Майлд.
Почему мы без ума от майлда.
Может ли что-то быть классикой, если оно постоянно развивается?
Эта мысль неоднократно проносилась у меня в голове, когда я разговаривал с историками пива и пивоварами о британском майлде.
С одной стороны, у нас есть стиль, который многие – на мой взгляд, справедливо – считают эталонным. Если я хочу знать, знает ли пивовар, что он делает, я попробую его пиво. Подобно идеальному кругу, нарисованному от руки художником эпохи Возрождения, которого просят продемонстрировать свое мастерство, майлд— это серьезное испытание для пивовара в дизайне рецепта, контроля процесса и выбора ингредиентов.
С другой стороны, если вы попытаетесь классифицировать майлд, вы проиграете битву. Этот стиль находился в состоянии почти постоянного изменения с тех пор, как термин «майлд» стал популярным в начале 18 века. С момента своего создания он находился в движении, под влиянием истории и давления рынка.
В любом случае, я обожаю майлд — я люблю его варить и люблю его пить. Итак, здесь мы собираемся немного углубиться в его историю в поисках вдохновения для наших современных пивоваренных решений. Надеюсь, что мы все вдохновлены продолжать варить эту классическую демонстрацию солода и питкости — одну из величайших традиций мирового канона.
Майлд не всегда был таким… Мягким
«Я был разочарован, когда понял, что пиво 19-го века не было темным», — говорит Рон Паттинсон, писатель и историк пива, который с 2007 года ведет блог о своих архивных находках и мнениях на сайте «Shut Up About Barclay Perkins». несколько книг, в которых обобщаются его выводы, в том числе недавний двухтомник о пивоварении во Второй мировой войне под названием «Блицкриг!», а также еще один, названный просто « Майлд!»
Один из фактов, который Паттинсон постарался внедрить в общественное сознание, заключается в том, что темная версия легкого напитка с низким содержанием алкоголя существует только с 1950-х годов. «Если вы пойдете еще дальше, — говорит он, — это легкое пиво станет чем-то совершенно другим».
Сегодня мы ассоциируем мягкий вкус с низкой крепостью, но так было не всегда. По словам Мартина Корнелла, автора книги «Янтарное, золотое и черное: история великого британского пива» , первоначально это обозначение отличало молодое, свежее пиво от «сохраненного» или «залежавшегося» пива с некоторой выдержкой.
Вкус, цвет и крепость пива в бочке не соответствовали “мягкому” наименованию. Таким образом, вы можете найти широкий выбор старых рецептов — многие из которых можно найти в блогах и книгах Паттинсона — крепость некоторых из них достигает примерно 8 процентов.
Иногда майлды также сильно охмеляли. Тем не менее, по мере того, как биттеры становились все более популярными, «майлд» также стал способом различать «горький» биттер и «мягкий» биттер. Фактически, если вы хотите попробовать современную версию того, каким мог быть исторический мягкий вкус, Корнелл рекомендует биттер Fuller’s Chiswick Bitter с крепостью 3,5 процента и свежим цветочно-хмелевым вкусом.
Итак, как же легкий вкус смог объединиться с более темным, слабоалкогольным профилем? Интересно, что более темный цвет может быть результатом более слабой крепости. Два периода жесткой экономии во время мировой войны и изменения в налогообложении пива заставили британских пивоваров снизить начальную плотность пива. Паттинсон предполагает, что пивовары, возможно, пытались обмануть потребителей: «Более темный цвет может восприниматься как более крепкое пиво», — говорит он.
Добавляя темный сахар и карамель, пивовары могли стабильно производить коричневый эль, но окрасить его в янтарный цвет было «гораздо сложнее», говорит Корнелл. Пивовары также добавляли больше кристаллического и жареного солода, чтобы придать вкус и компенсировать более низкую крепость. Однако не существует единого документированного объяснения того, почему цвет потемнел. «Это довольно странно», — говорит Паттинсон. «Не совсем понятно, почему».
Корнелл, однако, отмечает непредвиденное последствие: поскольку майлд был темнее, некоторые недобросовестные хозяева бара добавляли в него «помои» бара — поддоны, старые бочки, возможно, даже недопитые пинты — рассчитывая на то, что цвет поможет это скрыть. Даже если такая практика была редкостью, этого было достаточно, чтобы навредить репутации майлда.
Между тем, майлд столкнулся с конкуренцией со стороны других стилей. Корнелл смеется, делясь отрывком из лондонской «Таймс» : «Традиционно биттер считается напитком боссов», — размышляла газета в 1958 году. «Сегодня любой человек считает, что он так же хорош, как и его начальник. Итак, он выбирает биттер.
