Специи.
Добавление вкуса к вашему стауту.
Признаюсь, у меня мало терпения к ароматизированному пиву. Я выпил слишком много пива с плохим вкусом, которое, я уверен, имело благие намерения, но в конечном итоге не произвело впечатления. Преступления кажутся особенно вопиющими в отношении американского пшеничного пива, которое по какой-то причине пивовары считают необходимым украшать фруктами, травами, специями и другими добавками.
Но добавление специй к пиву уместно в некоторых случаях. И чаще всего это касается стаута. Если это можно сделать, пивовар, вероятно, сделал это со стаутом. И когда это сделано хорошо, результаты могут быть шокирующе[hide] хорошими. Вот несколько советов по добавлению ароматизаторов в домашние стауты.
Зерновые
Овсяный стаут – это классика. Даже тех, кто обычно не тяготеет к стауту, привлекает его шелковистая текстура и намек на сладость. И одно только название делает его таким полезным. Но это не останавливается на овсе. Рожь, как и овес, имеет шелковистую (некоторые даже говорят, гладкую) текстуру, но в то время как овес имеет относительно нейтральный вкус, рожь привносит пряные, даже дымные нотки.
Эти дополнения достаточно просты в использовании. Просто замените часть вашего ячменного солода (до 20 процентов) каким-либо зерном или несколькими зерновыми по вашему выбору. В некоторых магазинах домашнего пивоварения продаются соложеный овес и рожь, но несоложеные хлопья, такие как овсяные хлопья, легко найти в супермаркетах и магазинах здоровой пищи. Один камень преткновения (буквально): овес и рожь могут склеить затор. Медленно смешивайте и подумайте о том, чтобы добавить немного рисовой шелухи в качестве страховки.
Кофе
Кофе лучше всего подходит для стаута, и немногие пивовары сумели устоять перед искушением добавить кофе хотя бы в один стаут из своего ассортимента. Жареный ячмень и черный солод в крупе стаута перекликаются со свежеобжаренным кофе, даже если настоящего кофе нет.
Способов добавить кофе в стаут столько же, сколько и самих стаутов. Самое важное, что нужно помнить, это то, что вареный кофе равен плохому кофе, поэтому не поддавайтесь искушению добавить кофе во время самого кипячения. Если вам нужно добавить кофе в варочник, делайте это сразу, а гущу поместите в муслиновые или нейлоновые мешочки для хмеля. Оставьте пакетики с кофе в горячем (но не кипящем) сусле на срок до 5 минут, а затем сразу выньте их: слишком долгое замачивание может вызвать неприятную терпкость.
Многие пивовары предпочитают добавлять кофе стадию дображивания или при розливе в бутылки, потому что сильное выделение углекислого газа во время ферментации может вымыть тонкие ароматические соединения кофе прямо из вашего пива. Лучше всего приготовить отдельный кофейный настой — эспрессо, френч-пресс, фильтр-конус или холодный пунш — и добавить охлажденный кофе в бутыль или ведро для розлива.
Четыре чашки приготовленного кофе по 237 мл (42 грамма молотого кофе) на 19 литров пива — хорошая отправная точка. Вы всегда можете добавить больше позже.
Шоколад
Как и кофе, шоколад является естественным дополнением к стауту. И точно так же, как стаут доступен в большем количестве разновидностей, чем можно сосчитать, шоколад бывает разных форм и вкусов, от какао-крупки до какао-порошка и настоящих плиток шоколада. Темный шоколад является классической добавкой, его горечь одновременно дополняет темные солода стаута и выделяет их. Но молочный шоколад сегодня также находит свое применение в стаутах, чтобы получить пинты, напоминающие шоколадно-молочный коктейль.
Какао-крупка и какао-порошок, пожалуй, самые простые формы для пивоварения. Какао-крупка — это ферментированные, высушенные, обжаренные и очищенные какао-бобы: первые шаги на пути к тому, чтобы стать шоколадом. Какао-бобы перед употреблением грубо раздавите, как обычные зерна. Натуральный какао-порошок состоит из твердых частиц, которые остаются после удаления какао-масла из молотых какао-бобов. Какао-порошок голландского производства проходит дополнительную обработку и становится менее кислым и темным, чем натуральный порошок. (Некоторые пивовары успешно используют пекарский шоколад или шоколадные батончики, но содержание жира в этих продуктах может уменьшить удержание пены.)
И измельченные какао-крупки, и какао-порошок можно добавлять в затор, в кипящий котел (опять же, лучше всего на флеймаут) или на дображивание в ферментер на пару недель. Начните с 113 граммов на 19 литров домашнего пива.
