Санитария в пивоварении
Держите порчу в страхе
Если уборка – это действие по устранению грязи, то санитария есть акт “устранения” микроорганизмов, вызывающих порчу (например, нежелательные дрожжи, Brettanomyces, Lactobacillus — чего угодно, кроме наших рабочих микробов – обычно один из штаммов сахаромицетов). Для несмешанного брожения, в соответствии с методами пивоварения, мы относимся к другим существам как к “сорнякам” — растениям, растущим, возможно, там, где мы не хотим видеть их.
Это второе [hide] “устранение” в кавычках по той причине, что в идеальном мире мы бы устранили все следы порчи и ее механизмы, мы бы не потерпели Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus и др.
Но это будет стерилизация и истинная стерилизация нецелесообразна и не имеет смыла для почти всех пивоваренных операций. Стерилизация это хорошо для лабораторных работ и хирургических инструментов, но для обычных пивоваренных целей, мы можем работать с менее совершенными и менее требовательными мерами санитарии.
Примечание: домашние пивовары могут практиковать «стерилизацию» — это обработка под давлением и температурой сусла для стартера. Дрю большой поклонник подготовки сусла в банках и автоклавирования их при +1,02 атм в течение 15 минут. Конечный результат -питательная среда, чистая от бактерий и грибков, насколько это возможно в домашних условиях.
Самое простое, что вы можете сделать с точки зрения санитарии -ничего. Очистите ваши ферментеры хорошо, засейте сусло массивным количеством свежих, счастливых, здоровых дрожжей и отойди назад. «Если это работало у наших предков на протяжении тысячелетий, то это будет работать для нас.” У вас может возникнуть соблазн просто добавить много дрожжей и надеяться на лучшее, но пожалуйста, не рискуйте, когда есть шанс получить плохое пиво. Мы знаем о микробах и молекулярных структурах — этих знаний не было у наших предков-пивоваров.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ С ПОМОЩЬЮ ТЕПЛА
Тепло убивает многое. Кипение, на самом деле, наше основное дезинфицирующее средство для сусла (также известное как причина, по которой мы не используем такие вещи, как метабисульфит, как производители вина и сидра). Пар можно использовать для дезинфекции
соответствующих материалов. Чтобы было понятно — тепло не должно использоваться для дезинфекции ваших шлангов, стеклянных банок-ферментеров, пластиковых ведер или ополаскивателей из пластика. В лаборатория, есть куча вещей, которые можно подвергать термической дезинфекции в автоклаве (причудливая версия скороварки — и именно то, о чем говорил Дрю со своим стартером). Во всей карьере Дрю, самае эффективная дезинфекция – прокипятить металлические бочки Sanke (кеги, то бишь. прим. MrD`Anger), которые используются в качестве ферментеров. Удалите любые и все устройства удержания давления, добавьте немного воды обратного осмоса (RO)/дистиллированной/деионизированной воды, нагрейте бочонок и закройте крышкой, покройте отверстия фольгой — моментально продезинфицированный кег готов к суслу.[/hide]
https://rutube.ru/video/3a9d724031908953c3fffbe2eb9ba650/?r=wd
В качестве напоминания о безопасности: пар очень[hide] , очень опасен. Пар под давлением по сути бомба. Обратите внимание на кег, Дрю прикрывает отверстие бочонка фольгой, чтобы избежать повышения давления или всасывания (на остывании). Не пользуйтесь паром, если вы не знаете, что вы делаете. Кроме того, следуйте нашему правилу: не пить во время затирания!
В общем, не используйте пар — используйте то, о чем мы собираемся рассказать далее!
Сейчас мы прошли тактику, которую мы не рекомендуем, но если бы мы не включили бы это в статью, то вы бы спросили об этом.
ЛУЧШЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ. ХИМИЯ.
Безусловно, самый простой способ санобработки дома благодаря разумному использованию химических веществ. Разумный с точки зрения дозировок, действия и эффекта. Так же, как с
очисткой — слишком сложный состав не более эффективен, чем правильная концентрация.
Когда мы обсуждали уборку, мы смотрели на предметы, растворяющие химические связи и белки. В санитарии обычно прежде чем вы даже подумаете об идее санитарии, вы должны погрузиться в рутину очистки.[/hide]
Чистая и продезинфицированная бутыль не должная иметь загрязнений, видимых глазом
[hide] Поиск способов уничтожения бактерий путем разрушения клеточных стенок. Жестокий метод, да, а вы пробовали зараженное пиво?
Из тех, что мы использовали на регулярной основе и переходим от от самого дешевого к самому дорогому:
ОТБЕЛИВАТЕЛЬ — ГИПОХЛОРИТ НАТРИЯ
Это дешево, вы можете купить его в местном супермаркете или на углу. Это в высшей степени эффективно. Что не любить? Оказывается что человеческий вкус чувствителен к запахам хлора и ароматам отбеливателя. Используется самостоятельно из расчета 8–16 мл на л, он продезинфицирует за всего одну минуту контакта с поверхностью. После этого, вы должны промыть и дать высохнуть на воздухе. Полоскание следует проводить кипяченой водой, чтобы вы не добавили бактерии к своему чистому бесплодному ферментеру.
Так зачем платить $$ за другие соединения?
Стабильность эффективности (ваш отбеливатель старый и менее эффективный?), меньший риск запаха, хлор вызывают коррозию нержавеющей стали с при
долгой экспозиции.
Вот что происходит с отбеливателем самим по себе, мы не действовали по методу, рекомендованному Five Star Chemical’s Чарли Тэлли, который позволяет сделать из отбеливателя дешевое и доступное дезинфицирующее средство, не требующее смывания: на 19 л водной смеси
30 мл отбеливателя и 30 мл белого уксуса (не используйте для нержавеющей стали).
