Солод.
Как читать анализ солода.
Давайте обсудим с вами такую вещь, как анализ солода.
Да, соглашусь, не всем это надо, не все это учитывают, а точнее учитывают это из пивоваров единицы.
Почему мы обходим стороной в обсуждениях такой важный ингредиент для пива, как солод?
Хмели и их характеристики многие знают чуть ли не на память, дрожжи тоже, все подходят довольно скрупулезно к выбору дрожжей и хмеля, к их свежести и «правильности» в плане стиля.
А солод? Ну, да, тут всего лишь надо пейл, а тут пилз… И все…
Каждый солод, сорт ячменя, у каждого производителя мало того что отличается от конкурентов, так еще и его характеристики варьируются от урожая к урожаю…
Меняется размер зерен, содержание белка, качество крахмала и тд, и тп…
Понятно, что производитель блендирует солод для выравнивания характеристик, но все же часть характеристик немного, но «плывет»
Почему-то солод часто остается за бортом дискуссий на форумах домашних пивоваров, максимум, что можно найти, типа, отечественный солод понравился/не понравился, а вот Вайерманн-выше похвал, а кто-то говорит, что у немцев много белка, что забил весь хопстоппер (привет, Костя!).
И все же, рано или поздно мы сталкиваемся по мере нашего роста, как пивоваров, с тем, что хотим более четко и точно контролировать процесс пивоварения или просто хочется понимать, что же нам вбивать в профиль того же Бирсмит или другого калькулятора( например, brewingnotes.ru ), хотя Бирсмит, конечно требует больше параметров в профиле, чем другие, но реально используется при расчете только экстрактивность, да цветность…
Но эти остальные «лишние» параметры могут быть нам важны в рамках понимания и прогнозирования качества нашего пива или может помочь выйти из проблемных ситуаций с затором, подсказать какой тип затирания нам выбрать и тд.
Давайте обсудим, что да как. Вооружайтесь бумагой, ручками и калькуляторами!
Так исторически сложилось, что данные на каждую партию разные производители предоставляют в разных системах, и, если Симпсонс дает отчет об анализе солода на своем сайте во всех вариантах, то тот же Вайерманн публикует только в европейской системе.
Если же затребовать у поставщика данные анализа партии солода, то вам предоставят вот такой анализ…
анализ солода от Вайерманн
Анализ солода от Симпсонс
[hide]Как видно, что не все, что там указано можно легко понять и использовать.
Давайте разбираться.
Цвет
Начнем, конечно, с цвета, как с основопалагающего параметра стиля.
Для всех, надеюсь, понятно, что названия солодов в основном, которые нам известны, это не названия сорта ячменя(хотя, кто не знает Марис Оттер, например?), а именно степень обжарки в результате реакции Малларда(он же Майяр).
У цветности выделяют шкалы EBC(Европа), SRM и в градусах Ловибонда, L(США, Великобритания).
Чем темнее, тем больше число в обеих шкалах. Темные сорта подразумевают вкус черного хлеба, корочки, шоколада и тд, а светлые дают вскус бисквита, печенья, карамели.
Перевод из одной шкалы в другую можно сделать при помощи нашего калькулятора на brewingnotes.ru или по формулам:
SRM=(1.3452*L)-0,61
EBC=(L*2,65)-1,2
EBC=SRM*1,97
Влажность
Этот показатель в анализах обозначается как МС и характеризует количество влаги в солоде, избыток которой может привести к развитию плесени, что негативно скажется на пиве, например, гашингом.
Чем суше солод, чем ближе он к 1.5%, тем дольше он может храниться без потери качества.[/hide]
[hide]Пределом для солода считается 6% влажности, но для цветных спецсолодов пределом является 4%, а для карамельных солодов приемлимым считается 5% влажность. Влажность говорит о качестве солодовни, о модификации солода, и насколько он соответствует заявленному типу. Высокая влажность ограничивает время годности солода, для карамельных солодов влажность не столь критична, тк их не рекомендуют долго хранить, срок годности у них короток.
Экстрактивность
ДА, это один из важнейших для нас показателей… Но опираться только на него я считаю непродуктивным, хотя некоторые могут поспорить, но это обычно последователи секты «газированной желтой алкогольной водички».
В анализах мы можем столкнуться с несколькими показателями, которые будут отличаться от страны к стране.
В Европе принято использовать совокупность двух понятий %DBFG и %DBCG.
