Дефекты пива: работа над ошибками
Специалисты по информационным технологиям, которые поддерживают наши компьютеры, сетевые соединения и мобильные телефоны в рабочем состоянии, не получают достаточного вознаграждения в подавляющем большинстве случаев, когда все работает так, как задумано. Вместо этого они слышат от нас только тогда, когда возникает проблема. Для пивоваров ситуация не так уж и отличается. Возможно, мы никогда не станем думать: «Ух ты, они действительно набрали температуру на этих английских дрожжах» или «Чтобы достичь этого гармоничного баланса дуба и сложных эфиров, должно быть, потребовалось много проб и ошибок». Но когда что-то идет не так, мы замечаем.
К счастью, есть целый словарь, чтобы описать то, что мы воспринимаем. Ниже приводится краткая справка о некоторых из наиболее распространенных привкусах, обнаруживаемых в пиве, как указано в оценочных листах Программы сертификации пивных судей (BJCP), используемых на соревнованиях. Читаете ли вы об одном из этих привкусов в обзорах пива, обнаруживаете один из этих привкусов в пиве, которое пьете, или получаете отзывы от судьи о своем домашнем пиве, вы можете использовать эти описания, чтобы понять, где ошиблись в пиве. Для домашних пивоваров вы найдете советы, которые помогут избавиться от этих недостатков в следующей партии.
Ацетальдегид
Как это описывает BJCP: [hide]Аромат и вкус, напоминающий зеленое яблоко.
Что это: ацетальдегид (CH3CHO) содержится в таких разнообразных продуктах питания, как спелые фрукты и кофе. Это промежуточное соединение, которое появляется, когда дрожжи превращают глюкозу в этанол, но оно почти исчезает при большинстве здоровых ферментаций.
Как это предотвратить: цель состоит в том, чтобы стимулировать сильное и здоровое брожение, что означает соблюдение правил гигиены, внесение достаточного количества здоровых дрожжевых клеток в хорошо насыщенное кислородом сусло и выдерживание пива на дрожжах до завершения брожения (используйте показания ареометра, чтобы убедиться.)( Кстати, есть удобные современные инструменты-iSpindel и Floaty. Прим. MrD`Anger). Кроме того, некоторые штаммы дрожжей, особенно сорта американского лагера, производят больше ацетальдегида, чем другие, поэтому, если этот неприятный запах повторяется, подумайте об использовании другого штамма.
Терпкость
Как это описывает BJCP: сморщивание, сохраняющаяся резкость и / или сухость в послевкусии / послевкусии; резкая зернистость; вяжет.
Что это: терпкость – это ощущение вкуса, которое вы можете ассоциировать с незрелым красным вином или черным чаем. Терпкость, которую иногда называют дубильной, обычно связана с чрезмерным извлечением из шелухи зерна, которая богата дубильными веществами.
Как предотвратить это: пивовары, использующие специальные солода, должны ограничить затирание примерно до получаса, поддерживать температуру ниже 77 ° C и использовать менее 2х литров воды на каждый килограмм. Пивовары, варящие пиво из солода, должны обращать внимание на кислотность и включать подкисленный солод или молочную кислоту, чтобы поддерживать pH затора в пределах 5,2–5,6. Убедитесь, что температура слоя зерна не превышает 77 ° C во время промывания, и прекратите промывание, если плотность в струе упадет ниже 1,010.
Диацетил
Как это описывает BJCP: аромат и вкус искусственного масла или ириски.
Что это: диацетил в той или иной степени продуцируется каждым штаммом дрожжей, но обычно он исчезает, когда дрожжевые клетки завершают ферментацию и поглощают побочные продукты брожения. Диацетил приемлем в некоторых ирландских и шотландских стилях, но обычно считается недостатком. Прохладный и медленный характер брожения лагера не способствует реабсорбции диацетила, поэтому он проявляется обычным неприятным запахом в стилях лагера.
Как предотвратить это: самое простое средство от диацетила – просто поднять температуру к концу брожения, что ускоряет метаболизм дрожжей и способствует реабсорбции диацетила. Лагерные пивовары называют это диацетиловой паузой, и это не что иное, как повышение температуры на 6–14 ° C по мере замедления брожения. Бактерии также могут продуцировать диацетил, поэтому убедитесь, что вы соблюдаете полностью правила санитарии.
DMS
Как это описывает BJCP: При низких уровнях сладкий, приготовленный или консервированный кукурузоподобный аромат и вкус.
Что это: диметилсульфид (ДМС) является производным другого соединения, называемого S-метилметионином (SMM). SMM происходит естественным образом во время прорастания (соложения) ячменя, но обычно он улетучивается во время обжига в печи. Однако очень светлые солода, такие как Pilsner, длительно не обжигаются, поэтому они сохраняют больше SMM, который превращается в DMS в заторном чане и котле для варки.
Как это предотвратить: легкие лагеры, в которых сочетается солод пилснер с медленным холодным брожением, являются виртуальными инкубаторами для DMS. Солод Pilsner может содержать до восьми раз больше SMM, чем стандартный светлый солод, поэтому при необходимости используйте старый добрый двухрядный(здесь подразумевается солод Пей эль. прим.MrD`Anger). Увеличение продолжительности кипячения до 90 минут, интенсивное кипячение, быстрое охлаждение и никогда, никогда не закрывайте варочник с горячим суслом, что также поможет снизить DMS.
Эфиры
Как это описывает BJCP: Аромат и / или вкус любого сложного эфира (фрукты, фруктовые ароматизаторы или розы).
Что это: сложный эфир является членом сложной группы органических соединений, в которую входят такие разнообразные члены, как изоамилацетат (основное ароматическое соединение в бананах) и масляная кислота (основное ароматическое соединение в рвотных массах). Пиво, которое описывается как «фруктовое», обычно содержит значительное количество сложных эфиров.
Как предотвратить это: сложные эфиры необходимы для одних стилей (подумайте о банановых нотах в немецком Weißbier) и очень неуместны для других (подумайте о чистом немецком пилснер), поэтому необходимость подавления их зависит от ваших намерений. Производство сложного эфира в основном зависит от штамма дрожжей, температуры брожения и засева, поэтому, если вам не нужны эфиры, самое простое лекарство – перейти на чистый штамм дрожжей и внести здоровую популяцию дрожжей в хорошо насыщенное кислородом сусло. и поддерживать прохладное брожение.
Травянистость
Как это описывает BJCP: Аромат / вкус свежескошенной травы или зеленых листьев.
Что это: некоторые дегустаторы считают, что определенные сорта хмеля, такие как Fuggle, Mosaic и Tradition, имеют травяной профиль. Солод и хмель также могут стать травянистыми, если они стали несвежими или неправильно хранились. Травяные нотки также могут быть получены из-за задачи большого количества растительного материала в варочник или ферментер.
Как предотвратить это: используйте хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горечи, чтобы уменьшить количество хмеля в варочнике и избегать сухого охмеления более недели, так как длительное время контакта с растительными веществами может сделать ваше пиво травянистым. Если вы обнаружите, что некоторые сорта хмеля кажутся вам травянистыми, переключитесь на более приятные сорта.
Засвеченный
Как это описывает BJCP: Подобно аромату скунса.
Что это: светлое пиво – это то, что происходит, когда соединения, полученные из хмеля, вступают в реакцию с ультрафиолетом света, создавая аромат, похожий на ароматы Pepé Le Pew. Типичное засвеченное пиво – это европейский светлый лагер в зеленой бутылке, потому что зеленое стекло пропускает много ультрафиолетового света (прозрачные бутылки, конечно, еще хуже).
Как этого избежать: чтобы избежать засвеченного пива, не подвергайте его воздействию света! На самом деле, это так просто. Накройте эти бутылки одеялом (или храните их в шкафу) и разливайте пиво в коричневые бутылки или кеги из нержавеющей стали.
Металлический
Как это описывает BJCP: оловянный, медный, железный или кровянистый аромат.
Что это: металлические ароматы обычно происходят из – удивительно! – металла. Этот металл может поступать из заторного чана, котла для кипячения или даже самой воды. Иногда несвежий солод тоже может казаться металлическим.
Как этого избежать: чтобы не допустить металлического запаха и вкуса в пиве, подумайте о переходе на пивоваренное оборудование из нержавеющей стали. Нержавеющая сталь может быть дорогой, но прочной и инертной. Пивовары, использующие стальные кастрюли с фарфоровой эмалью, должны проверять наличие сколов и трещин, которые могут привести к контакту сусла с лежащим под ним металлом. Те, у кого есть колодезная вода, могут захотеть проверить свою воду на наличие железа и переключиться на воду в бутылках, если там много железа. И , наконец, всегда покупайте свежий солод у надежного поставщика и храните его в прохладном и сухом месте.
Затхлый
Как это описывает BJCP: Несвежие, затхлые или плесневые ароматы / вкусы.
Что это: не нуждается в представлении. Это гниющее дерево, разлагающиеся листья, чердак вашей бабушки и мокрое полотенце, которое вы бросили в багажник пару недель назад и открыли заново сегодня утром. Плесень и грибок могут вызывать затхлый привкус, и как только эти нежелательные грибы приживаются, мало что можно сделать, кроме снятия плесени и надежды или выбрасывания и плача. Окисление также может привести пиво к затхлому характеру.
Как это предотвратить: как и в случае со многими неприятными запахами, профилактика начинается с хорошей санитарии. Затем обратите особое внимание на то, чтобы избежать окисления после начала брожения. И, конечно же, не храните сусло или пиво в местах с плесенью. Периодически дезинфицируйте камеру брожения с регулируемой температурой, особенно если вы живете во влажном климате.
Окисление
Как это описывает BJCP: любой запах или сочетание несвежих, винных / бордовых, картонных, бумажных или хересовых ароматов и вкусов.
Что это: Воздействие кислорода приводит к разложению спиртов и ароматических соединений на соединения, которые дегустаторы обычно описывают как несвежие и бумажные. Очень хорошо приготовленные сорта с высокой плотностью иногда могут улучшаться с возрастом и окислением, но, как и в случае с вином, это исключение, а не правило.
Как предотвратить это? Средство простое: избегайте попадания кислорода в пиво после первичного брожения. Но то, что просто заявлено, не обязательно просто исполняется. Домашние пивовары почти гарантированно собирают немного кислорода по пути, но воздействие кислорода можно уменьшить, избегая разбрызгивания во время хранения, розлива в бутылки и других действий, связанных с перемещением пива из емкости A в емкость B.
Фенольный
Как это описывает BJCP: Пряный (гвоздика, перец), дымный, пластиковый, лейкопластыть или лекарственный (хлорфенол).
Что это: фенол объединяет гидроксил (ОН) с ароматическим углеводородным кольцом. Такие соединения естественным образом присутствуют во многих специях, а также производятся синтетическим путем для промышленного и фармацевтического применения. Фенольные соединения в пиве могут быть желательными, как в случае с гвоздикой Хефевайцена и перцем сэзона, но они также могут быть нежелательными, например, когда заражение Brettanomyces приводит нас на скотный двор.
Как предотвратить это: хлорированная пивоваренная вода – враг номер один, потому что хлор вступает в реакцию с фенолами дрожжевого происхождения с образованием хлорфенолов, что на вкус приравнивается к лизанию лейкопластыря. Легко перейти на воду в бутылках, равно как и отказаться от дезинфицирующих средств на основе хлора, таких как отбеливатель. Кроме того, внимательно изучите штаммы дрожжей, которые вы используете, потому что некоторые из них более фенольные, чем другие.
Растворитель
Как это описывает BJCP: Аромат и вкус высших спиртов (сивушных спиртов). Сходны с ароматами ацетона или разбавителя лака.
Что это: сложные эфиры, подобные растворителям, относятся к тому же семейству, что и разбавители для красок, жидкости для снятия лака, лак и скипидар. Такой характер почти всегда является результатом слишком теплого брожения.
Как это предотвратить: в первую очередь убедитесь, что вы используете пищевой пластик, рассчитанный на температуры, которым вы их подвергаете. Затем попробуйте провести ферментацию в нижней части предпочтительного диапазона температур вашего дрожжевого штамма, начиная с низкой, а затем постепенно увеличивая ее к концу, чтобы обеспечить адекватное сбраживание.
Кислый
Как это описывает BJCP: терпкость в аромате и вкусе. Может быть острым и чистым (молочная кислота) или подобным уксусу (уксусная кислота).
Что это: наиболее частой причиной кислого привкуса в вашем домашнем пиве является заражение (дефект) или инокуляция (намеренная) кислыми бактериями, такими как Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter. Brettanomyces также может создавать кислинку, но обычно в сочетании с фруктовостью или скотным привкусом.
Как это предотвратить: Сюрприз! Санитария – ваш лучший друг. Случайно прокисшее пиво раз в год или два, вероятно, означает, что вы были небрежны со своим режимом санитарии, но повторяющиеся инфекции могут указывать на системную инфекцию в вашей пивоварне. Тщательно продезинфицируйте детали из нержавеющей стали и стекла и замените все пластиковые детали новыми.
Сера
Как это описывает BJCP: аромат тухлых яиц или горящих спичек.
Что это: все штаммы дрожжей вырабатывают сероводород во время брожения, но брожение эля обычно настолько интенсивное, что эта сера выделяется вместе с углекислым газом. Однако лагеры обычно бродят медленнее, а сами лагерные дрожжи часто производят больше серы, чем штаммы эля.
Как это предотвратить: лагерам нужно время, чтобы созреть, и часть этого периода созревания влечет за собой выделение сероводорода. Преждевременная упаковка может означать улавливание серы в вашем пиве, как в маленькой гнилой капсуле времени. Сера также может указывать на недостаток питательных веществ, поэтому подумайте о том, чтобы добавить немного питательных веществ для дрожжей ближе к концу кипячения. Наконец, помните, что некоторые штаммы дрожжей просто более серные, чем другие. Попробуйте поменять штаммы и посмотрите, поможет ли это.
Растительный
Как это описывает BJCP: Аромат и вкус вареных, консервированных или гнилых овощей (капуста, лук, сельдерей, спаржа и т. Д.).
Что это: овощные ароматы могут исходить от любой комбинации DMS, объема хмеля и даже сортов хмеля. Некоторые люди воспринимают DMS как приготовленные овощи, а некоторые сорта хмеля, такие как Summit, напоминают некоторым дегустаторам чеснок или зеленый лук. Большое количество хмеля в варочнике или ферментере также может придать пиву вегетарианский вкус.
Как предотвратить это: см. Предыдущий раздел о DMS, чтобы узнать о том, как уменьшить этот конкретный недостаток. Что касается хмеля, используйте сорт с высоким содержанием альфа-кислот для придания горечи и не оставляйте сухой хмель в контакте с пивом дольше недели. Наконец, обратите внимание на выбранные вами сорта хмеля: вы можете быть чувствительны к ароматическим веществам, напоминающим лук.
Дрожжевой
Как это описывает BJCP: хлебный, серный или дрожжевой аромат или вкус.
Что это: дрожжи даже более важны для пива, чем солод, хмель и вода. Но если у вашего пива есть дрожжевой вкус, значит, в пиве слишком много остаточных дрожжей или дрожжи испускают неприятный вкус в рамках своего естественного жизненного цикла.
Как это предотвратить: во-первых, не выливайте все содержимое бутылки, если используете натуральную газацию с праймером. Если вы не подаете Weißbier, почти наверняка неуместно выливать остатки со дна бутылки. Затем убедитесь, что у вашего пива достаточно времени для созревания, что позволяет дрожжевым клеткам поглощать побочные продукты брожения и флоккулировать, оседая на дно. Но не позволяйте ему отдыхать слишком долго: через несколько недель или месяцев дрожжевые клетки могут начать автолиз, процесс, в результате которого они пожирают друг друга для выживания и оставляют вас с остаточным мерзким привкусом и запахом, идентифицируемым иногда, как резина. прим.MrD`Anger
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
