Хмелевые масла и аромат:
неизведанные воды
Во-первых, плохие новости. Хотя и хмель Citra, и кориандр содержат значительное количество эфирных масел гераниола и линалоола, замена хмеля Citra на кориандр в рецепте индийского пейл-эля не приведет к получению отмеченного наградами IPA. Впереди хорошие новости, но сначала давайте углубимся в несколько основ.
Хмелевые масла 101
Шишка хмеля содержит от 40 до 50 процентов целлюлозы, 15 процентов белка и 10 процентов воды, но интерес для пивоваров представляют альфа-кислоты (от 2 до 20 с лишним процентов) и эфирные масла (всего полпроцента). Изомеризованные альфа-кислоты дают горечь; испаряясь, соединения в эфирных маслах способствуют, а иногда и доминируют над ароматом и вкусом.
Состав масел варьируется сначала в зависимости от сорта хмеля, а затем от множества других факторов, но большая часть соединений (от 50 до 80 процентов) будет состоять из углеводородов (от 20 до 50 процентов кислородсодержащих углеводородов) и менее 1 процента соединений серы.
Эти соединения, классифицируемые
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Обсудим?
Автор публикации
