Баланс пива
На одной из недавних дегустационных сессий CB&B дегустатор заметил, что слово « сбалансированный » стало пустым, что оно мало что говорит об описываемом пиве. Другие не согласились, утверждая, что вы можете попробовать, когда пиво не сбалансировано. Третьи из нас продолжали пить образцы пива просто для того, чтобы убедиться, что мы получили достаточно данных, чтобы оправдать нашу постоянную нерешительность по этому вопросу.
Идея баланса варьируется от одного дегустатора к другому, не только в его восприятии сенсорного профиля пива, но и в его личных предпочтениях. Обучение и тестирование пивных судей пытаются уменьшить личную субъективность[hide] в процессе оценки, но полностью устранить ее невозможно. Мы все привносим свои симпатии и антипатии в анализ, и, как бы мы ни старались быть беспристрастными, они обязательно проявляются в том, как мы воспринимаем вкусы, ароматы и ощущение во рту.
Я признаю, например, что мое суждение практически бесполезно, когда дело касается острой пищи. — Это блюдо острое? — спросит друг при заказе мексиканской, индийской или тайской кухни. И как бы мне ни хотелось предложить что-то полезное, годы наказания вкуса капсаицином сделали мои личные вкусы совершенно ненадежными. Моя невестка находит черный перец слишком острым, а я люблю блюда, вызывающие слезы.
Но вернемся к сбалансированному пиву. Если кто-то приучил свой вкус к IPA с запредельными показателями IBU, то этот человек может быть не лучшим советчиком для того, кто утверждает, что не любит охмеленное пиво. Точно так же, если вы большой поклонник Rauchbier , то, скорее всего, вы будете терпеть больше непроверенного копченого солода, чем кто-то, кто плохо знаком с этим стилем.
Концепция баланса также может показаться банальной, потому что это очень сложная идея. Язык различает сладкое, соленое, кислое и горькое, но это не самостоятельные ощущения. Уменьшение хмелевой горечи делает солодовую сладость более заметной. Кислота возникает не только из очевидных источников, таких как Lactobacillus, но и из-за уровня карбонизации. Соленость явно присутствует в гозе, но присутствие хлорида натрия в воде для пивоварения также может повлиять на послевкусие пива.
Однако существует несколько объективная мера, которую мы можем использовать для описания хотя бы одного аспекта баланса, и это отношение IBU к единице плотности, или BU:GU, которое сравнивает горечь с солодовым характером. Мы описали этот показатель в статье «Имеют ли IBU значение?» и это просто количество IBU, деленное на плотность. Плотность, в свою очередь, являются дробной частью исходного измерения плотности: 1,050 — это 50 баллов, 1,068 — 68 баллов, 1,112 — 112 баллов и так далее. Горький имперский IPA (посмотрите рецепт Плиний Старший от Russian River как пример заоблачных нереальных значений. прим Mr.D`Anger) будет иметь соотношение 1 или более, в то время как солодовый стиль, такой как доппельбок, может иметь соотношение 0,5 или меньше. Это не идеальная идея, но это начало.
Так много в сенсорном анализе не поддается прямому количественному измерению, но, тем не менее, может быть использовано для статистического консенсуса. Если вы попросите 100 независимых, обученных пивных судей вслепую попробовать образец и проверить все применимые прилагательные, и девяносто девять из них отметят сбалансированность, то большинство из нас, вероятно, согласится, что этот термин должен иметь какое-то значение. Но что, если бы это проверили только девяносто? Семьдесят пять? 50? С другой стороны, если хотя бы один судья поставил галочку, мы все согласимся, что это, вероятно, несбалансированное пиво. В какой момент окончательный ответ становится не чем иным, как шумом в системе?
Так что же мы, домашние пивовары, можем сделать, чтобы продвигать неуловимую концепцию, называемую балансом? Вот несколько вещей, которые я бы порекомендовал.
- Стремитесь к соответствующему соотношению BU к GU, как описано выше. Типичный диапазон составляет от 0,5 для очень солодовых стилей до 1,0 для очень хмелевых. В зависимости от того, какую отделку вы желаете, вы можете настроить засыпь зерна и хмель, чтобы скорректировать это число. (Наш “Расчет рецепта” и калькулятор водоподготовки показывает этот баланс. прим.Mr.D`Anger)
- Не бойтесь простых сахаров, но помните, что они почти полностью сбраживаются, не оставляя после себя остаточной сладости и создавая ощущение сухости во вкусе. Увеличение содержания простых сахаров может потребовать снижения горечи хмеля для сохранения баланса.
- Точно так же выберите штамм дрожжей, который подходит для этой задачи, и убедитесь, что вы используете надлежащее количество здоровых клеток дрожжей. Недостаточная аттенюация может сделать послевкусие более сладким, чем хотелось бы.
- Будьте осторожны с фруктами, специями и ароматизаторами. Если вы не следуете установленному рецепту, который вам нравится, начните с небольших количеств. Эти добавки могут придать удивительный характер пиву, которое язык воспринимает как совершенно несоразмерное тому, что вы на самом деле добавили. Всегда есть следующая партия, если вы хотите больше.
- Консервированные и замороженные фрукты должны быть одинаковыми, но свежие фрукты из сада вашего соседа будут меняться из года в год. Учитывайте это при выборе дополнений.
- Будьте осторожны и с дубом. Однажды я сделал ошибку, добавив необоженный дуб в американский дикий эль, и дубовый характер был настолько интенсивным, что я назвал пиво Дубовая бомба. У меня все еще есть несколько бутылок, и, хотя он несколько смягчился, он по-прежнему ближе всего к тому, чтобы пить дерево.
Что вы думаете? Является ли баланс чем-то, что можно объективно ощутить и описать, или это заезженный термин, которым пользуются дегустаторы, когда не могут придумать, что лучше сказать? И если баланс реален, что вы как пивовар делаете для его достижения? Напишите свои мысли на симпозиуме.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
