Новичок в пивоварении?
Знайте свои ингредиенты.
Ингредиенты: Четыре столпа отличного пива
Солод — это душа, хмель — пряность, дрожжи — дух, а вода — тело пива. —Проф. Д-р Антон Пьендль, Программа Weihenstephan в области пивоварения и технологии напитков, Технический университет Мюнхена
~~~~
Самая важная часть приготовления хорошего пива — это полная очистка и дезинфекция всего вашего оборудования. Вторая по важности часть приготовления хорошего пива — это понимать и всегда использовать свежие высококачественные ингредиенты. Знайте свое сырье, и вы всегда будете иметь преимущество при заваривании.
Пиво традиционно варят всего из четырех ингредиентов:
Имейте в виду, что это всего лишь строительные блоки. Пиво также может включать в себя специи, фрукты, соки, перец чили, кофе, пюре, различные виды сахара, двух горлиц и куропатку на грушевом дереве. В прошлом году я пробовал — и по большей части мне понравилось — пиво, в состав которого входили базилик, огурцы, арахисовое масло и даже булочки с корицей. Если продукт где-то есть, то велика вероятность, что кто-то пытался его ферментировать (некоторые попытки, конечно, оказываются лучше других).
Играть с экзотическими ингредиентами весело, но сейчас давайте сосредоточимся на понимании четырех основных ингредиентов, из которых, по крайней мере частично, состоит каждое пиво, которое вы, вероятно, когда-либо будете варить.
Солод: душа пива
Солод для пива — это то же самое, что виноград для вина, мед для меда и яблоки для сидра. Он поставляет сахара, которые дрожжевые клетки преобразуют в спирт и углекислый газ. Без солода не было бы пива, каким мы его знаем. Он так же важен для эля и лагера, как рис и кукуруза для великих кухонь Азии и Мезоамерики.
Солод доступен в головокружительном количестве вариантов, и когда вы впервые зайдете в ближайший магазин домашнего пивоварения, вы можете почувствовать себя ошеломленным огромным выбором. Солода часто выглядят более или менее идентично и имеют схожие по звучанию названия, так как же узнать, что к чему?
Каким бы сложным ни был солод, умение работать с ним домашнему пивовару на самом деле означает понимание всего двух вещей:
- Солод всегда изготавливается из зерновых культур (таких как ячмень, пшеница, рожь или овес), которые были модифицированы так, чтобы внутренние крахмалы были легко доступны для пивоварения. Степень, в которой солод модифицирован из сырого зерна, называется – подождите – модификацией.
- Солод всегда в той или иной степени обжигают (нагревают) . Степень обжига может быть настолько легкой, что практически незаметна, или настолько агрессивной, что ядра становятся полностью черными. Но он всегда здесь. Степень обжига солода называется обжигом (солодовники — народ с богатым воображением).
Вот и все. Модификация и обжиг — это два процесса, которые превращают сырые зерна злаков в солод. Имейте это в виду, а все остальное — лишь вопрос степени. Тем не менее, давайте теперь поближе взглянем на душу пива.
Основы солода
Солод — это не что иное, как семя, которое обманули, заставив думать, что оно вот-вот прорастет в новое растение, а затем внезапно лишили возможности сделать это.
Вспомните, как вы учились на уроке естественных наук в начальной школе. Помните, вы взяли, скажем, фасоль, поставили ее в немного воды на подоконник и наблюдали, как она прорастает? На самом деле это все, что представляет собой солод, за исключением того, что вы останавливаете процесс до того, как росток сможет стать слишком большим.
Почему это важно? Что ж, подумайте, что такое семя. Это небольшой автономный ботанический набор, в котором есть все, что нужно новому растению, чтобы дать толчок его росту и превратиться в рассаду. Как только у этого саженца появятся листья, он сможет производить себе пищу с помощью фотосинтеза. Однако до этого момента ему придется полагаться на свои внутренние запасы продовольствия.
Эти внутренние запасы упакованы в виде крахмалов, которые представляют собой очень длинные цепочки сахаров . Пожуйте крекер (который состоит в основном из крахмала) минуту или около того, и как только вы избавитесь от отвратительно мягкой текстуры, вы начнете замечать, что он сладкий на вкус. Это потому, что наша слюна содержит ферменты, которые разлагают крахмалы на составляющие их сахара, и этот процесс продолжается, когда пища достигает желудка. (На самом деле, в Андах есть напиток, называемый чича, который традиционно готовят, пережевывая кукурузу, позволяя ферментам слюны делать свою работу, и выплевывая полученную кашу в кастрюлю. Соберите всю деревню, чтобы жевать и пить, плевать в течение нескольких дней, и довольно скоро у вас будет достаточно воды для брожения напитка, что лишь еще раз доказывает универсальную истинность утверждения Брийя-Саварена из Введения.)
