Новичок в пивоварении?
Знайте свои ингредиенты.
Ингредиенты: Четыре столпа отличного пива
Солод — это душа, хмель — пряность, дрожжи — дух, а вода — тело пива. —Проф. Д-р Антон Пьендль, Программа Weihenstephan в области пивоварения и технологии напитков, Технический университет Мюнхена
~~~~
Самая важная часть приготовления хорошего пива — это полная очистка и дезинфекция всего вашего оборудования. Вторая по важности часть приготовления хорошего пива — это понимать и всегда использовать свежие высококачественные ингредиенты. Знайте свое сырье, и вы всегда будете иметь преимущество при заваривании.
Пиво традиционно варят всего из четырех ингредиентов:
Имейте в виду, что это всего лишь строительные блоки. Пиво также может включать в себя специи, фрукты, соки, перец чили, кофе, пюре, различные виды сахара, двух горлиц и куропатку на грушевом дереве. В прошлом году я пробовал — и по большей части мне понравилось — пиво, в состав которого входили базилик, огурцы, арахисовое масло и даже булочки с корицей. Если продукт где-то есть, то велика вероятность, что кто-то пытался его ферментировать (некоторые попытки, конечно, оказываются лучше других).
Играть с экзотическими ингредиентами весело, но сейчас давайте сосредоточимся на понимании четырех основных ингредиентов, из которых, по крайней мере частично, состоит каждое пиво, которое вы, вероятно, когда-либо будете варить.
Солод: душа пива
Солод для пива — это то же самое, что виноград для вина, мед для меда и яблоки для сидра. Он поставляет сахара, которые дрожжевые клетки преобразуют в спирт и углекислый газ. Без солода не было бы пива, каким мы его знаем. Он так же важен для эля и лагера, как рис и кукуруза для великих кухонь Азии и Мезоамерики.
Солод доступен в головокружительном количестве вариантов, и когда вы впервые зайдете в ближайший магазин домашнего пивоварения, вы можете почувствовать себя ошеломленным огромным выбором. Солода часто выглядят более или менее идентично и имеют схожие по звучанию названия, так как же узнать, что к чему?
Каким бы сложным ни был солод, умение работать с ним домашнему пивовару на самом деле означает понимание всего двух вещей:
- Солод всегда изготавливается из зерновых культур (таких как ячмень, пшеница, рожь или овес), которые были модифицированы так, чтобы внутренние крахмалы были легко доступны для пивоварения. Степень, в которой солод модифицирован из сырого зерна, называется – подождите – модификацией.
- Солод всегда в той или иной степени обжигают (нагревают) . Степень обжига может быть настолько легкой, что практически незаметна, или настолько агрессивной, что ядра становятся полностью черными. Но он всегда здесь. Степень обжига солода называется обжигом (солодовники — народ с богатым воображением).
Вот и все. Модификация и обжиг — это два процесса, которые превращают сырые зерна злаков в солод. Имейте это в виду, а все остальное — лишь вопрос степени. Тем не менее, давайте теперь поближе взглянем на душу пива.
Основы солода
Солод — это не что иное, как семя, которое обманули, заставив думать, что оно вот-вот прорастет в новое растение, а затем внезапно лишили возможности сделать это.
Вспомните, как вы учились на уроке естественных наук в начальной школе. Помните, вы взяли, скажем, фасоль, поставили ее в немного воды на подоконник и наблюдали, как она прорастает? На самом деле это все, что представляет собой солод, за исключением того, что вы останавливаете процесс до того, как росток сможет стать слишком большим.
Почему это важно? Что ж, подумайте, что такое семя. Это небольшой автономный ботанический набор, в котором есть все, что нужно новому растению, чтобы дать толчок его росту и превратиться в рассаду. Как только у этого саженца появятся листья, он сможет производить себе пищу с помощью фотосинтеза. Однако до этого момента ему придется полагаться на свои внутренние запасы продовольствия.
Эти внутренние запасы упакованы в виде крахмалов, которые представляют собой очень длинные цепочки сахаров . Пожуйте крекер (который состоит в основном из крахмала) минуту или около того, и как только вы избавитесь от отвратительно мягкой текстуры, вы начнете замечать, что он сладкий на вкус. Это потому, что наша слюна содержит ферменты, которые разлагают крахмалы на составляющие их сахара, и этот процесс продолжается, когда пища достигает желудка. (На самом деле, в Андах есть напиток, называемый чича, который традиционно готовят, пережевывая кукурузу, позволяя ферментам слюны делать свою работу, и выплевывая полученную кашу в кастрюлю. Соберите всю деревню, чтобы жевать и пить, плевать в течение нескольких дней, и довольно скоро у вас будет достаточно воды для брожения напитка, что лишь еще раз доказывает универсальную истинность утверждения Брийя-Саварена из Введения.)
