IBU. Имеет ли значение?
Недавно я посетил крафтовую пивоварню, в меню которой был имперский IPA. Само по себе это совершенно ничем не примечательно, но что бросилось в глаза, так это описание пива, которое с гордостью может похвастаться IBU (международными единицами горечи), превышающими 400. Помимо того, что он более чем в четыре раза превышает общепринятый уровень насыщения альфа-кислот в пиве, такой уровень горечи, если бы он действительно был достижим в нормальных условиях пивоварения, почти наверняка сделал бы пиво непригодным для питья.
IBU — это всего лишь одна из частей языка, который мы используем для описания пива. Охарактеризовать эль или лагер, используя исключительно IBU, все равно, что подвести итоги футбольного матча, используя только существительные. И тем не менее, в кажущейся бесконечной гонке, чтобы превзойти друг друга, пивовары цепляются за IBU как за критерий интенсивности вкуса, даже когда сама цифра не имеет смысла. Горечь — это хорошо, но какая польза от спортивного автомобиля, который может развивать скорость до 150 миль в час, если ограничение скорости составляет 55 миль в час?
IBU был разработан как аналитический инструмент, чтобы помочь пивоварам обсуждать горечь с некоторой степенью постоянства в то время, когда неоптимальные методы хранения означали, что хмель мог потерять до 80 процентов своих альфа-кислот [hide] к тому времени, когда он попадал в котел. Европейская конвенция пивоваров и Американское общество химиков-пивоваров остановились на IBU как на обычном способе описания концентраций альфа-кислот. IBU никогда не предназначался для того, чтобы украшать маркетинговые тексты, но именно это мы и видим сегодня.
С органолептической точки зрения, знание уровня IBU в пиве, по сути, несколько бесполезно, если не знать исходную плотность пива. Пятьдесят IBU в Hefeweizen 1,048 будут слишком горькими на вкус, в то время как такое же количество IBU в имперском стауте 1,090 оставит на языке сиропообразную сладость. И цифра ничего не говорит о качестве этой горечи. Является ли он изысканным или грубым по краям? Аромат и вкус хмеля в равной степени отсутствуют в уравнении IBU (нет таких вещей, как IAU — международные единицы аромата или IFU — международные единицы вкуса). Вы просто должны попробовать это, чтобы знать.
Для пивовара, который просто хочет варить хорошее пиво, гораздо лучшим органолептическим показателем является отношение горечи к плотности (соотношение BU:GU). Используйте программное обеспечение для пивоварения или вашу любимую формулу горечи (Rager — самая старая — и Tinseth — которую многие считают наиболее точной — являются наиболее распространенными) для оценки IBU, а затем разделите это число на расчетные исходные единицы плотности(наш ресурс РЕЦЕПТАРИЙ показывает при расчете рецепта значение IBU/OG, как и наш калькулятор ВОДОПОДГОТОВКИ дает информацию какой характер пива стоит ожидать при корректировке воды солями, который доступен по ПРЕМИУМ-доступу. прим. Mr.D`Anger)
Таким образом, наши хефевайцен и имперский стаут, указанные выше, будут иметь соотношения 1,04 (50÷48) и 0,56 (50÷90) соответственно. Как правило, пшеничное пиво в баварском стиле должно быть близким к 0,25, а имперский стаут ближе к 0,8, поэтому эти цифры говорят нам, что, по крайней мере, стилистически, наша горечь, вероятно, отсутствует (см. Рэя Дэниэлса _Designing Great Beers_ для типичных соотношений ) для популярных стилей).
Возвращаясь к предполагаемому имперскому IPA 400-IBU, у него должна быть первоначальная плотность где-то около 1.400, чтобы вкус был сбалансированным (в каком бы смысле это слово ни относилось к имперскому IPA), потому что 1,0 является довольно типичным соотношением горечи к плотности для этого стиля. Начальная плотность выше 1.100 очень высока, а выше 1.400 – чепуха.
IBU не имеет значения. Он говорит вам что-то, но не все. При разработке следующего великолепного рецепта помните, что IBU сами по себе не делают хорошего пива. Смотрите на IBU, но рассматривайте их в контексте соотношения горечи к “сладости”.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