Как и ваша слюна, зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса и других злаков также содержат ферменты. И именно эти ферменты позволяют семени начать расти, расщепляя сложные крахмалы на простые сахара, которые они могут использовать. Хранение энергии в виде крахмала гораздо более эффективно и компактно, чем хранение ее в виде сахара, поэтому Мать-Природа упаковывает семена, полные крахмала, а также ферментов, которые необходимы растущему растению для преобразования крахмала в сахар.
Дрожжи, чудо-гриб, благодаря которому возможны все алкогольные напитки, не могут потреблять крахмал. Но у него практически нет самоконтроля, когда дело касается сахара. Таким образом, пивовары используют природные ферменты, содержащиеся в ячмене, пшенице, ржи и других зернах, для разложения крахмала в этих зернах до сахаров, которые дрожжевые клетки могут легко поглотить. Однако для того, чтобы эти ферменты и крахмалы стали доступны, семя должно прорасти, и тогда что-то должно его остановить. Вот здесь-то и приходит на помощь соложение.
Солодовник сначала замачивает сырое зерно в воде и выдерживает его при определенной температуре. Теплые и влажные условия побуждают зерно инициировать процесс прорастания, и в конечном итоге из каждого зерна появляются маленькие корешки, называемые ростками . Одновременно внутри самого ядра развивается молодой побег, называемый акроспиром, и растет в направлении, противоположном корешку. Тем временем ферменты активируются и готовятся преобразовать крахмал семян в сахара для питания развивающегося растения. Этот процесс превращения сырых семян в солод, богатый крахмалом и ферментами, является модификацией.
Со временем солод достигает стадии зрелости, на которой ферменты полностью развиваются. Именно в этот момент мальстер(солодовник) повышает температуру и начинает обжигать солод. Тепло останавливает прорастание и удерживает солод в состоянии своего рода застывшей анимации. В зависимости от типа производимого солода, обжиг может быть быстрым процессом, ограничивающим прорастание, или же переходить на более продвинутую стадию, на которой солод становится черным (а также существует множество промежуточных точек остановки). После того, как солод модифицирован и обожжен, его упаковывают в мешки и отправляют как профессиональным пивоварам, так и домашним пивоварам.
Когда солод попадает в варочный цех, он готов к использованию в процессе, называемом затиранием. Затор представляет собой густую кашеобразную смесь измельченного солода и горячей воды. Горячая вода увлажняет крахмалы солода и активизирует ферменты, которые солодовник так заботливо предоставил. Со временем эти ферменты расщепляют зерновой крахмал на простые сахара, которые в конечном итоге потребляют дрожжи и создают углекислый газ (пузырьки) и алкоголь (выпивка).
Соложение и затирание на самом деле представляют собой два этапа единого процесса, и нет технической причины, по которой пивоварни не могли бы делать и то, и другое. Фактически, крупнейшие пивоварни в мире имеют собственные солодовенные мощности для производства солода, который точно соответствует спецификациям пивоваров, которые будут работать с солодом.
Но большинство пивоваренных заводов (и, конечно, большинство домашних пивоваров) не беспокоятся о соложении. Вместо этого мы приобретаем готовый солод, произведенный в солодовне. И именно этот солод нужно расшифровать при разработке рецепта или покупке ингредиентов.
Виды солода
Солод обычно делится на две большие категории: базовый солод и все остальное. Что все остальное, обычно называемое специальным солодом, далее подразделяется на карамельный/кристаллический и жареный солод, поэтому хорошая классификация типов солода, с которыми вы, вероятно, столкнетесь, выглядит следующим образом:[hide]
Базовые солода, модифицированные, а затем очень слегка обожженные.
Специальные:
Карамельный и кристаллический солод, модифицированные, а затем умеренно обожженные.
Жареный солод, модифицированный, а затем подвергнутый интенсивному обжигу.
Конечно, есть несколько исключений, но эта организационная схема охватывает подавляющее большинство солода, с которым вы столкнетесь. В следующих разделах вы узнаете немного больше о том, для чего подходит каждое из этих семейств солода.
Базовый солод
Каждое пиво содержит как минимум один вид базового солода. Базовый солод назван так потому, что он составляет основу, на которой строится рецепт. Этот класс солода, обеспечивающий большую часть сбраживаемых сахаров пива, обычно составляет от 75 до 100 процентов зерна, которое входит в рецепт.
Влияние базового солода может варьироваться от определяющего стиль до едва заметного. Классический богемский пильзнер, такой как Pilsner Urquell (Чехия), например, использует исключительно моравский солод Pilsner для достижения нежной золотистой основы, на которую наносится пряный хмель Saaz. Однако имперский стаут интенсивной выдержки в бочках, такой как Bourbon County Brand Stout от Goose Island (Чикаго, Иллинойс), включает в себя так много специальных солодов и такой характер выдержки в бочках, что трудно выделить базовый солод, который скрывается под всем этим.
