Солод. Как читать анализ солода.

Время на прочтение: 8 минут(ы)
1 875 раз(а) было просмотрено

Солод.

Как читать анализ солода.

солод

Давайте обсудим с вами такую вещь, как анализ солода.

Да, соглашусь, не всем это надо, не все это учитывают, а точнее учитывают это из пивоваров единицы.

Почему мы обходим стороной в обсуждениях такой важный ингредиент для пива, как солод?

Хмели и их характеристики многие знают чуть ли не на память, дрожжи тоже, все подходят довольно скрупулезно к выбору дрожжей и хмеля, к их свежести и «правильности» в плане стиля.

А солод? Ну, да, тут всего лишь надо пейл, а тут пилз… И все…

Каждый солод, сорт ячменя, у каждого производителя мало того что отличается от конкурентов, так еще и его характеристики варьируются от урожая к урожаю…

Меняется размер зерен, содержание белка, качество крахмала и тд, и тп…

Понятно, что производитель блендирует солод для выравнивания характеристик, но все же часть характеристик немного, но «плывет»

Почему-то солод часто остается за бортом дискуссий на форумах домашних пивоваров, максимум, что можно найти, типа, отечественный солод понравился/не понравился, а вот Вайерманн-выше похвал, а кто-то говорит, что у немцев много белка, что забил весь хопстоппер (привет, Костя!).

И все же, рано или поздно мы сталкиваемся по мере нашего роста, как пивоваров, с тем, что хотим более четко и точно контролировать процесс пивоварения или просто хочется понимать, что же нам вбивать в профиль того же Бирсмит или другого калькулятора( например, brewingnotes.ru ), хотя Бирсмит, конечно требует больше параметров в профиле, чем другие, но реально используется при расчете только экстрактивность, да цветность…

Но эти остальные «лишние» параметры могут быть нам важны в рамках понимания и прогнозирования качества нашего пива или может помочь выйти из проблемных ситуаций с затором, подсказать какой тип затирания нам выбрать и тд.

Давайте обсудим, что да как. Вооружайтесь бумагой, ручками и калькуляторами!

Так исторически сложилось, что данные на каждую партию разные производители предоставляют в разных системах, и, если Симпсонс дает отчет об анализе солода на своем сайте во всех вариантах, то тот же Вайерманн публикует только в европейской системе.

Если же затребовать у поставщика данные анализа партии солода, то вам предоставят вот такой анализ…

солод

анализ солода от Вайерманн

солод

Анализ солода от Симпсонс

[hide]Как видно, что не все, что там указано можно легко понять и использовать.

Давайте разбираться.

Цвет

Начнем, конечно, с цвета, как с основопалагающего параметра стиля.

Для всех, надеюсь, понятно, что названия солодов в основном, которые нам известны, это не названия сорта ячменя(хотя, кто не знает Марис Оттер, например?), а именно степень обжарки в результате реакции Малларда(он же Майяр).

У цветности выделяют шкалы EBC(Европа), SRM и в градусах Ловибонда, L(США, Великобритания).

Чем темнее, тем больше число в обеих шкалах. Темные сорта подразумевают вкус черного хлеба, корочки, шоколада и тд, а светлые дают вскус бисквита, печенья, карамели.

Перевод из одной шкалы в другую можно сделать при помощи нашего калькулятора на brewingnotes.ru или по формулам:

SRM=(1.3452*L)-0,61

EBC=(L*2,65)-1,2

EBC=SRM*1,97

Влажность

Этот показатель в анализах обозначается как МС и характеризует количество влаги в солоде, избыток которой может привести к развитию плесени, что негативно скажется на пиве, например, гашингом.

Чем суше солод, чем ближе он к 1.5%, тем дольше он может храниться без потери качества.[/hide]

[hide]Пределом для солода считается 6% влажности, но для цветных спецсолодов пределом является 4%, а для карамельных солодов приемлимым считается 5% влажность. Влажность говорит о качестве солодовни, о модификации солода, и насколько он соответствует заявленному типу. Высокая влажность ограничивает время годности солода, для карамельных солодов влажность не столь критична, тк их не рекомендуют долго хранить, срок годности у них короток.

Экстрактивность

ДА, это один из важнейших для нас показателей… Но опираться только на него я считаю непродуктивным, хотя некоторые могут поспорить, но это обычно последователи секты «газированной желтой алкогольной водички».

В анализах мы можем столкнуться с несколькими показателями, которые будут отличаться от страны к стране.

В Европе принято использовать совокупность двух понятий %DBFG и %DBCG.

%DBFG– экстракт мелкого помола. Данное число характеризует МАКСИМАЛЬНЫЙ выход экстракта солода, чем выше число, тем более растворим солод, тем меньше шелухи и белка.

