Розлив пива в бутылки и влияние окисления на итоговый продукт.
Немаловажным моментом в жизни пива и пивовара является розлив готового пива в тару.
Поиск путей решения и вариантов розлива пива так, чтобы оно не меняло своих свойств после этого, заняло у меня определенное время. Что меня сподвигло на эти поиски можно почитать в статьях о LODO…
Так или иначе, я вышел на такой способ розлива:
Для проверки действительно ли меняет пиво свои свойства при обычном наливе и препятствует ли этим изменениям
“мой” способ был задуман этот
маленький эксперимент.
Было розлито несколько комплектов для слепой дегустации и они были разосланы нашим коллегам в разные уголки нашей страны.
Отличались бутылки только цветом пробок, соответствие цвета знаю только я.
Каждый получил по 2 бутылки, одна налита с противодействием окислению, как показано выше в видео, другая-просто промыта спиртом, поставлена в кран и продута СО2 и наполнена пивом.
В итоге, все дегустаторы, попробовав пиво вслепую, отметили разницу в двух бутылках.
Итак, отчеты.
Первый комплект.
Joss, Алексей:
Как и обещал попробовал Хелес.
Как смог написал. Опыта нет, тяжело, конечно.
Они практически[hide] одинаковы. Но субъективно с белой крышкой чуть лучше показалось. Вдвоем с супругой дегустировали, так что два голоса за белую крышку))
Стаканы, как и положено, вымыл в холодной воде с мылом. Единственное, я думаю, может переохлажденное было, что пена слабая. Я с холодильника достал при +2 и минут десять в тепле перед розливом постояло, думаю градуса +4-5 должно быть
Ну, на магазинное совсем не похоже, гораздо интересней. Пиво отличное, я просто больше любитель плотных и более насыщенных (у меня с нюхом проблемы, поэтому только насыщенные хоть как-то чую). Не, пиво классное. Косяков таких явных вообще нет, может и есть что-то к чему придраться, но я не нашёл. Для меня классно. Для себя галочку поставил, отметил))
Прозрачность очень удивила.
Второй комплект.
Papgen, Геннадий:
Номинант “Белая”крышечка(на победу, прим.MrD’Anger)
У красной, “аромат” более выражен чем в “белой”, но более “плоский” вкус
😊мне+жене+сыну. Вкусовые больше пришли по душе от пива с белой крышечкой
MrD’Anger, Олег:И как ты думаешь какая бутылка как разливалась?
Papgen Геннадий:
Думаю, что с белой представлена на конкурсе Мирбира…
Третий комплект.
Gurman, Станислав:
Короче пиво вкусное, в стиль не попал слегка, я считаю, как и предполагал, по хмелю и сульфатам. Хмель доминирует над солодом и чувствует
ся сульфатность все же. Все остальное в порядке. Но есть печалька, которая меня сбила с толку!!!! Пиво мутное в обеих бутылках и прям видны хлопья во взвеси. Судя по дрожжевому запаху и привкусу полагаю, что в недельном тепле на почте возобновилось брожение. Леваков набродило немного и там и там, но в целом не критично. Но это мои рецепторы просто из колеи выбило. Скину бланки посмотришь. Я долго соображал где аэрированное пиво, то ли то, что более тусклое, то ли то, что более яркое за счет диацетила. Короче пришел к выводу что красная крышка с кислородом, хотя побочка и там, и там проявилась слегонца.
MrD’Anger, Олег:
Очень странно насчет хлопьев и дрожжи…
Остальные прозрачные и без взвеси…
У меня на мой вкус, окисленное имеет ярко выраженный вкус и запах, схожий с ацетальдегидами… яркий фруктово-леденцовый-ацетоновый… там просто шкалило это…
А ты уверен, что муть дрожжевая?..
Gurman, Станислав:
Я сам удивился. Реально муть и взвесь. Пена не стойкая и там, и там. Явно что-то пошло не 
так. Я видел фото кто-то скидывал, там прозрак хороший. Не уверен, может белок. Но дрожжа присутствовала во вкусе и запахе.
Короче, красная крышка мне показалась более пустая, размазанная, с бумагой в послевкусии, но белая крышка имела отчетливый диацетил и спиртуозную кислинку, слегка даже как растворитель. Фрукты там и там появились. Вот, и кто знает, побочка характерная и там, и там есть, пойди разберись тут.
Вот такие хлопья я неединожды наблюдал в баночном пиве, в последний раз, кстати, в шпатене хелесе. Может не дрожжи…
Меня на него единственное, что вывело так это бумага и размытость во вкусе.
А в белой диацетил в запахе и вкусе с понталыги сбил. Достаточно сильный, но не обламывает. В любом случае пиво вкусное не только по моему мнению, но и мнению моей жены. Мы вдвоем дегустировали.
MrD’Anger, Олег:
Хранил в холодильнике, у тебя на почте, похоже, долго лежала посылка.
Gurman, Станислав:
Вот. Уже вырисовывается картина. Считай неделя в дороге до меня, неделя на складе при 25°. Там началось доедание экстракта со всеми вытекающими.
Ну это звучит громко, на самом деле это не прям сильно выраженно. Пришлось подумать прежде, чем определил.
MrD’Anger, Олег:
Ну, извини, что подсунул тебе некондицию…
Gurman, Станислав:
Во-первых, не извиняйся, твоей вины тут нет. Во-вторых, я знаю, что оно отлично осветлилось, я видел фото у
других дегустаторов, соответственно и вкус там чище. А в целом, я скажу, что пиво даже в таком состоянии
вкусное, если бы я не заострял внимание на дегустации, то выпил бы с удовольствием. Стиль угадывается совершенно точно, созревание на лицо, каких-то жестких отклонений вообще нет. Единственное той долгожданной липкой пенки я не поймал, конечно, она сразу опала 😀
И да, чем-то похоже на шпатен.
В нашем случае пена нарушилась из-за возобновления брожения. Вся коллоидная структура сдвинулась.
MrD’Anger, Олег: Ну, и вкус тоже поехал… та же горечь и тд…
Gurman, Станислав:
Поехал конечно. Горечь кстати мягкая и весьма ощутимая.
Пробовал несколько раз чужое и постоянно пробую от своего дядьки, но там пиво ближе к браге. Твое на уровне коммерческого, не сочти за оскорбление.
Но, все же твой эксперимент доказал, что окисление имеет место быть даже в относительно короткие сроки. Нам на заводе вещали, что оно ярко себя проявляет от полугода хранения без применения мер.
И все равно обычно домашники в бутылках разлитое из кега пиво не хранят. В основном сразу пьют. В итоге у
каждого свой ответ на вопрос нужно ли запариваться.
MrD’Anger, Олег:
Да и я в принципе про сам момент, что окисление есть, вопреки бытующему мнению.
Gurman, Станислав:
Хороший дельный исчерпывающий эксперимент.
Четвертый комплект.
Антон, Zver:
По окислению – моя версия после дегустации – красная пробка.
Образец с белой крышкой
Цвет – светло-желтый, прозрачный, пена среднедисперсная, пеностойкость средняя
Аромат – слабый, цветочный
Вкус – зерновой, пафюмерный, немного фенольный (герань, земля??)
Тело, ощущение во рту – тонкое тело, невысокая карбонизация, ощущение невысокой конечной плотности
Образец с красной крышкой
Цвет – желтый (чуть темнее образца с белой крышкой), пена среднедисперсная, пеностойкость средняя
Аромат – солодовый, немного эфирный (больше выражен, чем у образца с белой
крышкой)
Вкус – солодовый, зерновой, округлый. Выраженные фенолы отсутствуют
Тело, ощущение во рту – среднее тело, воспринимается как более полнотелое по сравнению с белой крышкой
Красная – вполне
Белая отстой
Пятый комплект.
Владимир:
По образцам:
Красная крышка – отчетливый запах и вкус мёда, смазанный хмель, смазанная минеральность, достаточно яркий 
солодовый вкус
Белая крышка – лёгкий профиль, выраженное хмелевое послевкусие, чёткая горечь, аромат мёда слабее, чем в образце с красной крышкой, вкус мёда еле заметен, выраженный зерновой вкус
Вероятнее всего с красной крышкой – окисленное
Мне показалось, что присутствует, в сравнении с белым, картон. И профиль воды более смазан
Выводы.
Итак, судя по отзывам дегустаторов, изменения пива были выявлены во всех случаях, во всех случаях пострадал вкус и аромат пива, даже в случае, когда пиво пробыло неделю в тепле.
Поясню, что пиво было, в принципе, с косяком, остановилось брожение не достигнув 1°Р до конечной плотности, никакие ухищрения не сработали. Но, после розлива и хранения в тепле, оно вдруг решило добродить, что изменило само пиво в не лучшую сторону. Но даже в таких условиях картон и прочие прелести окисления оказались заметны.
Хочу сразу пояснить, что речь идет о розливе уже готового карбонизированного пива, при розливе в бутылки для bottlecondition данное заключение, возможно, не столь правомерно. Хотя, изменения пива, в случае его окисления на этапе розлива и последующей карбонизации, никто не отменяет. И, возможно, тот самый привычный и явный вкус “домашнего пива” как раз и является частично результатом недостаточного предохранения пива от окисления при розливе.
Так же окисление увело солод в мед, что, конечно, некоторым дегустаторам понравилось больше, тк имело более яркий акцент. Но и в этом случае окисление было безошибочно определено.
[/hide]
Данное пиво заняло 4е место на конкурсе BrewCom2020 в стиле хеллес, с рецептом можно ознакомиться здесь.
Задавайте вопросы, озвучивайте мысли по этому поводу.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