Базовые солоды бывают самых разных сортов, но самое важное, что нужно знать, это то, что базовые солоды содержат достаточно ферментов, чтобы полностью превращать собственные крахмалы в сахара, и — во многих случаях — они также имеют дополнительные ферменты для преобразования крахмалов в других зернах. .
К распространенным базовым солодам относятся
- Солод Pilsner, который иногда называют солодом Pils. Это самый светлый солод. Солод Pils составляет основу подавляющего большинства лагерных стилей.
- Пэйл солод, который часто называют просто «2-рядным». Обычно он на оттенок темнее солода Pils, но ненамного. Светлый солод составляет основу большинства элевых стилей.
- Солод светлый эль, иногда называемый по конкретному сорту, например, Maris Otter или Golden Promise. Они придают пиву легкую ореховость или более округлый солодовый вкус.
- Мюнхенский солод, имеющий различную степень цвета. Они подвергаются более сильному обжигу, чем пилс и светлый солод, но они все равно больше похожи на базовые солода, чем на карамельные или кристаллические солода. Мюнхенский солод традиционно используется в темных немецких лагерах, таких как Bock и Oktoberfest/Märzen, но он стал популярным для широкого спектра стилей.
- Венский солод, очень похожий на мюнхенский. Он составляет основу традиционного венского лагера.
- Пшеничный солод, не содержащий шелухи и почти всегда используемый в сочетании с ячменным солодом. Немецкое пшеничное пиво традиционно содержит более 50 процентов пшеничного солода, остальное составляет солод Pils.
- Ржаной солод, который имеет свойства, аналогичные пшеничному солоду, и придает характерную пряность, мало чем отличающуюся от ржаного хлеба. Ржаной солод обычно используется в небольших количествах, примерно до 20 процентов.
Еще больше усложняет производство базовых солодов тот факт, что они происходят из Северной Америки, Германии, Великобритании, Бельгии, Чехии и других стран. Каждый регион выращивания имеет свой собственный уникальный терруар, а это означает, что солод Pilsner из Германии и США, вероятно, будет иметь совершенно разные вкус и эффективность в пивоварне.
Карамельный и кристаллический солод
Пиво, сваренное только из одного базового солода, может быть очень хорошим. Такие классические сорта, как Pilsner Urquell (Чехия) и Timothy Taylor’s Landlord (Великобритания), не содержат ничего, кроме солода Pilsner и солода Golden Promise соответственно. Но большинство стилей, от красных элей до доппельбоков, нуждаются в дополнительных солодовых добавках, чтобы придать вкус, цвет, аромат и тело. Вот тут-то и приходят на помощь специальные солода. Это солода, прошедшие дополнительную обработку для изменения вкуса и аромата.
Карамельный и кристаллический солод обычно имеют стеклянный вид (отсюда и «кристаллический»), и их включение в рецепт придает пиву карамелизированный вкус и аромат. Когда вы пробуете пиво и улавливаете ноты ириски, карамели, изюма или сливы, очень велика вероятность, что вы ощущаете влияние карамельного солода.
Карамельный и кристаллический солод производятся путем нагревания гидратированного модифицированного зерна при различных температурах в течение разного времени, в зависимости от производимого продукта. Одновременное воздействие влаги и тепла разжижает солодовый крахмал прямо внутри шелухи, превращая крахмал в сахар, как небольшое сусло. Этот процесс также вызывает реакции Майяра — те же химические явления, которые мы видим при подрумянивании мяса при поджаривании на горячей сковороде.
Обычные кристаллические и карамельные солода включают:
- Декстриновый солод , такой как Carapils® и Carafoam®.
- Кристаллический солод имеет цветность примерно 10–150 (чем выше число, тем темнее цвет).
- Солод карамюнх
- Медовый солод
- Меланоидиновый солод
- Специальный солод B®
Одним из сбивающих с толку аспектов этих видов солода является то, что каждый производитель склонен называть свою продукцию товарными знаками, которые лишь незначительно отличаются друг от друга, часто с использованием некоторых риффов к слову карамель или префиксу кара- . Таким образом, вы найдете Carapils®, Carafoam®, Caramunich®, Carastan® и так далее. К счастью, любой солодовник, с которым стоит иметь дело, также предоставит числовую оценку цвета солода, что позволит вам примерно сравнить кристаллический и карамельный солод от разных производителей.
Например, Special B® — это интенсивный карамельный солод от бельгийской компании Dingemans Maltings. Он примерно того же цвета, что и Extra Dark Crystal, который производится компанией Simpsons Maltings в Великобритании. Однако различия в базовом солоде, используемом для производства этих двух продуктов, а также различия в процессах соложения и обжига означают, что замена одного на другой с большой вероятностью приведет к разным результатам в готовом пиве. Пиво, наверное, будет неплохим, но оно уже не будет прежним.