Даже на севере Англии и в Мидлендсе, где майлд долгое время оставался основой, к 1960 году он оказался под угрозой исчезновения. К 1980 году светлые лагеры были повсеместно распространены на кранах, бочковые лагеры были преимущественно горькими, а майлд стал еще менее распространен, чем раньше. Кампания за настоящий эль (CAMRA) и растущее движение крафтового пива помогли сохранить пиво от исчезновения, но оно было лишь тенью самого себя.
Несколько британских и американских пивоваренных заводов-возрожденцев продолжают выпускать майлд — часто как разовое, но иногда и как круглогодичное пиво — так что нет причин, по которым вы не должны внести свой вклад в поддержание майлда живым и здоровым.
Разумеется, пейте его, даже если вам нужно варить его самостоятельно. Давайте поговорим о том, как к этому подойти.
Создание майлда
Если вы хотите сварить что-то более похожее на пиво прошлых лет — возможно, светлое, крепкое и хорошо охмеленное — у нас есть рецепт для вас, а также несколько советов. Здесь, однако, мы собираемся сосредоточиться на современной классической форме: темноватой, солодовой и пригодной для питья в больших количествах.
Это наша цель. «Это не то, что вы собираетесь пить», — говорит Паттинсон, — «поэтому вам нужно что-то не слишком интенсивное , но имеющее достаточный вкус, чтобы поддерживать ваш интерес».
Итак, мы говорим о низкой крепости — обычно от 3 до 4 процентов — с достаточной горечью, чтобы сбалансировать солод. (Для начала соотношение IBU:GU, равное 0,75, является правильным. Итак, если ваш OG равен 1,036, вы можете стремиться к примерно 27 IBU.)
Солод и сахар
Характер солода — это то место, где все становится интереснее и где пивовар может проявить творческий подход. Возможен широкий спектр выражений солода и темного сахара, но добавляйте ингредиенты сдержанно и осторожно, иначе вы можете быстро потерять баланс в такой легкой рамке.
«Баланс дает отличное пиво», — говорит Джон Килинг, бывший главный пивовар лондонской пивоварни Fuller’s Brewery. В течение многих лет пивоварня производила темное пиво под названием Hock (в последний раз крепостью 3,5 процента, хотя его не видели с 2010 года), и оно было фаворитом Килинга. Он также предостерегает от увеличения объема пива, чтобы облегчить вам жизнь: «Биттер становится ESB, когда он становится слишком крепким», — говорит он, — «а майлд становится крепким коричневым элем или крепким старым элем». Сохранение этого легкого послевоенного качества теперь является ключевым компонентом стиля, и его стоит использовать в погоне за питкостью.
Среди пивоваров и историков, с которыми я консультировался, существовали некоторые широкие точки зрения. Во-первых, рецепт должен быть относительно простым; чрезмерное усложнение приводит только к тому, что вкусы становятся слишком слабыми, чтобы правильно выразить себя. В основе лежит простой солод пейл-эль или Maris Otter, классические английские хмели, такие как Fuggles или East Kent Goldings, и практически любые фруктовые английские элевые дрожжи.
«Используйте ингредиенты из Великобритании», — говорит Роберт Белл, пивовар и совладелец пивоварни Hogshead Brewery в Денвере, одной из самых уважаемых пивоваренных заводов по производству бочкового эля в Соединенных Штатах. «Проявляйте сдержанность при разработке рецепта засыпи. Держите свои IBU на низком уровне».
Однако когда дело доходит до развития цвета и вкуса, есть некоторые интересные расхождения. Это отражает разрыв между современным «ремесленным» подходом к солоду и устоявшимся в 20-м веке подходом к темным сахарам.
Со своей стороны, Паттинсон является пропагандистом использования сахара, особенно инвертного сахара № 3, а также карамели для достижения характерного мягкого вкуса. В то время как № 1 — самый легкий инвертный сахар, № 3 — средне-темный, с некоторым вкусом патоки. «Американские версии [майлд] слишком резкие, потому что в них используется черный солод и жареный ячмень», — говорит он. «Легче получить вкус темных фруктов из сахара, чем из солода. Просто посмотрите на Тимоти Тейлора Golden [Best] и Dark [Mild] — единственная разница — карамель!» Примечательно, что Timothy Taylor — английская пивоварня, наиболее известная своим отмеченным наградами флагманским светлым элем Landlord — позиционирует свой Golden Best как «золотой мягкий эль».
Паттинсон рекомендует засыпь, состоящую из примерно 80 процентов простого базового солода, немного кристаллического солода и «кукурузных хлопьев или чего-то подобного» для тела, а также от 10 до 15 процентов плотности, исходящей от сахара. Корнелл, с другой стороны, предлагает аналогичную основу, но исключает сахар в пользу немного большего количества кристаллического солода для более “темных” вкусов.
В Fuller’s «в основном использовали кристаллический солод для достижения желаемой сладости и солодового характера, а также немного коричневого солода», — говорит Килинг. «Мы использовали темный сахар канди в качестве праймера и инверт № 3 для варки. Инверт № 3 изначально использовался для обеспечения хорошего начала ферментации, а не для придания вкуса. Сахар можно использовать, но это зависит от того, чего вы хотите добиться в отношении вкуса».
Для Barge’s Mild в Denver’s Hogshead, говорит Белл, они «сводят к минимуму количество черного и шоколадного солода — около 2 процентов от общего количества зерна для каждого, в то время как кристаллический солод составляет около 9 процентов». Благодаря этому основа пива остается насыщенной и поджаристой, но при этом не становится слишком прожаренной.
Планирование вашего процесса
Что касается приготовления пива, особое внимание уделяется двум областям: температуре затора и дрожжам.
Во-первых, нам нужно осознавать тот факт, что мы работаем с минимальной плотностью. Если сусло слишком сбраживаемое, в итоге мы получим пиво, которое будет слишком жидким и на вкус более сухим и крепким, чем нам хотелось бы. Таким образом, повышение температуры затора до 67°C или выше поможет защититься от этого. «Более высокая температура затирания и более низкая аттенюация дрожжей приведут к тому, что некоторое количество полисахаридов и декстринов улучшит вкусовые ощущения», — говорит Джулиан Шраго, совладелец и пивовар компании Beachwood Brewing в Лос-Анджелесе.
Во-вторых, делайте то, что должны, чтобы способствовать здоровому брожению. «Ферментация — это ключ к успеху», — говорит Килинг. «Хорошее, чистое брожение дает хорошее, чистое пиво, из которого получается питкое пиво».
Низкая плотность и тонкие ингредиенты не скроют никаких грехов. «Поэтому используйте дрожжи, с которыми вы знакомы», — говорит Килинг. «Опыт – ключ к брожению». Это согласуется с моей собственной практикой выбора штаммов дрожжей из относительно небольшого набора, что помогло мне получить более глубокие знания о том, как они действуют в моей системе, повышая контроль и надежность.
Выбирайте самые свежие дрожжи, которые только можете достать: приготовить стартер — хороший способ. И дайте этим дрожжам достаточно кислорода для потребления. «Первостепенное значение… это дрожжи и их здоровье», — говорит Белл из Хогсхеда. «Чтобы добиться максимального здоровья дрожжей, мы обеспечиваем их кислородом во время засева».
Карбонизация и подача
Наконец, когда все сказано и сделано и пришло время разливать это пиво, не предавайте всю свою тяжелую работу, подавая яркое, сильно газированное пиво. Я знаю, что это заманчиво — в конце концов, общий подход к усилению ощущения тела во рту — это добавление большего количества пузырьков, — но при этом должно быть меньше двух объемов CO 2 . Слишком сильная карбонизация притупит солодовую насыщенность и ухудшит питкость.
Мне еще предстоит приобрести ручной насос для собственной домашней пивоварни, но если какой-либо стиль и может убедить меня сделать это, то это будет майлд. Вы также можете попробовать подать это пиво на нитро, если у вас есть средства (см. « Как подавать пиво на нитро», ). Однако в тот момент, когда CO 2 вносит значительный вклад в вкус пива, вы рискуете заглушить чистый, нежный вкус, над созданием которого вы так усердно работали.
Дело поколений
Паттинсон прекрасно резюмирует британских майлды: «Они всегда меняются».
Хотя название «майлд» нечасто встречается на полках и в кранах по обе стороны Атлантики (скажем честно, под этим названием вряд ли можно продать много пива), «майлд» все еще окружает нас повсюду. Brawler из Yards Brewing в моем родном городе Филадельфии — лучшее пиво, которое вы где-либо найдете. Рубиновый цвет и крепость 4,2 процента, это стелс-майлд, продаваемый как «эль в стиле кулачного боя» или «чемпионский эль».
Многие пивоварни производят темный эль, который имеет подозрительно мягкий профиль. Они там — они просто беглецы, инкогнито. Возможно, термин «мягкий(майлд)» просто не работает с современными потребителями — когда я спрашиваю Корнелла о его любимых безалкогольных напитках, он называет несколько, но добавляет, что они рассчитаны на «любителей пива определенного возраста».
Тем не менее, Корнелл также упоминает пиво, которое он производил вместе со своим братом Дэйвом на пивоварне и ликеро-водочном заводе Poppyland в Норфолке, на востоке Англии. Этот мягкий эль, названный Bert’s Dark Ale, является данью уважения их покойному дяде Берту. «Мы до сих пор его производим, — говорит Корнелл, — и он продается довольно хорошо».
Как бы мы его ни называли, я уверен, что новое поколение гурманов оценит его питкость и вкус. И в следующий раз, когда пинта майлда будет у меня в руке, я подниму ее за Берта.
Обсудим?
Мой рецепт темного майлда, сваренного для конкурса МирБир 2019г
Автор публикации
Другие записи этого автора:
