Терпкость.
Дефекты пива.
Просто выпейте немного молодого красного вина, пососите чайный пакетик или съешьте большой кусок недозрелого фрукта. Эта сухость, сморщенность, вызывающее жажду ощущение – и есть терпкость.
Терпкость иногда называют танинностью(“дубильностью”), возникает она из-за танинов (соединений полифенолов, содержащихся в растениях) и они ответственны за ощущение пересохшего рта. И хотя танины являются неотъемлемой частью выдержанного Каберне Совиньон, они редко приветствуются в домашнем пивоварении. И хотя некоторые другие ингредиенты пива могут вызывать терпкость, но все же главным виновником является зерно. Зерновая шелуха богата дубильными веществами, и при определенных условиях эти соединения могут сказаться отрицательно на вашем сусла. Вот некоторые из таких обстоятельств и способы их избежать:
- Затирание слишком долгое, слишком горячее или слишком влажное. Если вы замачиваете специальные солода, танины можно извлечь, на избытке времени пауз, температуры или воды. Просто ограничьте затирание примерно до получаса, убедитесь, что температура не превышает 76°C, и используйте 4 литра на килограмм зерна.
- Повышенный pH затора. Если ваша вода из-под крана имеет приятный вкус, вероятно, для вас это не проблема. Но если вы отрегулируете воду, добавив в нее большое количество пивоваренных солей, вы можете повысить уровень pH слишком высоко. Купите несколько pH-полосок и измерьте pH затора (не воды для затирания) примерно через 15 минут. Если он составляет от 5,2 до 5,6, все в порядке, но если он приближается к 5,8 или выше, в следующий раз рассмотрите возможность заваривания с бутилированной водой или добавление в засыпь немного подкисленного солода (Sauermalz).
- Повышенный pH при промыванию. Надо, чтобы pH промывной воды оставался ниже 6,0, что может потребовать подкисления, если ваша водопроводная вода щелочная. Удобный способ сделать это — добавить в промывную воду определенное количество молочной кислоты, которую можно купить в любом магазине для домашнего пивоварения. Кроме того, следите за плотностью, когда сусло покидает фильтровальный чан, и прекращайте промывку, когда она упадет ниже 1,010.
- Промывная вода слишком горячая. Во всех учебниках рекомендуется нагревать промывную воду не выше 76°C, чтобы избежать экстракции танина, но на практике важна температура самого слоя зерна. Поэтому, если ваш режим затирания включает этап затирания, за которым следует непрерывное промывание, обязательно обратите внимание на температуру промывной воды. Но если вы пропустите мэшаут и периодическое промывание, температура промывной воды на самом деле не будет столь критичной.
Другие менее распространенные источники терпкости включают хмель (но только если ваш хмель содержит много стеблей или других растительных материалов), чрезмерно используемые специи и Браун Хефе, коричневую пену, которая плавает на вершине кройцена во время активного брожения. Последнее редко является проблемой (обычно оно прилипает к боковой стенке ферментера или опускается на дно вместе с остальными осадками), но не стесняйтесь снимать его во время ферментации, если вы считаете, что это проблема.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