Жареный солод
Обжаренный солод — это еще один шаг вперед в обжиге. Солодовник продолжает обжигать солод до тех пор, пока он не начнет приобретать более темные характеристики не только по цвету, но также по вкусу и аромату. Например, шоколадный солод вообще не содержит шоколада, но его вкус похож на темный шоколад. Черный солод еще темнее и является солодовым эквивалентом французского обжаренного кофе: обжарка доминирует, оставляя мало первоначальных свойств зерна.
Примеры жареного солода включают:
- Шоколадный солод
- Черный солод (иногда называемый черным патентованным солодом)
- Различные обжаренные солода без шелухи , такие как Carafa Special.
Жареный ячмень обычно относят к жареному солоду, но на самом деле он не солод. Жареный ячмень — это сырой ячмень, обжаренный так же, как кофе. Это фирменный специальный солод для сухих ирландских стаутов, таких как Guinness, Murphy’s, Beamish и O’Hara’s. Он обладает замечательным свойством делать пиво очень темным, совершенно не влияя на пену, – визуальный трюк, который лучше всего проявляется в свеженалитом разливе Guinness из крана для стаутов, работающего на азоте.
Другие варианты солода
Естественно, есть несколько видов солода, которые не попадают в категории базового, карамельного/кристаллического или жареного солода. Некоторые из них, с которыми вы можете столкнуться, включают
- Солоды Biscuit и Victory® — базовые солода, специально обработанные для придания поджаренного, бисквитного вкуса и аромата.
- Кофейный солод, представляющий собой обжаренный солод, имеющий темный цвет и насыщенный вкус, похожий на кофе.
- Копченый солод, подвергшийся воздействию древесного дыма и имеющий ярко выраженный характер дыма костра или бекона. Торфяной солод аналогичен, но его коптят на торфе, а не на дровах.
Солодовники каждый год разрабатывают новые сорта солода, поэтому бесполезно пытаться перечислить их все здесь. Хороший продавец товаров для домашнего пивоварения должен быть в состоянии ответить на любые ваши вопросы о солоде.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт — удобный солодовый продукт, который позволяет домашним пивоварам варить пиво без необходимости затирать зерно (многие профессиональные пивовары признаются, что время от времени добавляют его немного). Затирание не является ни трудным, ни сложным, но оно создает вероятность того, что что-то пойдет не так, и требует времени. Типичный день варки, который начинается с затирания, может длиться от 5 до 7 часов, но вы легко можете сварить пиво из солодового экстракта всего за пару часов.
Так что же такое солодовый экстракт? Это то, что получается, если затереть кучу солода, а затем удалить большую часть воды. Солодовенные компании затирают зерно так же, как при приготовлении пива, но вместо добавления хмеля и ферментации полученного сусла они обрабатывают сусло для удаления воды. В результате получается концентрированное сусло, которое пивовары могут по своему усмотрению восстановить для приготовления пива, точно так же, как вы добавляете воду в банку сгущенного супа. Солодовый экстракт выпускается в двух формах: жидком и сухом.
Жидкий солодовый экстракт (LME) более значимо, но реже, называют сиропом солодового экстракта. Он имеет медовую консистенцию и может легко заменить главного героя, играющего главную роль вместе со Стивом Маккуином в фильме «Капля» 1958 года. В вашем местном магазине домашнего пивоварения, скорее всего, есть большие пластиковые бочки с этим продуктом: все, что вам нужно сделать, это сказать им, сколько вам нужно, и они наполнят ведро, чтобы вы могли забрать его домой и заварить. Розничные торговцы по почте обычно продают жидкий экстракт в пластиковых кувшинах или вакуумных пакетах.
Сухой солодовый экстракт (DME), иногда называемый распыляемым солодом, получают путем распыления сусла в теплой вакуумной камере. Когда каждая маленькая капля сусла пролетает через камеру, вода почти мгновенно высасывается из нее, а полученная куча сухих солодовых соединений упаковывается в мешки и отправляется домашним пивоварам по всему миру. Магазины для домашнего пивоварения, скорее всего, продают сухой солодовый экстракт в пластиковых пакетах, обычно по фунтам или килограммам.
Жидкие и сухие солодовые экстракты по сути взаимозаменяемы, но поскольку сухой продукт содержит меньше влаги, вам нужно меньше его по весу, чем эквивалентное количество жидкого экстракта. Сухой экстракт имеет гораздо более длительный срок хранения, но его цена немного выше. Оба могут производить одинаково хорошее пиво, и выбор одного из них, скорее всего, будет зависеть от того, что предлагает ваш поставщик и как вы планируете это использовать.
Оба вида экстрактов доступны в широком диапазоне стилей и имеют различную рецептуру для приготовления разных сортов пива.
- Экстракт Pils (или Extra Light) для светлого лагера, бельгийского золотого эля и сэзона.
- Пэйл (или светлый) экстракт для пэйл эля и IPA
- Экстракт пшеничный для хефевайцена, американского пшеничного эля, сэзона и многого другого.
- Экстракт янтарный для янтарных элей и лагеров
- Экстракт мюнхнского солода для темных лагеров в континентальном стиле
- Экстракт ржи для Roggenbier, ржаного IPA и всего остального, в котором используется рожь.
- Темный экстракт для портеров и стаутов
Можно сварить самые разнообразные сорта пива, просто замочив некоторые специальные зерна в горячей воде для придания вкуса и аромата и добавив один из этих экстрактов в качестве основного источника сбраживаемых сахаров. Фактически, именно этот метод мы будем использовать, чтобы сварить ваше первое пиво.
Добавки и сахар: не солод, но тесно связанные
Наконец, давайте немного поговорим о дополнениях. В сфере крафтового пива слово « добавка» само по себе является нагруженным термином, который предполагает неполноценность. По правде говоря, это просто универсальный набор для любого источника сбраживаемого сахара, кроме солода. Большинство американских пивоварен промышленного масштаба полагаются на такие добавки, как кукуруза и рис, чтобы облегчить консистенцию и повысить содержание алкоголя в своей продукции, что может быть одной из причин, почему добавки получили такую плохую репутацию.
Однако, используемые в правильных количествах и по правильным причинам, добавки могут дать характеристики, которые вы просто не сможете получить от солода. Стоит отметить, что многие из самых востребованных в мире коммерческих крафтовых сортов пива, в том числе неуловимые Pliny the Elder (интересно, что в оригинальном рецепте от 2004г от автора нет упоминаний про сахар. прим MrD`Anger) и Westvleteren XII, содержат такие добавки, как простой сахар.
Обычные добавки включают в себя
- Несоложеные злаки , такие как сырой ячмень, пшеница (на фото выше), рожь и овес.
- Простые сахара, такие как столовый сахар, коричневый сахар, мед и кленовый сироп.
- Бельгийский сахар и сиропы канди.
- Инвертные сахара
- Патока
- Меласса
Нет ничего плохого в использовании добавок в пиве, если вам нравится его пить!
Хмель: пряность пива
Солод дает широкий спектр вкусов, ароматов и цветов, но его главная цель — обеспечить сбраживаемые сахара. Без этого сахара не было бы пива. Но хмель- дело иное. Без них можно приготовить очень приятные солодовые напитки, хотя они сильно отличаются от того, что мы знаем сегодня как пиво. Фактически, до того, как хмель получил широкое распространение, пивовары в средневековой Европе полагались на смесь трав, называемую грюйтом , чтобы придать своим элям горечь и вкус, обычно включающую тысячелистник, полынь, береду, вереск и другие растительные вещества.
Однако в конечном итоге хмель покорил пивоваров благодаря своему опьяняющему аромату и вкусу и, что немаловажно, своим антисептическим свойствам. Сегодня хмель так же важен для пива, как солод, вода и дрожжи, и лишь в нескольких стилях продолжают использовать грюйт, в основном исторические стили, которые были возрождены в рамках более широкого интереса к традиционным стилям и методам. Финское сахти, например, при производстве включает ягоды и ветки можжевельника, но редко содержит хмель.
Основы хмеля
Хмель — это конусообразные цветы вьющегося растения Humulus lupulus, члена семейства Cannabaceae, в которое также входят виды Cannabis. Собираемый дважды в год (один раз в северном полушарии и один раз в южном) хмель необходимо сушить, чтобы хранить и использовать круглый год. Только в сортах пива с так называемым “wet hops” или “fresh hops” хмель используется в необработанном виде.
Мы обращаем внимание на то, что хмель содержит в нашем пиве четыре основных элемента:
- Консервирующие качества
- Горечь
- Вкус
- Аромат
Горечь и консервирующие свойства идут рука об руку, поскольку оба связаны с соединениями, называемыми альфа-кислотами . Альфа-кислоты содержатся в смолах хмеля и при кипячении в воде переходят в модифицированную форму, называемую изо-альфа-кислотами. Таким образом, кипячение является ключом к раскрытию способности хмеля придавать горечь и сохранять пиво.
Однако процесс кипячения также удаляет летучие масла, которые отвечают за уникальные вкусы и ароматы хмеля. Поэтому принято делить хмель на категории, которые примерно соответствуют продолжительности его варки.
- Хмель для горечи добавляют в начале варки, которая обычно длится от 60 до 90 минут. Этот хмель придает готовому пиву большую горечь, а также помогает его сохранить.
- Хмель для вкуса добавляется примерно в последние полчаса варки. Они по-прежнему вносят некоторую горечь, но остается достаточно драгоценных масел, чтобы придать конечным продуктам свои характеристики.
- Ароматический хмель обычно добавляют в самом конце варки, а во многих случаях и после ее завершения. Как следует из названия, этот хмель придает прекрасный аромат, который мы любим вдыхать, скажем, в свеженалитый IPA.
