Варка с хмелем: не пугайтесь

Время на прочтение: 7 минут(ы)

ОРИГИНАЛ СТАТЬИ STAN HIERONYMUS( Oct 19, 2020)

«Hop Creep»( «Хмелевое сползание», чрезмерное сбраживание из-за сухого охмеления пива) — это не название фильма ужасов на пивную тематику — это настоящая, непрекращающаяся тайна, которую пивовары и хмелеведы все еще разгадывают.

 

 

Том Шеллхаммер из Университета штата Орегон, один из ведущих ученых-пивоваров страны, говорит, что он впервые познакомился с этим явлением около пяти лет назад, хотя в то время он не осознавал этого. «Я выступал на конференции Craft Brewers в 2015 году, и кто-то спросил:« Эй, вы замечаете, что люди получают диацетил, когда они используют сухое охмление? Я сказал: «Нет» ».

Диацетил — один из результатов HopCreep. Еще один вариант — пиво с бОльшим содержанием алкоголя, чем предполагалось на пивоварне — которое пивовары называют «не отвечающим требованиям»,  бутылки или банки с опасно высоким уровнем газирования. Еще в 1893 году Хорас Браун и Дж. Харрис опубликовали исследование «освежающей силы сухого охмеления», утверждая, что хмель содержит «диастат», который отвечает за «повторное дображивание» в бочке из-за сухого охмеления.

Дальнейшие исследования 1940 года подтвердили правоту Брауна и Харриса. Тем не менее, этот вопрос не поднимался снова более 70 лет. Итак, спустя 40 лет после того, как Anchor Brewing вновь ввела моду в Америке на пиво с сухим охмелением с помощью Liberty Ale, внезапно возникла необходимость учитывать ферментативный потенциал хмеля?

В поисках ответов начинался как « Хммм проект,» говорит Том Шеллхаммер( T.Shellhammer). «Мы открыли эту коробку и обнаружили множество интересных вещей с научной точки зрения».

Любопытно, что это был вопрос от Allagash Brewing, которая в то время охмела только 1 процент своего пива и выдержала 98 процентов из них в бутылках, что привело к открытию коробки. Пивоварня слила свою первую тестовую партию пива из 60 баррелей в 2016 году, потому что вместо того, чтобы довести уровень карбонизации до 2,6 объема, как планировалось, пиво достигло 4,5 объема за три недели.  Allagash Brewing не допускает подобного просчета условий.

Зак Бода, руководитель отдела контроля качества, провел серию экспериментов, чтобы найти решение проблемы. Но затем «у нас [стало] еще больше вопросов о том, почему это [происходило]», — говорит Бода. «Пора вызвать эксперта. И кому вы собираетесь позвонить, когда у вас возникнет вопрос о хмеле? Доктор Том Шеллхаммер ».

Шеллхаммер, Бода и главный пивовар Allagash Джейсон Перкинс рассказали эту историю на CBC в 2017 году. Когда их презентация «Непреднамеренное чрезмерное сбраживание из-за сухого охмеления пива» была завершена, второй пивовар, задавший вопрос, начал: «Мы все рабы HopCreep ». С того дня это явление получило название «HopCreep», имея в виду продолжающееся и медленное снижение конечной плотности. (На немецком языке нет ни одного слова, чтобы описать это сокращение, поэтому немецкие пивовары также называют это «HopCreep»).

(Упрощенное) объяснение происходящего выглядит следующим образом:

  • Сухое охмеление высвобождает ферментируемые сахара в пиве (глюкоза и мальтоза, в основном мальтоза), а хмель сам вносит небольшое количество сахара.
  • Чем выше загрузка хмеля, тем больше сахара.
  • Более длительное время сухого охмеления и более высокие температуры приводят к большему количеству сахаров.
  • Пиво с сухим охмелением с высоким содержанием остаточного экстракта дает больше сбраживаемых сахаров.
  • Ферментативная активность варьируется в зависимости от сорта и может зависеть от методов ведения сельского хозяйства.

Выводы из приключений в борбе с  HopCreep

Шеллхаммер возглавил группу CBC Online в мае вместе с четырьмя пивоварами, которые рассказали о подходах, которые они приняли к управлению  HopCreep.

По словам пивовара Адама Бошампа, в 2016 году Creature Comforts Brewing начала замечать HopCreep в пиве с сильным охмелением. Однако это не было серьезной проблемой для Tropicalia, флагманского IPA пивоварни. Ситуация изменилась в декабре 2018 года, когда вместо того, чтобы закончить за 14 дней, Tropicalia потребовалось 20 или более для очистки VDK (вицинальных дикетонов, ароматических соединений, включающих диацетил). Конечная плотность, нацеленная на 2,8 ° Плато (P), провалилась до 1,8 ° P.

На долю Tropicalia приходится более 60 процентов продаж Creature Comfort. Более длительное время хранения пива в погребе привело бы к снижению производительности пивоварни с 70 000 баррелей в год до 43 000.

Быстрая проверка выявила проблемы с жизнеспособностью дрожжей, но даже после того, как они были решены, Tropicalia по-прежнему требовалось больше времени, чем раньше, чтобы очистить VDK и закончить работу ниже целевого уровня. Пивоварня опробовала множество потенциальных решений: добавление лактозы, добавление декстрозы, использование концентратов хмеля, изменение сортов дрожжей и хмеля, раннее сухое охмеление, рециркуляция хмеля.

В конечном итоге Creature Comforts решила использовать альфа-ацетолактат-декарбоксилазу, фермент, расщепляющий предшественник диацетила до ацетоина, соединения с высоким порогом вкуса. Пивовары резко охлаждают пиво, когда оно достигает конечной плотности. Бошан подчеркивает, что отделение дрожжей от пива, которое Creature Comforts делает с помощью центрифуги, очень важно, потому что декстриназа из хмеля будет продолжать создавать сбраживаемые сахара.

Каолан Воган, главный пивовар Stone and Wood в Австралии, говорит, что его пивоварня начала замечать замедляющуюся ферментацию в своем тихоокеанском эле в 2014 году. Пиво с крепостью 4,4% и 20 IBU составляет 88% производства пивоварни. Это был один из первых сортов пива, в котором был продемонстрирован хмель Galaxy.

В 2015 году пивоварня получила жалобы на чрезмерную карбонизацию, и ее лаборатория отметила увеличение содержания алкоголя в образцах, хранящихся в ее библиотеке. «Нам нужно было решение, и мы не могли рассматривать фильтрацию», — говорит Воан. Stone and Wood решили начать мгновенную пастеризацию своего пива. «Мы решили нашу проблему, не понимая полностью, как это сделать». Pacific Ale завоевал серебряную медаль на World Beer Cup 2016 года как летний эль в английском стиле.

Увидев презентацию Allagash / Oregon State в 2017 году, Stone and Wood провели серию экспериментов, чтобы лучше понять HopCreep. Они определили, что 30 ° C является оптимальной температурой для активности ферментов, а оптимальный диапазон pH составляет 4,0–4,5. Они также узнали, что 1 PU (пастеризационная единица) достаточно для денатурации ферментов хмеля и дрожжей.

Основываясь на данных Шеллхаммера, Винни Черузо представил 2 решения, найденных пивоварней  «Russian River». В одном из них пивовары охмелили сухим охмелением пиво Simcoe под названием Row 2, Hill 56 с хмелем Cryo и сравнили его с пивом, охмеленным сухим с гранулами. Yakima Chief Hops использует собственный процесс для производства криохмеля, отделяя лупулин в лупулиновой железе от зеленого вещества. Ферменты хмеля находятся в растительном веществе, но не в гранулах Cryo.

Пиво c сухим охмелением Cryo-очищение от  предшественников диацетила, занимает от семи до девяти дней, в то время как пиво с сухим охмелением гранулами занимает от 10 до 15 дней.

Во втором примере Чилурзо «Russian River» использовала хмель, обожженный в печи при более высокой температуре, чем та, которая стала стандартом для ароматного хмеля. «Russian River» варила партии «Плиния Старшего» из хмеля, обожженного в печи при 54 ° C, новом стандарте, и при 63 ° C. Для удаления диацетила у партии с более горячей сушкой потребовалось на полтора дня меньше.

В штате Орегон дегустационная комиссия оценила пиво, сваренное с использованием хмеля с высокой и низкой степенью обжига, которое было упаковано в последовательные дни. Эксперты описали аромат жареной версии как яркий цитрусовый, насыщенную цедру грейпфрута, цедру апельсина, мандарин и тропический аромат. Вкус был смолистый, цитрусовый и почти сырой.

Аромат пива, прошедшего низкую сушку, был ярко-цитрусовым, более тропическим, чем у пива, прошедшего глубокую сушку, и хвойным. Вкус был смолистым, цитрусовым, более приятным, округлым, имел более мягкое ощущение во рту с более коротким горьким послевкусием. Самым важным для Чилурзо было то, что члены комиссии разделились между собой по поводу того, какое пиво они предпочитают.

