Ароматическая лихорадка: элементы фанка
Хотя кислое и «дикое» пиво вряд ли когда-либо будут доминировать в нашем пивном пейзаже, они вышли из темной заводи и заняли свое законное место на полках рядом с так называемым «нормальным» пивом.
Кислое пиво можно варить и ферментировать множеством способов. Я подумал, что вместо того, чтобы описывать эти бесчисленные способы в тексте, было бы проще изобразить их отношения. В целом они делятся на три большие группы: “бреттовое” пиво, которое обычно не является кислым; кисломолочные сорта пива различных сортов; и пиво спонтанного брожения.
Поскольку здесь мы в основном сосредоточены на вкусе и аромате, мы не будем углубляться в историю этого пива, какой бы увлекательной она ни была. Мы сосредоточимся на нюансах вкусовых ощущений и конкретных различиях кислого вкуса, которые вносят разные микробы, а также на огромном разнообразии ароматов: микробных и других.
Состав труппы
Большинство кислых сортов пива начинается с обычного дрожжевого брожения. В то время как дикое пиво может иметь сотни различных видов, влияющих на его вкусовой профиль, наиболее важными являются три семейства микробов: [hide]Lactobacillus, Acetobacter и дикие дрожжи, Brettanomyces. В то время как некоторые сорта пива производятся с использованием Brett или Lacto в качестве единственных нестандартных микробов, Acetobacter никогда не является звездой шоу и всегда является частью ансамбля других микробов, а также при определенных условиях, особенно при длительной выдержке на древесине.
Бактериальный род Lactobacillus и близкородственный Pediococcus производят молочную кислоту как побочный продукт своего метаболизма. Различные виды Lacto, содержащиеся в кисломолочных продуктах, таких как сыр и йогурт, обеспечивают кислотность для таких германских сортов пива, как Berliner weisse, gose и некоторых других. Они также могут производить диацетил с маслянистым запахом, который вы найдете во многих калифорнийских винах, как красных, так и белых, где яблочно-молочное брожение смягчает вино и требует месяцы или годы его выдержки.
Acetobacter в основном окисляет спирт до уксусной кислоты, доминирующего сенсорного химического вещества в уксусе. Будучи функциональным аэробом, ему для работы нужен кислород (хотя в нашей литературе указано, что ацетобактер факультативный анаэроб, т.е. может жить без кислорода, но, видимо его продукты при этом меняются. Прим MrD`Anger). Он не может выжить в закрытых емкостях из нержавеющей стали, поэтому в обычном пиве редко возникает проблема загрязнения. Древесина, однако, предполагает кислородопроницаемую среду, что объясняет ее присутствие в пиве бочковой и фудерной (тип бочки, прим MrD`Anger) выдержки. В пиве деревянной выдержки часто присутствует немного бреттов, и, пока оно живое и активное, оно будет поглощать любой доступный кислород и держать под контролем Acetobacter. Однако, когда бретты умирают, уровень кислорода повышается, позволяя Acetobacter начать производить уксусную кислоту. Легкая кислинка может быть приятной, но может быстро усилиться и стать неприятной.
Brettanomyces – это целое семейство дрожжей, не слишком отдаленно связанных с пивными дрожжами, но с некоторыми важными различиями в их вкусовом профиле и предпочтительной диете. Его научное название означает «британский гриб», увековечивая его открытие в английском старом эле с древесной выдержкой. Это могло быть причиной ценимого «несвежего» качества такого пива, поскольку кислинка обычно считалась дефектом вкуса. Бретты обычно производит незначительную кислотность или не производит ее совсем, но придает интересные ароматы. В качестве незваного гостя он представляет собой вредный организм, вызывающий порчу пива, медленно ферментирующий крахмалы, которые не могут усвоить обычные пивные дрожжи, иногда с привкусом дыма или фенольных пластырей.
Прислушиваясь к рецепторам
Что касается кислого / фанкового вкуса пива, начнем со вкуса. За исключением пива Brett, вкусовые характеристики которого аналогичны обычным, преобладающим вкусом является кислотность. Ферментация в основном дает две кислоты – уксусную и молочную, а лимонная, яблочная и другие могут быть получены из фруктов, обычно используемых во многих кислых стилях. У каждого свой набор характеристик.
Обычной мерой кислотности в пивоварении (а также в научных исследованиях и во многих других приложениях) является pH, логарифмическая шкала концентрации протонов (ионов водорода) и основа для кислотности / щелочности. Однако pH – плохой критерий воспринимаемой кислинки. Наше чувство вкуса измеряет кислотность путем подсчета внутриклеточных протонов, но не все имеют равный доступ к нашим кислым рецепторам внутри вкусовых клеток.
Как ни странно, протоны, не связанные с молекулами, с трудом проходят через клеточную мембрану. В результате сильные минеральные кислоты, такие как соляная, имеют меньший доступ к нашим кислым рецепторам, чем органические кислоты кислого пива, которые кажутся более кислыми, чем можно было бы предположить по их pH. Каждый тип органической кислоты имеет разную проницаемость и, следовательно, различную воспринимаемую кислотность по отношению к pH.
