Хмелевые масла и аромат: неизведанные воды

Время на прочтение: 6 минут(ы)
411 раз(а) было просмотрено

Хмелевые масла и аромат:

неизведанные воды

Во-первых, плохие новости. Хотя и хмель Citra, и кориандр содержат значительное количество эфирных масел гераниола и линалоола, замена хмеля Citra на кориандр в рецепте индийского пейл-эля не приведет к получению отмеченного наградами IPA. Впереди хорошие новости, но сначала давайте углубимся в несколько основ.

Хмелевые масла 101

Шишка хмеля содержит от 40 до 50 процентов целлюлозы, 15 процентов белка и 10 процентов воды, но интерес для пивоваров представляют альфа-кислоты (от 2 до 20 с лишним процентов) и эфирные масла (всего полпроцента). Изомеризованные альфа-кислоты дают горечь; испаряясь, соединения в эфирных маслах способствуют, а иногда и доминируют над ароматом и вкусом.

Состав масел варьируется сначала в зависимости от сорта хмеля, а затем от множества других факторов, но большая часть соединений (от 50 до 80 процентов) будет состоять из углеводородов (от 20 до 50 процентов кислородсодержащих углеводородов) и менее 1 процента соединений серы.

Эти соединения, классифицируемые[hide] как углеводороды, очень летучи, плохо растворимы и заметны в готовом пиве только при добавлении на очень поздней стадии кипения или после ферментации. Мирцен почти всегда самый заметный, составляя 50 или более процентов масла в сортах хмеля, таких как Cascade и Simcoe. Он имеет зеленый, травянистый и смолистый аромат, связанный со свежим хмелем, который будет смыт во время кипячения и брожения, но придаст характерный сосновый характер пиву с сухим охмелением.

 

Кислородсодержащие углеводородные соединения более растворимы и ароматны. Их ароматы или новые ароматы, возникшие в результате процесса брожения, с большей вероятностью проявятся в готовом пиве. К ним относятся линалоол, гераниол, цитронеллол и сотни других соединений. Наиболее заметные из них будут составлять менее 1 процента масла хмеля. Ученые впервые выделили некоторые из этих соединений почти 200 лет назад, а Альфред Чепмен дал названия некоторым из них в конце девятнадцатого века. Но именно введение газовой хроматографии в 1950-х годах позволило исследователям идентифицировать почти 1000 соединений.

Хотя соединения серы (тиолы) составляют небольшую часть масел, они имеют очень низкий порог восприятия (это означает, что для воздействия на сенсорное восприятие требуются очень небольшие количества) и могут значительно влиять на аромат, как положительно, так и отрицательно. Измерение тиолов более сложно, чем измерение углеводородов, потому что тиолы присутствуют в очень малых количествах и необходимы очень дорогие и сложные аналитические приборы. Только недавно ученые связали отдельные тиолы с маракуйей, тропическими фруктами, виноградом совиньон блан и другими экзотическими ароматами, характерными для таких хмелей, как Citra и Mosaic. Тиолы, как правило, вызывают разногласия, потому что некоторые пьющие с большей вероятностью воспринимают смородину (крыжовник), в то время как другие воспринимают мочу кота.

Известные и неизвестные

Отдельные соединения могут быть связаны с определенными ароматами. Например, цитронеллол имеет зеленый, цветочный и цитрусовый оттенок; гераниол цветочный, часто напоминающий розу или герань; линалоол — цветочный и апельсиновый (см. “Тринадцать соединений хмелевого запаха», которые нужно знать” ниже, другие соединения хмелевого запаха, которые полезно знать). Однако, когда соединения взаимодействуют с сотнями других соединений хмеля, получается еще больше соединений с запахом.

«Наша конечная цель — определить, что именно в хмелевом масле определяет вкус», — говорит Томас Шеллхаммер, отвечающий за образовательные и исследовательские программы в области пивоварения в Университете штата Орегон. На конференции Craft Brewers 2015 он и кандидаты наук OSU Дэниел Шарп и Даниэль Воллмер ясно дали понять, насколько это сложно.

 

Теперь хорошие новости

Японская команда сварила разные сорта пива, одно из которых использовало семена кориандра, а другое — с цитрой, чтобы сравнить, что происходит с эфирным маслом гераниолом в присутствии избытка линалоола во время ферментации. В обоих сортах пива гераниол превратился в соединение бета-цитронеллол, придающее цитрусовому и фруктовому вкусу. Хотя пиво, сваренное с кориандром, имело фруктовый привкус, оно не имело такого тропического характера, как пиво, сваренное с цитрой.

Исследователи из Sapporo Breweries продолжили этот эксперимент, изучив поведение бета-цитронеллола и гераниола — опять же в присутствии линалоола — при смешивании различных сортов. Например, они обнаружили, что когда богатый гераниолом хмель Bravo добавляется вместе с Simcoe (богатым 4-меркапто-4-метилпентан-2-оном), пиво воспринимается как более цветочное, цитрусовое и фруктовое.

Это полезная информация, но, к сожалению, она не гарантирует, что смешивание Chinook или какого-либо другого сорта с высоким содержанием гераниола с Nugget, в котором больше линалоола, чем в большинстве других хмелей, даст тот же результат. Наши знания о том, как эти низкоуровневые химические взаимодействия создают соединения, которые затем трансформируются в сенсорное восприятие, все еще находятся на стадии становления.