%DBFG– экстракт мелкого помола. Данное число характеризует МАКСИМАЛЬНЫЙ выход экстракта солода, чем выше число, тем более растворим солод, тем меньше шелухи и белка.
Нормой для базового солода является не менее 78%, менее 78% говорит о том, что солод низкого качества.
%DBCG– экстракт грубого помола. Данное число говорит нам о степени модификации крахмала, которой подверглось зерно при соложении. Это косвенно показывает выход экстракта, который можно достичь на пивоварне. Рекомендуется снизить данное число на 5-15%, тк эффективность заторного оборудования ниже эффективности лабораторного.
Так же большая разница в цифрах %DBFG и %DBCG будет говорить о необходимости сделать отварки для достижения нужной плотности.
Если вы знаете эффективность вашего заторно-варочного оборудования, то можете рассчитать экстрактивность: (DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника.
Все проценты необходимо перевести в десятичные дроби.
Например, допустим, DBCG=71,8% MC=3,2, а КПД=85%:
(0,718-0,032-0,002)*0,85=0,58, что означает теоретическую экстрактивность 58%
Так же можно рассчитать какую плотность вы получите в расчете 1 фунта солода на 1 галлон сусла в Р или SG:
P=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*11,486
SG=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*46,214
Например:
Р=(0,718-0,032-0,002)*0,85*11,486=6,7P
SG=(0,718-0,032-0,002)*0,85*46,214=26,8 (округлим до 27), или SG=1,027
Т.е. если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG1.032 или 8P
Если же считать в системе британских солодовен, то там используются несколько иные показатели.
Экстракт горячей воды(HWE) показывает экстрактивность, основанную на данных сколько литров сусла плотностью 1.001 на 1 кг солода даст затирание при 20С, в единицах ldk(литр на кг), в анализе этот параметр еще может фигурировать , как Extract Miag7, тк помол проводится на мельнице Бюлера-Миага на зазаоре 0.7мм-грубый помол и может встречаться тонкий помол, обозначаемый цифрой 2, т.е. Зазор мельницы 0.2мм
Чтобы получить %DBFG =HWE7/386 ,а %DBCG =HWE2/386
Для солода типа пейл эль или пилз из двухрядного ячменя HWE не должно быть менее 300 в 2М и 295 в 7М.
Так же в анализе эти данные могут быть указаны в %FG/CG– разнице между тонким и грубым помолом, этот параметр указывает на модификацию солода и используется вместо DBCG. Любой из этих параметров может быть рассчитан, если указан DBFG.
Кристаллический или «стеклянный» солод, который имеет только растворимый преобразованный в сахара крахмал, который необходимо затирать с другими солодами, тк он не имеет собственной диастатической силы, будет иметь FG/CG 1.8-2.2%, а хорошо модифицированный солод, пригодный к затиранию, будет иметь FG/CG 0.5-1.0%.
Экстракт холодной воды(CWE) показывает сколько экстракта может растворится в холодной, 20грС, воде. Данный параметр практически не имеет связи с FG/CG, как индикатором модификации солода. CWE 19-25% указывает, что данный солод хорошо подходит для коротких инфузионных заторов, более низкое значение CWE говорит о том, что имеется необходимость в низкотемпературном заторе.
Иногда, континентальные солодовни указывают параметр FG/CG как DLFU.
Еще данные могут быть указаны в единицах Hartong. Данный параметр показывает модифицированность солода. Если параметр находится в значениях выше 40гр, то данный солод подходит для инфузионного затирания, если находится в районе 39-36гр, то данный солод может потребовать более длительного затора с проходом бОльшего количества пауз. Ну а если солод имеет Hartong менее 36, то данный солод слабомодифицирован и для него рекомендуется отварочное затирание.
Диастатическая сила.
Диастатическая сила(DP), обозначается в градусах Lintner, IOB в США и в градусах Виндиш-Колбах(грWK) в Европе.
Перевести одно в другое можно по формуле:
L=(WK+16)/3,5
Данный параметр имеет определенную специфику, тк является одной частью белковой/азотной спецификации солода, тк DP– это «энзиматическая мощность» и не различает альфа- и бета-амилазу.
Пивоварам обычно проще использовать DBCG/DGFG или HWE/CWE для определения тактики затирания данного солода.