Предупреждение – соблюдайте безопасную химическую практику и смешивайте отбеливатель
и уксус по отдельности с водой. Не смешивайте отбеливатель и уксус сначала вместе, а затем воду.
Теория заключается в том, что использование отбеливателя в среде с более низким pH делает хлор более эффективным и, таким образом, позволяет использовать более низкую общую концентрацию.
ЙОДОФОР
Когда вы были ребенком, ваша мама могла тянуться за бутылкой йода, чтобы обработать оцарапанное колено — боль означала, что это работало. Йодофор представляет собой комбинацию йода, поверхностно-активного вещества для облегчения смешивания и кислоты (обычно фосфорная). Примечание: йод относится к тому же химическому семейству, что и другие сильнодействующие дезинфицирующие средства, такие как хлор и фтор.
Йодофор действует быстро (~60 секунд) и при смешивании при правильной концентрации 12,5 частей на миллион (обычно 15 мл на 19 л воды) не требует смывания. Это дешево, как чипсы и в целом эффективно. Есть некоторые опасения по поводу насколько хорошо он работает против биопленок, но вы же чистили, черт возьми поверхности, не так ли? Следовательно, это не должно вызывать беспокойства.
В отличие от отбеливателя, вы не найдете йодофор в хозяйственно магазине, но он доступен во многих магазинах домашнего пивоварения. Также йодофор используется во многих отраслях пищевой промышленности, только убедитесь, что то, что вы используете, подходит для пивоварения.
Возможно, вы слышали, что йодофор оставляет пятна, и когда вы увидеть желтоватый раствор, колышащийся перед вами, это легко поверить в это. Но при надлежащем уровне разбавления и соответствующих время контакта, окрашивание и возможное наличие запаха от йодофора минимално. В частности, с йодофором, более высокие дозы не выгодны! И пока раствор желтый или тест полоска дает положительный ответ — йодофор остается эффективным.
ПРИГОТОВЬТЕ СВОЁ КИСЛОТНОЕ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕЕ СРЕДСТВО
Дезинфицирующие средства на кислотной основе подходят для пищевых продуктов и безопасны для домашних пивоваров и убивают нежелательных микробов. Они безопасны для рук и для пива, практически без шансов случайно “украсить” пиво посторонними привкусами, если на разумном уровне переборщить с концентрацией.
Самое громкое имя в этой игре среди домашних пивоваров касается, является Five Star Chemicals с их Star San. Легко в использование и молниеносное время контакта, Star San также добавляет
поверхностно-активные вещества и пенообразователь для создания пузырьков, которые помогают
обеспечить контакт и полное смачивание поверхности. (Если поверхность не намокает в течение достаточного времени, вы не убиваете плохих парней.) Пенообразующие свойства таких средств настораживают и домашние пивовары достаточно обеспокоены этим, но следуйте девизу – “Не бойся пены!”
Но если вы используете систему с насосом, пена действительно может мешать. Большие пенные змеи — это круто и все такое, но насосы обычно предпочитают перемещать жидкость. Если вы хотите дезсредство на основе кислоты без пены, у Five Star есть продукт, Saniclean, который фактически является Star San без пенообразующего агента. Это требует немного больше времени контакта, и бремя ответственности, чтобы убедиться, что вы везде достаточно промочили, чтобы обеспечить уничтожение микробов.
Оба продукта Five Star будут оставаться эффективными до тех пор, пока рН остается ниже 3. При смешивании с дистиллированной водой или водой обратного осмоса пролонгирует рабочие свойства и позволит вам действительно продлить время хранения дезинфицирующего средства.
ДРУГИЕ СРЕДСТВА
На уровне домашнего пивоварения существует множество различных продуктов, которые могут быть в вашем местном магазине домашнего пивоварения, но это те, с которыми мы играли. В винном мире метабисульфиты -основное дезинфицирующее средство. На профессиональном уровне есть другие соединения, такие как Quats (четвертичный аммоний) и PAA (пероксиуксусная кислота), которые регулярно используются. Мы не видели многочисленных примеров использования их домашними пивоарами, как, например, едкий натр в обсуждении очистки, и они требуют большей осторожности при использовании.
Еще одна вещь, которую мы не упомянули — каждый из этих компонентов имеет разные сильные и слабые стороны. Кислотные дезинфицирующие средства, например, менее эффективны против плесени, в то же время йодофор имеет тенденцию быть слабее там, где задействованы биопленки.
Но для нашего общего случая «дезинфицировать эту поверхность, которая хорошо очищена» — все они делают свое дело.
МЕХАНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И ПРОЦЕСС
Так же, как когда мы говорили об уборке, есть способы сделать санитарию лучше.
Высокие температуры (которые приносят пользу уборщику)обычно не используются с дезинфицирующим средством, так как соединения, как правило,предназначены для использования в холодном виде на уровне домашнего пивоварения.
Но циркуляция- твой друг! Если у вас есть погружной насос или кег/очиститель бутылей — вы можете легко создать устройство, которое обеспечит более полное омывание поверхностей .
Если вы бережливы и хотите использовать минимум дезсредства, можете наполнить бутылку с распылителем дезинфицирующим раствором и использовать его для обработки поверхностей опрыскиванием. Дрю так и делает для таких вещей, как патрубки, клапаны, шланговые соединения на крайний случай, но он все же предпочитает замачивать все целиком.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
Сейчас мою 3%м каустиком, смываю кипятком, потом 2% азотной кислотой, кипятком. Дезю перекисью 6% и перед заливкой сусла смываю кипятком.
по большому счету емкость должна быть просто чистой, в идеале обеззараженной, но самое главное-хорошо отмыта.
Не пить до момента засева дрожжей!
Я бы так сказал))
Да, это мешает варке, точно