Дефекты пива: диацетил
Продолжая наше путешествие по списку посторонних вкусов Программы сертификации пивных судей (BJCP), сегодня мы подошли к следующему пункту: диацетил. Обычно описывается как имеющий искусственный масляный аромат (например, попкорн в кинотеатре), который оставляет во рту ощущение масляного пятна, диацетил на самом деле вырабатывается в различных количествах всеми штаммами дрожжей во всех видах ферментации.
Бактерии тоже могут вырабатывать диацетил. Если вы когда-нибудь пробовали калифорнийское шардоне, которое больше напоминало вам масло, чем вино, то вы на собственном опыте испытали экстремальный пример яблочно-молочного брожения, бактериального процесса, при котором яблочная кислота превращается в молочную кислоту и, как вы уже догадались, диацетил.
В некоторых стилях пива, особенно в пиве с Британских островов, допустимо небольшое количество диацетила. Он никогда не должен приближаться к уровню калифорнийской масляной бомбы Шардоне, но небольшое количество может дополнить фруктовые эфиры местных дрожжей. С другой стороны, любой ощутимый диацетил строго запрещен в немецком пивоварении, и пивовары идут на все, чтобы от него избавиться.
Итак, мы установили, что диацетил образуется в результате ферментации и, как правило, он нежелателен. Как нам это контролировать? Вот как сократить количество масла до минимума.[hide]
- Температура (I): повышение температуры ближе к концу брожения усиливает метаболизм дрожжей и побуждает наши любимые микробы реабсорбировать диацетил и превращать его в менее опасные соединения. Это имеет особое название среди пивоваров, варящих лагеры – диацетилововая пауза. Обычно повышения температуры на 6 ° C достаточно, чтобы убрать маслянистость, хотя некоторые домашние пивовары увеличивают температуру до 14 ° C.
- Время: дрожжам нужно время, чтобы избавиться от диацетила, поэтому не снимайте с дрожжей слишком рано. Позвольте молодому пиву оставаться в контакте с дрожжами в течение недели или около того после того, как оно достигнет конечной плотности.
- Температура (II): Упакованное пиво, которое содержит предшественник диацетила, альфа-ацетолактат, со временем будет вырабатывать более высокие уровни диацетила по мере разложения альфа-ацетолактата. Тепло ускоряет это преобразование, поэтому храните бутылки в холодном состоянии.
- Санитария: помните, что диацетил – это не просто дрожжи. Бактерии тоже могут это сделать. Поэтому убедитесь, что ваши методы санитарии в порядке, чтобы избежать неприятных сюрпризов в будущем.
Все мы любим масло, но не в пиве. Но вооружившись пониманием того, как создается этот неприятный привкус, и некоторым основным вниманием к деталям, вы можете победить диацетил и сохранить его там, где он должен быть: попкорне из микроволновки, который вы едите, попивая домашнее пиво.
[/hide]
Как идентифицировать диацетил?
Обсудим?
общая тема по дефектам
тема про диацетил
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