Как и ваша слюна, зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса и других злаков также содержат ферменты. И именно эти ферменты позволяют семени начать расти, расщепляя сложные крахмалы на простые сахара, которые они могут использовать. Хранение энергии в виде крахмала гораздо более эффективно и компактно, чем хранение ее в виде сахара, поэтому Мать-Природа упаковывает семена, полные крахмала, а также ферментов, которые необходимы растущему растению для преобразования крахмала в сахар.
Дрожжи, чудо-гриб, благодаря которому возможны все алкогольные напитки, не могут потреблять крахмал. Но у него практически нет самоконтроля, когда дело касается сахара. Таким образом, пивовары используют природные ферменты, содержащиеся в ячмене, пшенице, ржи и других зернах, для разложения крахмала в этих зернах до сахаров, которые дрожжевые клетки могут легко поглотить. Однако для того, чтобы эти ферменты и крахмалы стали доступны, семя должно прорасти, и тогда что-то должно его остановить. Вот здесь-то и приходит на помощь соложение.
Солодовник сначала замачивает сырое зерно в воде и выдерживает его при определенной температуре. Теплые и влажные условия побуждают зерно инициировать процесс прорастания, и в конечном итоге из каждого зерна появляются маленькие корешки, называемые ростками . Одновременно внутри самого ядра развивается молодой побег, называемый акроспиром, и растет в направлении, противоположном корешку. Тем временем ферменты активируются и готовятся преобразовать крахмал семян в сахара для питания развивающегося растения. Этот процесс превращения сырых семян в солод, богатый крахмалом и ферментами, является модификацией.
Со временем солод достигает стадии зрелости, на которой ферменты полностью развиваются. Именно в этот момент мальстер(солодовник) повышает температуру и начинает обжигать солод. Тепло останавливает прорастание и удерживает солод в состоянии своего рода застывшей анимации. В зависимости от типа производимого солода, обжиг может быть быстрым процессом, ограничивающим прорастание, или же переходить на более продвинутую стадию, на которой солод становится черным (а также существует множество промежуточных точек остановки). После того, как солод модифицирован и обожжен, его упаковывают в мешки и отправляют как профессиональным пивоварам, так и домашним пивоварам.
Когда солод попадает в варочный цех, он готов к использованию в процессе, называемом затиранием. Затор представляет собой густую кашеобразную смесь измельченного солода и горячей воды. Горячая вода увлажняет крахмалы солода и активизирует ферменты, которые солодовник так заботливо предоставил. Со временем эти ферменты расщепляют зерновой крахмал на простые сахара, которые в конечном итоге потребляют дрожжи и создают углекислый газ (пузырьки) и алкоголь (выпивка).
Соложение и затирание на самом деле представляют собой два этапа единого процесса, и нет технической причины, по которой пивоварни не могли бы делать и то, и другое. Фактически, крупнейшие пивоварни в мире имеют собственные солодовенные мощности для производства солода, который точно соответствует спецификациям пивоваров, которые будут работать с солодом.
Но большинство пивоваренных заводов (и, конечно, большинство домашних пивоваров) не беспокоятся о соложении. Вместо этого мы приобретаем готовый солод, произведенный в солодовне. И именно этот солод нужно расшифровать при разработке рецепта или покупке ингредиентов.
Виды солода
Солод обычно делится на две большие категории: базовый солод и все остальное. Что все остальное, обычно называемое специальным солодом, далее подразделяется на карамельный/кристаллический и жареный солод, поэтому хорошая классификация типов солода, с которыми вы, вероятно, столкнетесь, выглядит следующим образом:
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
часто сбалансированных тем или иным образом, чтобы доставлять удовольствие потребителю.Собираем все вместе
Как и в случае с приготовлением еды, качество пива зависит от ингредиентов, которые вы в него кладете. К счастью, домашние пивовары имеют доступ к более разнообразному ассортименту солода, хмеля и дрожжей, чем когда-либо прежде, а большинство муниципальных систем водоснабжения хорошо подходят для приготовления хорошего пива в домашних условиях.
Каждое пиво начинается всего с четырех основных ингредиентов. Используйте самое лучшее и свежее, которое только сможете найти, и вы будете на пути к приготовлению превосходного домашнего пива.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Проблемы с активацией учетной записи ...
