Сделайте свой лучший английский барливайн
Перевод статьи с ресурса домашних пивоваров Колорадо (США) «Craft Beer and Brewing».
Крепкий эль подходит не всем. По мере увеличения крепости увеличивается и риск того, что что-то пойдет не так, и даже если все в процессе пивоварения и ферментации идет по плану, вы все равно можете столкнуться с агрессивным вкусовым профилем, который может превратить «наслаждение» в «работу». Конечно, некоторым людям действительно нравится интенсивный вкус и/или пиво, которое больше похоже на послеобеденный бренди, чем то, что вы бы потягивали во время просмотра футбольного матча, но для тех, кому не обязательно нужна бочка пива для этого. Если любите выдержанный Имперский стаут или фруктово-алкогольный буйный бельгийский крепкий эль, вам следует подумать о том, чтобы сварить английский Барливайн. Сытный и хлебный, но никогда не сладкий и горячий, английский барливайн – это пивной эквивалент поедания теплого печенья прямо из духовки.
Стиль
Короче говоря, английский барливайн – это демонстрация солодового вкуса с высокой крепостью, но без существенного привкуса спирта. Он производит впечатление полноты, но не густоты, и никогда не должен быть сиропом или сладким. Помимо этого, есть удивительное количество возможностей для интерпретации. Хмель не должен быть заметным признаком (и даже если он задаётся в самом начале, он обычно выпадает по мере продления срока выдержки), а дрожжи могут добавить некоторые тонкие фруктовые ноты, но это солодовое шоу. Это также пиво особенно (и неудивительно) английского стиля. Я часто рекомендую в рецептах настоящий английский солод, но это просто потому, что я считаю, что он обеспечивает хорошую, постоянную интенсивность вкуса и профиль. В данном случае я рекомендую их, потому что они так сильно влияют на характер пива, что использование не английского солода станет серьезным недостатком. Однажды, просто для тестирования, я сварил две партии, которые отличались только относительно небольшими добавками кристаллического солода. и был шокирован разницей в готовом продукте. Он все еще был хорош, но явно уменьшился. Постарайтесь найти в Вашем местном магазине для домашних пивоваров настоящий английский солод. Если вы этого не сделаете, вам будет сложно получить необходимую сложность солода и текстуру вкуса!
Ингредиенты
В этой версии английского барливайна преобладают легкие солодовые вкусы, и она менее фруктовая, чем некоторые примеры, хотя со временем вы начинаете развивать тонкий вкус сушеного манго, который довольно хорошо дополняет хлебный зерновой солод.
Начните с 7,25 кг [hide]Maris Otter в качестве основы. Свежий и аутентичный солод является ключевым фактором, особенно в пиве, которое будет выдерживаться (буквально) годами, поэтому будьте немного настойчивы в магазине и убедитесь, что у вас есть приемлемо свежий пакет из свежей партии; иначе окисление самого продукта настигнет вас. Maris отлично подходит для использования в качестве базового солода, и при такой интенсивности он больше похож на более насыщенный мюнхенский солод, чем на его стандартную зернистую основу. К этому мы добавляем по одному фунту (454 г) каждого из двух внешне похожих, но разных по восприятию специальных солодов, как из Fawcett: солод 45L (Crystal I), так и солод Amber. Хотя у них общий уровень цвета по шкале Ловибонда (у обоих около 40), разница в их производстве придает им особый вкус. В то время как кристалл придает типичный привкус карамели и ириски, солод Fawcett Amber добавляет сухой, почти жареный вкус, который со временем становится мягким и похожим на копченую карамель. Ваша начальная плотность должна составить где-то около 1.100 (вероятно, чуть ниже), что дает вам примерно двузначную цифру крепости. Охмеление не должно быть сложным, и, честно говоря, мое более позднее добавление хмеля, вероятно, излишне, учитывая длительность выдержки для этого пива, но я все равно делаю это. Добавьте за 60 минут любой хмель, который вам нравится для начальной горечи 35 IBU. Для развлечения попробуйте достать Phoenix – он не только содержит полезные 10% AA, но и может добавить стойкий легкий аромат какао! Однако никаких обещаний, так как я использовал его дважды, но этот вкус проявился только один раз. Затем добавьте 28 г East Kent Goldings за 30 минут. Наконец, используйте классический английский штамм дрожжей: Wyeast 1028 (Лондонский эль) – это хороший выбор, который дает вам много сбраживания и приятный ягодный эфир.
Процесс
Такое количество солода может заполнить ваш заторный чан, но не переживайте слишком сильно, если затор густой: экспертные исследования показывают, что более густое заторное сусло дает более сбраживаемое сусло, что на самом деле является плюсом. Затереть при обычной температуре 67 °C и доводить до кипения.
Длительная варка обычна для английского барливайна, но я больше не делаю их из-за отсутствия заметной разницы. Однако, если вы это сделаете, обязательно контролируйте объем и плотность, чтобы не закончить с завышенной начальной плотностью.
Главное здесь – большой и здоровый дрожжевой засев и холодное брожение, особенно на начальном этапе. Мы хотим свести к минимуму посторонние привкусы и способствовать сбраживанию, поэтому лучше всего будет холодный старт с температурой 15 °C, которую постепенно увеличиваем примерно на середине процесса ферментации. Это также предотвратит образование сивушного спирта, который в этом Стиле пива очень важен.
Затем, когда плотность остановится сделать колд-краш и карбонизировать примерно до 1,5 объема CO2, а затем уберите его как минимум на шесть месяцев. Я просмотрел данные оценки конкурентов для этого пива за несколько варок и несколько лет, и они неуклонно улучшаются примерно до 14 месяцев, а затем остаются стабильными до трехлетней отметки. Через три года дела начинают ухудшаться, но 12–36 месяцев – это удивительно широкая золотая середина. До этого его можно пить, но требуется время, чтобы солодовый профиль полностью раскрылся. Созревание в холоде или при комнатной температуре.
В заключение
Обычно мы не ориентируемся на возраст в пиве: в большинстве случаев, чем моложе, тем лучше. Английский барливайн – существенное исключение. Я варю это пиво циклично, а затем довожу объем производства до 2–3 варок в год. Делайте все, что вам нужно, чтобы не выпить это слишком быстро: спрячьте его, положите в сейф с замком на время, храните в своем загородном домике, чтобы вы могли получить к нему доступ только пару раз в год, оно стоит того, обещаю!
[/hide]
Более подробный рецепт Барливайна от автора:
Рецепт старых Fussypants
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Тыквенный Эль ...