Важно помнить, что шоколадный солод на самом деле не содержит никакого шоколада. Он назван так потому, что вкус и аромат этого специального солода вызывают нотки шоколада. Таким образом, вы можете найти шоколадные стауты (особенно хорошо зарекомендовавшие себя бренды), которые вообще не содержат шоколада.
Фрукты и чили
Несмотря на мое обычное отвращение к фруктовому пиву (О, как же я согласен с автором! 😉 прим.MrD`Anger), фруктовые добавки к стауту могут работать очень хорошо. Темные фрукты, такие как сливы и изюм, усиливают темные фруктовые ноты, уже присутствующие во многих иностранных экстра и имперских стаутах, в то время как терпкие вишни создают контраст и вызывают образ торта Шварцвальд.
Чили могут быть выдающимися, и не только из-за остроты. Да, капсаицин играет роль, но чили (помните, что это фрукты) также привносят на вечеринку множество вкусов и ароматов. Хабанеро, например, цветочные и тропические. Жареные нью-мексиканские зеленые чили придают свежий землистый профиль, а чипотли с их характерным дымным привкусом идеально уравновешивают то, что в противном случае могло бы показаться слишком богатым имперским стаутом.
Самый простой способ добавить фрукты и чили — в ферментер на дображивание. Фрукты со значительным количеством сахара, скорее всего, вызовут истинное вторичное брожение. Избегайте кипячения фруктов, богатых пектином, таких как ягоды и вишни, так как это может привести к тому, что пектин разбухнет и сделает ваше пиво мутным (что может не быть проблемой для вашего стаута) или создаст липкий осадок (что может быть). Количество фруктов сильно различается, поэтому ключом к успеху является экспериментирование. И ясно, что лучше всего начинать с малого, когда дело доходит до чили!
Древесина
Благодаря нашей сложной сети глупых законов об алкоголе коммерческие пивовары не могут по закону добавлять дистиллированный спирт непосредственно в пиво. Это одна из причин, почему выдержка в бочках стала настолько популярной. Поместить свой имперский стаут на долгий сон в бочку, в которой ранее хранился бурбон, ром или портвейн, — это отличный способ представить суть ликера, которого вы так жаждете, не вызывая визита Бюро по налогам и сборам на алкоголь и табак.
Но древесина придает готовому пиву свою долю вкуса и аромата. Помните, что дистиллированный спирт кристально чистый, а не янтарный, прежде чем попасть в бочку. Весь цвет односолодового шотландского или ржаного виски извлекается из внутренней части бочки, в которой он хранился, как и большая часть аромата. Древесина придает ноты ванили, а также танины, эти не совсем кислые, но все же вызывающие сморщивание вкусовые соединения, которые также содержатся в красном вине и черном чае. И в зависимости от процесса, древесина также может позволить бреттаномицетам или кислым бактериям вызывать множество сложностей вкуса более высокого порядка.
Хотя некоторые крупные домашние пивовары тратят деньги на использование бочки, большинство из нас придерживаются многих доступных изделий из дерева, которые можно добавлять на дображивание и выдержку и оставлять там на разное время. Оптимальное время контакта зависит от площади поверхности древесины. Древесная щепа придает простой, тонкий вкус примерно через неделю, в то время как дубовые кубики, спирали и клепки дают сложные слои вкуса в течение нескольких недель или месяцев. Изделия из дерева доступны в разной степени обжарки, и многие из нас любят вымачивать дуб в каком-нибудь дистиллированном спирте, прежде чем добавлять его в пиво (например, стаут из-под бурбона). В отличие от коммерческих пивоваров, домашние пивовары могут легально добавлять в пиво дистиллированный спирт. Так что не бойтесь выливать жидкость для замачивания!
57 граммов дубовых кубиков или стружки, или одна спираль или брусок на 19 литров должны помочь.
Другие дополнения
В дополнение к ароматам, обсуждаемым здесь, вы также найдете ароматические экстракты из ванили, миндаля и кокоса, а также специи, которых слишком много, чтобы их упоминать. Можно с уверенностью сказать, что если оно когда-либо попадало в пирог, оно, вероятно, попадало и в стаут. И помните, каждый раз, когда вы добавляете ароматизатор в пиво, начинайте с малого и увеличивайте количество в последующих порциях по желанию. Лучше насладиться приятной партией стаута с тонким вкусом, чем вылить 19 литров газированной кофейной воды.
Я не сторонник ароматизированного пива в одностороннем порядке, но стаут — безопасный инструмент для экспериментов. Если вы варите пиво самостоятельно или проверяете последние предложения в местном баре с крафтовым пивом, обратите внимание на стаут, чтобы утолить свою жажду.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
