Имитация отварочного затирания.
Одна из радостей пивоварения заключается в том, что существует почти бесконечное количество комбинаций ингредиентов, которые мы можем использовать для получения определенных ароматов, а также множество способов использования этих ингредиентов. Результатом является ошеломляющий набор потенциальных вкусов для любого пива и множество путей к вершине горы, когда дело доходит до получения желаемого вкуса. В конечном итоге важно только то, что вы получите именно тот вкус, который ищете!
Хотите банановый аромат? Вы можете добавить банановое пюре, выбрать дрожжи Hefe и позволить эфирам сделать свою работу или даже добавить раствор изоамилацетата. То же самое верно и для десятков вкусов: цитрусовые могут быть получены из дрожжей или хмеля, перец может быть получен из хмеля, специй или дрожжей, ваниль может быть получена из специй или некоторых видов дуба и т. д.
В связи с этим меня удивляет, что многие пивовары предпочитают брать на себя трудоемкий и сложный процесс пивоварения старой школы в поисках определенных вкусов[hide]- я говорю о отварочном затирании. Отварочные заторы были одним из первых способов решить две проблемы: во-первых, получение большей эффективности от недостаточно модифицированного солода, а во-вторых, достижение соответствующей температуры стадии затирания.
Трижды удаляя часть затора (обычно около одной трети), кипятя (более короткие интервалы для более светлого пива и более длительные для более темного пива, чтобы развить цвет и аромат), а затем возвращая его в затор, вы получаете четырехшаговое затирание, которое помогает выйти на правильные температуры для кислотной, белковой пауз, паузы осахаривания. Варка сусла (в данном случае часто называемого «кашей») также повышает эффективность за счет улучшения доступа к крахмалу в зерне. Беспроигрышный вариант!
Но это долгий процесс. Вы рассчитываете на три-четыре часа на тройную отварку. Не знаю, как вы, но у меня нет времени отваривать. К счастью, есть более простой способ: вы можете по-своему “рецептировать” одни и те же вкусы.
Солод спешит на помощь
Чтобы предупредить возражения, позвольте мне вначале заявить, что я знаю, что многие считают, что из отварочного затирания получается пиво превосходного вкуса. Я не буду с этим спорить, но оспорю идею о том, что это означает, что мы должны это делать. Во-первых, не все согласны: во множестве экспериментов пиво с отварками, по-видимому, обычно является предпочтительным, но не в подавляющем большинстве случаев, и многие выбирают пиво с поправкой на солод или даже пиво с однопаузным настоем без корректировки рецепта. Во-вторых, я могу знать, что процесс дает лучшие результаты, но эти результаты могут быть лишь незначительными по сравнению с возросшей рабочей нагрузкой. Моя сальса, вероятно, лучше со свежеочищенной кукурузой, но я не собираюсь навещать местного фермера каждый раз, когда хочу ее приготовить, когда я могу просто открыть пакет свежезамороженной кукурузы и получить 98 процентов желаемого вкуса!
Так что же мы получаем от отварок? Получаем немного цвета. В готовом пиве мы получаем немного больше прозрачности. Оба они незначительны с точки зрения их вклада в пиво.
Что еще более важно, мы получаем меланоидины. Кипячение основных зерен в отваре имеет тенденцию производить эти соединения с богатым вкусом, но вместо использования отварочного затирания мы можем настроить рецепт и использовать специальные солода (включая, как вы могли догадаться, меланоидиновый солод), чтобы получить немного того же меланоидинового характера в нашем пиве. Теперь важно отметить, что каждая отварка будет давать разные уровни этих вкусов в зависимости от процесса и оборудования, но большинство исследований сходятся во мнении, что происходит, по крайней мере, некоторое производство меланоидина. В свете этого я настоятельно рекомендую вам добавлять такие солода умеренно, даже в более темные сорта пива, имитирующие отварку (например, Dopplebock). Хотя в некоторых рецептах требуется 4, 5 или даже 10 процентов меланоидинового солода, я обычно рекомендую 2 процента. Этого достаточно, чтобы немного усилить насыщенный фоновый вкус тостов, не подавляя другие тонкие ароматы вашего пива.
Вы также можете учитывать в своем рецепте не только меланоидиновый солод, но и другие легкие солода с характером, такие как солод Victory (поджаренный), ароматический солод или даже янтарный солод (все в диапазоне 20–30L). Каждый, благодаря собственному производственному процессу, привносит в пиво немного больше меланоидиновых призвуков, которые может дать отварное затирание. Хотя нет никаких гарантий, что вы клонируете пиво, полученное с помощью отварки (многие отмечают, что затирание с отваркой может привести только к ограниченному производству меланоидина, в зависимости от интенсивности, процесса и продолжительности кипячения), эти характерные солода определенно не повредят вашему вкусу пива. Поэкспериментируйте, пока не найдете тот, который вам понравится, но будьте готовы менять вещи для разных рецептов!
Легко делать это
Я не могу не подчеркнуть важность легкости использования этих солодов. Это акцент, а не принципиальный элемент. Добавляйте понемногу- вы всегда можете увеличить процент в последующих партиях, если хотите большего воздействия. Добавляя солод в засыпь, думайте: «Лучше меньше, да лучше». При правильном использовании вы можете имитировать некоторые ароматы, которые вы могли получить из отварочного затирания, и добавить сложности вашему пиву – и сэкономить себе часы в процессе.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
