Как сварить безалкогольное пиво дома
Cтатья с сайта www.tyranusbrewery.ru
Безалкогольное пиво — тренд последних лет. Об этом говорят ежегодно растущие объемы производства и продаж. Если раньше безалкогольное пиво могли производить только крупные заводы, то теперь, благодаря доступности специальных штаммов дрожжей и оборудования, это выполнимая задача и для домашних пивоваров.
Существует четыре способа производства безалкогольного пива доступные домашним пивоварам.
Низкоплотное затирание
Сусло с начальной плотностью 1.5-3°P сбраживают любым штаммом дрожжей. Из-за малого количества сахаров дрожжи производят минимальное количества спирта. Плюсы очевидны: подходят любые дрожжи и исключено повторное брожение. Преимущества нивелируют сенсорные дефекты. У пива нет тела, солодового вкуса и аромата. По сути, это горькая подкрашенная газированная вода.
Разбавление водой
Пиво с малым содержанием алкоголя (3-4%) разбавляется водой. Преимущества и недостатки как у первого способа, но дополнительную проблему создает разбавление. Вода должна быть обеспложенной, с минеральным составом и Ph совпадающими с пивом.
Затирание при высокой температуре
Сусло затирают при температуре 78-80°С с начальной плотностью 6-7°P и сбраживают дрожжами неспособными усваивать мальтотриозу. У Лаллеманда это штаммы Лондон и Виндзор, а у Ферментиса — S-33. В готовом пиве все еще остаются сбраживаемые сахара, поэтому нужно уделять особое внимание дезинфекции при розливе. К минусам можно добавить то, что пиво плохо осветляется, а если оборудование не позволяет точно и равномерно поддерживать температуру затора, то есть риск получить танины в готовом продукте.
Специальные штаммы дрожжей
«Ферментис» и «Лаллеменд», предлагают штаммы дрожжей усваивающие только глюкозу и фруктозу, содержание которых в пивном сусле обычно составляет около 15%. У Ферментиса это дрожжи LA-01, у Лаллеманда LoNa. По моему опыту, это самый простой и прогнозируемый способ производства безалкогольного пива, для которого подойдет однопаузное затирание при температуре 68-70°C. Как и в предыдущем способе, нужно уделять внимание дезинфекции при розливе.
Рецепт
Это простое пиво светло-янтарного цвета, напоминающее светлые лагеры с ощутимой горечью и легким хмелевым ароматом. Рецепт без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться. При желании, можете воспроизвести рецепт в любом калькуляторе для пивоваров.
Начальная плотность: 7.0°P
Конечная плотность: 6.0°P
Алкоголь: 0.5%
Горечь: 24 IBU
Цветность: 8.7 EBC
Засыпь:
Пилснер — 35%
Венский — 35%
Мюнхенский (20-25 ЕBC) — 12.5%
Декстриновый (6-10 EBC) — 11%
Кристаллический светлый (100-130 EBC)— 5%
Карамельный (50 EBC) — 1.5%
Декстриновый солод можно заменить солодами Кара Клэр, Карапилс или любыми другими карамельными солодами с цветностью до 10 EBC. Как правило, в описании подобных солодов будет написано, что они предназначены для улучшения пены и тела пива. Кристаллический солод можно заменить увеличением засыпи карамельного (50 EBC) до 6.5%.
Хмель:
Магнум — до нужного количества IBU
Сапфир — 1.5 грамма на литр
Сначала в калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель Сапфир в конце кипячения, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения 24-25 IBU.
Дрожжи:
Fermentis LA-01 — 0.5 г/л
Итоговый водный профиль:
Ca 30 | Mg 0 | Na 18 | Cl 34 | SO 29 | HCO 43
Варка, брожение, карбонизация
- Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68-70°С;
- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;
- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;
- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;
- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;
- За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;
- За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;
- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;
- Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;
- После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;
- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;
- Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.
безалкогольное пиво
Нюансы производства.
Независимо от того, варите по моему рецепту или разрабатываете свой, советую придерживаться рекомендаций, которые помогут добиться приемлемого результата уже после первых варок.
Засыпь
Масштабирование рецептов в сторону уменьшения начальной плотности не работает. В «светлых» стилях не достаточно базовых солодов. Пиво получается излишне светлым и почти безвкусным, напоминающим американский легкий лагер в худшей интерпретации. В «темных» стилях большое количество темных карамельных и жженых солодов может сделать пиво похожим по вкусу на квас или привести к неприятным дефектам наподобие аромата и вкуса шелухи семечек.
Водоподготовка
Не пытайтесь сварить безалкогольное пиво, если у вас нет обратного осмоса. Высокая минерализация воды гарантированно приведет к дисбалансу: излишней сладости, пустотелости, неприятной горечи и т. д..
Ионы натрия
Без натрия будет не хватать «округлости». Мои эксперименты показали, что в итоговом профиле должно быть 20-25 ppm натрия. Добавить его можно внесением небольшого количества соды или не йодированной соли в затор. Обязательно используйте калькулятор водоподготовки, так как при большом количестве натрия будут дефекты на подобии вкуса мыла.
Ph сусла
Так как у дрожжей короткий цикл брожения, они не успевают значительно понизить Ph. Чтобы решить эту проблему подкислите молочной кислотой сусло в конце кипячения до 4.6-4.8. Если этого не сделать, то пиво получится слишком «полнотелым» и сладким с заметным сусловым профилем.
Горечь
Пиво должно быть с ощутимой горечью, которая маскирует высокую конечную плотность, сладость и «сусловой» вкус. Если переборщить с горечью — получится горькая газированная вода. Стремитесь к значению BU/GU 0,8-0.9. При начальной плотности 6.5 °P это 21-22 IBU, при начальной плотности 7.0 °P — 24-25 IBU.
Правильный стиль
Безалкогольное пиво — имитация обычного. Так как у дрожжей нейтральный профиль, то очевидно, что для экспериментов подойдет интерпретация стилей без дрожжевого профиля: большинство лагеров, ИПЭ, стауты и т. д..
Сухое охмеление
Добавление хмеля в начале или во время брожения приведет к меньшей конечной плотности и большему содержанию алкоголя из-за способности ферментов хмеля расщеплять сложные сахара на простые. Сухое охмеление нужно делать только после завершения брожения при температуре 12-14 градусов.
Стабилизация
Так как в пиве остается много сбраживаемых сахаров — нужно минимизировать риск повторного брожения. Помимо тщательной дезинфекции тары, хорошо осветляйте пиво перед розливом. Не лишним будет добавить сорбат калия и «Бетасепт».
Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat
или
Обсудим на www.BrewsCrew.ru ?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