В прошлом различные породы хмеля грубо подразделялись на горькие, вкусовые и ароматические хмели, но сегодня границы гораздо более размыты, чем когда-то. В настоящее время на всех этапах производства пива обычно используется один и тот же сорт хмеля.
Теперь давайте рассмотрим несколько форм, в которых вы можете найти хмель в местном магазине домашних пивоваров.
Свежие шишки
Свежие (или «влажные») шишки хмеля — наименее обработанная форма Humulus lupulus , с которой вы можете столкнуться. Свежие шишки, доступные в течение очень ограниченного времени во время осеннего сбора урожая (обычно с конца августа до начала октября в Северном полушарии, в зависимости от климата и широты), лучше всего использовать в течение 48 часов после сбора.
Самый удобный способ раздобыть свежий хмель — вырастить его у себя во дворе: это проще, чем вы думаете (по крайней мере, мне так говорили. У меня завидный рекорд в успешном уничтожении растений, которые в остальном выглядели бы здоровыми, — включая хмель).
Если садоводство вам не по душе или для вас это не вариант, некоторые магазины домашнего пивоварения теперь организуют предварительные заказы и доставят свежий хмель в ночное время прямо к вашей двери. Но вы должны быть готовы использовать их, когда они прибудут. Те, кто живет рядом с фермами по выращиванию хмеля, могут договориться о нескольких фунтах свежего хмеля в обмен на день волонтерского труда (сбор урожая хмеля — тяжелая работа!).
Как бы вы их ни приобретали, свежие шишки почти всегда используются на поздних стадиях варки для придания аромата или даже после ферментации, чтобы придать пиву невероятный аромат свежего хмеля. Это, конечно, требует некоторого времени, чтобы хмель мог сразу попасть в пиво после сбора урожая.
Сушеные шишки
Сушеные шишки , которые иногда называют цельными или листовыми шишками, представляют собой свежие шишки, высушенные таким образом, чтобы их можно было хранить для круглогодичного использования. При правильном хранении высушенный хмель может храниться несколько лет с минимальной деградацией. Некоторые пивоварни гордятся тем, что варят пиво только из цельного хмеля, и привлекают к работе легионы профессиональных маркетологов, чтобы убедиться, что потребители знают об этом.
Как домашний пивовар, у вас не возникнет проблем с поиском высококачественных сушеных шишек хмеля. Однако, учитывая их большой размер, целые шишки создают некоторые проблемы при хранении, поэтому как домашние пивовары, так и профессионалы в подавляющем большинстве выбирают гранулы хмеля.
Пеллеты
Гранулы хмеля, возможно, не так романтичны и не так приятны на вид, как целые шишки (они напоминают своеобразную смесь кроличьего корма и, скажем, Soylent Green?), но недостаток эстетической привлекательности они с лихвой компенсируют удобством. Гранулы представляют собой просто высушенные конусы, которые были сжаты и выдавлены через матрицу для получения небольших гранул. Липких смол в хмеле достаточно, чтобы скрепить гранулы, поэтому связующие вещества не нужны и не добавляются.
Пеллеты имеют ряд преимуществ перед целыми конусами:
- Поскольку гранулы спрессованы, они занимают гораздо меньше места, чем целые шишки хмеля.
- Пеллеты имеют меньшее соотношение площади поверхности к объему, чем конусы, что делает их менее уязвимыми к окислению.
- Пеллеты, как правило, имеют более однородные эксплуатационные характеристики, чем конусы, поскольку производственный процесс усредняет различия в урожайности.
В конце концов, выбор гранул или целых шишек менее важен, чем обеспечение правильного хранения купленного вами хмеля, а это означает максимальное снижение воздействия кислорода и света. Ваш розничный торговец домашним пивоварением должен продавать только хмель, который хранится в темноте и либо запечатан в вакууме, либо упакован в инертный газ, например азот. Не бойтесь спрашивать у продавца домашнего пивоварения о методах хранения хмеля!
Дрожжи: дух пива
Из лучшего в мире ячменя и хмеля без дрожжей невозможно получить пиво в том виде, в котором мы его знаем. Этот одноклеточный гриб отвечает за производство многих величайших продуктов питания в мире, и если бы все дрожжи в мире внезапно объявили забастовку, человечество оказалось бы без таких деликатесов, как
- Хлеб
- чайный гриб
- Виски
- Шоколад
- Салями
- Соевый соус
- Вино
- Ради
- Медовуха
- Сидр
- Уксус
- Хакарл (Посмотрите…)
- И да, пиво
Когда в 1516 году герцог Баварии Вильгельм IV издал знаменитый Reinheitsgebot, или закон о чистоте пива, роль дрожжей, вероятно, была признана, но она определенно не была понята. Прошло почти 350 лет, прежде чем Луи Пастер смог непосредственно наблюдать и описать, как дрожжевые клетки анаэробно ферментируют сахара в этанол и углекислый газ.
