Вода для пивоварения
Какие свойства и характеристики хочет получить пивовар от воды? Какую воду следует использовать для приготовления стаутов? IPA? Вот такие вопросы мне часто задают. К счастью, нетрудно ответить.
Вода для пивоварения влияет на пиво тремя способами: она влияет на pH пива, который влияет на то, как вкус пива вами ощущается; обеспечивает «приправа» от сульфатно-хлоридного соотношения; и это может вызвать неприятный запах из-за хлора или загрязняющих веществ.
Как правило, вода для пивоварения должна быть чистой и без запаха, например запаха хлора или пруда. Обычно хорошая пивоваренная вода для затирания и создания сусла должна быть умеренно жесткой и иметь щелочность от низкой до умеренной. Но это зависит (не всегда?) от типа пива, которое вы хотите сварить, и от минерального характера вашей воды.
В основном вода поступает из двух источников: поверхностные воды озер, рек и ручьев; и грунтовые воды, которые поступают из подземных водоносных горизонтов. В поверхностных водах обычно мало растворенных минералов, но больше органических веществ, таких как листья и водоросли, которые необходимо фильтровать и дезинфицировать с помощью обработки хлором. В грунтовых водах обычно мало органических веществ, но больше растворенных минералов.
Хорошее пиво можно сварить[hide] практически на любой воде. Тем не менее, регулировка солевого состава воды может создать разницу между хорошим пивом и отличным пивом, если все сделано правильно. Но вы должны понимать, что пивоварение – это кулинария, и что одна только приправа не компенсирует плохие ингредиенты или плохой рецепт.
Распространено мнение, что лучшее пиво делается из воды из горных источников, и в целом это правда, хотя, вероятно, не по тем причинам, которые вы думаете. Горная родниковая вода (то есть чистый поверхностный источник воды) хороша для пивоварения, потому что она в значительной степени не содержит минералов, что позволяет пивоварам добавлять любые минеральные соли, которые, по их мнению, необходимы для пива. И это подводит нас к необходимости быстро освежить знания по химии.
Ионы
Напомним, что ион – это атом или группа атомов, которые имеют чистый положительный или отрицательный заряд из-за потери или присоединения электрона. Ионы в пивоваренной воде представляют собой катионный (положительный) и анионный (отрицательный) компонент минералов, растворенных в воде. Основными катионами, которые нас интересуют, являются кальций (Ca + 2), магний (Mg + 2) и натрий (Na + 1). Основными анионами являются бикарбонат (HCO3–1), сульфат (SO4–2) и хлорид (Cl – 1).
Катион кальция – это главный ион, определяющий жесткость. Он способствует прозрачности, вкусу и стабильности готового пива. Катион магния также способствует жесткости и влияет на pH затора, но в меньшей степени, чем кальций. Катион натрия не влияет на жесткость воды. В небольших количествах (<100 частей на миллион) он безвреден, но при больших концентрациях он может вызвать у пива привкус минерала или металла.
Семейство карбонатных ионов играет важную роль в определении химического состава пивоваренной воды. Карбонат (CO3–2) и бикарбонат определяют общую щелочность воды и повышают pH затора и пива. Сульфат-анион подчеркивает хмельную горечь, делая его более сухим и свежим. Он слабощелочной, но не влияет на общую щелочность.
Хлорид-анион делает пиво более насыщенным и сладким. Обладает противоположным действием сульфата. Фактически, соотношение сульфатов и хлоридов – хороший способ понять влияние пивоваренной воды на баланс пива. Например, соотношение сульфатов и хлоридов 2: 1 или выше будет иметь тенденцию давать пиву более сухой и устойчивый хмелевой баланс, в то время как пиво с соотношением 1: 2 будет иметь менее горький и округлый вкус и солодовый баланс. Однако этот эффект похож на засолку и приправу еды; он помогает подчеркнуть присутствующие ароматы, но не исправит плохой рецепт. Наконец, вы должны понимать, что хлорид – это не то же самое, что хлор, который используется в качестве дезинфицирующего средства. Концентрации каждого из них не связаны друг с другом.
Жесткость и щелочность
Жесткость воды определяется как количество растворенного в воде кальция и магния. В жесткой воде много кальция и магния; в мягкой воде – нет. Умягчители воды работают, химически заменяя в воде кальций и магний натрием или калием.
