Квас:
настоящий жидкий хлеб
В литовской глубинке я сижу у амбара, переоборудованного в небольшую пивоварню. Мы приехали в гости к легендарному фермерскому пивовару Рамунасу Чижасу, но перед тем, как подать нам пиво, он приносит свою gira, что по-литовски означает квас.
Первый глоток немедленно переносит меня в дом моего детства в Норвегии — не потому, что я вырос, употребляя квас, а потому, что он на вкус точь-в-точь как домашний хлеб моей матери. Ошеломленный, я делаю глоток напитка и исследую его вкусовые нюансы: он слегка сладковатый, а ароматы настолько прозрачны, ярки и свежи, что это действительно похоже на то, как если бы я ел еще дымящуюся, только что испеченную буханку хлеба.
«Теперь вы знаете, что такое настоящий квас», — говорит мой гид.
Квас настолько же прост в приготовлении, насколько и вкусен, что это чудо среди напитков, даже если он не опьяняет. К сожалению, за пределами большей части Восточной Европы он малоизвестен и еще менее понятен. Большинство тех, кто слышал о нем, могут думать о нем как о русском стиле пива, приготовленного из хлеба. Это не так, но и не совсем неверно.
Что такое квас (и чем он не является)
Квас — это не пиво, потому что он не затирается, а брожение молочное, а не спиртовое. На самом деле, корень слова «квас» относится к кислому. В Восточной Европе его обычно считают безалкогольным, хотя в нем может быть немного алкоголя. Российский национальный стандарт для кваса описывает его как напиток крепостью до 1,2% ABV, «результат неполного спиртового и молочнокислого брожения».
Люди иногда путают квас с литовским keepinis, но это два совершенно разных напитка. Обычно квас делают из хлеба, а затем заквашивают его. Литовские пивовары делают keepinis сусло из запеченного солодового сусла — что совсем не хлеб — а затем дрожжи сбраживают сусло в пиво.
Однако квас не обязательно должен быть сделан из хлеба. Некоторые рецепты делают его из муки или, в некоторой степени, даже из солода. Более экзотические ингредиенты могут включать яблоки, свеклу, хрен, мед и так далее. (Вы можете подумать, что яблочный квас и медовый квас следует считать сидром и медовухой соответственно, но помните: квас — это молочнокислое брожение, а не спиртовое.)
Типичный способ приготовления кваса — просто замочить хлеб в горячей жидкости на час или два, чтобы извлечь как можно больше аромата. Хлеб обычно ржаной, но пшеничный тоже подойдет. Затем хлеб потфильтровывают, а жидкость охлаждают, пока она не будет готова принять культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Вы также можете использовать только дрожжи, если не хотите, чтобы он был кислым; за последнее столетие добавление сахара также стало все более распространенным. Затем просто дайте ему забродить обычным способом.
Вы можете задаться вопросом, зачем вообще кто-то делает квас из хлеба или муки, когда можно просто сделать пиво из зерна. Ответ в том, что для приготовления пива нужно довольно много зерна, но с квасом можно обойтись очень малым. Это, должно быть, был простой выбор для бедных фермеров.
Вообще говоря, рожь — в той или иной форме — всегда была самым важным ингредиентом кваса. Есть две вероятные причины: во-первых, она долгое время была одним из важнейших злаков в Восточной Европе; во-вторых, она дает много вкуса, что является важным соображением, когда вы изначально не используете много злаков.
Чей квас?
Другой способ, которым люди часто неправильно понимают квас, это когда они описывают его как русский напиток. Реальность сложнее. Он популярен в нескольких странах, и никто не знает, кто его изобрел, где и когда.
Первое известное упоминание о квасе содержится в так называемой « Повести временных лет», квазиисторической средневековой летописи. Однако написание этой летописи датируется Киевом XII века, на территории современной Украины, а само упоминание представляет собой описание пира X века.
Однако предполагается, что квас как напиток гораздо старше этого документа, но больше ничего не известно о его ранней истории. Поэтому, в конечном счете, мы не знаем, какая этническая группа первой пришла в голову этой идеей. Это могли быть славяне, но не обязательно. Есть близкородственный напиток южнее, простирающийся до Ближнего Востока. Это буза, сладкий кисло-сладкий напиток из муки. Возможно, что буза — также очень старый напиток — является источником кваса. Но, опять же, это неопределенно.
Сегодня квас популярен в Беларуси, России и Украине, но также и в других местах. Финны и эстонцы пьют его, но под разными названиями: kalja и kali. Он также популярен в Латвии и Литве, до такой степени, что его название в каждой стране просто означает «напиток» — в Литве это gira, а в Латвии это dzersis.
Если немного уменьшить масштаб, то станет ясно, что квас является ключевой частью кухни в больших частях Восточной Европы, и было бы справедливо назвать его национальным напитком нескольких из этих стран. Исторически его производили на большинстве ферм. Позже его производили в больницах, в армейских лагерях — по сути, люди делали его практически везде, где было большое хозяйство, которому требовалось что-то выпить.
