Лагер. Храните в холоде. Ферментация и кондиционирование пива.

Время на прочтение: 6 минут(ы)
664 раз(а) было просмотрено

Лагер. Храните в холоде.

Ферментация и кондиционирование пива.

Отличный лагер гораздо
больше связан с
процессом и меньше-с рецептом.

Клинт Ломан является совладельцем/главным пивоваром компании Working Draft Beer Company в Мэдисоне, штат Висконсин. Он работал на различных пивоварнях по всему штату Висконсин в течение 10 лет, последние пять – в Working Draft, бочковой пивоварне и тапруме, который открылся в марте 2018 года и специализируется на приготовлении европейского лагера и охмеленных элей в американском стиле.

Мы используем два лагерных штамма в Working Draft. Мы используем то, что по сути, штамм Pilsner Urquell для всех наших чешских стилей и штамм Weihenstephan для всего остального.
Чешский штамм менее[hide] аттенуативен,
образует больше диацетила и, кажется.
извлекает меньше горечи из сусла; таким образом
создавая более солодовое и более горькое пиво
с немного большей сложностью. Штамм Weihenstephan создает очень чистое, хрустящее и сухое пиво. Оба штамма создают приятную нотку серы при брожении при
более низких температурах 10 °C и ниже, что является важным важным компонентом для пива европейского типа.

Мы обычно закладываем дрожжи на 4 °C холоднее, чем наша целевая температура брожения, затем, когда пиво выбродило до 40-60%, мы охлаждаем ферментер на 1 °C в день обратно
до температуры питчинга и затем выдерживаем его там в течение 7-10 дней или до тех пор пока оно не пройдет тест на диацетил. После этого мы продолжаем охлаждать на 1 °C в
в день до -1 °C и выдерживаем так в течение 5-8 недель в зависимости от сорта пива.
Как правило, наши светлые лагеры достигают конечной плотности при 9 °C, а наши более темные сорта достигают конечной плотности при 11 °C. Темные сорта обычно имеют более сложный сахарный профиль и поэтому дрожжам немного труднее сбраживать, поэтому дополнительная пара градусов помогают им справиться с работой. Другие случаи, когда мы можем сбраживать немного теплее – это когда нужно собрать значительное количество дрожжей для последующих варок или при использовании свежих дрожжевого стартера , так как часто требуется поколение, акклиматизированное к условиям нашей пивоварни.

Продолжительность лагерирования зависит от стиля пива и начальной плотности. Как правило, пиву с более высокой начальной плотностью требуется больше времени для очистки и созревания. Например, мы будем стремиться к тому, чтобы наш доппельбок выдерживается при температуре -1 °C в течение 6-8 недель, в то время как для стандартного крепкого светлого пива нам было бы удобно выдерживать всего три недели.

Отличный лагер – это продукт миллиона маленьких нюансов, сложенных правильно. Это pH, температура, уровень засева, насыщение кислородом, химический состав сусла, здоровье дрожжей, прозрачность сусла, оседание дрожжей и т.д., и все это должно быть на должном уровне.

Делайте свой рецепт простым, и если вы ищете настоящий европейский лагер, то используйте

европейские ингредиенты. Домашние пивовары с термостатированной ферментативной камерой, способной удерживать температуру выдержки, имеют огромное преимущество. Кроме того, наличие кег (Corny) может позволить вам провести традиционный процесс ферментации.

Вот еще несколько советов для лучшего лагера:

1. Делайте отварочное или ступенчатое затирание.  В масштабах домашнего пивоварения все, что вам нужно, это приличная изолированный заторник , варочник, термостойкие перчатки, черпак/
кувшин для переливания сусла, и вы можно приступать. Ступенчатое затирание с добавлением  кипящей воды требует немного проб и ошибок, но как только вы поймете этот подход, то это будет не так уж трудно. Мы используем этот метод в нашей пивоварне для большинства наших сортов пива, так как так как у нас нет подогреваемой мешалки. Эти шаги, конечно, не являются необходимыми, но это некоторые из тех мелочей, которые могут превратить ваш лагер из хорошего в отличный.

2.Проведите энергичное кипячение, чтобы обеспечить надлежащее улетучивание S- метилметионина и диметилсульфида.

3. Минимизируйте перенос бруха из варочника в ферментер. Избыток хмелевого бруха
в ферментере приведет к появлению более резкой горечи и менее пригодному для питья
лагеру. В этом пиве не так уж много можно скрытьа, и это маленькая деталь, которую не часто обсуждают, но, тем не менее,[/hide] регулировка этого параметра в Working Draft дает существенную разницу в качестве нашего пива.

Адам Гудвин начал свою карьеру пивовара в Tired Hands, а затем стал пивоваром в Trillium. Затем он открыл пивоварню Charles Towne Fermentory в г. Чарльстоне, Южная Каролина, в 2016 году.

Почти во всех наших лагерах мы используем штамм[hide] Weihenstephan lager, который является отличным вариантом, если вы  ищете “домашний” лагерный штамм. Он может быть очень чистым или вы можете получить при помощи него характер, когда вы когда вы действительно хотите, чтобы он засиял. Это также очень
неприхотливые дрожжи. Мы можем использовать их при температуре до 9 °C и до 14 °C в зависимости от того,  какой характер мы хотим получить.  Затем, когда останется несколько градусов до конечной плотности, даем температуре подняться до 20-21°С для
диацетиловой паузы. Когда делаете сухое охмеление лагера, делайте это при температуре 18-20°C для диацетиловой паузы.

В среднем мы выдерживаем около четырех недель
после снятия с осадка. Для некоторых более чистых сортов пива, таких как американский светлый лагер, это время может немного меньше, так как он осветляется довольно быстро. Некоторые из более характерных или классических лагеров могут потребовать немного большее время для очистки после ферментации, поэтому они могут быть выдержаны 6-8 недель или дольше. На этом этапе все решает сенсорное восприятие. В небольших коммерческих масштабах (или при домашнем пивоварении) у вас есть определенная свобода маневра с вашим графиком, поэтому нет необходимости торопиться прежде, чем вы будете довольны своим пивом.

Этот график отражает то, что я делал как домашний пивовар, но не обязательно делать именно так. Контроль температуры имеет решающее значение для этих типов дрожжей, и выдержка,  очевидно, является важным аспектом приготовления лагеров.

Я за эффективность, особенно когда вы варите только для себя и друзей. Я склонен повышать температуру температуру во время первичного брожения. Если пиво имеет чистый вкус через некоторое время после снятия с осадка, тогда я бы сказал, что оно готово к употреблению. При этом, если я делаю классический лагер, то предпочитаю придерживаться традиционных процессов, так как довольно сложно получить чистое светлое пиво в течение нескольких дней. В конце концов, если вкус пива такой, как вы хотите, это самое главное.

Признаками отличного пивовара являются терпение и последовательность. Делайте все возможное, чтобы быть верным классическому стилю, если это если это ваша цель, но не бойтесь играть с методами и ингредиентами, чтобы получить характеристики, которые вы хотите получить в пиве за то время, которое вы готовы посвятить ферментации [/hide]или кизеру.

 

Райан Уибби – соучредитель и пивовар компании Wibby Brewing в Лонгмонте, штат Колорадо. Он работал на многих пивоваренных заводах и получил свое пивоварение образование в Берлине, Германия, прежде чем открыть пивоварню вместе с выпускником колледжа Итака Тедом Риском в 2015 году.

Я ищу “домашний” лагерный штамм, который может ферментировать [hide]высоко- и низкоплотный лагер за относительно короткий период времени без
без образования тонны посторонних привкусов. Предпочитаемые нами дрожжи – это запатентованный штамм для пива, но в дрожжевых лабораториях есть много дрожжей, вроде Wyeast 2308 (Munich
Lager) – отличный вариант. Все наши рецепты и процессы начинались на уровне домашнего  пивоварения и все было масштабировано от
моей домашней пивоварни до нашего коммерческого предприятия. Думаю, единственная разница между двумя установками в том, что в коммерческом масштабе мы можем разливать пиво под давлением CO2.

Мы сбраживаем наш лагер при температуре 11
°C в течение двух недель, а затем проводим
длительную диацетиловую паузу для всех наших сортов позволяя пиву свободно нагреться до
12-15 °C в течение недели или более. Мы выдерживаем пиво не менее двух недель, стараемся выдерживать пиво дольше, если мы в состоянии, но спрос настолько высок, что нам бычно приходится упаковывать продукцию сразу после двух недель выдержки. Наших охмеленные лагеры мы не выдерживаем дольше двух недель, так как мы обнаружили, что хмелевой аромат начинает быстро ухудшаться во время длительной выдержки. Мы не применяем сухое охмеление ни в одном из наших лагеров.  Мы знаем о так называемом “быстром отстаивании”, которое домашние пивовары иногда используют. На самом деле, мы изучали их в школе и знаю нескольких национальных пивоваров, которые используют эти тех-
ники. Однако, я придерживаюсь мнения, что если вы хотите сделать отличный лагер, то вам нужно выделить время на приготовление отличного лагера. Сварить лагер – это не значит
быстро сделать так, чтобы пиво было быстро готово, а скорее позволить, чтобы пиво само подсказало вам, когда оно будет готово.[/hide]
Терпение – это лучшая характеристика любого великого пивовара.

Эти три профессионала могут рассказать гораздо больше, чем уместилось на этих страницах.

Обсудим?

Скриншот brewscrew.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/lagers/
Источник: https://byо.com
5

Автор публикации

не в сети 4 дня

MrDAnger

1 523
Комментарии: 49Публикации: 240Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Сбраживание пива под давлением. ...

2

Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...

50

Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...

0

Как сварить безалкогольное пиво дома ...

103

С Новым Годом! ...

Другие записи этого автора:

Сбраживание пива под давлением. ...
Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...
Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...
Как сварить безалкогольное пиво дома ...
С Новым Годом! ...
Метки: . Закладка Постоянная ссылка.
5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии