Вкусовая лихорадка:
развивайте свое чувство хмеля
Люди знают хмель уже тысячелетия. Несмотря на эту давнюю ассоциацию — или, скорее, романтику — он остается непреходящей загадкой, особенно когда пытаешься понять сложные ощущения, которые он вызывает.
Давайте начнем с простого: горечи. Для ее восприятия не требуется особого таланта. Мы ощущаем всего несколько вкусов, каждый из которых имеет свои собственные механизмы. В отличие от ароматов, эти вкусы не смешиваются, создавая новые ощущения. Однако, имея 26 уникальных типов рецепторов, горечь является самым биологически сложным вкусом, необходимым для того, чтобы мы реагировали на широкий спектр подозрительных химических типов. Независимо от этого, мозг сбрасывает ответы от всех 26 рецепторов в одно ведро, просто обозначенное как «горький».
Мы все воспринимаем горечь несколько по-разному. Поскольку у нас есть несколько рецепторов горечи и может быть более одной копии каждого, это открывает дверь генетической изменчивости, особенно потому, что наши рецепторы различаются по чувствительности. Наиболее известным является так называемый феномен «супердегустатора», но существует 93 других известных генетических вариации по крайней мере в 10 типах горьких рецепторов у людей. Короче говоря: все мы немного разные.
С точки зрения восприятия существует только один тип горечи, но часто она ощущается по-другому. Некоторые горькие восприятия могут быть изменены ощущениями от других чувств, особенно вяжущим ощущением во рту от танинов и других полифенолов. Это создает мультимодальное ощущение, поскольку чувства сливаются во вкусовой «объект», который мы можем распознать и вспомнить.
Наши чувства — это независимые системы, но большую часть времени они действуют согласованно. Почти сразу после того, как они попадают в мозг, наши химические чувства начинают смешиваться. Мультимодальность , таким образом, — это то, как мы на самом деле обрабатываем наш мир.
Вместо того, чтобы отслеживать бесчисленные части и фрагменты от нескольких органов чувств, гораздо эффективнее объединить множество сенсорных входов и пометить все это одной меткой. В пиве хмелевая горечь и аромат взаимодействуют друг с другом. Гераниол, пахнущее розой ароматическое соединение, содержащееся в классических хмелях Тихоокеанского Северо-Запада, делает горечь более мягкой; однако терпеновые углеводороды, в изобилии содержащиеся в пиве с охмелением в котле, оказывают противоположный эффект. Это работает и наоборот: хмелевые горькие соединения могут изменять продолжительность и сенсорный профиль хмелевых ароматических соединений.
Ваш мозг на хмеле
Хмель производит изобилие терпенов и родственных им химикатов, называемых терпеноидами, и это делает пиво уникальным среди алкогольных напитков. В хмеле их очень много .
Джефф Дейли, сенсорный менеджер компании John I. Haas, занимающейся хмелем, говорит, что известно о наличии от 600 до 800 таких соединений в различных формах хмеля. Терпены — это углеводороды, но «терпеноид» — более широкий термин, включающий спирты и другие химические типы. Все они имеют определенные структурные характеристики, но многочисленные возможные вариации привносят различия в аромат, стабильность, растворимость и другие черты. Помимо терпеноидов, хмель приносит альдегиды с зеленым запахом, фруктовые и ромовые эфиры, пряные фенолы и экзотические тиолы с запахом грейпфрута, маракуйи или — что менее приятно — кошачьей мочи.
Вы, возможно, слышали о терпенах в связи с каннабисом, растением, тесно связанным с хмелем и разделяющим с ним множество биологических путей. Терпеноиды, с другой стороны, в изобилии присутствуют в цитрусовых, цветах, петрушке, травах и многих специях, таких как мускатный орех, кардамон и кориандр. Это делает их словарь довольно сложным и не всегда первым в уме. Чтобы еще больше замутить воду: несмотря на обилие терпеноидов, не всегда очевидно — даже для экспертов — какие из них действительно отвечают за аромат хмеля. Из сотен каталогизированных терпеноидов ни один из них не был идентифицирован как действительно пахнущий хмелем.
Аромат хмеля резко меняется от сбора урожая до производства пива. В поле они содержат много углеводородных терпенов, которые, как правило, имеют резкие, яркие ароматы — вспомните сырую морковь и скипидар. Очень летучие, многие частично улетучиваются во время сушки хмеля. Больше соединений теряется во время кипячения, поэтому мы обычно добавляем хмель, ценимый за свой аромат, в конце кипячения или в вирпул, чтобы помочь сохранить эти ароматические вещества.
Химические соединения, которые вы добавляете в пиво через хмель, могут оказаться совсем другими в бокале. Терпены довольно нестабильны и легко превращаются в терпеноиды, которые пахнут и ведут себя по-другому. Вот почему большинство продавцов хмеля используют два профиля на своих паутинных диаграммах. В примере ниже поразительно, насколько отличается профиль Cascade между сырым хмелем и холодным настоем. Пивоварение создает дополнительные различия, и это происходит способами, которые не так-то просто предсказать. Это преобразование особенно драматично во время ферментации.
Ароматы хмеля в пиве — это то, что известно как конфигурационные запахи . По тем же причинам, по которым наш мозг объединяет ощущения для создания мультисенсорных «объектов», он делает то же самое с ароматами. Каждый запах проникает в тело как поток вдыхаемых химических веществ, создавая сложную схему обонятельных реакций из примерно 400 типов наших рецепторов. Эта схема улучшается и корректируется по мере того, как она течет от рецепторов через обонятельную луковицу.
Для меня аромат хмеля — едва ли не самый непроницаемый из всех запахов.
Происходит еще кое-что: обонятельные «буферы ». Хорошо продемонстрированное в вине, это происходит, когда группа схожих химических веществ — эфиров, в случае вина — стимулирует родственные обонятельные рецепторы перекрывающимся образом. Это приводит к объединенной ароматической ноте, которая остается неизменной, даже если удалить большую часть ее компонентов. В одном известном исследовании вина все, кроме одного, из 14 фруктовых эфиров были заменены без заметных изменений. Нечто подобное происходит с терпеноидами хмеля. Исследователи наблюдали кооперативные эффекты между гераниолом (роза/герань), линалоолом (лаванда/кориандр/апельсин) и бета-цитронеллолом (лемонграсс).
Это всего лишь один пример нескольких возможных обонятельных взаимодействий. Они могут быть кооперативными, как в случае со сложными эфирами. Или они могут быть разрушительными, когда один химикат подавляет восприятие другого, несмотря на то, что демонстрирует мало собственного запаха. Запахи горелого, скотного двора, смолы и затхлости могут быть такими. Хотя и редко, существуют настоящие синергии, при которых небольшое, даже необнаружимое количество одного химиката может усилить или изменить интенсивность другого, и они могут быть важны для фруктовости. Серосодержащие тиолы печально известны тем, что усиливают другие ароматы.
Творческие взаимодействия необычны, но поразительны. Здесь два или более ароматических соединения объединяются, чтобы создать новый аромат, непохожий ни на один из его компонентов. Аромат «дыни» в хмеле, вероятно, является одним из примеров. А когда вы добавляете 3SMP (3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол) — тиол с сернистым/луковым запахом — к трем упомянутым выше терпеноидам, вы получаете цитрусовые ноты, похожие на лайм.
То, что мы считаем в целом «хмельным» ароматом, само по себе является конфигурационным запахом; он на самом деле не похож ни на один из своих компонентов. Эти конфигурационные запахи часто складываются в еще более сложные смеси: Само пиво — это конфигурационный запах, состоящий из многих других, полученных от хмеля, солода и брожения.
Так что в следующий раз, когда вы откроете бутылку пива, понюхайте ее. Это конфигурационный запах пива.
Нос: Запах Хмеля
Все это рисует картину ошеломляющей сложности. Это сложная задача — осмысленно ощущать запах хмеля, а также ориентироваться в том, как включить его в наше пиво.
Мы, люди, преуспеваем в категоризации практически всего, и хмель — отличный кандидат. Один из способов организовать сорта — более или менее по признаку национального происхождения. Для книги о домашнем пивоварении я однажды сделал карточки с несколькими десятками типов и разложил их на обеденном столе, сгруппировав по сходству. Это было стоящее занятие, и в итоге у меня получилось семь категорий, представляющих такие понятия, как «благородный» или «британский», причем каждая включала хмель, который соответствовал описанию, независимо от того, где он фактически произошел. Внутри каждой группы я ранжировал их по какому-то соответствующему атрибуту, что упростило поиск заменителей и пробовать новые сорта.
Самый старый устоявшийся метод оценки хмеля называется «растирание». Большинство пивоваров хорошо его знают: он заключается в том, чтобы положить целую шишку или сломанную гранулу на вашу ладонь, растирать, пока она не размажется по вашей коже и немного не нагреется. Затем сложите ладони и понюхайте. Это помогает вам настроиться на мысленный лад без каких-либо ожиданий; просто позвольте любой случайной мысли прийти вам в голову. Запишите это и вернитесь за добавкой. Это грязно (и липко), поэтому держите под рукой немного изопропилового спирта, чтобы убрать.
В хмельных IPA сочетание сортов хмеля — вот где кроется магия. Для тестирования смесей есть умный трюк: используйте измельчитель для специй и табака. После того, как вы использовали его для превращения гранул хмеля в пыль, легко делать и оценивать смеси, просто смешивая определенное количество разных сортов, пока смесь не станет приятной. Вы даже можете посыпать смешанную пыль нейтрального пива и понюхать. Это не идеальный прототип того, как она будет пахнуть в вашем IPA, но это хорошее начало.
С его огромной сложностью и несколько чуждой природой хмель может быть действительно пугающим. Хорошая новость в том, что вам не нужно понимать все это, чтобы делать или наслаждаться действительно вкусным пивом. Однако, если вы хотите действительно вникнуть в это и попытаться понять все о нем, это путешествие практически бесконечно. И для такого парня, как я, это означает, что веселье никогда не кончится.
Обсудим?
Автор публикации
