АНГЛИЙСКИЙ IPA
IPA – это очень популярный стиль пива сегодня, но большинство современных образцов мало похожи на то пиво, которое когда-то было отправлено в Индию. Понятно что IPA означает индийский светлый эль. Странно говорить так о пиве, которое не было светлым или никогда не производилось в Индии (а некоторые сорта даже не были элем). Но то, что мы теперь называем английским IPA, является предком всех этих современных сортов пива и стилем, о котором стоит помнить. Однако многие истории, рассказанные об IPA, правдивы лишь частично или упускают определенные детали, что приводит к недопониманию стиля.
До BJCP 2004 г. существовал только один стиль индийского пэйл эля. Описания той эпохи были несколько расплывчатыми и, казалось что были различия между английскими и американскими интерпретациями, но все же объединяли их в одну кучу. Честно говоря, многие американские версии тогда были довольно солодовыми и насыщенными по цвету. Были только небольшие различия в сортах хмеля и дрожжей.
Английские IPA сегодня сильно отличаются от американских. Они настолько разные, что BJCP отделил английский IPA от американских IPA, поместив их в разные категории, хотя эти стили, на самом деле, имеет много общего.
История пива.
До 1700-х годов пиво в целом было коричневым и “дымным” (копченый). В начале 1700-х годов был изобретен кокс (топливо), который позволил производить светлый солод. Раньше светлый солод можно было производить только сушкой на воздухе. Светлый солод был дорогим в производстве и использовался в [hide]соответствующих сортах пива. Это светлое пиво не имело никакого отношения к пиву, которое варили в большинстве городов Англии. Хотя многие считают Burton-on Trent родиной индийского пейл эля, фактически начали варить его в Лондоне. IPA – это сказка о двух городах. С конца 1700-х – середины 1800-х годов пиво экспортировалось на рынки Индии (и других стран) – не только светлый эль (скорее всего October beer), но также портер и другие сорта пива. Первым известным пивоваром, который стал доминировать на рынке, был Джордж Ходжсон из Bow Brewery, хотя он и не был создателем этого стиля. Агрессивная торговая политика и удобное расположение, вероятно, больше повлияли на его успех, чем качество пива, поскольку Лондонская вода не подходила идеально для производства светлого пива.
Долгое путешествие с перепадами температуры и качкой на море помогло октябрьскому пиву созреть быстрее, и оно оказалось в Индии в лучшем состоянии, чем если бы его просто хранили в Лондоне. Нет никаких доказательств того, что Ходжсон знал, что это произойдет, или что пиво было специально разработано для доставки в Индию. Ему просто повезло, что пиво было хорошо принято, и он продолжал выполнять заказы.
Торговля с Индией началась не с доставки IPA. Ост-Индская компания была основана в 1600 году, задолго до того, как это пиво было произведено. На торговле можно было заработать много денег, и семья Ходжсонов что называется дорвалась (пивоварней теперь управляли потомки). Пытаясь исключить конкурентов и получить всю прибыль, они заставили Ост-Индскую компанию искать пиво в других местах. И в 1823 году на рынке появился Сэмюэль Олсопп из Бертона.
Пивовары Бертона в то время страдали от потери торговли с Россией (мало что поменялось с тех пор). Олсоппу дали бутылку пива Hodgson и попросили воспроизвести ее. Думаю и тогда были популярны клонированные сорта пива. Оллсопп не просто повторил это, он улучшил его. Богатая сульфатами вода Бертона лучше подходила для варки светлого пива, и клиенты в Индии больше предпочитали ее. Остальное, как говорится, уже история. Все начали варить пиво, а торговля индийским пэйл элем версии 2.0 перешла к Burton.
Название Индийский Пэйл Эль не использовалось до 1830 года, несмотря на то, что торговля велась много лет. В то время как Bow Brewery все еще производила пиво для Индии, ее рыночная доля резко упала, и к середине века Hodgsons прекратили свою деятельность. Но теперь Бертон продолжил традицию. Ост-Индская компания также не пережила 1800-х годов. Она был национализирована в середине 1800-х годов и закрыта в 1874 году. Но торговля продолжалась.
К 1900-м годам торговля IPA стали сокращаться из-за войн, налогов и конкуренции со стороны лагеров и биттеров. В конце 1800-х годов был изобретен кристаллический солод, и IPA превратились в разливное пиво (пиво, предназначенное для немедленного употребления). При крепости спирта менее 4% оно стало гораздо менее интересным.
В эпоху современного крафтового пива английский IPA в некоторой степени возродился, хотя и не так, как когда-то. Этот стиль был заново открыт в конце 90-х – начале 2000-х годов, зачастую под влиянием Америки. Современной стиль английского IPA вернулся к своим бертонским корням, хоть и как разливное пиво. Сейчас не так много примеров, но стиль стал очень популярным.
Когда Майкл Джексон писал World Guide to Beer в 1977 году, он почти не упоминал об этом пиве – вместо этого он говорил о пэйл эле, лишь упомянул что однажды он был в Индии. К тому времени, когда он обновил Beer Companion в 1997 году, он говорил об американском варианте IPA, но сетовал на слабую природу английского IPA, поскольку классический стиль был ослаблен, он потерял свою привлекательность, но название прижилось.
Интересно отметить, что современные пэйл эли в Англии (и крафтовые варианты в других странах) произошли от Burton IPA. Как я уже сказал, оригинальные сорта пива, которые стали индийскими пэйл элями, на самом деле были October beer.
Сенсорный профиль
Классические особенности английского IPA заключаются в том, что оно очень светлое по цвету, в нем используется солод пэйл эль лучшего качества, оно сильно охмелено не только во время варки, но и сухим охмелением. У него очень высокая аттенюация, и это очень прозрачное пиво. Когда оно производилось в Бертоне на экспорт отправляли с крепостью 7% алкоголя, а для собственного потребления – около 6%. Сейчас это пиво может показаться крепким, но для своего времени оно не было крепким. Оно созревало во время плавания, но было хорошо разбавлено перед розливом в бочки. Дубовые бочки не привносили аромата дуба и вкуса дрожжей.
Английские IPA обычно имеют хмелевой характер с сильной горечью, приятным ароматом и вкусом и сухим послевкусием. Это светлое пиво, от золотистого до темно-янтарного, и оно должно быть очень прозрачным. Солод имеет хлебный, слегка бисквитный вкус. Могут присутствовать привкусы карамельного типа, но они не сильные, это может указывать на окисление. Хмелевой характер – английский, с цветочными, пряными или цитрусово-фруктовыми нотами, возможно, легкими травянистыми нотками от сухого охмеления.
Дрожжи могут добавить фруктовые нотки, и, если используется вода типа Бертона, может присутствовать серно-минеральный вкус и аромат. Эти качества не всегда заметны, поскольку хмель должен быть доминирующим во вкусе и аромате. Уровень алкоголя составляет от 5 до 7,5%.
Тело должно быть от среднего до средне-легкого, с умеренной карбонизацией. Пиво должно быть очень хорошо сброженным, иметь освежающий, сухой характер с приятным послевкусием и горьким послевкусием. Интенсивность хмеля часто ниже, чем у многих современных американских аналогов, и хмель не такой агрессивный. Тем не менее, пиво должно отличаться от биттеров или пейл элей по хмелевому характеру и крепости.
Ингредиенты и способы приготовления
Это английское пиво, поэтому имеет смысл придерживаться английских ингредиентов и традиций пивоварения. Солод для светлого эля лучшего качества от английского солодовни может составлять до 100% засыпи. Maris Otter очень популярен, но можно использовать и другие английские пэйл эль солода. Ни один другой солод пэйл эль не будет иметь достаточного вкуса для этого стиля; английские версии имеют более хлебный, бисквитный, тостовый вкус. Для усиления этих вкусов можно использовать небольшое количество бисквитного или венского солода. Я пробовал различные версии, основанные на других солодах, включая венский солод, который великолепен; однако это ни в коем случае не является традиционным.
Английские пивовары традиционно используют однопаузное затирание. Для среднего тела выбирайте температуру затора в 65–66 °C. Я бы избегал добавления сахара и добавок, которые могут разбавить аромат. Другие специальные сорта солода следует использовать с осторожностью, если вообще использовать. Чтобы отрегулировать цвет, можно использовать оттенок темного кристаллического солода или темного солода, если вы хотите пиво более янтарного цвета, чем золотого цвета, который вы получите от обычного пэйл эль солода.
Широко распространены английские сорта хмеля, особенно для сухого охмеления. EKG – классический сорт, но можно использовать и другие ароматные английские сорта. Я бы избегал американские сорта хмеля, которые могут немного сбивать с толку в этом стиле. Обязательно включите добавление хмеля на горечь, большое добавление хмеля на аромат является обязательным (хотя это можно сделать и на сухом охмелении). Свежесть хмеля имеет значение для сухого охмеления, поэтому снова качество является ключевым моментом.
Когда вы варите пиво, решите, какое пиво вы делаете: то которое будет долго храниться (созревать) или то, которое вы будите вскоре пить . Я сделал оба, и они разные по подходу. Для первого варианта надо добавлять абсурдное количество горького хмеля, зная, что он выйдет из равновесия, но со временем превратится во что-то пригодное для питья. Для более простого варианта надо искать баланс, который будет работать после короткого периода выдержки.
Для этого пива подойдет широкий спектр английских элевых дрожжей, хотя более предпочтительны с высокой аттенюацией. Разные штаммы дрожжей дадут разный вкус. Какие-то подчеркнут солодовость, какие-то подчеркнут хмель. Лучше выбрать второй вариант, нам нужен сухой финал. Температуры брожения умеренные, достаточные для полного сбраживания, но не настолько высокие, чтобы началось образование сивухи или других посторонних привкусов. Некоторые сложные эфиры брожения здесь вполне приемлемы.