Нормой для базового солода является не менее 78%, менее 78% говорит о том, что солод низкого качества.

%DBCG– экстракт грубого помола. Данное число говорит нам о степени модификации крахмала, которой подверглось зерно при соложении. Это косвенно показывает выход экстракта, который можно достичь на пивоварне. Рекомендуется снизить данное число на 5-15%, тк эффективность заторного оборудования ниже эффективности лабораторного.

Так же большая разница в цифрах %DBFG и %DBCG будет говорить о необходимости сделать отварки для достижения нужной плотности.

Если вы знаете эффективность вашего заторно-варочного оборудования, то можете рассчитать экстрактивность: (DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника.

Все проценты необходимо перевести в десятичные дроби.

Например, допустим, DBCG=71,8% MC=3,2, а КПД=85%:

(0,718-0,032-0,002)*0,85=0,58, что означает теоретическую экстрактивность 58%

Так же можно рассчитать какую плотность вы получите в расчете 1 фунта солода на 1 галлон сусла в Р или SG:

P=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*11,486

SG=(DBCG-МС-0.002)*КПД вашего заторника*46,214

Например:

Р=(0,718-0,032-0,002)*0,85*11,486=6,7P

SG=(0,718-0,032-0,002)*0,85*46,214=26,8 (округлим до 27), или SG=1,027

Т.е. если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG1.032 или 8P

Если же считать в системе британских солодовен, то там используются несколько иные показатели.

Экстракт горячей воды(HWE) показывает экстрактивность, основанную на данных сколько литров сусла плотностью 1.001 на 1 кг солода даст затирание при 20С, в единицах ldk(литр на кг), в анализе этот параметр еще может фигурировать , как Extract Miag7, тк помол проводится на мельнице Бюлера-Миага на зазаоре 0.7мм-грубый помол и может встречаться тонкий помол, обозначаемый цифрой 2, т.е. Зазор мельницы 0.2мм

Чтобы получить %DBFG =HWE7/386 ,а %DBCG =HWE2/386

Для солода типа пейл эль или пилз из двухрядного ячменя HWE не должно быть менее 300 в 2М и 295 в 7М.

Так же в анализе эти данные могут быть указаны в %FG/CG– разнице между тонким и грубым помолом, этот параметр указывает на модификацию солода и используется вместо DBCG. Любой из этих параметров может быть рассчитан, если указан DBFG.

Кристаллический или «стеклянный» солод, который имеет только растворимый преобразованный в сахара крахмал, который необходимо затирать с другими солодами, тк он не имеет собственной диастатической силы, будет иметь FG/CG 1.8-2.2%, а хорошо модифицированный солод, пригодный к затиранию, будет иметь FG/CG 0.5-1.0%.

Экстракт холодной воды(CWE) показывает сколько экстракта может растворится в холодной, 20грС, воде. Данный параметр практически не имеет связи с FG/CG, как индикатором модификации солода. CWE 19-25% указывает, что данный солод хорошо подходит для коротких инфузионных заторов, более низкое значение CWE говорит о том, что имеется необходимость в низкотемпературном заторе.

Иногда, континентальные солодовни указывают параметр FG/CG как DLFU.

Еще данные могут быть указаны в единицах Hartong. Данный параметр показывает модифицированность солода. Если параметр находится в значениях выше 40гр, то данный солод подходит для инфузионного затирания, если находится в районе 39-36гр, то данный солод может потребовать более длительного затора с проходом бОльшего количества пауз. Ну а если солод имеет Hartong менее 36, то данный солод слабомодифицирован и для него рекомендуется отварочное затирание.

Диастатическая сила.

Диастатическая сила(DP), обозначается в градусах Lintner, IOB в США и в градусах Виндиш-Колбах(грWK) в Европе.

Перевести одно в другое можно по формуле:

L=(WK+16)/3,5

Данный параметр имеет определенную специфику, тк является одной частью белковой/азотной спецификации солода, тк DP– это «энзиматическая мощность» и не различает альфа- и бета-амилазу.

Пивоварам обычно проще использовать DBCG/DGFG или HWE/CWE для определения тактики затирания данного солода.

Как правило , DP 35-40 хорош для британского низкобелкового солода, около 100-для европейского лагерного солода и более 125-для американского двухрядного солода с большим количеством белка. Шестирядный солод может иметь DP до 160.

Иногда солодовни включают в анализ показатель-декстринизирующие единицы(DU), который представляет собой изолированный потенциал альфа-амилазы, это можно использовать для выбора температур затора для более тонкой настройки тела и вкуса(например, вайцен затирать на избыток глюкозы для продукции «банановых эфиров»)

Белок.

Многие пивовары попадаются на «происки» солодовен и начинают путаться , тк солодовни имеют привычку крайне свободно взаимозаменять понятия «белок» и «азот». Понятно, что азот происходит из белка, тк является составляющей частью белковой молекулы, но все же надо четко разделять эти понятия. Чтобы рассчитать общий белок надо азот умножить на 6.25, и наоборот белок разделить на 6.25, чтобы получить азот, обозначаемый как TN(Total Nitrogen).

Для нас важно в первую очередь посмотреть на параметр: общий белок солода. Он указывается в процентах от веса зерна, обычно американские солода высокобелковые и содержат больше белка, чем европейские, которые обычно содержать менее 10% белка. Но считается, что пределом является 12%белка(или 1,9%TN), иначе есть вероятность получить мутное пиво и/или проблемы с фильтрацией, а слишком низкий общий белок может привести к нарушению пеностойкости. Зная эти параметры мы можем ввести или вывести добавки в засыпь для стабилизации затирания, фильтрации, избегания коллоидного помутнения или плохой пеностойкости.

Растворимый белок(%SP) или азот(%TSN)-количество растворимого белка/азота от массы зерна. Используется для расчета соотношения растворимого азота(%SNR), который расчитывается путем деления растворимого азота/белка на обший азот/белок (S/T или SN/TN), он же индекс Колбаха.

Данный параметр говорит о степени модификации солода, чем выбольше, тем более модифицирован солод, т.о. Солод, подходящий для инфузионного затирания имеет SNR 36-42% или до 45% для светлого пива, если у солода будет SNR более 45, то пиво будет легкое, тонкое с легким телом. Традиционно для европейских лагеров выбирают солод с SNR в диапазоне 34-36, тк 30-33%-недостаточно модифициованный солод, а 37-40%-чрезмерно.

Таким образом, изменяя засыпь, вы сможете регулировать тело вашего пива, внося различные добавки в засыпь.

Так же встречается параметр FAN-свободный аминный азот и белок, полностью расщепляющийся до аминокислот и мелких пептидов. Да! Это тот самый «белок» для кормежки дрожжей! Современные солода обычно попадают в диапазон не менее 160-240 промилле FAN, что в среднем нам необходимо для здорового брожения, потребности, конечно, могут меняться в зависимости от штамма, плотности сусла и засева.

И последний важный нам параметр анализа солода-mealiness(мучнистость, рассыпчатость, в переводе) и его аналоги. Показывает как солод будет реагировать на помол, чем больше модифицирован солод, тем больше разрушена белковая матрица, тем больше солод склонен крошиться при помоле и давать мучку.

Так же указывают «стекловидность»- обратный параметр мучнистости, насколько солод жесткий и ломается при помоле и дает меньше экстракта, чем мучнистый солод, тк он плохо измельчается и плохо подвергается гидролизу и требует более длительных пауз или других приемов затирания.

Для базового солода мучнистость должна быть не менее 90-95%. Иногда можно найти в анализе перечисление состава солода в виде мучнистый/полуглянцевый/стекловидный.

Солод для отварок и многоступенчатого затирания имеет такие параметры: 92%/7%/1%, а солод, который подходит для быстрого инфузионного затирания: 95%/4%/1%

Так же может встречаться понятие фриабильность, friability или рыхлость. Это почти эквивалент мучнистости, показывает процент мучки определенного размера, проходящего через сито с определенным шагом сетки по спецификации. Нам нужна фриабильность более 80%.

ФФУ, вот, вроде, и все из основных моментов солода, которые могут нам помочь при пивоварении, для решения проблем с затиранием или тонкого тюнинга рецепта.[/hide]

Хотелось бы вас успокоить, я не держу это все в голове, у меня есть небольшие конспекты со статей Грега Нунана и других американских авторов, из книг Кунце и Нарцисса, которые я использовал при написании данной статьи. 😉

Да пребудет с вами ВКУСНОЕ ПИВО!

Обсудим?

солод

Источник: Brewscrew.ru
5

Автор публикации

не в сети 2 дня

MrDAnger

1 518
Комментарии: 48Публикации: 238Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...

0

Как сварить безалкогольное пиво дома ...

103

С Новым Годом! ...

0

Новичок в пивоварении? Знайте свои ингре ...

0

Проблемы с активацией учетной записи ...

Другие записи этого автора:

Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...
Как сварить безалкогольное пиво дома ...
С Новым Годом! ...
Новичок в пивоварении? Знайте свои ингре ...
Проблемы с активацией учетной записи ...
Метки: , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии