Горячий путь отварки
Отварочное затирание может показаться непреодолимой горой на вашем пути в качестве домашнего пивовара. Он обещает более глубокий солодовый характер, но для некоторых слишком сложно потратить дополнительное время и потрудиться. Мастера пивоварения вносят свой вклад в мифологию, обсуждая использование однократной, двойной или даже тройной отварки.
Отварка демистифицирована
Но не верьте этой шумихе; Отварочное затирание на самом деле довольно просто. Все, что для этого требуется, – это отобрать часть затора и кипятить его в течение некоторого времени, прежде чем снова добавить обратно в основной затор. Квалификаторы – одинарная, двойная, тройная – относятся к тому, сколько раз процесс повторяется в контексте пошагового затирания. Полный режим затирания может включать кислотную паузу при [hide]35─45 ° C, белковую паузу при 55─58 ° C, осахаривание при 61 ─71 ° C и мэшаут при температуре 75─77 ° C. Отварки можно использовать для разогрева сусла от одного шага к другому. Обычно одна отварка используется для перехода от осахаривания к следующей паузе, но можно использовать дополнительные раунды с дополнительными перерывами в расписании.
Так зачем беспокоиться? Самое большое оправдание несколько устарело. Сегодня большинство солодов сильно модифицировано, но так было не всегда. Полностадийное затирание было разработано для работы с недостаточно модифицированными солодами, а кипячение части зерна подготавливает эти солода для более эффективного затирания. Другая часть причина заключается в том, что это традиционный краеугольный камень, который связывает современных пивоваров с их европейскими предками, и многие утверждают, что невозможно приготовить настоящий немецкий лагер без отварки.
Однако, помимо исторического веса, есть несколько практических причин, чтобы попробовать его: затирание отваркой добавляет меланоидины и сложный солодовый характер, создавая условия для более чистого пива. Но если вы недостаточно уверены в том, чтобы использовать отварочное затирание для следующей партии, есть несколько более простых способов, которыми вы можете попытаться воспользоваться некоторыми преимуществами.
Очевидная альтернатива
Многие источники предлагают сократить процесс: если меланоидины являются секретом сложности солода, просто добавьте в затор немного меланоидинового солода. Это может добавить богатый солодовый характер, но на самом деле не улавливает вкус отварного затора. В частности, меланоидиновый солод часто искажает баланс более сладким, что затрудняет получение четкого сухого финала классических европейских лагеров.
Упрощенные варианты отварки
Есть несколько способов уловить магию отварки, добавив вареное зерно в затор. Кто-то может возразить, что можно просто сделать отвар, но эти подходы могут упростить процесс.
Первый вариант известен как метод Шмитца, и это своего рода затор с обратными отварками. Доведите затор до температуры превращения крахмала, скажем, до 66 ° C, затем дайте солоду отстояться, прежде чем вы соберете как можно больше жидкости сверху. Отобранную часть выдержите при требуемой температуре и доведите отварку до кипения в течение 15─30 минут (постоянно помешивайте и следите за уровнем воды, чтобы случайно не пригорело!). Затем снова охладите засыпь до 66 ° C и долейте жидкость, чтобы продолжить затор. Идея состоит в том, что кипячение зерна разрушит его и даст сложный солод, и предполагается, что жидкость содержит достаточно ферментов, чтобы преобразовать весь крахмал.
Мне это кажется лишней работой, особенно этап охлаждения кипяченого сусла, так что это не лучшая альтернатива. Если вы попробуете это сделать, постарайтесь получить более жидкий затор, чтобы обеспечить достаточное количество жидкости и ферментов.
Другой вариант – отварка до его простейших элементов. Начните затирание в обычном режиме, поддерживая заданную температуру превращения крахмала. Примерно через 25 минут вытащите около 20 процентов затора и нагрейте его до кипения (опять же, следя за уровнем воды и постоянно помешивая!). Это зерно будет добавлено после затирания, непосредственно перед промывкой. Основная экономия по сравнению с настоящей отваркой заключается в том, что с помощью этого метода вы не зависите от отварки, пока шагаете по паузам для затирания.
Думаю, лучшая альтернатива – псевдоотварка Кая Тростера (@braukaiser). Он рекомендует густой начальный затор, объединяющий половину зерновой засыпи с третью всей заторной воды. Когда все это смешано, он доводит его до кипения в течение 20─30 минут (не забывайте перемешивать и следить за уровнем воды!). Затем он смешивает оставшийся солод с остальной водой, стремясь к целевой температуре осахаривания. Вторая половина солодовой засыпи содержит много ферментов для преобразования всех крахмалов. Вы получаете характер меланоидинового солода после варки зерна, но это делается таким образом, чтобы не нарушать затор сложными операциями. Добавленное время тоже относительно короткое. В следующий раз, когда у меня возникнет искушение сделать отварку, я планирую попробовать метод Кая.
Вы не должны бояться отварок, но если один из этих вариантов кажется немного проще, используйте его как стимул для подъема на гору пивоварения.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