Некоторое количество сульфата в воде желательно, но оно не обязательно должно быть на экстремальных уровнях, как в воде Бертона. Слишком много сульфата в воде оставляет запах и вкус серы и может сделать горечь слишком острой и резкой.
Примерные действия
Звучит просто: один солод, один хмель и однопаузное затирание. И тут приходим к тому что качество ингредиентов имеет главную роль. Не экономьте. Стоит хоть раз разориться, нo купить солод пэйл эль от Maris Otter. Лучше использовать солод марки Crisp. Свежий хмель Goldings или East Kent Goldings, если вы их найдете, придадут классический хмелевой профиль. Дрожжи, например Wyeast 1028 (Лондонский эль) прекрасно отвечает всем требованиям. Альтернативой будет White Labs WLP007 (Английский сухой эль) дрожжи, SafAle S-04 или LalBrew Nottingham.
Если вы хотите немного цвета и чуть больше вкуса, вы можете добавить около 2% английского экстра темного кристаллического солода (что-то в диапазоне 250-300 EBC, лучше британского производства). Температура нашей единственной паузы 65–66 ° C, чтобы способствовать сбраживанию в сухую. Не усердствуйте в солями и минеральными добавками, но профиль воды все же стоит привести к Burton.
Не всегда стоит использовать хмель на аромат, хотя это традиционно. Если хотите, вы можете положить часть хмеля для горечи (может, до 1/2) в первое сусло. Сухое охмеление придаст свежий хмелевой аромат, характерный для данного стиля. Горечь этого пива уравновешена, чтобы быть живым, поэтому оно не требует чрезмерной выдержки.
Параметры стиля
OG: ………… 1.05 0-1.07 5
FG: ………… 1.01 0-1.018
EBC: ………… 12-28
IBU: …………40-60
ABV: ………… 5.0-7.5%
Ну, и на последок рецепт. Как же без него…
АНГЛИЙСКИЙ IPA
(19 л, цельнозерновой)OG = 1,061 FG = 1,012
IBU = 58 EBC = 12 ABV = 6,5%ИНГРЕДИЕНТЫ
5,7 кг британского солода пэйл эль
Хмель East Kent Goldings (60 мин.) (85 г с содержанием альфа-кислот 5,5%)
57 г хмеля East Kent Goldings на сухое охмеление
Wyeast 1028 (Лондонский эль), White Labs WLP007 (Английский сухой эль), SafAle S-04 или дрожжи LalBrew NottingВham
Глюкоза для карбонизации
ШАГ ЗА ШАГОМ
В этом рецепте используется вода обратного осмоса (RO). Отрегулируйте pH воды для пивоварения до 5,5 с помощью фосфорной кислоты. Добавьте 0,5 чайной ложки хлористого кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция в затор.
Используйте достаточно воды, чтобы гидромодуль был не менее 3/1. Выдержать затор при температуре 65 °С в течение 60 минут. Поднять температуру до 76-78 °С, чтобы прекратить активность ферментов, После промывки необходимо собрать 24,5 литра сусла.
Варить сусло 75 минут, добавляя хмель в указанное в рецепте время.
Охладите сусло до 18 °С, внесите дрожжи и дайте сбродить до полного завершения, не позволяя температуре подняться более чем до 21 ° C во время брожения.
Перелейте сусло и добавьте хмель для сухого охмеления. Выдержать не менее трех, но не более семи дней. Перелить и разлить по бутылкам или в кег, карбонизировать до 2,5 объемов.
Примечание: объемы сусла перед кипячением, как и количество ингредиентов, может отличаться в зависимости о вашего оборудования. необходим пересчет рецепта согласно вашим ингредиентам и заявленным параметрам.
P.S: Естественно я не являюсь автором этой статьи. Отсутствие еженедельного шоу в ночь с пятницы на понедельник привело к тому что загрустив, я сел за компьютер и перевел одну из статей опубликованную в одном из последних журналов BYO. Не обошлось и без моей отсебятины. Не пытайтесь найти там эту информацию. Она если и доступна, то по платной подписке и появится в свободном доступе не скоро. Я имею большую коллекцию этих журналов за последние лет 20 в формате pdf. Надеюсь вам будет интересен подобный материал и вы проголосуете за него своими оценками, комментариями и вопросами в соответствующей теме. Исходя из вашей реакции будет понятно стоит ли продолжать. Так же хотелось бы понять стоит ли прикладывать рецепты на основе экстрактов сусла, в дополнение к рецепту из солода.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
BNC-модуль. Sonoff как основа автоматики ...
Костя, где продолжение перевода статей BYO?