Другой вариант — хмель, подвергнутый сушке в печи, но Чилурзо говорит, что необходимы дополнительные исследования, чтобы оценить ценность их использования. На фермах Tributary Hop Farms в Вашингтоне они кратковременно обжигаются в печи при высокой температуре, а затем при гораздо более низкой температуре. Время сухого охмеления было немного короче для пива с сухим охмелением с 2 фунтами (907 г) обожженного во флэш-печи хмеля на бочку пива.

 

Исследователи из штата Орегон измерили влияние температуры на ферменты, в данном случае в рамках текущего исследования влияния обжига на ароматические качества. Это исследование показало, что более высокая температура снижает количество ферментов. «Это не призыв к хмелеводам включать печи», — говорит Шеллхаммер. За последнее десятилетие фермеры снизили температуру обжига на 8 — 11 градусов по Цельсию, потому что пивовары просили хмель с большим количеством эфирного масла, которое содержит ароматические соединения, которые пивовары стремятся подчеркнуть с помощью сухого охмеления.

Макс Кравиц, менеджер по качеству в pFriem Family Brewers, разговаривал с пивоварами по всей стране и ранее резюмировал то, что он узнал, в презентации для членов Ассоциации пивоваров Америки. Он слышал рассказы о том, что хмелевые дрожжи более характерны для калифорнийских элевых дрожжей из любого источника или хмеля Амарилло, но это не значит, что пивоварня захочет заменить штамм дрожжей, общий для многих сортов пива, или отказаться от определенных сорта хмеля.

Он перечислил список переменных, которые необходимо учитывать: дрожжевые клетки в суспензии, время добавления сухого охмеления, количество сухого охмеления, температура сухого охмеления, общее время контакта и перемешивание (пробуждение). В конце концов, он дал тот же совет, что и другие пивовары на панели. «Наш подход не подойдет для каждой пивоварни», — сказал он. «Каждой пивоварне необходимо разработать собственную стратегию».

Как избежать HopCreep дома

Блейз Рууд, директор по работе с клиентами и инновациям в пивоварении Yakima Chief Hops, все еще варит собственное пиво, хотя и не обязательно пять галлонов за раз. Несколько лет назад он заметил HopCreep и соответствующим образом скорректировал свои рецепты и процесс для сильно охмеленного пива. Он предлагает такой совет:

  • Делайте засыпь простой, ограничивая количество несбраживаемых сахаров, с которыми в первую очередь может работать хмель.
  • Затирать при более низкой температуре, опять же ограничив количество несбраживаемых сахаров.
  • Используйте гранулы Т-90 во время активного брожения и криогенные хмели ближе к концу (1–2 ° Р от ожидаемой конечной силы тяжести).
  • Он предлагает комбинацию гранул и хмеля Cryo (которые снижают ферментативный потенциал хмеля и усиливают аромат), заменив 57 г гранул на 28 г Cryo. Рецепт, который требует 170 г сухого хмеля, будет включать 57 г гранул и 57 г Cryo.
  • Не охлаждайте пиво до тех пор, пока оно не пройдет VDK / диацетил. Если на это уходит больше пяти-шести дней, проверьте состояние дрожжей.
  • Получите пиво с осадка в течение одного-двух дней после ColdCrush.

Ферментативная сила

Кайлин Киркпатрик, координатор проекта технического пивоварения в Ассоциации пивоваров, написала в OSU магистерскую диссертацию на тему «Исследование ферментов хмеля». В процессе она изучила ферментативную силу 30 сортов хмеля, классифицировав их потенциал как высокий, средний или низкий. Она осторожно указала на ограничения исследования, поскольку, помимо сорта, на активность ферментов могут влиять год сбора урожая, зрелость побегов и методы сушки. Одна партия Амарилло, которую она включила, обладает высокой ферментативной силой, а другая — низкой, что подчеркивает этот момент.

Высокая: Amarillo (урожай 2015 г.), Cluster, Fuggle, Nugget, Perle.

 

Средняя : Azacca, Cascade, Comet, Dr. Rudi, Golding, Kohatu, Mosaic, Mt. Hood, Moutere, Pacific Gem, Pacific Jade, Rakau, Simcoe, Wai-ti, Willamette

Low: Amarillo (урожай 2016 г.), Centennial, Citra, Crystal, East Kent Golding, El Dorado, Galaxy, Hersbrucker, Saazer, Summit

 

ОБСУДИМ?:

Симпозиум

 

0

Автор публикации

не в сети 1 час

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.