Но действие дрожжей — это нечто большее, чем просто механическое преобразование одного в то, и многие новички в мире пива удивляются, узнав, какое влияние дрожжи оказывают на готовый продукт. Фирменные вкусы банана и гвоздики, которые можно найти в настоящем немецком хефевайцене, полностью обусловлены используемыми дрожжами. Американское пшеничное пиво, хотя и похоже в других отношениях, имеет более нейтральный профиль, поскольку в нем используются штаммы дрожжей, которые мы обычно называем «более чистыми», то есть с меньшим количеством побочных продуктов брожения.
Домашние пивовары имеют доступ к удивительному набору штаммов дрожжей. Трудность выбора сорта сегодня заключается не в том, чтобы найти тот, который соответствует поставленной задаче, а в сужении множества отличных вариантов.
Основы дрожжей
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые потребляют сахара и выделяют спирт и углекислый газ. Были идентифицированы тысячи уникальных видов дрожжей, и их число продолжает расти с каждым годом. И внутри каждого вида на протяжении десятилетий и столетий селекционно выводилось бесчисленное количество отдельных штаммов, которые действовали определенным образом.
Дрожжи, которые вы чаще всего будете использовать в домашнем пивоварении, относятся к роду Saccharomyces, что переводится с латыни как «сахаромицеты». В этом роде два вида, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces Pastorianus, ответственны за подавляющее большинство элей ( S. cerevisiae ) и лагеров ( S. Pastorianus ), потребляемых во всем мире. Когда вы слышите, как пивовар или энтузиаст пива говорит о дрожжах без дополнительных пояснений, в большинстве случаев он имеет в виду Saccharomyces.
Тем не менее, вы, возможно, слышали или, надеюсь, наслаждались пивом, которое сбраживают так называемыми дикими дрожжами. Несмотря на запоминающееся название, пивовары обычно культивируют и используют дикие дрожжи теми же высокотехнологичными методами, которые они используют для Saccharomyces. На жаргоне пивоваров термин « дикий» просто означает, что микробы не подвергались выборочному давлению на протяжении многих лет для обеспечения желаемого профиля для пивоварни. Они менее предсказуемы — их поведение немного, ну, более дикое. Чаще всего пиво ферментируют с использованием штаммов Brettanomyces, сокращенно называемых Brett .
Варианты дрожжей бывают двух видов: жидкие и сухие.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи — или, точнее, дрожжевые клетки, суспендированные в жидкой питательной среде, — обычно являются наименее обработанным и наиболее скоропортящимся дрожжевым продуктом, доступным домашним пивоварам. Жидкие дрожжи, продаваемые в пластиковых флаконах или гибких пакетах, предлагают непревзойденное разнообразие и чистоту. Wyeast Laboratories и White Labs являются двумя крупнейшими поставщиками жидких штаммов для домашних пивоваров, но в последние годы на рынок начали вторгаться более мелкие компании, такие как GigaYeast, East Coast Yeast и The Yeast Bay.
Купленные свежие, большинство жидких дрожжевых продуктов обеспечивают оптимальную популяцию дрожжевых клеток для пива средней крепости (для более крепкого пива может потребоваться использование двух или более пакетов, но мы подробно рассмотрим это в главе 5). Ключевое слово здесь — свежий. В холодильнике вы можете разумно ожидать, что жидкие дрожжи сохранят жизнеспособность в течение нескольких месяцев, но существует много возможностей для неправильного обращения по пути от поставщика дрожжей на вашу кухню. По этой причине я всегда держу под рукой несколько пакетов качественных сухих дрожжей на тот случай, если моя жидкая культура не получится.
Сухие дрожжи
Сухие дрожжи похожи на те, которые вы покупаете в супермаркете, когда хотите испечь хлеб. Он поставляется в небольших пакетиках, которые обычно содержат около 11 граммов сухих дрожжей. В одном пакетике сухих дрожжей более чем достаточно клеток для брожения типичного пива, а поскольку процесс сушки делает дрожжи менее чувствительными к условиям хранения, у них больше шансов пережить дорогу до вашего дома более или менее неповрежденными. Если вы заказываете дрожжи по почте, выбор сухих дрожжей в теплые летние месяцы — неплохая идея.
Недостатком сухих дрожжей является то, что по сравнению с жидкими продуктами доступно гораздо меньше штаммов. Процесс сушки является дорогостоящим и трудоемким, поэтому производители сушат только те сорта, которые достаточно популярны, чтобы оправдать затраченные усилия. Более того, некоторые штаммы дрожжей просто не выдерживают дополнительной обработки, необходимой для их сушки. К счастью, постоянно разрабатываются новые сухие штаммы, и теперь можно создавать американские эли, английские эли, бельгийские эли и немецкие лагеры, используя только сухие дрожжи.
