Сложные эфиры против фенолов

Сложные эфиры и фенолы – это органические соединения, которые способствуют аромату и вкусу многих сортов пива. Вы часто слышите термины «эфирный» и «фенольный» в сенсорных описаниях, но что именно означают эти термины?

Для начала, вот технические определения (которые, вероятно, имеют значение только для  интересующихся химией):

Сложный эфир – это[hide] органическое соединение, в котором водород (H) в одной из карбоксильных групп соединения (-COOH) заменен другим углеводородом.

Фенол – это органическое соединение, в котором гидроксильная группа (-ОН) связана с ароматическим углеводородным кольцом (также называемым бензольным кольцом).

Это все очень хорошо, но я не люблю брать тексты по органической химии на свои дегустации пива. Поэтому предлагаю несколько иное определение.

Вообще говоря, сложные эфиры фруктовые и часто желательны, а фенолы – пряные и обычно нежелательные.

Это полное упрощение, и существует множество исключений, но принятие этого определения помогло мне лучше понять, что к чему. Я также счел полезным представить сложные эфиры и фенолы, занимающие две стороны страницы. Правая сторона эфирного масла заполнена изображениями фруктов, в то время как фенольная левая сторона представляет собой смутное облако грязи, а-ля персонаж Peanuts, Pigpen. Опять же, это чрезмерное упрощение, но, надеюсь, визуальные обучающиеся сочтут это полезным.

Давайте подробнее рассмотрим эти два широких класса характерных соединений.

Сложные эфиры

Сложные эфиры очень распространены в пиве и образуются, когда спирт и кислота реагируют в процессе с очень оригинальным названием этерификации. Сложные эфиры могут быть желательны в определенных количествах в определенных стилях эля или могут считаться посторонними, особенно в лагерах. Ароматы и вкусы, относящиеся к сложным эфирам, включают:

• Анис
• яблоко
• Банан
• Медовый
• Сочная фруктовая жевательная резинка
• Жидкость для снятия лака
• Груша
• Ананас
• клубника

Поскольку производство сложных эфиров увеличивается с повышением температуры брожения, у элей обычно более сложный эфирный характер, чем у лагеров. Даже в семействе эля уровни сложного эфира могут сильно различаться, от нежных яблок Кёльша до в целом «фруктовых» нот бочкового биттера и вплоть до мощных банановых нот в баварском Хефевайцене. Другие факторы, которые могут повлиять на производство сложного эфира, включают геометрию ферментера, состав сусла и выбор дрожжей.

Фенолы

В то время как сложные эфиры, соответствующие стилю, обычно приятны, фенолы почти всегда имеют неприятный запах. Фенолы связаны со следующими характеристиками:

• Гвоздика
• Лекарства (особенно спрей от боли в горле)
• Перец
• Дым
• Потные попоны для лошадей
• Танины
• Ваниль

Те же штаммы баварских дрожжей, которые придают Хефевайцену характерный банановый характер, также создают гвоздичные фенолы. Танины, также известные как полифенолы, вызывают вяжущее ощущение морщинистости. Дымный вкус, конечно, может исходить от копченого солода, но он также может возникать из-за бактериальной инфекции. А вспотевшие попоны – просто нормальные побочные продукты некоторых (но не всех!) ферментаций Brettanomyces. Бельгийские траппистские эли и сэзоны являются прекрасными иллюстрациями фенолов, положительно влияющих на характер пива.

Хотя некоторые фенолы возникают естественным образом из определенных штаммов дрожжей, нежелательные фенолы могут быть результатом заражения бактериями или дикими дрожжами, промывание при слишком высокой температуре (выше  76 ° C), а также после того, как плотность в струе  упадет ниже примерно 1,010. SG, или с помощью дезинфицирующих средств на основе хлора.

Говоря о хлоре, хлор в очищенной городской воде может реагировать с фенолами с образованием хлорфенолов, которые имеют запах, часто описываемый как похожий на пластырь. Человеческое небо может обнаруживать хлорфенолы в очень малых концентрациях, поэтому стоит потратить усилия на дехлорирование воды или использование дистиллированной воды, или воды обратного осмоса.

Как и в случае с большинством характеристик пива, лучший способ узнать о сложных эфирах и фенолах – это попробовать образцы, в частности, сложные эфиры и фенолы. Затем вы можете заполнить свой собственный ментальный журнал изображениями, которые имеют для вас наиболее интуитивный смысл.

Автор публикации

не в сети 12 часов

MrDAnger

1 532

Комментарии: 49Публикации: 244Регистрация: 09-09-2020