Солод. Как читать анализ солода.

Время на прочтение: 8 минут(ы)

Солод.

 

солод

Давайте обсудим с вами такую вещь, как анализ солода.

Да, соглашусь, не всем это надо, не все это учитывают, а точнее учитывают это из пивоваров единицы.

Почему мы обходим стороной в обсуждениях такой важный ингредиент для пива, как солод?

Хмели и их характеристики многие знают чуть ли не на память, дрожжи тоже, все подходят довольно скрупулезно к выбору дрожжей и хмеля, к их свежести и «правильности» в плане стиля.

А солод? Ну, да, тут всего лишь надо пейл, а тут пилз… И все…

Каждый солод, сорт ячменя, у каждого производителя мало того что отличается от конкурентов, так еще и его характеристики варьируются от урожая к урожаю…

Меняется размер зерен, содержание белка, качество крахмала и тд, и тп…

Понятно, что производитель блендирует солод для выравнивания характеристик, но все же часть характеристик немного, но «плывет»

Почему-то солод часто остается за бортом дискуссий на форумах домашних пивоваров, максимум, что можно найти, типа, отечественный солод понравился/не понравился, а вот Вайерманн-выше похвал, а кто-то говорит, что у немцев много белка, что забил весь хопстоппер (привет, Костя!).

И все же, рано или поздно мы сталкиваемся по мере нашего роста, как пивоваров, с тем, что хотим более четко и точно контролировать процесс пивоварения или просто хочется понимать, что же нам вбивать в профиль того же Бирсмит или другого калькулятора( например, brewingnotes.ru ), хотя Бирсмит, конечно требует больше параметров в профиле, чем другие, но реально используется при расчете только экстрактивность, да цветность…

Но эти остальные «лишние» параметры могут быть нам важны в рамках понимания и прогнозирования качества нашего пива или может помочь выйти из проблемных ситуаций с затором, подсказать какой тип затирания нам выбрать и тд.

Давайте обсудим, что да как. Вооружайтесь бумагой, ручками и калькуляторами!

Так исторически сложилось, что данные на каждую партию разные производители предоставляют в разных системах, и, если Симпсонс дает отчет об анализе солода на своем сайте во всех вариантах, то тот же Вайерманн публикует только в европейской системе.

Если же затребовать у поставщика данные анализа партии солода, то вам предоставят вот такой анализ…

солод

анализ солода от Вайерманн

солод

Анализ солода от Симпсонс

Как видно, что не все, что там указано можно легко понять и использовать.

Давайте разбираться.

Цвет

Начнем, конечно, с цвета, как с основопалагающего параметра стиля.

Для всех, надеюсь, понятно, что названия солодов в основном, которые нам известны, это не названия сорта ячменя(хотя, кто не знает Марис Оттер, например?), а именно степень обжарки в результате реакции Малларда(он же Майяр).

У цветности выделяют шкалы EBC(Европа), SRM и в градусах Ловибонда, L(США, Великобритания).

Чем темнее, тем больше число в обеих шкалах. Темные сорта подразумевают вкус черного хлеба, корочки, шоколада и тд, а светлые дают вскус бисквита, печенья, карамели.

Перевод из одной шкалы в другую можно сделать при помощи нашего калькулятора на brewingnotes.ru или по формулам:

SRM=(1.3452*L)-0,61

EBC=(L*2,65)-1,2

EBC=SRM*1,97

Влажность

Этот показатель в анализах обозначается как МС и характеризует количество влаги в солоде, избыток которой может привести к развитию плесени, что негативно скажется на пиве, например, гашингом.

Чем суше солод, чем ближе он к 1.5%, тем дольше он может храниться без потери качества.

Пределом для солода считается 6% влажности, но для цветных спецсолодов пределом является 4%, а для карамельных солодов приемлимым считается 5% влажность. Влажность говорит о качестве солодовни, о модификации солода, и насколько он соответствует заявленному типу. Высокая влажность ограничивает время годности солода, для карамельных солодов влажность не столь критична, тк их не рекомендуют долго хранить, срок годности у них короток.

Экстрактивность

ДА, это один из важнейших для нас показателей… Но опираться только на него я считаю непродуктивным, хотя некоторые могут поспорить, но это обычно последователи секты «газированной желтой алкогольной водички».

В анализах мы можем столкнуться с несколькими показателями, которые будут отличаться от страны к стране.

В Европе принято использовать совокупность двух понятий %DBFG и %DBCG.