Хотя недавно исследователи начали разгадывать тайну аромата хмеля, остается еще много неясного. Эксперты из OSU ясно заявили об этом на семинаре «Понимание того, как контролировать постоянство вкуса и аромата в пиве с сухим охмелением» на CBC 2015. «Я полагаю, что у вас, ребята, вероятно, больше вопросов по этому поводу, чем когда я начинал. И у меня тоже. Примерно так и идет наука, — откровенно признал Дэниел Шарп. «Это гарантия занятости с нашей стороны».

 

Выводы

«[Пивоварам] нужен контрольный список, который соответствует маслам и вкусам», — говорит Питер Дарби из Wye Hops в Англии. “Это не так просто.” Например, пивовары обращались к селекционерам хмеля за новыми сортами хмеля с высоким содержанием масла. Но в первом раунде исследований, посвященных Cascade, Фоллмер обнаружил, что качество масла, определяемое как сенсорными панелями, так и путем изучения уровней конкретных соединений, влияет на восприятие больше, чем количество.

Ни одно отдельное соединение не отвечает за специфический «хмелевой» аромат. «Вы не можете сказать: «Мы добавим немного того, немного того», — говорит бывший химик Miller Brewing по хмелю Пэт Тинг, объясняя, что пивовары совершают ошибку, когда пытаются приравнять определенные масла к хмелю. соединения со специфическим запахом.

Концентрация или количество данного соединения сами по себе не является показателем его вклада в аромат, но имеет значение, находится ли оно выше или ниже его порога обнаружения.

В зависимости от концентрации соединения сенсорное восприятие этого соединения может меняться. Меньше может быть больше, вот почему тиолы в низких концентрациях дают приятные фруктовые ароматы, а в высоких концентрациях воспринимаются как кошачьи.

Синергия и маскировка играют важную роль в восприятии. Синергия возникает, когда два или более соединений взаимодействуют с целью создания чего-то другого. Маскировка возникает, когда одно соединение подавляет восприятие другого.

Большинство исследований сосредоточено на анализе отдельных компонентов, потому что они до сих пор не изучены, а не на интерактивных сенсорных эффектах. Взаимодействия — это ключи к раскрытию секретов аромата.

Соединения, полученные из хмеля, постоянно меняются, начиная еще до сбора шишек и продолжая после ферментации. Многие недавние исследования были сосредоточены на биотрансформациях (биохимических изменениях, происходящих в присутствии дрожжей). Матрица, включающая разные сорта хмеля и разные штаммы дрожжей в разной среде сусла, невероятно сложна.

Один из столбца А

Исследования, проведенные в OSU и других организациях, в конечном счете помогут коммерческим пивоварням производить пиво с более стабильными вкусовыми и ароматическими характеристиками хмеля. Текущие исследования Фоллмера показали, что несколько партий Cascade, выращенных на разных фермах Тихоокеанского Северо-Запада, могут иметь одинаковый общий уровень хмелевых масел, но состав этих масел очень разный, и неудивительно, что сенсорная панель может подтвердить разницу. «[Пивовары] должны знать, что такое явление может произойти», — говорит он.

Когда Шарп начал работать над своей степенью магистра в 2010 году, пивовары часто даже не могли получить информацию о процентном содержании эфирных масел в хмеле, который они покупали. «Теперь вы начинаете чаще видеть линалоол и гераниол [содержимое] в списках. Это приближается», — говорит он. Возможно, информация о количестве этих и других соединений будет доступна даже самым мелким пивоварам и, конечно же, домашним пивоварам, к тому времени, когда ученые определят, какие соединения имеют значение.

Исследования в Саппоро показывают, насколько широки возможности, хотя и не гарантируют, что может получиться при смешивании какого-либо конкретного хмеля, богатого гераниолом, или даже двух из них, с одним, содержащим большое количество линалоола. Во-первых, соединение серы 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4MMP) также встречается во многих из тех же разновидностей и влияет на создание соединений с фруктовым запахом.

Но кориандр не содержит 4MMP, что является еще одной причиной использовать хмель при варке IPA.

Тринадцать компонентов запаха хмеля, которые нужно знать

кариофиллен » древесный
цитронеллол » цитрусовый, фруктовый
фарнезен » цветочный
гераниол » цветочный, роза, герань
гумулен » древесный, сосновый
лимонен » цитрусовый, апельсиновый
линалоол » цветочный, апельсиновый
мирцен » зеленый, смолистый, сосновый
нерол » розовый, цитрусовый
пинен » пряный, сосновый
3-меркаптогексанол » гуава, тропический
3 меркаптохилацетат » мускат, маракуйя
4-меркапто-4-метил-пентан-2-он » черная смородина, тропический

Хмель по соединению

Богатые гераниолом хмели
Aurora, Bravo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic, Motueka, Styrian Golding

Богатые линалоолом хмели
Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Glacier, Millennium, Mount Hood, Nugget, Pacifica, Willamette

Хмель, содержащий 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4MMP)
Apollo, Cascade, Centennial, Citra, Chinook, Cluster, Equinox, Mosaic, Simcoe, Summit

[/hide]

Обсудим?

Скриншот brewscrew.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/xmel/
Источник: https://beerandbrewing.com
4,7

Автор публикации

не в сети 4 дня

MrDAnger

1 523
Комментарии: 49Публикации: 240Регистрация: 09-09-2020
Метки: , . Закладка Постоянная ссылка.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии