Второстепенные вкусы солода
Никто не собирается варить плохое пиво. Когда мы, пивовары, садимся за разработку рецепта, мы можем быть почти комично оптимистичны в отношении вероятного результата. Мы вполне можем составить план создания именно того пива, которое хотим, используя процессы, отработанные нами на сотнях партий, и постаравшись учесть все шаги, необходимые для того, чтобы избежать подводных камней и опасностей, ожидающих нас, с точки зрения создания аромата. Однако, несмотря на эти самые лучшие намерения и наши добросовестные планы, мы часто потворствуем слепым пятнам во вкусах и впечатлениях, которые предсказуемы и свойственны используемым нами солодам. Одним из наиболее распространенных примеров может быть ДМС в солоде Pilsner, но на самом деле это только верхушка айсберга.
Дело не в том, что мы не знаем, каковы на вкус наши солодовые напитки, а в том, что мы читаем заголовок и игнорируем остальную часть истории. Немногие солоды имеют только один вкус, и так же, как некоторые любят яркую фруктовость Simcoe, игнорируя при этом сернистую, кошачью добавку, вызванную тиолом, большинство из нас виновны в том, что получили (и продали) больше, чем мы рассчитывали на солод, который мы включить в нашу засыпь. В этой статье будут описаны некоторые вторичные (или даже третичные) вкусы и эффекты, на которые стоит обратить внимание, когда вы в следующий раз будете составлять новый рецепт или обновлять старый!
Легкий и сладкий
Начнем с самого светлого из светлых солодов, давайте поговорим о солоде Pilsner. Общая черта не только стилей Pilsner, солод Pils часто описывается как обеспечивающий легкий и зерновой вкус, что, конечно же, так и есть. Вы также можете увидеть его описание как «слегка сладкое» или «медовое» — не сбрасывайте со счетов эти описания.
Многим людям солод Pilsner придает заметную сладость, мало чем отличающуюся от сахаринового вкуса, который мы приписываем самым легким карамельным солодам, и по той же причине: несмотря на то, что он слегка обожжен, он почти не контрастирует во вкусах. чтобы компенсировать это медовое впечатление. Независимо от того, сладкое оно на самом деле или нет, оно определенно кажется таковым, и в пиве без достаточного баланса темного солода или горечи это может отталкивать. Возможно, вам стоит добавить фунт чего-то чуть более темного (Maris Otter, Вена) в базовый засыпь, просто на всякий случай. И, конечно же, остерегайтесь этого ДМС, устроив себе хотя бы 45-минутное кипячение без крышки (несколько заезжено это указывать, но напоминание не помешает).
В том же ключе поговорим о другом солоде, добавляющем медовый вкус: я говорю, конечно же, о медовом солоде. Этот солод почти тупо сладкий. Даже несколько унций на пятигаллонную партию могут быть слишком большими, особенно если вы чувствительны к вкусу. Я не преувеличиваю, когда говорю, что добавление настоящего меда в пиво оказывает гораздо меньшее влияние на вкус, чем медовый солод, для большинства сортов (тем более, что мед почти на 100% сбраживается).
Нижняя граница? Не думайте, что только более темные солода привносят что-то неожиданное или насыщенное.
Странная связь кристаллического солода и кислорода
Это почти как греческая или шекспировская трагедия. Возьмите солод. Обработайте его таким образом, чтобы получилось соединение, которое фактически поглощает кислород. Затем, без предупреждения, вы обнаруживаете, что один и тот же солод может ускорить старение и окисление. [ТОЛПА ВЗАДЫХАЕТ]
Трудно найти точные научные данные по этому вопросу, но среди пивоваров растет мнение, что значительное использование кристаллического и карамельного солода может ускорить окисление и быстро испортить хмелевой характер пива при определенных обстоятельствах. Это, как отмечалось выше, нелепо, поскольку в процессе производства карамельного и кристаллического солода обычно вырабатывается повышенный уровень меланоидина, а меланоидины являются мощными антиоксидантами. Однако здесь есть три предостережения, которые могут заставить вас дважды подумать. Во-первых, по мере того, как вкусы карамели и ириски среднекристаллических солодов сами окисляются, они часто приобретают гораздо более насыщенные вкусы темных фруктов и изюма, которые, как правило, маскируют другие вкусы (особенно более яркие хмелевые вкусы). Во-вторых, в тех случаях, когда меланоидины сами окисляются перед кипячением — несвежий экстракт или солод, дробленое, но не затертое зерно и т. д. — они фактически образуют соединения, которые облегчают и ускоряют образование других окисленных соединений. И наконец, когда лаборатории ищут доказательства снижения количества окисленных соединений в присутствии высоких уровней меланоидина, они часто ошибаются.
По этой причине многие пивоварни избегают использования карамельного солода (особенно кристаллического 60-го), особенно в охмеленном пиве. Научного жюри еще нет, но тем временем, возможно, используйте карамельные солода немного более экономно.
Жаркое и дым
Я действительно очень люблю жареный солод. Если у меня есть повод добавить жареный солод в пиво, я почти наверняка это сделаю. Я также очень люблю копченый солод, и я почти всегда варю Rauchbier, а не Marzen, если меня хоть немного спровоцируют. При этом эти два солода более тонкие, чем кажутся на первый взгляд.
Все мы знаем о добавлении кофе и шоколада при добавлении обжаренного солода (250 л и выше). Однако есть некоторое недопонимание того, как их использовать, с которым я сталкиваюсь время от времени. Напоминаем, что вы добавляете больше, чем просто аромат жареного — вы также, вероятно, добавляете сухость, воспринимаемую горечь, кислотность и, возможно, терпкость. Однако это относится к сфере базовых знаний о пивоварении. Где мы можем сойти с рельсов, так это в том, что думаем, что глубина обжаривания имеет специфическую, линейную зависимость от того, насколько интенсивен вкус, что может привести к некоторым действительно неприятным рецептам.
Пивовары обычно должны придерживаться 10 или менее процентов любого обжаренного солода, хотя при правильных условиях я держал 15 процентов (и чуть больше) и все равно был в порядке. Более того, я обжегся (каламбур), как и многие другие, чье пиво я пробовал. Однако вот в чем дело: этот процент, кажется, остается верным, даже когда мы говорим о жареных солодах с более низким уровнем Ловибонда.
В начале своей пивоваренной жизни я варил коричневый эль с 20-процентным содержанием светлого шоколадного солода — и это было все равно, что пить угольный брикет. Я думал, что со мной все будет в порядке, потому что недавно я сварил большое жареное пиво с примерно 10 процентами черного солода 550L и еще 5 процентами шоколадной ржи. Тогда, конечно, несколько дополнительных очков 300-литрового бледного шоколада должны быть в порядке, верно? Неправильно. С тех пор я экспериментировал с различными видами рецептов, пытаясь сбалансировать ингредиенты, уровни алкоголя и многое другое — и каким бы ни был уровень Lovibond зерна (высокий или низкий), когда я превышаю эту 15-процентную цифру, все начинает идти наперекосяк. Несколько раз я даже использовал преимущественно черный солод или жареный ячмень, и у меня было гораздо менее явно прожаренное пиво, чем когда я использовал более светлый жареный солод, возможно, благодаря «упрощающему вкус» эффекту более длительной обжарки.
Интересно, что с копченым солодом все обстоит наоборот. Когда я впервые варил свой Rauch, меня предупредили, чтобы я не использовал слишком много копченого солода, опасаясь, что он будет слишком дымным. Хорошо, тогда я начал с 40 процентов. Затем 50. Затем 75. Я обнаружил лишь незначительное (и едва заметное) увеличение воспринимаемой дымности в каждой версии. Итак, теперь я варю свой Rauchbier «R-97» с 97-процентным копченым на буке солодом (иногда с небольшим количеством копченой на дубе пшеницы для развлечения, но все же с общим «копченым» процентом, который просто зашкаливает). Что, кажется, гораздо лучше с точки зрения рассмотрения, так это не процентное содержание копченого солода, а скорее древесина, используемая для копчения солода. Буковый лес хорош. Вишня хороша. Дуб хорош, но я бы не стал с ним так далеко заходить.
Мескитовый…(подразумевается копчение в дыме рожкового дерева, насколько я понимаю. прим.MrDanger) ну, он почти непригоден для питья, как я узнал недавно, когда меня предупредили, чтобы я не использовал его больше, чем на пару точек. Это один галлон пива, который я никогда не верну… Короче говоря, однако (слишком поздно), вы не должны бояться количества копченого солода — бойтесь самого дыма.
Сенсорная путаница
Мы получаем еще один жалкий урок смирения, когда просим свои чувства отделить то, что мы собираемся получить от солода, и то, что, как нам кажется, мы получили от него. Раньше я использовал Special B в своем Doppelbock, пока три разных человека не спросили меня, почему это «бельгийский», или не указали, что они почувствовали «какой-то эфир — вы уверены, что это лагер?» Судя по всему, аромат изюма и смородины наводил на мысли о горячем брожении и штаммах фламандских дрожжей. Насыщенные, хлебные меланоидиновые ароматы можно (очевидно, потому что я это делал) принять за диацетил — мне пришлось тренировать сенсорный крючок здоровой порцией или шестью Old Speckled Hen (что для тех, кто никогда не пробовал). попробовал или заметил, это абсолютная витрина диацетила). Пряные нотки во ржи можно спутать с чем угодно,
Является ли это своеобразным? Конечно. Но это подчеркивает глобальную проблему, с которой, как я уверен, сталкиваются пивовары, а именно то, что люди воспринимают, не обязательно то, что есть на самом деле. Вы можете тренировать свои собственные чувства, используя ароматизирующие наборы от Siebel и других компаний, и вам абсолютно необходимо это делать, но это не защитит вас от чужого восприятия. Мораль истории? Даже если солод имеет четкий вкус, постарайтесь определить, есть ли какие-либо способы неправильно его истолковать, и подумайте о корректировках рецепта, чтобы учесть их.
Строительство и реконструкция
Наконец, рассмотрите вкусы, которые могут быть созданы из-за обработки (или неправильной обработки) солода, который вы используете. В произвольном порядке: «Хриплый» или сырой зерновой вкус может быть получен из слишком длинного затирания; все, что длится дольше 90 минут, может дать вам вкус, который вам не понравится. Некоторые также утверждают, что этот вкус может исходить от чрезмерного измельчения солода перед тем, как он попадет в затор, но несколько отмеченных наградами людей, которых я знаю, буквально превращают зерна в порошок и не видят такого эффекта, поэтому я не уверен, что это из-за того. Старый солод — или, что более вероятно, солод, который измельчили, а затем не использовали в течение нескольких дней — абсолютно притупляет вкус солода (особенно солода с более интенсивным характером), а также привносит металлические и/или бумажные привкусы, как после кипячения и окисления. Это отличается от «окисления горячей стороны» и дискуссий, которые вращаются вокруг него, поскольку мы говорим не о кислороде, введенном в затор, а скорее о старении самих ингредиентов еще до того, как они коснутся воды. Это может разрушить рецепт, потому что не только неприятные посторонние привкусы, но и тусклые вкусы ваших специальных солодов могут действительно сбить балансирующие эффекты, которые мы могли бы от них ожидать.
Обсудим?
Автор публикации