Все сильные кислоты создают раздражающие ощущения тройничного нерва / ощущения во рту в качестве защиты, независимо от того, проглатываются они или вдыхаются. Как и в случае с ароматизаторами, органические кислоты, такие как уксусная, имеют дифференциальный доступ к внутренностям сенсорных клеток и могут вызывать раздражение даже при довольно низких уровнях. Вот почему вы можете подавиться, если что-то вроде заправки для салата или бельгийского кислого красного эля пойдет неправильно, вызывая кашель. Кроме того, для этого существуют два разных типа рецепторов тройничного нерва: TRPV1 и TRPA1, рецепторы капсаицина и горчичного масла, что добавляет еще один слой различий между типами кислот.
Последнее осложнение заключается в том, что лимонная и яблочная (яблочная) кислоты могут усиливать сухую, сморщенную терпкость в некоторых фруктовых кислых продуктах с выдержкой на дереве. Все эти переменные изменяют общий характер кислоты, делая уксусную кислоту особенно острой, а иногда и резкой, в то время как лимонная и яблочная имеют немного острые и шершавые, соответственно. Поэтому относитесь к любым числовым показателям кислотности пива с подозрением.
Дубильный характер очень любим в вине, он является важным элементом баланса против кислоты в винах, а также в кислом пиве деревянной выдержки. Я видел колесо словарного запаса вина, в котором перечислены 19 различных терминов, относящихся к танинам, которые в основном делятся на два лагеря: «гладкий» и «резкий». Наука, как это известно сейчас, предполагает, что могут быть два механизма, примерно соответствующие этим двум категориям; смешайте два, и вы получите континуум. Вряд ли стоит говорить о предпочтении «гладкого» типа. Дерево делает ряд других вещей для кислого пива, укрывая микробы в своей пористой структуре и обеспечивая диффузию кислорода для таких организмов, как Acetobacter и Brett.
Нормальное взаимодействие сладкого солода с горьким хмелем во многих из этих сортов пива, особенно в очень кислых, не имеет смысла. Невозможно определить количественно, что составляет баланс в кислом пиве, но это все равно важно. Было бы проще описать противоположное: однобокий, бессвязный, подавленный X (то есть кислотностью, горечью, танинами и т. д.).
Теперь аромат
Люди часто называют «фанк» во многих из этих сортов пива, и это прекрасное слово, если вы считаете его нейтральным, а не всегда позитивным. Есть много неприятно пахнущих вещей, которые я бы не хотел класть в рот.
Начнем с ароматов Brettanomyces, которые можно найти во многих сортах дикого и другого сложного кислого пива, а также в более простых сортах пива, ориентированных на бретты. Чаще всего это отчетливый запах скотного двора, который люди, знающие, как пахнет лошадь, называют «конским», и своего рода нотка жареного ананаса и леденцов, которая всегда вызывает (у меня) детские воспоминания о леденце Дум-Дум в качестве награды при выходе из кабинета врача. Характер Mousy или Cheerios может происходить из Brett, Lacto, Maillard browning и, вероятно, из других источников, из-за семейства химических веществ, называемых тетрагидропиридинами (THP). К счастью, большинство из них стареют в течение нескольких месяцев.
Молочная кислота из Lactobacillus может иметь приятную нотку сметаны или йогурта, которая может добавить насыщенности вайсе или гозе, приготовленным в варочнике. Хотя мы обсуждали уксусную кислоту в контексте вкуса и ощущения во рту, она также является значимым ароматическим веществом. Хотя он явно уксусный, я обычно ощущаю его как запах маринада.
Химическое вещество под названием метантиол (метилмеркаптан) пахнет старой канализационной трубой или мусоровозом. Он может добавить тревожную нотку кислому пиву, особенно если процесс сквашивания плохо защищен от кислорода. Как серный химикат он очень мощный, но не каждый может его усвоить.
Продолжая тему зловония, масляная кислота обычно описывается как рвота или сыр пармезан. Фактически, существует известное научное исследование того, как люди воспринимают это, на основе того, какой дескриптор используется. Некоторые сравнивают его с прогорклым маслом, но мой идеальный дескриптор – прозрачная ручка качественной отвертки, обычно сделанная из вонючего пластика, называемого бутиратом. Этот запах легко спутать с изовалериановой кислотой, которая пахнет запахом тела и вонючим сыром, потому что он вырабатывается бактериями, населяющими обе экосистемы.
Ацетальдегид – это распространенный привкус пива, который чаще всего ассоциируется с «зеленым» или не полностью кондиционированным пивом. Я часто нахожу его в выдержанном в бочках сауэр, иногда в довольно высоких концентрациях. Хотя его обычно называют зеленым или помятым яблоком, я нахожу его хамелеоновым: мокрая трава, сырая тыква, латексная краска и алкогольное дыхание отражают его сущность.
Не забывайте искать те вещи, которые вы найдете в обычном пиве: сложные эфиры, ароматы хмеля, солодовые / вареные нотки и дрожжевые фенолы – потому что они, скорее всего, будут там, даже если они могут играть второстепенную роль.
Дуб тоже привносит аромат, добавляя сладко пахнущий ванилин, так как его лигнин со временем разлагается, а иногда – особенно в бочках с алкогольными напитками – запах жареного кокоса. В свежем дубе могут присутствовать нотки укропа и масла, особенно сильные в бочках из американского белого дуба.
Качество кислого пива всегда неуловимо, и крайняя природа этих зверей делает их несколько поляризующими. И ни в коем случае не все сорта кислого пива созданы равными. Чтобы лучше их оценить, нужно изучить их сенсорные части и понаблюдать за тем, как они собраны, а затем решить, что соответствует вашему личному вкусу, и погрузиться в них.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