Вода: тело пива
Хорошая вода имеет решающее значение для изготовления хорошего пива, настолько, что были разработаны целые стили, позволяющие использовать преимущества конкретной воды, доступной на разных пивоварнях по всему миру. Guinness Draught, Pilsner Urquell и Bass Ale обязаны своим существованием, по крайней мере частично, природе воды в городах их происхождения (Дублин, Ирландия; Пльзень, Чехия; и Бертон-на-Трент, Великобритания соответственно).
***
От команды BrewsCrew и BrewingNotes. Мы разработали калькулятор минерализации воды (Доступен по ПРЕМИУМ доступу. Как получить/заслужить ПРЕМИУМ?), аналогичный Bru-N-Water, но с возможностью “подтягивать” засыпь и прочие параметры из вашего рецепта с сохранением вашего исходного профиля воды на нашем ресурсе с рецептами BrewingNotes.
***
Химия воды — сложная тема, требующая гораздо большего внимания, чем я могу уделить ей в этой книге. Мы немного коснемся воды в части III, где объясняется, как приготовить сусло, используя цельнозерновой метод, но подробное обсуждение выходит далеко за рамки этой книги. К счастью, тем, кто использует экстракты, не нужно слишком много думать о воде. Читайте дальше, чтобы узнать, почему.
Основы воды
Пиво в основном состоит из воды, поэтому само собой разумеется, что вода, используемая для варки пива, должна быть хорошего качества. Но пивовары могут произвольно проводить различие между качеством и составом воды.
- Вода хорошего качества не содержит примесей и осадка, имеет достаточно приятный вкус, чтобы ее можно было пить сама по себе, и не сильно хлорируется. Большая часть муниципальной водопроводной воды хорошего качества.
- С другой стороны, состав воды относится к относительным количествам растворенных минералов, ионов и солей. Это то, что мы обычно называем жесткой или мягкой водой.
Эти термины неточны и, опять же, совершенно произвольны, но они помогают нам сконцентрироваться на том, что важно для пивовара. Качество – это питкость и вкус. Состав – это специфический состав воды. Это подводит нас к очень важному моменту:
Качество воды важно для всех пивоваров, но состав воды наиболее важен для тех, кто затирает солод.
Химия воды влияет на все виды реакций в заторе, поэтому об этом написаны целые книги. И да, тем, кто варит цельнозерновые напитки, необходимо в некоторой степени думать о составе воды. Но пивоварам, использующим солодовый экстракт, особенно начинающим, в большинстве случаев нужно учитывать только качество воды. Таким образом, пивоварение из экстрактов сводится всего к двум основным аксиомам:
- Если ваша водопроводная вода имеет приятный вкус, варите на ней. У вас не должно возникнуть проблем с приготовлением хорошего пива.
- Если ваша водопроводная вода неприятна на вкус (например, имеет минеральный, серный, металлический или какой-либо другой неприятный вкус), завмените ее родниковой водой в бутылках — ничего особенного, просто обычная питьевая вода из местного супермаркета.
Вот и все. Красиво и просто. Да, вы можете захотеть что-то подправить здесь и там по мере того, как вы наберетесь опыта и поймете, что вам нравится, а что нет, но эти простые истины помогут вам справиться с подавляющим большинством водных ситуаций, с которыми вы сталкиваетесь как новичок. В части III мы поговорим о воде немного подробнее для тех, кто решил самостоятельно затирать солод.
Бутилированная родниковая вода по сравнению с дистиллированной водой и водой обратного осмоса
Если вы проводите много времени с домашними пивоварами, которые уже давно этим занимаются, то дистиллированная вода и вода обратного осмоса (RO) почти наверняка вступят в разговор. Вы можете думать о них как о чистом холсте из более или менее чистой H2O, содержащей очень мало растворенных минералов. Дистиллированная вода и вода обратного осмоса — полезные инструменты для пивоваров, которые хотят «создать свою собственную» воду с нуля, как это происходит с некоторыми пивоварами, работающими исключительно на зерне, чьи муниципальные запасы воды не идеальны для затирания.
Однако при заваривании солодового экстракта лучше избегать дистиллированной воды и воды обратного осмоса, поскольку в них отсутствуют ионы и минералы, которые помогают улучшить вкус и ощущение во рту готового пива. Обычная родниковая или питьевая вода содержит множество минералов, [/hide]часто сбалансированных тем или иным образом, чтобы доставлять удовольствие потребителю.
Собираем все вместе
Как и в случае с приготовлением еды, качество пива зависит от ингредиентов, которые вы в него кладете. К счастью, домашние пивовары имеют доступ к более разнообразному ассортименту солода, хмеля и дрожжей, чем когда-либо прежде, а большинство муниципальных систем водоснабжения хорошо подходят для приготовления хорошего пива в домашних условиях.
Каждое пиво начинается всего с четырех основных ингредиентов. Используйте самое лучшее и свежее, которое только сможете найти, и вы будете на пути к приготовлению превосходного домашнего пива.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
