и он был как вино, без газирования. Этот настоящий барливайн был чистым по своему профилю, и мне пришлось задуматься, сколько сортов пива было бы таким же теплым на вкус, как и холодным, при этом оставаясь негазированным. Не так много. 

  Пиво само по себе было чудесным, но момент трепета наступил, когда Рёте объяснил процесс ферментации. Он сказал, что сусло будет бродить при температуре около 37 или 38 градусов и будет готов к употреблению через два, может быть, три дня. Хм. 

 Должно быть, прошло несколько секунд, прежде чем я вспомнил, что мы говорим о градусах Цельсия, а затем я посчитал. Этот прекрасно чистый, крепкий эль будет готов к употреблению всего за пару дней — и он будет готов после брожения при температуре около 100 ° F (37С)! 

Это было два года назад. Я слышал о квейках. Я читал блог blog Ларса Мариуса Гаршола, который позволил мне присоединиться к нему в той поездке в Дирведален, и попробовал несколько сортов пива, приготовленных из него. Но меня больше интересовала идея фермерского пивоварения и семейных дрожжей. Пока я не попробовал Vossaøl Рёте, я не осознавал в полной мере значение того, на что способно это особое семейство дрожжей, или потенциал, который оно имеет для изменения процесса пивоварения в том виде, в каком мы его знаем. 

  По крайней мере, квейк уже стал полезным инструментом среди пивоваров-любителей и ремесленных пивоваров по всему миру. За последние несколько лет дрожжевые лаборатории сделали различные штаммы более доступными. Теперь я не могу не думать о нас — о сотнях тысяч домашних пивоваров и более 8000 коммерческих пивоварен в одних только Соединенных Штатах — как о беспрецедентной открытой совместной лаборатории, по-настоящему исследующей потенциал того, на что способны эти уникальные дрожжи. 

  

Квейк 101 

Во-первых: как это сказать. 

 «Многие не норвежцы борются с тем, как произносить «квейк», — пишет Гаршол в своей книге «Исторические методы пивоварения: утраченное искусство фермерского пивоварения». «Правильное норвежское произношение близко к английскому «quake», но со звуком «v». Если вы попробуете сказать что-то вроде «кваке» или «квике», вы подойдете довольно близко». 

  Другое дело «Квейк» — это просто другое слово для дрожжей. Это не стиль пива, хотя мы не должны игнорировать уникальный норвежский фермерский эль, который сопутствует этим дрожжам. Вместо этого квейк стал обозначать целую семью генетически похожих культур дрожжей из западной Норвегии, передаваемую по наследству, постоянно отбираемую по качественным характеристикам и часто обмениваемую между местными пивоварами на фермах. На данный момент исследователи идентифицировали по крайней мере 24 различных культуры квейков среди многих других фермерских дрожжевых культур. До сих пор было обнаружено, что каждая культура содержит несколько штаммов дрожжей — иногда до 10. 

  

Никакие другие дрожжи не ферментируют так, как культура квейков. 

  

Вот главное, что нужно знать: 

— Они выдерживают широкий диапазон температур, хорошо работают от 70 до 100 ° F (от 21 до 38 ° C) или выше. 

— Они быстро ферментируют, часто в течение 48 часов при более высоких температурах. 

— В отличие от некоторых термостойких бельгийских дрожжей, например, сэзонов, они не производят пряных фенолов при более высоких температурах. (С технической точки зрения, они фенольно негативные, или POF-.) 

— Кроме того, в отличие от некоторых культур сэзона, они не являются диастатическими — это означает, что они не будут продолжать поедать декстрины, пока ничего не останется, что приведет к возможной чрезмерной аттенюации. 

— Однако у них хорошая аттенюация, часто до 80 процентов. 

— Они переносят высшие спирты лучше, чем большинство дрожжей, выдерживают до 12% алкоголя, но, очевидно, способны справиться с 15 или 16% алкоголя. 

— Обычно они бродят чисто, без явных посторонних привкусов, с их основным вкусовым профилем тонких фруктовых эфиров, которые могут помочь подчеркнуть фрукты или хмель. 

  Короче говоря, квейк динамичный, универсальный и снисходительный — потенциальная мечта любого пивовара, который хочет экспериментировать или не обязательно должен использовать определенный штамм дрожжей для создания подходящего стиля пива. 

 По теме стилей: недавно «заново открытые» стили фермерских элей Норвегии, безусловно, заслуживают того, чтобы их варить и пить. В общих чертах Гаршол разделяет их на две традиции, названия которых используются самими пивоварами-фермерами: 

kornøl, буквально «зерновой эль», который также является «сырым элем», сброженный без кипячения. 

— heimabrygg, буквально «домашнее пиво», которое варят и оно обычно достаточно крепкое. 

 Эль Voss от Бьёрне Рёте, который я пил в Дирведален, был частью традиции heimabrygg, и благодаря Гаршолу у нас есть рецепт. Чтобы узнать больше об этих и многих других традициях Северной Европы и Балтики, вы можете добавить «Historical Brewing Techniques » в свою личную библиотеку. Еще одна идея — добавить Norsk Kornølfestival — норвежский фермерский эльфест — в список ваших любимых пивных путешествий. (В октябре прошлого года из-за пандемии был доступен только онлайн-доступ). 

 А пока давайте посмотрим, как некоторые американские пивовары взяли эти культуры и начали с ними работать. 

  

Квейки в свободном плавании

Если вы приедете на пивоварню District Brew Yards в Чикаго не в то время — или сейчас подходящее? — вы можете услышать тревожный звук, исходящий из варочного цеха: жестокий, пугающий, пронзительный крик. 

  Это будет команда пивоваров Burnt City, которая следует традиции gjaerkauk — дрожжевого крика — отпугивать сверхъестественных существ и обеспечивать здоровое брожение. Бен Саллер, главный пивовар, говорит, что они делают это каждый раз, когда готовят квейки. «Мы предупредили всех, кто работает на пивоварне, о том, что мы собираемся это сделать, потому что в противном случае люди подумают, что случилось что-то ужасное», — говорит он. «Но да, ты должен держать этих призраков подальше». (Или, как сказал один норвежский пивовар, по словам Гаршола: «Я не уверен, что это работает, но в этом нет ничего сложного»). 

  Что касается пивоваров, Саллер является сильным энтузиастом квейков, поэтому в сентябре 2019 года он организовал первый фестиваль Kveik Fest в Чикаго. В нем приняли участие 30 пивоварен, каждая из которых принесла пиво, сваренное с использованием культур квейка, и они варьировались от зерновых и крепких портеров до барливайнов и milkshake IPA. 

 «Я прохожу через этапы, когда мы все время используем квейки, — говорит Саллер. Сюда часто приходят те, которые вдохновлены традициями фермерского пивоварения, но они также использовали квейки для того, что Саллер называет «быстрыми IPA». Они пробовали разные квейки, такие как Voss, Hornindal, Framgarden и Omega’s Hothead, и Саллер говорит, что хотел бы попробовать еще. 

  «В некоторых сортах нашего пива квейки, больше напоминающие сэзон, дают очень нравящуюся мне цитрусовую ноту, которую добавляет Восс», — говорит Саллер. «Что касается IPA — я имею в виду, что мы сделали несколько отличных IPA с Voss, то более тропический фруктовый характер Hornindal иногда действительно помогает улучшить популярные сегодня хмелевые вкусы. Кроме того, я считаю, что Хорниндал, возможно, добавляет чуть больше ощущаемой кислотности, что помогает структурировать сочные IPA ». 

 Саллер говорит, что ему не терпится попробовать новый штамм Lutra компании Omega, который был выделен из культуры Hornindal. Лаборатория описывает его как «потрясающе чистый» и «идеально подходящий для приготовления освежающего псевдолагера, чтобы время его изготовления было быстрее, чем у лагера». (С такими описаниями нетрудно представить себе коммерческие пивоварни, где время и пространство для брожения буквально являются деньгами, использующие эти сорта для более широкого диапазона стилей. Есть интересные семантические и этические соображения относительно того, следует ли вам объяснять, что вы использовали квейки, если, например, продаете «пилзнер».) Что касается Саллера, он говорит, что хотел бы попробовать его в пиве смешанного брожения после подкисления Lactobacillus и перед некоторой выдержкой с Brettanomyces. 

  

Еще одна пивоварня, которая, как известно, использует квейк, — это Rockwell Beer в Сент-Луисе. Два года назад, когда его пивовары и основатели ждали запуска бизнеса, они скоротали время, тестируя пилотные рецепты на домашнем пивоваренном комплекте в производственном помещении без кондиционера. Поскольку летние температуры в Сент-Луисе превышали 90 ° F (32 ° C), а квейки становились все более доступными, это было идеальное время, чтобы начать с ними играть. Джонатан Мокси, главный пивовар, говорит, что еще несколько культур квейков остались, чтобы стать основой Роквелла, особенно в отношении фруктовых сауэров и крепких сортов пива. 

  

«Основные причины, по которым мы используем квейки для «быстрого приготовления», таких сортов как берлинер и гозе, а также для пива с высокой плотностью, такого как барливайн и имперский стаут, — это дополнительное производство сложного эфира и качество производимого алкоголя», — говорит Мокси. «Наш лучший выбор для быстрого приготовления — это изолированный в лаборатории штамм Voss от Omega, потому что он обеспечивает чистый цитрусовый эфир, который хорошо сочетается с фруктовыми добавками. Мы используем тот же сорт для Jumbo, нашего имперского стаута крепостью 15%, потому что он может выдерживать высокую начальную плотность и достигать желаемого сбраживания без образования сивушного спирта». Примечательно, что Jumbo начинается с 33 ° P, или около 1,144. 

 «Вклад эфира минимален, — говорит Мокси, — или он маскируется характером жареного солода. Для Poking Bears, нашего барливайна в английском стиле с алко 13,4%, мы используем изолированный в лаборатории Hornindal от Omega. Он привносит много нот косточковых и сухофруктов, которые мне нравятся в этом пиве, и, опять же, обеспечивает действительно чистый алкоголь с высокой крепостью. Насчет крепости не приходится заблуждаться, но спиртуозность минимальная. 

  Квейки могут работать и с более легкими стилями, хотя добавление эфира может показаться более заметным по сравнению с более элегантными профилями солода и хмеля. 

  Джереми Циммерман, домашний пивовар и автор книги Brew Beer Like a Yeti — о домашнем пивоварении с использованием различных традиционных методов — также экспериментировал с квейком. Он получил две культуры — известные как Сталльен и Гейрангер — от Мики Лайтинена из Финляндии, еще одного писателя, глубоко интересующегося традиционным скандинавским пивоварением. «Сталльен отлично подходит для придания освежающей фруктовой сложности более легким сортам пива, таким как блонд и пшеничное», — говорит Циммерман. «Кажется, что Гейрангер подчеркивает солодовый вкус и придает сладкий вкус. Я предпочитаю использовать Stalljen с легким бледным пивом и «пилснером», а Geiranger — с насыщенным, ароматным солодом — карамель, рожь, Maris Otter ». 

  Циммерман говорит, что квейки могут немного медленнее бродить в более легком пиве — они, кажется, предпочитают среду с более высоким содержанием алкоголя — но некоторые питательные вещества могут помочь им в этом. 

  «Что касается температуры, — говорит Циммерман, — я почти всегда добавляю квейк, когда температура достигает 90–100 F (32–38 ° C). Я храню ферментер завернутым в одеяло или ставлю на заднем крыльце, если на улице жарко. Я обнаружил, что как только начинается брожение, можно меньше заботиться о поддержании температуры в небольших домашних пивоварнях, так как квейк выполняет большую часть работы за вас. Если я поднесу руку к кройцен, [я могу сказать, это] (Прим.пер. Кройцен-бродящее пиво) то квейк определенно выделяет изрядное количество тепла по сравнению с другими дрожжами». 

  

Еще больший потенциал 

Каким-то образом прошло всего около семи лет с тех пор, как Гаршол начал писать о квейках и норвежских традициях домашнего пивоварения в своем блоге, привлекая внимание гиков пивоварения со всего мира, в то время как сам увлекся открытием заново того, что казалось забытым царством. Во время телефонного разговора в Zoom, соединяющего Миссури с Осло — прошло не более двух лет с момента нашего визита в Дирведален — я спрашиваю, представлял ли он когда-нибудь, насколько Квейк станет популярным. 

  «С одной стороны, я ожидал, что люди будут заинтересованы, учитывая историю и тот факт, что она была такой необычной», — говорит Гаршол. «Но я должен сказать, что все намного лучше, чем я ожидал. Я думаю, это отчасти потому, что квейки не сильно отличаются от дрожжей, которые люди обычно используют. Вы знаете, что они дают чистый вкус, может быть, немного больше фруктов. Но они обладают очень привлекательными свойствами, поэтому вам не нужно беспокоиться о контроле температуры, они работают намного быстрее, и вам не нужно ждать созревания так долго. 

  

«Итак, это очень практичные дрожжи, очень щадящие и простые в использовании». 

  

Между тем, дрожжевые лаборатории все еще копаются в этих сокровищах, выделяя штаммы, которые могут сбраживать одни сорта пива лучше, чем другие — как, например, с Omega’s Lutra и Escarpment’s Krispy («специальная смесь квейков, выбранная мастерами нашей лаборатории для оптимальной хрусткости и дробности в пиве», — говорит Escarpment’s). 

  «Предстоит еще много исследований», — говорит Лэнс Шэнер, основатель Omega Yeast. «Я думаю, что эти чистые культуры являются своего рода примером. Я имею в виду, что естественные культуры — это смешанные культуры. Итак, кто знает, что скрывается в этих смешанных культурах? И пуристы любят думать, что в первоначальных смешанных культурах есть какая-то особая магия — а, возможно, и есть — но я также думаю, что в них скрывается много драгоценных камней. Кроме того, существует гораздо больше смешанных культур, так что предстоит еще много исследований ». 

  Конечно, это важное и полезное исследование проводится не только в лабораториях под микроскопом. Это также происходит в наших собственных варочных цехах, гаражах и кухнях, поскольку каждый из нас выпускает это древнее огненное северное существо, чтобы посмотреть, сможем ли мы научить его новым трюкам. 

 

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/drozhzhi/kvejki/
5

Автор публикации

349
Комментарии: 4Публикации: 27Регистрация: 15-01-2021

Другие записи этого автора:

52

Свари свой лучший вайценбок ...

100

Вода в пивоварении. Часть 1 ...

100

Фруктовое пиво ...

100

Как добавлять фрукты в пиво? ...

102

Сбраживание бельгийскими дрожжами ...

Другие записи этого автора:

Свари свой лучший вайценбок ...
Вода в пивоварении. Часть 1 ...
Фруктовое пиво ...
Как добавлять фрукты в пиво? ...
Сбраживание бельгийскими дрожжами ...
Метки: , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.