Охота на диацетил
Несмотря на то, что пивовары постоянно обсуждают и диагностируют множество недостатков, одним из наиболее распространенных является диацетил , побочный продукт брожения, который присутствует практически во всех ферментирующих (и некоторых ферментированных) сортах пива. В нормальных условиях дрожжевые клетки с радостью очищают диацетил, образовавшийся при создании этанола, но иногда они не могут до него добраться (обычно из-за наших собственных ошибок).
Сегодня не о том, как избежать диацетила, вот вам [hide]быстрый и поверхностный спойлер:
1. Выберите штамм дрожжей, которые с меньшей вероятностью продуцируют диацетил.
2. Удерживайте начальную температуру брожения в нижнем диапазоне для дрожжей.
3. Поднимите температуру брожения на несколько градусов за последние несколько дней активного брожения и удерживайте ее на этом уровне в течение 3–7 дней.
4. Есть. Теперь вы знаете, как избежать диацетила (теоретически).
Сегодня мы поговорим о том, как проверить, есть ли в вашем пиве диацетил, и я буду исходить из предположения, что у вас нет доступа к газовому хроматографу.
Пассивное органолептическое тестирование
Пассивное органолептическое тестирование также известно как «понюхать пиво и выпить его».
Хотя каждый человек имеет разный уровень чувствительности к диацетилу, это (в конечном итоге) должно быть вашим наиболее распространенным методом его обнаружения. Диацетил можно надежно ощутить по аромату, вкусу и ощущениям во рту, если вы знаете, что ищете (и если немного потренируете вкус!).
Наиболее распространенный дескриптор диацетила – «маслянистый» или «ириски» (но не влюбляйтесь в них – подробнее об этом чуть позже), и большинство ассоциирует его, в частности, с маслом попкорна. Покрутите стакан и посмотрите, почувствуете ли вы как в юности аромат пятничного вечера в кинотеатре без плохого одеколона и пластичного сыра начо.
Понюхайте несколько раз, а затем сбросьте настройки, понюхав себя (с рукавом все в порядке) или, если вам больше нравится, банку кофейных зерен. Затем возвращайтесь туда – если у вас не мокрый нос, вы не пытаетесь. Вращайте бокал, чтобы воздух проник в пиво и выводил больше ароматов. Закройте стакан подставкой, таким же перевернутым стаканом или рукой (в крайнем случае, поскольку она может иметь собственный аромат), чтобы уловить / сконцентрировать больше аромата. Вы можете обнаружить, что одного этого метода достаточно для обнаружения диацетила (или просто «D», или «VDK» для вицинального дикетона).
Диацетил также можно попробовать, и дегустация покажет в основном тот же профиль вкуса, хотя в обоих случаях вам нужно знать, как другие ароматы в вашем пиве могут имитировать или маскировать диацетил. За диацетил часто ошибочно принимают карамель (особенно более сладкую разновидность, создаваемую кристаллическими солодами с низкой цветностью по Ловибонду) или ирис, равно как и богатство меланоидинов некоторых характерных солодов (меланоидиновый солод, Victory, Biscuit, Aromatic и т. д.). Диацетил также может маскироваться многими обжаренными солодами и высокоактивными штаммами дрожжей, которые производят много сложных эфиров и фенолов.
К счастью, мы можем не просто попробовать диацетил: мы его чувствуем. Ощущение во рту – это последний органолептический инструмент для определения диацетила. Пиво с высоким содержанием диацетила часто будет иметь приятное ощущение во рту. Хотя это не всегда индикатор сам по себе, он может быть хорошим вторичным индикатором, если вы находитесь на грани своего восприятия аромата / вкуса.
Но как узнать, действительно ли то, что вы пробуете, является диацетилом? Практика, практика, практика – но также и обучение.
Тренировка нёба
Я сказал тебе, что мы вернемся к тренировке твоего нёба. Сливочное масло – это только один из способов восприятия диацетила, и каждое нёбо уникально по своей чувствительности и по тому, как мозг интерпретирует эти ощущения. То, что для вас может быть похоже на попкорн, для меня может быть похоже на что-то другое, в зависимости от сенсорного восприятия или впечатления, которое я получаю от того же соединения.
Для справки, на мой вкус, диацетил на вкус как искусственная ваниль с легким сахарным сахаром – совсем не как масло. Откуда я знаю? Потому что я добавил в образец чистого светлого лагера чистый диацетил и попробовал его против контроля того же пива. Затем я повторил тест, используя множество других стилей – портеры, IPA, бельгийские, стауты и другие – чтобы увидеть, как изменилось мое впечатление. Единственный раз, когда я приблизился к «маслу», было пиво пиво с жаренными/жжеными солодами – для меня оно было похоже на подгоревший тост с маслом.
Вы можете найти имитацию масла в проходе для выпечки в большинстве продуктовых магазинов, но я рекомендую вам приобрести набор с неприятным запахом из надежного источника, такого как Siebel (обычно в рамках групповой покупки в клубе домашних пивоваров ), так как выпечка может быть любого количества рецептов. Затем начните добавлять. Скоро вы узнаете, как вы воспринимаете диацетил.
Продвинутый тест
Последний способ найти диацетил – это продвинутый тест. Это заставляет прекурсор диацетила быстро окисляться при нагревании, помогая вам подтвердить его присутствие. Вы можете сделать это одним из двух способов.
Простой тест заключается в следующем: возьмите образец бродящего пива, поместите его в сосуд, пригодный для использования в микроволновой печи, и грейте его примерно 15 секунд. Вытащить его. Проверьте, как указано выше. Горячий образец в целом будет выделять намного больше вкуса, и в результате, если у вас есть D, он будет усилен. Проблема в том, что все остальное тоже. Это хороший тест, когда вы хорошо знакомы с тем, как чувствуется диацетил. А пока рассмотрите более строгий метод.
Из основного ферментера наберите два образца в две банки и закройте их. Нагрейте одну из этих банок (подойдет водяная баня) примерно до 60 ° C. Подержите ее там примерно пятнадцать минут, затем охладите до той же температуры, что и ваш ненагретый образец. Теперь понюхайте / попробуйте и то, и другое. Если они на вкус одинаковы, то пиво чистое! Вероятно, очень мало шансов получить значимый диацетиловый привкус. Однако, если нагретое пиво имеет сильный привкус диацетила, вы должны позволить дрожжам продолжать работать над ним (и, возможно, немного повысить температуру, чтобы активировать дрожжевые клетки).
Попробуй, потом верь
Как сказал поэт, сначала мы стараемся, потом доверяем. Я обычно рекомендую пивоварам начать с тренировки вкуса, прежде чем проводить продвинутый тест своего пива, пока они не будут уверены, что могут надежно обнаружить диацетил. И с этого момента они могут доверять своим обычным сенсорным способностям. Этот метод должен хорошо послужить вам во всех областях с неприятным запахом: доведите его до совершенства, повторите для других вкусов, и, прежде чем вы его узнаете, у вас будет правильно натренированный вкус!
[/hide]
Обсудим?
общая тема по дефектам
тема про диацетил
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
Интересно в нашей Раше продаются тесты на диацетил?
Тесты?.. хроматограф только…
А так сенсоркит лаллеманд распространяет, вроде…