Эффективность варки цельнозерновых рецептов пива.
Вопрос к эксперту.
В чем разница между эффективностью затирания и варочного цеха при пивоварении из цельного зерна и как я могу повысить свою эффективность?
Я начну с объяснения эффективности затирания. Во-первых, вы должны понимать, что каждое отдельное зерно, которое вы используете, имеет свою собственную «экстрактивность». Выход представляет собой процент от веса зерна, который может быть преобразован в сахар в идеальных лабораторных условиях. Средний светлый солод может иметь выход около[hide] 80 процентов, а это означает, что 80 процентов сахаров могут быть преобразованы и извлечены в «идеальных» лабораторных условиях.
Реальная система пивоварения за пределами лаборатории не достигает этого идеального числа. На самом деле, типичная пивоваренная система будет получать примерно 80–90 процентов потенциальных сахаров, извлеченных во время затора, а это означает, что 80–90 процентов выхода будет достигнуто за счет экстракта, поступающего непосредственно из вашего заторного чана. Часть «идеального» числа, которое ваша система извлекает во время фазы затирания, называется эффективностью затирания.
Конечно, само затирание — это только один шаг в процессе пивоварения. После затирания мы можем добавить промывную воду, прокипятить, охладить и перелить сусло, что приводит к некоторым дальнейшим потерям. Эти дополнительные потери приводят к более низкой исходной плотности сусла в ферментере, чем мы достигли на выходе из заторного чана.
Общая эффективность системы от затирания солода до плотности сусла в ферментере называется эффективностью варочного цеха. Он показывает, насколько хорошо полная система пивоварения преобразует потенциальный сахар из солода в начальную плотность(раствора сахара) в ферментере. Это число всегда ниже эффективности затирания из-за дополнительных потерь на этих более поздних этапах и обычно находится в диапазоне 65–75 процентов для многих систем домашнего пивоварения.
Многие новые пивовары, использующие только зерновые заторы, борются с низкими показателями эффективности, что приводит к более низкой, чем ожидалось, исходной плотности их пива. Некоторые из этих недостатков можно исправить с помощью опыта. По мере того, как вы лучше знакомитесь с пивоварением из цельного зерна, ваша эффективность часто повышается.
Другое решение — просто снизить оценку эффективности варочного цеха или затора, которую вы используете для разработки своих рецептов. Это фактически заставит вас использовать немного больше зерна в вашем рецепте, но позволит вам достичь исходной плотности, добавив всего один или два килограмма дополнительного зерна на партию.
Если вы действительно испытываете низкую эффективность в своих партиях, следующий пункт, на который я рекомендую обратить внимание, — это помол. Измельчение зерна может оказать огромное влияние на эффективность вашей пивоваренной системы. У меня были случаи, когда слишком грубый помол, часто из зерен, измельченных в магазине, мог привести к низкой плотности.
Внутренняя часть зерна должна быть измельчена до мелких гранул, но у вас все еще должны быть большие кусочки шелухи зерна, которые должны оставаться нетронутыми, чтобы действовать как фильтрующий слой. Однако это тонкий баланс, поскольку, если вы будете измельчать зерна слишком мелко, вы можете получить «застрявшую промывку», которая засорит ваш фильтр заторного чана и помешает правильному отфильтровыванию. Может помочь в этом деле кондиционирование солода. прим MrD`Anger
Если вы правильно измельчили зерна, то следующим пунктом, на который следует обратить внимание, является процесс промывания/фильтрации. Убедитесь, что вы промываете горячей водой нужной температуры. Вода для промывки должна быть как минимум такой же горячей, как и на последнем этапе затирания, хотя нередко промывают немного более горячей водой, чтобы улучшить вязкость сусла во время промывки и извлечь больше сахара.
Кроме того, как правило, при медленном промывании извлекается больше сахара, чем при очень быстром, поэтому постарайтесь не торопиться во время фазы промывания, чтобы медленно набирать сусло со дна заторного чана. В некоторых случаях дизайн заторного чана также может играть важную роль — в идеале вам нужен заторный фильтр, закрывающий все дно чана, чтобы вы могли равномерно откачивать сусло и не допускать его попадания в зерновую подушку. Наконец, обратите внимание на потери на каждом этапе процесса пивоварения. Потеря сусла ниже крана заторного чана, в переливах, в чиллере, в брухе, оставшемся в котле, и даже в шлангах или насосах представляет собой потерянный сахар и снизит вашу общую эффективность. Сокращайте потери, [/hide]когда это возможно, для более эффективной работы системы пивоварения.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