Мотивацией для приготовления кваса была потребность иметь что-то, кроме воды, для питья. Многие люди в Восточной Европе предпочитали делать много неопьяняющего кваса вместо небольшого количества пива, чтобы иметь возможность пить квас каждый день. Неясно, было ли это потому, что люди считали воду небезопасной для питья, или просто потому, что им надоело пить воду все время.
Ежедневный жидкий хлеб
Мое исследование по этому вопросу неполное, но, судя по всему, Северную Европу, где выращивали зерно, можно разделить на три зоны, в каждой из которых исторически существовал свой ежедневный напиток: в восточной зоне это был квас, на западе — пиво, а на севере — странный молочный кислый напиток под названием блаанд .
Конечно, модернизация все это изменила, и внезапно такие напитки, как чай, кофе, молоко и фруктовый сок, стали широко доступны. Это изменило отношения современных людей с напитками до такой степени, что сегодня людям почти невозможно понять ситуацию конца 19 века. Во многих отношениях это похоже на то, как если бы наши собственные отношения с напитками — алкогольными и безалкогольными — все еще не установились в устойчивую модель.
Однако квас держался, и заводы в Советском Союзе производили его в огромных количествах в промышленных масштабах. К сожалению, этот тип кваса был сладким, иногда приторным, и в основном искусственным, чем-то вроде Coca-Cola со вкусом ржи. Вы все еще можете найти этот вид кваса в супермаркетах по всей Восточной Европе, и это заставило многих людей думать о нем как о разновидности безалкогольного напитка.
Классический способ продажи этого кваса — из маленьких желтых цистерн, буксируемых автомобилем, которые разливали дешевый квас на улице всем, кто испытывал жажду. Эти уличные торговцы когда-то были вездесущими летом по всему Советскому Союзу, но теперь они становятся редкостью.
Вы можете найти что-то получше в кафе, пивных и ресторанах, где персонал делает его сам. Однако настоящий квас — это тот, что делают в сельской местности, обычно старые бабушки. У них есть молочнокислые квасные культуры, которые они поддерживают от одной партии к другой, и они ухаживают за своими ферментерами почти так же, как за живыми домашними животными, перемещая их из комнаты в комнату, чтобы поддерживать нужную температуру брожения. Для жителей Восточной Европы квас имеет прочные ассоциации с деревней, домом и семьей. Это мир, который труднодоступен для жителей Запада, что, конечно, является одной из причин, по которой квас так мало известен здесь.
Настоящее и будущее кваса
Квас действительно должен быть в моде, потому что он сочетает в себе несколько тенденций, которые сейчас популярны, например, безалкогольные или слабоалкогольные напитки и устойчивое использование пищевых отходов (например, выброшенного хлеба). Если сделать его правильно, он также будет настолько традиционным и аутентичным, насколько это возможно.
Пивоварни, которые используют остатки хлеба в качестве ингредиента для пива, часто попадают в новости, но редко можно увидеть, как в одной из этих историй упоминается квас как связанный с этим продукт. Причина, по которой квас остается непопулярным на Западе, заключается в том, что мало кто знает о нем много, а из тех, кто знает , очень немногие пробовали настоящий квас, потому что его в основном производят в Восточной Европе.
Чтобы попробовать настоящий квас в Восточной Европе, нужно постараться, но это не так уж и сложно, если приложить немного усилий — в нормальных условиях.
Двадцать лет назад, например, я пил его в столовой в штаб-квартире Nokia за пределами Хельсинки, но я не совсем понимал, что это такое. Позже я обнаружил, что на финских заправках и в придорожных тавернах его часто можно найти. Рестораны, предлагающие традиционную финскую еду, — еще одно хорошее место для поиска.
Похожая история и в Литве. В некоторых пивных пабах он есть, но не ожидайте найти его в современных крафтовых пивных пабах или пивных барах. В старом городе Вильнюса есть старомодное кафе, которое выглядит так, будто оно из 1930-х годов, а хороший домашний квас прячется на виду в самом низу меню напитков. Молочные бары советских времен, старомодные пивные пабы, винтажные кафе, университетские столовые и семейные дома в сельской местности — вот те места, где вы можете надеяться найти хороший квас.
Квас все еще очень жив, но это такой повседневный напиток, настолько само собой разумеющийся, что он сливается с фоном. Это позор, потому что в лучшем случае он великолепен — идеальный летний напиток, когда вы хотите оставаться в ясном уме после пинты или двух. Я надеюсь, что однажды жители Восточной Европы поймут, какое сокровище этот напиток, и смогут вернуть его в моду.
И — кто знает? — может быть, однажды это приживется и здесь, на Западе.
Обсудим?