Как правило , DP 35-40 хорош для британского низкобелкового солода, около 100-для европейского лагерного солода и более 125-для американского двухрядного солода с большим количеством белка. Шестирядный солод может иметь DP до 160.
Иногда солодовни включают в анализ показатель-декстринизирующие единицы(DU), который представляет собой изолированный потенциал альфа-амилазы, это можно использовать для выбора температур затора для более тонкой настройки тела и вкуса(например, вайцен затирать на избыток глюкозы для продукции «банановых эфиров»)
Белок.
Многие пивовары попадаются на «происки» солодовен и начинают путаться , тк солодовни имеют привычку крайне свободно взаимозаменять понятия «белок» и «азот». Понятно, что азот происходит из белка, тк является составляющей частью белковой молекулы, но все же надо четко разделять эти понятия. Чтобы рассчитать общий белок надо азот умножить на 6.25, и наоборот белок разделить на 6.25, чтобы получить азот, обозначаемый как TN(Total Nitrogen).
Для нас важно в первую очередь посмотреть на параметр: общий белок солода. Он указывается в процентах от веса зерна, обычно американские солода высокобелковые и содержат больше белка, чем европейские, которые обычно содержать менее 10% белка. Но считается, что пределом является 12%белка(или 1,9%TN), иначе есть вероятность получить мутное пиво и/или проблемы с фильтрацией, а слишком низкий общий белок может привести к нарушению пеностойкости. Зная эти параметры мы можем ввести или вывести добавки в засыпь для стабилизации затирания, фильтрации, избегания коллоидного помутнения или плохой пеностойкости.
Растворимый белок(%SP) или азот(%TSN)-количество растворимого белка/азота от массы зерна. Используется для расчета соотношения растворимого азота(%SNR), который расчитывается путем деления растворимого азота/белка на обший азот/белок (S/T или SN/TN), он же индекс Колбаха.
Данный параметр говорит о степени модификации солода, чем выбольше, тем более модифицирован солод, т.о. Солод, подходящий для инфузионного затирания имеет SNR 36-42% или до 45% для светлого пива, если у солода будет SNR более 45, то пиво будет легкое, тонкое с легким телом. Традиционно для европейских лагеров выбирают солод с SNR в диапазоне 34-36, тк 30-33%-недостаточно модифициованный солод, а 37-40%-чрезмерно.
Таким образом, изменяя засыпь, вы сможете регулировать тело вашего пива, внося различные добавки в засыпь.
Так же встречается параметр FAN-свободный аминный азот и белок, полностью расщепляющийся до аминокислот и мелких пептидов. Да! Это тот самый «белок» для кормежки дрожжей! Современные солода обычно попадают в диапазон не менее 160-240 промилле FAN, что в среднем нам необходимо для здорового брожения, потребности, конечно, могут меняться в зависимости от штамма, плотности сусла и засева.
И последний важный нам параметр анализа солода-mealiness(мучнистость, рассыпчатость, в переводе) и его аналоги. Показывает как солод будет реагировать на помол, чем больше модифицирован солод, тем больше разрушена белковая матрица, тем больше солод склонен крошиться при помоле и давать мучку.
Так же указывают «стекловидность»- обратный параметр мучнистости, насколько солод жесткий и ломается при помоле и дает меньше экстракта, чем мучнистый солод, тк он плохо измельчается и плохо подвергается гидролизу и требует более длительных пауз или других приемов затирания.
Для базового солода мучнистость должна быть не менее 90-95%. Иногда можно найти в анализе перечисление состава солода в виде мучнистый/полуглянцевый/стекловидный.
Солод для отварок и многоступенчатого затирания имеет такие параметры: 92%/7%/1%, а солод, который подходит для быстрого инфузионного затирания: 95%/4%/1%
Так же может встречаться понятие фриабильность, friability или рыхлость. Это почти эквивалент мучнистости, показывает процент мучки определенного размера, проходящего через сито с определенным шагом сетки по спецификации. Нам нужна фриабильность более 80%.
ФФУ, вот, вроде, и все из основных моментов солода, которые могут нам помочь при пивоварении, для решения проблем с затиранием или тонкого тюнинга рецепта.[/hide]
Хотелось бы вас успокоить, я не держу это все в голове, у меня есть небольшие конспекты со статей Грега Нунана и других американских авторов, из книг Кунце и Нарцисса, которые я использовал при написании данной статьи. 😉
Да пребудет с вами ВКУСНОЕ ПИВО!
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