%DBFG— экстракт мелкого помола. Данное число характеризует МАКСИМАЛЬНЫЙ выход экстракта солода, чем выше число, тем более растворим солод, тем меньше шелухи и белка.

Нормой для базового солода является не менее 78%, менее 78% говорит о том, что солод низкого качества.

%DBCG— экстракт грубого помола. Данное число говорит нам о степени модификации крахмала, которой подверглось зерно при соложении. Это косвенно показывает выход экстракта, который можно достичь на пивоварне. Рекомендуется снизить данное число на 5-15%, тк эффективность заторного оборудования ниже эффективности лабораторного.

Так же большая разница в цифрах %DBFG и %DBCG будет говорить о необходимости сделать отварки для достижения нужной плотности.

Если вы знаете эффективность вашего заторно-варочного оборудования, то можете рассчитать экстрактивность: (DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника.

Все проценты необходимо перевести в десятичные дроби.

Например, допустим, DBCG=71,8% MC=3,2, а КПД=85%:

(0,718-0,032-0,002)*0,85=0,58, что означает теоретическую экстрактивность 58%

Так же можно рассчитать какую плотность вы получите в расчете 1 фунта солода на 1 галлон сусла в Р или SG:

P=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*11,486

SG=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*46,214

Например:

Р=(0,718-0,032-0,002)*0,85*11,486=6,7P

SG=(0,718-0,032-0,002)*0,85*46,214=26,8 (округлим до 27), или SG=1,027

Т.е. если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG1.032 или 8P

Если же считать в системе британских солодовен, то там используются несколько иные показатели.

Экстракт горячей воды(HWE) показывает экстрактивность, основанную на данных сколько литров сусла плотностью 1.001 на 1 кг солода даст затирание при 20С, в единицах ldk(литр на кг), в анализе этот параметр еще может фигурировать , как Extract Miag7, тк помол проводится на мельнице Бюлера-Миага на зазаоре 0.7мм-грубый помол и может встречаться тонкий помол, обозначаемый цифрой 2, т.е. Зазор мельницы 0.2мм

Чтобы получить %DBFG =HWE7/386 ,а %DBCG =HWE2/386

Для солода типа пейл эль или пилз из двухрядного ячменя HWE не должно быть менее 300 в 2М и 295 в 7М.

Так же в анализе эти данные могут быть указаны в %FG/CG— разнице между тонким и грубым помолом, этот параметр указывает на модификацию солода и используется вместо DBCG. Любой из этих параметров может быть рассчитан, если указан DBFG.

Кристаллический или «стеклянный» солод, который имеет только растворимый преобразованный в сахара крахмал, который необходимо затирать с другими солодами, тк он не имеет собственной диастатической силы, будет иметь FG/CG 1.8-2.2%, а хорошо модифицированный солод, пригодный к затиранию, будет иметь FG/CG 0.5-1.0%.

Экстракт холодной воды(CWE) показывает сколько экстракта может растворится в холодной, 20грС, воде. Данный параметр практически не имеет связи с FG/CG, как индикатором модификации солода. CWE 19-25% указывает, что данный солод хорошо подходит для коротких инфузионных заторов, более низкое значение CWE говорит о том, что имеется необходимость в низкотемпературном заторе.

Иногда, континентальные солодовни указывают параметр FG/CG как DLFU.

Еще данные могут быть указаны в единицах Hartong. Данный параметр показывает модифицированность солода. Если параметр находится в значениях выше 40гр, то данный солод подходит для инфузионного затирания, если находится в районе 39-36гр, то данный солод может потребовать более длительного затора с проходом бОльшего количества пауз. Ну а если солод имеет Hartong менее 36, то данный солод слабомодифицирован и для него рекомендуется отварочное затирание.

Диастатическая сила.

Диастатическая сила(DP), обозначается в градусах Lintner, IOB в США и в градусах Виндиш-Колбах(грWK) в Европе.

Перевести одно в другое можно по формуле:

L=(WK+16)/3,5

Данный параметр имеет определенную специфику, тк является одной частью белковой/азотной спецификации солода, тк DP— это «энзиматическая мощность» и не различает альфа- и бета-амилазу.

Пивоварам обычно проще использовать DBCG/DGFG или HWE/CWE для определения тактики затирания данного солода.

Как правило , DP 35-40 хорош для британского низкобелкового солода, около 100-для европейского лагерного солода и более 125-для американского двухрядного солода с большим количеством белка. Шестирядный солод может иметь DP до 160.

Иногда солодовни включают в анализ показатель-декстринизирующие единицы(DU), который представляет собой изолированный потенциал альфа-амилазы, это можно использовать для выбора температур затора для более тонкой настройки тела и вкуса(например, вайцен затирать на избыток глюкозы для продукции «банановых эфиров»)

Белок.

Многие пивовары попадаются на «происки» солодовен и начинают путаться , тк солодовни имеют привычку крайне свободно взаимозаменять понятия «белок» и «азот». Понятно, что азот происходит из белка, тк является составляющей частью белковой молекулы, но все же надо четко разделять эти понятия. Чтобы рассчитать общий белок надо азот умножить на 6.25, и наоборот белок разделить на 6.25, чтобы получить азот, обозначаемый как TN(Total Nitrogen).

Для нас важно в первую очередь посмотреть на параметр: общий белок солода. Он указывается в процентах от веса зерна, обычно американские солода высокобелковые и содержат больше белка, чем европейские, которые обычно содержать менее 10% белка. Но считается, что пределом является 12%белка(или 1,9%TN), иначе есть вероятность получить мутное пиво и/или проблемы с фильтрацией, а слишком низкий общий белок может привести к нарушению пеностойкости. Зная эти параметры мы можем ввести или вывести добавки в засыпь для стабилизации затирания, фильтрации, избегания коллоидного помутнения или плохой пеностойкости.

Растворимый белок(%SP) или азот(%TSN)-количество растворимого белка/азота от массы зерна. Используется для расчета соотношения растворимого азота(%SNR), который расчитывается путем деления растворимого азота/белка на обший азот/белок (S/T или SN/TN), он же индекс Колбаха.

Данный параметр говорит о степени модификации солода, чем выбольше, тем более модифицирован солод, т.о. Солод, подходящий для инфузионного затирания имеет SNR 36-42% или до 45% для светлого пива, если у солода будет SNR более 45, то пиво будет легкое, тонкое с легким телом. Традиционно для европейских лагеров выбирают солод с SNR в диапазоне 34-36, тк 30-33%-недостаточно модифициованный солод, а 37-40%-чрезмерно.

Таким образом, изменяя засыпь, вы сможете регулировать тело вашего пива, внося различные добавки в засыпь.

Так же встречается параметр FAN-свободный аминный азот и белок, полностью расщепляющийся до аминокислот и мелких пептидов. Да! Это тот самый «белок» для кормежки дрожжей! Современные солода обычно попадают в диапазон не менее 160-240 промилле FAN, что в среднем нам необходимо для здорового брожения, потребности, конечно, могут меняться в зависимости от штамма, плотности сусла и засева.

И последний важный нам параметр анализа солода-mealiness(мучнистость, рассыпчатость, в переводе) и его аналоги. Показывает как солод будет реагировать на помол, чем больше модифицирован солод, тем больше разрушена белковая матрица, тем больше солод склонен крошиться при помоле и давать мучку.

Так же указывают «стекловидность»- обратный параметр мучнистости, насколько солод жесткий и ломается при помоле и дает меньше экстракта, чем мучнистый солод, тк он плохо измельчается и плохо подвергается гидролизу и требует более длительных пауз или других приемов затирания.

Для базового солода мучнистость должна быть не менее 90-95%. Иногда можно найти в анализе перечисление состава солода в виде мучнистый/полуглянцевый/стекловидный.

Солод для отварок и многоступенчатого затирания имеет такие параметры: 92%/7%/1%, а солод, который подходит для быстрого инфузионного затирания: 95%/4%/1%

Так же может встречаться понятие фриабильность, friability или рыхлость. Это почти эквивалент мучнистости, показывает процент мучки определенного размера, проходящего через сито с определенным шагом сетки по спецификации. Нам нужна фриабильность более 80%.

ФФУ, вот, вроде и все из основных моментов солода, которые могут нам помочь при пивоварении, для решения проблем с затиранием или тонкого тюнинга рецепта.

Хотелось бы вас успокоить, я не держу это все в голове, у меня есть небольшие конспекты со статей Грега Нунана и других американских авторов, из книг Кунце и Нарцисса, которые я использовал при написании данной статьи. 😉

Да пребудет с вами ВКУСНОЕ ПИВО!

Обсудим?

солод

Источник: Brewscrew.ru
5

Автор публикации

не в сети 50 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.