Сбраживание пива под давлением.
Я обнаружил, что пивовары – упрямые люди. Скажите кому-нибудь, что они не могут что-то сделать, и, как сказал Марк Аврелий, “препятствие становится путем”.
Много лун назад мой коллега-пивовар сказал мне, что я могу ферментировать лагеры теплее, если помещу их под пресс, но они также сказали: “Это как готовить стейк в микроволновке — он приготовится, но вкус у него будет невкусный”.
Звучит знакомо. Я слышал, что именно эту аналогию использовали для описания прямого добавления молочной кислоты в Berliner weisse — именно то, что я сделал со своим, и оно выиграло Best of Show. Итак, я решил добавить “ферментацию под давлением” в свой список пивоваренных догм для тестирования.
Угадайте что? Получилось великолепно. Ферментация под давлением – это не только эффективный способ более быстрого производства высококачественного пива, особенно лагеров, но и ряд преимуществ, которые оправдывают небольшие затраты и усилия.
Здесь мы расскажем о множестве преимуществ ферментации под давлением, некоторых научных принципах, объясняющих, почему это работает, на что обратить внимание, какое оборудование вам понадобится для этого и, конечно, как.
Зачем нужно брожение под давлением?
Самая распространенная причина брожения пива под давлением? Скорость.
“Мы готовим все наши лагеры таким образом”, – говорит Джон Стемлер, руководитель
пивоваренного подразделения компании Chatty Monks в Вест-Рединге, Пенсильвания. “Это позволяет нам производить лагеры со скоростью света”.
Однако скорость – лишь одна из многих причин, по которым вам следует рассмотреть этот метод. Кроме того, оно чище, позволяет получить больше пива за приложенные усилия, снижает риск окисления и некоторых посторонних привкусов, а также дает вам больше контроля над готовым пивом.
Но обо всем по порядку: оно действительно очень быстрое.
Я предпочитаю варить маленькими порциями, как по крепости, так и по объему — моя типичная порция составляет около 5,2% ABV и 3,5 галлона (или около 13 литров). Это позволяет мне получать больше разнообразия, быстро разрабатывать рецепты и тестировать больше новых идей, потому что, проще говоря, я готовлю быстрее и чаще. Ферментация под давлением напрямую соответствует этому менталитету, потому что это быстрее и позволяет проводить более теплую ферментацию с меньшим риском.
Технически вы могли бы достичь того же результата, то есть варить много светлого пива, имея больше кегов и много места для хранения в холодильнике. Но это дорого как по деньгам, так и по времени. Ферментация под давлением, между тем, также дает нам преимущество в газировании — еще больше времени экономится.
Время – не единственное преимущество. Ферментация под давлением также более чистая — в переносном, если не в буквальном смысле (подробнее о взрыве хмеля позже). Под давлением дрожжи вырабатывают меньше веществ, которые нам не нужны в большинстве лагеров и многих элях, таких как сложные эфиры, диацетиловые и сивушные спирты. Этот метод также может означать меньшее количество переливов в емкости и меньший риск окисления, что улучшает стабильность вкуса и помогает нам избежать потускнения и посторонних привкусов. Некоторые утверждают, что это также способствует лучшему сохранению летучих ароматов хмеля (хотя лично я этого не заметил). В любом случае, более чистое пиво с большей вероятностью продемонстрирует этот хмелевой характер. Возможно, вы также получите больше пива: при брожении под давлением образуется меньше кройцена, поэтому вы можете наполнять сосуды выше, не беспокоясь о засорении клапанов.
Но вот что по-настоящему привлекает меня: это еще одна вещь, которая повышает контроль. Пиво может быть расслаивающимся, как мы все знаем по опыту, а дрожжи – особенно. Все, что повышает мой уровень контроля — и делает это таким образом, что позволяет мне получать от них максимум пользы, – по-моему, выигрывает.
Наука ферментации под давлением
Почему ферментация под давлением работает именно так? Краткая версия: давление и углекислый газ изменяют поведение дрожжей.
Дрожжи вырабатывают разные вкусовые соединения в разных условиях, и давление при брожении под давлением может влиять на типы и количество образующихся вкусовых соединений. Наиболее существенное различие заключается в производстве сложных эфиров. Мы уже отмечали, что температура приравнивается к скорости брожения: более теплые дрожжи более активны и быстрее усваивают сахара в окружающей среде. Однако более высокие температуры также способствуют выделению дрожжами большего количества сложных эфиров, особенно по мере того, как количество этанола в пиве неизбежно увеличивается. Итак, как давление влияет на картину?
Первое: Давление, как физическая сила, снижает метаболизм дрожжей таким образом, что подавляет метаболические процессы, при которых образуются сложноэфирные соединения. Дрожжам под давлением труднее усваивать и выделять определенные питательные вещества, но это не препятствует превращению сахаров в этанол и CO2. По сути, мы получаем преимущества ограниченной этерификации без ущерба для основной конверсионной функции дрожжей, хотя и теряем некоторую жизнеспособность и рост, о чем мы поговорим позже.
Пониженная доступность кислорода также ограничивает образование сложных эфиров. В ферментере без давления дрожжи имеют больший доступ к атмосферному кислороду. Но в нашем ферментере под давлением, в котором более высокая концентрация CO2 как в свободном пространстве, так и в самом пиве, дрожжам доступно меньше кислорода. Это приводит к снижению уровня образования сложных эфиров. Примечательно, что CO2 также повышает кислотность окружающей среды, а более низкий уровень pH также препятствует образованию сложных эфиров.
Ингибируются не только сложные эфиры — возможно, также ингибируется действие диацетила.
Ферментация под давлением при более высоких температурах может привести к более быстрому и полному процессу ферментации, позволяя дрожжам потреблять больше диацетила, образующегося во время ферментации — в конце концов, мы быстро переходим к температурам “диацетилового остатка”. Кроме того, давление может помочь подавить образование диацетила, в первую очередь, способствуя более эффективному превращению предшественников диацетила в другие вкусовые соединения. Однако я отмечу, что научные исследования не единодушны в отношении взаимосвязи между давлением и диацетилом. Я ознакомился с этими результатами, поскольку они зависят от штамма дрожжей, поэтому ваш опыт может варьироваться.
Это подводит меня к важному предостережению: влияние давления на выработку сложных эфиров, диацетила, ослабление вкуса и многое другое может варьироваться в зависимости от конкретного используемого штамма дрожжей и используемых условий ферментации. Некоторые штаммы дрожжей могут по-прежнему выделять заметные количества сложных эфиров в среде под давлением, в то время как другие могут практически не выделять их. Мы можем и должны изменять различные параметры, такие как давление, температура, засев, размер партии и многое другое, чтобы получить желаемые вкусовые характеристики.
Хорошая новость: благодаря более быстрому сбраживанию ваших партий вы сможете быстрее вводить эти переменные.
Оборудование и процесс
Для перехода на систему ферментации под давлением требуется на удивление мало оборудования, а у вас, вероятно, его уже много. Это также не сильно изменит ваш технологический процесс.
Все, что нам нужно, — это емкость, которая выдерживает давление, никаких стеклянных банок!—клапан для регулирования указанного давления (который вы можете легко создать самостоятельно), а также некоторое регулирование давления и температуры (что не сильно отличается от того, что вы, вероятно, уже делаете).
Во-первых, емкости. Для домашних пивоваров самый простой вариант – стандартный пятигаллоновый (19 л) бочонок “корни”. Его преимущество в том, что оно широко доступно и более чем способно выдерживать давление. При брожении мы редко рискуем превысить 20 фунтов на квадратный дюйм, не более, поэтому учитывайте эту цифру при покупке. Существуют специализированные ферментеры, которые и здесь справятся с этой задачей. Но если у вас уже есть пара запасных бананов, можете смело приступать.
Далее вам понадобится регулируемый клапан сброса давления (или APRV), чтобы регулировать давление в емкости и “удерживать” его там, где вы хотите. Если вы купили емкость для брожения под давлением, возможно, она была включена в комплект поставки, но если вы предпочитаете обычную бочку, вы можете использовать шпунт-аппарат, который крепится к вашей газовой стойке. Эти клапаны имеют разумную цену, но они также представляют собой очень доступный и экономичный проект “Сделай сам”; у вас уже есть множество комплектующих в ящике для мусора для кег / разливного оборудования (у всех нас они есть, верно?). Если вы действительно хотите немного развлечься брожением на основе кега-корнелиуса, вы также можете воспользоваться плавающими пробирками для погружения, чтобы все это можно было бродить, конденсировать и подавать в одной посуде.
Процесс прост. Просто перелейте сусло в емкость, выдерживающую давление, и добавьте дрожжи, когда у вас будет нужная температура, то есть в любом месте, где они обычно предпочитают ферментацию. Затем установите APRV или шпунт на заданное давление. Как правило, для большинства сортов начинайте с 10-12 фунтов на квадратный дюйм; у меня для большинства сортов пива оно составляет 14 фунтов на квадратный дюйм(около 1 бар). Вы можете увеличить или уменьшить это значение в зависимости от ваших результатов, но, вероятно, никогда не подниметесь намного выше 17-20 фунтов на квадратный дюйм.
Мэтт Уайнанс, научный сотрудник Imperial Yeast, говорит, что у них была успешная ферментация светлого пива при давлении не более 1 бар (14,5 фунтов на квадратный дюйм). Он рекомендует популярные пивные дрожжи 34/70 — их штамм Imperial называется L13 Global, — потому что “они сохраняют хорошую жизнеспособность под давлением и сохраняют отличный профиль брожения, которым они известны”.
Ведутся споры о том, следует ли с самого начала подвергать сусло давлению, доводя его до принудительного СО2. Я пришел к разумному компромиссу: для эля я позволяю давлению нарастать естественным путем, что позволяет получить некоторое количество сложных эфиров. Однако для лагеров я предпочитаю поднять давление сразу.
Температура может быть относительно высокой. Я готовлю лагеры под давлением при температуре 14 ° C, затем оставляю их при комнатной температуре на 48 часов. Эль все время находится при комнатной температуре; летом я мог бы выдерживать его при приятной температуре 20-21 ° C, но весь смысл в том, чтобы ускорить брожение – так что не бойтесь, если температура поднимается незначительно выше 21 ° C.
Просто имейте в виду, что вам может потребоваться большее давление, чтобы получить “чистое” пиво по мере повышения температуры. Ферментация, скорее всего, завершится через неделю или две — даже для лагеров, – а затем вы сможете сбросить давление и снизить температуру. Или вы можете сразу перейти к кондиционированию и сохранить весь этот приятный, свободный CO2 уже в растворе.
Важные моменты
Ферментация под давлением снимает некоторые проблемы, но это не значит, что нам не о чем беспокоиться. Здесь учитываются уникальные факторы, в том числе выбор дрожжей, разбавление, прозрачность и (это забавно) сухое охмеление.
Дрожжи
Во-первых, не все штаммы дрожжей идеально подойдут для этого метода, хотя большинство подойдут просто хорошо.
“У любых дрожжей будет подавлено образование сложных эфиров, если вы добавите в них 1 бар”, или около 15 фунтов на квадратный дюйм, – говорит Джон Стемлер из Chatty Monks. “Это подтвердил мой знакомый в крупной лаборатории пивоваренных дрожжей. Лагерные штаммы, предназначенные для брожения под давлением, продаются только потому, что некоторым людям от этого становится комфортнее”.
Это не значит, что все штаммы одинаково продуктивны под давлением, но не думайте, что вы должны использовать штамм, зависящий от давления. Как я часто говорю: попробуйте, а потом доверяйте. В качестве отправной точки здесь прекрасно подойдут штаммы для лагера, типа W 34/70. Мне также говорили — и, как ни странно, для меня это было правдой, — что сухие дрожжи особенно хорошо работают при брожении под давлением по сравнению с жидкими дрожжами.
Сбраживание
Давление подавляет рост и жизнеспособность дрожжевых клеток, поэтому снижение концентрации вызывает беспокойство. Мы можем решить эту проблему, производя более сбраживаемое сусло. Может помочь затирание при оптимальной температуре альфа-амилазы 66-67 ° C и в течение более длительного времени (от 75 до 90 минут).
Стемлер также говорит, что некоторым сортам может быть полезна добавка питательных веществ в середине брожения, но для него это обычно не обязательно. Тем временем в Imperial Дрожжи Winans рекомендуют несколько приемов, призванных облегчить работу с дрожжами.
“Прежде всего, нужен хороший засев”, – говорит он. “Давление подавляет рост клеток и действует как стресс для дрожжевых клеток, поэтому постарайтесь свести к минимуму другие факторы, вызывающие стресс у дрожжей, особенно плотность вашего сусла — держите плотность на умеренном уровне. Я предпочитаю начинать с отметки 1.050, 1.060 или около того.”
Прозрачность
Использование давления для более быстрого приготовления лагера означает, что вы не получаете ключевого преимущества терпения: более прозрачного пива.
“Одним из недостатков является то, что вам приходится более тщательно подходить к методам осветления, поскольку у вас нет столько времени, чтобы светлое пиво стало светлым”, – говорит Стемлер.
Хотя со временем ваше пиво станет прозрачным, чтобы действительно воспользоваться экономией времени, вам стоит использовать некоторые из более эффективных добавок и / или выбрать дрожжи с более высокой степенью хлопьеобразования. (Я обнаружил, что две порции желатина прекрасно справляются с этой задачей.)
Посмотрите подборку статей про осветление пива. прим MrD`Anger
Сухой хмель
Возможно, моя любимая забота (исключительно для развлечения) – это сухое охмеление во время ферментации под давлением. Однако, несмотря на забавность того видео, вулкан хмеля – это не то, что любой пивовар действительно хочет увидеть (или почистить) лично.
Благодаря многочисленным точкам образования зародышей на хмеле, при заливке в него может выделяться много CO2, и если вы не закроете крышку очень быстро, она может покрыться густой зеленой пеной, которая лишь на короткое время приобретет приятный запах. У вас также может получиться много месива на руках (и лице, и полу, и одежде, и …).
Здесь у вас есть два варианта: снизить давление и температуру на несколько дней, а затем добавить; или действовать быстро и бросить хмель. В домашних условиях я обнаружил, что могу засыпать хмель и вовремя закрыть банальную крышку, но если вы работаете с завинчивающейся крышкой высокого давления и пластиковым сосудом, вас может ожидать головокружительный скачок.
Чтобы обезопасить себя, воспользуйтесь несколькими советами профессионалов:
- Перед сухим охмелением сбросьте давление в емкости.
- При добавлении хмеля не стойте прямо над отверстием.
- Добавляйте хмель медленно, а не все сразу.
Давление – это привилегия
Ферментация под давлением – это не обязательно то, чем вам, как новичку, следует заниматься, но вы могли бы попробовать. Это промышленная практика, которую можно миниатюризировать — и если она работает для коммерческих пивоварен, пытающихся быстрее освободить емкости, то почему бы и нет для домашнего пивовара, пытающегося сэкономить время или выжать больше пива?
Все, что заставляет нас варить больше и чаще, – это победа, а ферментация под давлением – фантастический способ извлечь больше пользы из вашего организма без ущерба для качества. В конце концов, большее давление не обязательно означает больший стресс.
ПРИМЕЧАНИЕ
Хотелось бы заметить, что автор ни коим образом не говорит о том, что сбраживание под давлением позволяет обойтись без охлаждения, в то время как у нас в российской домпивоваренной среде бытует мнение, что давление скомпенсирует отсутствие охлаждения, что под давлением можно сбраживать без охлаждения. Эта, к сожалению, существующая практика и это мнение является, на мой взгляд, порочной практикой, возникшей из-за неверного понимания процессов. Хотя, не отрицаю, что для сбраживания под давлением часто используют незначительно повышенные температуры, что, на мой взгляд, связано больше с целью ускорения сбраживания, чем с компенсацией недостатка охлаждения. Т.о. не рекомендуется использовать избыточное давление для компенсации недостатка охлаждения. Прим MrD`Anger
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
