Идеальный помол.
Как настройка зазора мельницы
влияет на эффективность.
Моя летняя влюбленность началась в самые теплые месяцы 2017 года, вскоре после того, как я уволился с корпоративной работы, чтобы работать полный рабочий день в “MoreBeer!” Я знаю, большинство любовных историй не начинаются с перемен мест работы. Опять же, это не история любви, если только конечно, вы считаете любовью стремление узнать больше о пивоварении. Перед переходом на полный рабочий день, я работал по выходным в местном магазине домашнего пивоварения и самым часто задаваемым вопросом был: “Какой идеальный зазор для мельницы?” На первый взгляд кажется, что это легкий и простой вопрос с простым ответом.
Для большинства домашних пивоварен есть хороший начальный диапазон зазора[hide], но это не универсальный размер. Идеальная настройка зазора для получения «тонкого» помола на моей мельнице может вообще не сработать для вашей системы и техпроцесса. Там может потребоваться более «грубое» дробление для эффективной работы. Не забудьте, что зерно является сельскохозяйственным продуктом и различается по размеру зерна и уровню рыхлости от разных солодовен и урожаев. А также мельницы имеют разную накатку на валах, разную скорость вращения валов и разный дифференциал вальцов (каждый вал работает с немного разной скоростью для получения большего сдвига).
В том-то и дело, что нет магического числа, когда дело доходит до ловушки с настройкой зазора, и именно поэтому нам говорят «следить за зазором», а не «установи его и забудь». [/hide]
Думаю, что вам полезно будет ознакомится с тем, как читать анализ солода в моей статье об этом. MrD`Anger.
ПОЧЕМУ ТАК ВАЖЕН ПОМОЛ
При покупке предварительно измельченного солода в большинстве магазинов домашнего пивоварения вы получаете солод[hide] грубого помола. Это “безопасный” помол , который будет работать на большинстве систем домашнего пивоварения, но это не лучший по эффективности. Множество вкусных рецептов для домашнего пивоварения включают указания по засыпи.
В масштабах домашнего пивоварения 0,45-0,9 кг дополнительного солода в вашу партию не будет стоит дорого, но на производстве масштаб потерь увеличивается. Про-пивоварни нуждаются в высокой эффективности, чтобы сохранить стоимость партии на разумном уровне.
Для домашних пивоваров высокая эффективность больше похожа на хвастовство и
демонстрацию больших знаний, чем экономия средств.
Знание разницы между грубым и мелким помолом не только помогает повысить эффективность и предотвратить остановку фильтрации затора, оно также помогает улучшить повторяемость. А в пивоварении, повторяемость – король! Есть множество шагов, которые необходимо понять, чтобы иметь повторяемый результат, но все начинается с вашей первой любви (каламбур). (игра слов от автора, “crush”, на сленге, означает влюбленность и тд, в пивоварении-помол, перемалывание. прим.MrD`Anger).
Но вернемся к нашей истории, хорошо? Теперь я работал на полную катушку в отрасли, делая то, что я любил, и один из проектов, где я участвовал, состоял в том, что я узнал больше о солодах вообще. Мы работали с Viking Malts, чтобы специально разработать новый базовый солод
ориентированный на Северную Америку и ее рынок. Тогда я впервые узнал как использовать зерновые сита для проверки размеров частиц помола и какие еще показатели есть в листах анализа солода (также называемый сертификатом подлинности).
Если вы никогда не смотрели ни один из этих листов, я бы рекомендовал это все же делать. Это может быть не так сексуально, как спецификации хмеля, но вы найдете много важной информации в них.
Поскольку данная статья посвящена настройке зазора мельницы для зерна, мы априори обсуждаем два показателя, указанные в этих анализах: хрупкость(фриабильность) и
варианты размерности зерна (ассортимент размера).
Хрупкость является мерой того, насколько хорошо зерна, модифицированные из ячменя
(который не рыхлый или легко ломается) до солода (который очень рыхлый). Низкая рыхлость указывает на то, что либо части зерен плохо росли или какие-то цельные семена не взошли
вообще в солоде. Менее хрупкий солод не так легко будет затереть, поскольку крахмал заперт в неизмененном состоянии белками и бета-глюканами.
Ассортимент относится к размеру ядра. Иногда описывается иначе в зависимости от солодовни, такие названия как «пухлый» или «просеянный» и чем выше процент, тем больше размер ядра. Ассортимент определяется просеиванием через сита-тесты, в которых четыре лотка уложены друг на друга с уменьшением шага сетки — верх с 7/64—дюймовый, следующий шаг с 6/64-дюймовым шагом, третий с 5/64-дюймовым шагом и сплошным лотком внизу. После встряхивания лотков, процент ядер в каждом лотке измеряется, и процент, пойманных двумя верхними ситами указывают процент ассортимента. Маленький процент – самое большое количество зерен, которые провалились через все экраны и добрались до кастрюли часто называют «сквозными», у них очень маленькие ядра, которые могут быть почти неизмельчаемыми. Солодовники также могут классифицировать ядра, попавшие в 5/64-дюймовое сито по-другому. Например, Briess относится к этим солодам как «разбавленным», в то время как более крупный солод, который был пойман в одном из двух верхних ситах относятся к «пухлым». Трудно правильно размолоть тонкие, не раздавливая излишен крупные зерна при использовании только однократного дробления двухвалковой мельницей.
Моя оригинальная идея для этой статьи была в том, чтобы размолоть с разным зазором базовые солода. Затем просеять и также провести затирание, сообщив результаты тестов.
После разговора с другом, который делал это намного дольше, чем я, он уговорил меня просто
использовать анализы солода для этой статьи. Так что мы будем сохраним исследование диастатической силы и экстрактивности для другой статьи.
Примерно в то же время когда я начинал работу над этой статьей, Admiral Maltings, местная северно-калифорнийская солодовня , расположенная в Аламеде, разослала маркетинговое письмо, в котором говорится: что теперь они предлагают разные характеристики помола на их предварительно смолотые мешки с зерном. Мои глаза загорелись любовью пивного фаната, когда я увидел это. Я работал с командой Admiral в прошлом с моим домашним клубом и думал с кем лучше обсудить показатели солода, как не с солодовником. Главный солодовник Кертис Дэвенпорт был любезен ответить на мои вопросы и провести меня через весь их шаги соложения, разработки и тестирования. Чуть ниже вы можете прочитать часть вопросов и ответов того дня.
Поговорив с экспертом-солодовником, я подтвердил, что хрупкость и ассортимент размера ядра должны влиять на мое исследование помола. Но насколько, и мог ли я обнаружить это
проведя тесты с просеиванием? Итак, ответ на мой вопрос- пришло время
экспериментировать. [/hide]
Вопросы и ответы с Кертисом Дэвенпортом из
Admiral Maltings
Кертис Дэвенпорт и Вито Делуччи на заводе Admiral Maltings в Аламеде, Калифорния.
[hide]Компания Admiral Maltings была основана
в 2017 году двумя ветеранами пивоваренной промышленности Сан-Франциско, Роном Зильберштейн из пивоваренной компании ThirstyBear и Дэйвом Маклином из Magnolia Brewing Company вместе с главным солодовником Кертисом Дэвенпорт,
у кого обширный опыт в органическом земледелии и мелкосерийном соложение. Подробности о процесса помола я обсуждал с Кертисом, чтобы узнать его точку зрения, как солодовника.
Что следует искать в сертификате на солод в отношении помола?
«Я бы посмотрел на хрупкость и ассортимент размеров ядер. Это хорошо посмотреть это в сертификатах солода, с которым вы знакомы, но нет формулы, которую вы можете использовать напрямую. В конечном счете, важно ваше наблюдение, но вы можете, посмотрев сертификат, понять ваши наблюдения и в дальнейшем прогнозировать результат.
Что такое рыхлость?
«Это способность солода измельчаться. Сколько ядер было раздавлено, когда на него оказывалось давление. Для низкой рыхлости вы бы нужна более узкий зазор мельницы».
Что такое ассортимент по размеру ядра?
«Рассчитывается путем подсчета веса ядер в выборочном сортименте.
ловится на разных калибрах солодовых сит. Эти солодовые сита имеют шаг сетки 7/64, 6/64 и 5/64 дюйма. Ассортимент будет мениться, потому что размер ячменя меняется из года в год.
год, и солодовник не имеет над этим контроля».