И вот проблема пивоваров: вспомните, как я говорил ранее, что хорошая вода для пивоварения должна быть умеренно жесткой. Он должен иметь минимальный уровень общей жесткости около 150 ppm по карбонату кальция (CaCO3). Умягчители воды уменьшают жесткость, но оставляют щелочность после себя.
Жесткость и щелочность противоположны. В то время как жесткость определяется концентрацией кальция и магния, щелочность определяется концентрацией карбонатов и бикарбонатов. Щелочная вода богата бикарбонатами. Щелочность воды увеличивает pH воды и пива, и это может быть проблемой для вкуса пива, особенно для более светлых стилей.
Однако на самом деле pH воды значения не имеет. Что действительно важно, так это химический состав затора и сусла. Зерновая засыпь может существенно повлиять на pH затора. Например, использование солода темной обжарки в заторе может нейтрализовать щелочную воду для достижения надлежащего pH затора.
Таким образом, хотя знание pH воды немного полезно, наиболее важен минеральный состав воды и его влияние на pH сусла и пива. Более высокий pH делает пиво тусклым. (Попробуйте добавить половину ложки пищевой соды в стакан томатного сока, чтобы ощутить эффект.) Низкий уровень pH ослабляет пивной вкус, и пиво теряет сложность.
Насколько высока щелочность? Как правило, щелочность карбоната кальция превышает 100 ppm. Однако щелочность более 50 ppm может считаться высокой для экстрактного пивоварения, потому что вы регидратируете обезвоженное сусло, в котором уже есть минералы и щелочность. Щелочность воды прибавит к тому, что уже есть.
Вот итог: если ваша вода умягчена или сильно щелочная, вы не должны использовать ее ни для экстракта, ни для цельнозернового пивоварения. Щелочность воды можно уменьшить путем аэрации и предварительного кипячения или разбавления дистиллированной водой или водой обратного осмоса.
Умный с полуслова понимает
Исторически сложилось так, что многие известные стили пива были разработаны с использованием воды из этого региона, но вы должны понимать, что пивовары меняли воду на протяжении сотен лет. Например, вода города Пльзень (откуда родом Пилзнер) очень мягкая, не содержит минералов и очень мало бикарбонатов. Пивовары в этом регионе обычно добавляют соли, чтобы повысить жесткость воды. С другой стороны, пивовары из Бёртона-на-Тренте (известного своими IPA) часто предварительно кипятят воду, чтобы снизить жесткость.
Так что не думайте, что вам нужно использовать точный профиль воды, который вы найдете в Интернете для Дублина, Ирландия, если вы хотите сварить хороший стаут. Профиль воды в известном пивоваренном городе может быть шагом в правильном направлении, но изучите и узнайте, как пивовары этого региона / стиля на самом деле использовали воду для приготовления своего пива.
Отчет о воде
Как узнать щелочность и жесткость воды? Часто эта информация содержится в вашем городском отчете о водных ресурсах. Отчеты о воде в первую очередь связаны с тестированием на загрязняющие вещества, поэтому вы обычно найдете значения общей щелочности и общей жесткости в разделе «Вторичные стандарты» или «Эстетические стандарты». Как пивовар, вы, как правило, хотите, чтобы общая щелочность составляла менее 100 ppm, а лучше менее 50 ppm, но это маловероятно. Обычно вы видите значения общей щелочности от 50 до 150.
Для общей жесткости обычно требуется значение 150 ppm или больше для карбоната кальция. Желательно, чтобы значение было больше 300, но это тоже маловероятно. Как правило, вы увидите значения общей жесткости в диапазоне от 75 до 150 ppm, потому что компании, занимающиеся водоснабжением, не хотят, чтобы в их трубах находился карбонатный налет. Фактически, водопроводная вода почти в каждом городе во всем мире, как правило, будет иметь более высокую щелочность и более низкую жесткость, чем мы предпочитаем для пивоварения.
Вы также можете проверить свою пивоваренную воду на общую щелочность и общую жесткость с помощью набора для тестирования воды, такого как Lamotte BrewLab. Это простые капельные наборы, похожие на те, что вы бы используете для бассейна.
[/hide]
Обсудим?
картинка кликабельна
Автор публикации