Каков идеальный зазор для стандартного помола? (у меня была большая улыбка
на лице, когда спросил это, но пришлось сделать это ради журналистики.)
«Наша стандартная установка интервала не такая, как у другой пивоварни, из-за нашего
размера вала. Смысл о том, чтобы увидеть, что выходит из вашей мельницы и как это влияет на продукцию и просто исходить из этого. Лучше всего запустить свою мельницу и пропустить через сито, протестируйте, прежде чем устанавливать зазор. Или просто немного “побегай”, потом посмотри и приспособься, основываясь на том, что ты видишь». [/hide]
Стандартное испытательное сито США имеет три уровня сит разного размера, от самых больших зазоров до самых маленьких сверху вниз, и поддон на дне. По методике, после просеивания через сита, вы можете рассчитать процент грубого, стандартного и сверхтонкого помола в зависимости от настройки зазора мельницы.
Этот тест выполняется[hide] довольно быстрым и простым способом. Но позвольте мне сказать вам,
выполнение 16 таких потребует некоторого времени. Вы кладете три маленьких стандартных резиновых мячика в каждое сито №14, №30 и №60, а затем помещаете под нижнее сито поддон. Они должны быть сложены в правильный порядок: сито с самым широким шагом находится сверху №14, далее №30 и №60, а внизу поддон. Образец зерна для измеренное помещается в верхнее сито и закрывается крышкой до окончания тестового процесса.
Я использовала по 100 грамм измельченного солода, чтобы упростить математику, но вы можно использовать до 130 грамм для этого теста с испытательными ситами стандарта США. Образец должен быть смолотым и включать шелуху, ядра и мучку.
При выполнении теста вам нужна гладкая, ровная поверхность, по которой вы будете двигать контрольные сита вперед-назад несколько минут. Сита должны проходить 46
см в одном направлении, а затем обратно, по 0,5 секунды в каждую сторону при общем времени цикла в одну секунду. Каждые 15 секунд вы приподнимаете сита и хлопаете вниз по рабочей
поверхности. Этот цикл поддерживается в течение трех минут. Когда вы возьмете берете каждое отдельное сито, будете уверены что полностью через них просеяли, а затем взвесьте и запишите результаты просеивания. Расчет- процент для каждого сита на разделив каждую дробь на сумму
веса всех фракций, а затем на 100.
Пример:
#14 + #30 + #60 + поддон = Сумма
Затем:
#14 / Сумма x 100 = процент
Это примерное уравнение даст вы процент солода, который был слева на сите №14. Повторно
подставляете в уравнение навеску для сит 30, 60, и поддона. Поскольку мы используем 100
граммов материала пробы, проценты будут очень близки к их исходной дроби.
Зная фриабильность и ассортимент партии этих солодов перед этим испытанием(рисунок А, ниже), первоначально предполагалось, что будет бОльшая дисперсия показателей. К моему удивление, самый большой разрыв в процентах составил 7%. Все еще, это почти достаточная разница, чтобы вывести вас из «стандарта» в «мелкое» дробление (рисунок F ниже)
с тем же установленным зазором, но с другим базовым солодом. Теперь вы можете понять, почему пивоварам говорят «быть внимательными”.
Но это не просто афоризм для настройки зазора, речь идет о понимании необходимости проверять помол в каждой партии, которую вы варите. Я тоже удивился проценту мелких частиц которые попали в поддон, которые указаны в листе с параметрами помола (рисунок F).
Но глядя на разный помол, я бы использовал настройки граничащие с мелким помолом. Но это зависит от вашей системы. Мой друг, который открывает пивоварню на Гавайях, ставит специальную систему фильтрации затора(какую в тексте статьи не указано. прим. MrD`Anger). С таким типом системы вы бы могли использовать очень мелкое [/hide]дробление и добиваться действительно высокой эффективности.
Ассортиментные испытания партий выполняются солодовниками, помещающими зерно на верх штабеля из четырех лотков с уменьшением размера шага сетки. После встряхивания лотков процент не выпавших зерен через экран в 6/64 дюйма составляют процент ассортимента образца и считаются «пухлыми».
Визуальное изображение различных дроблений, выполненных во время моего эксперимента по дроблению базовых солодов из Viking, Rahr, Briess и Admiral на четырех разных заводах.
Обсудим?
Миниатюра статьи: MrD`Anger
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
