Использование ПО Bru’N’Water для расчётов водоподготовки
В данной статье хочу поделиться своими методиками по использованию ПО Bru’N’Water для расчётов водоподготовки при варке пивного сусла.
Водоподготовка – одна из самых важных частей процесса приготовления пива, в силу того, что вода является основным ингредиентом. А качественные характеристики используемой воды позволяют переоткрывать для себя ранее проведённые варки.
Например, на собственном опыте могу заявить, что три сваренных пива в стиле IPA с одной и той же засыпью, с одним и тем же режимом затирания, варки, охмеления, сбраживания и карбонизации, но с разной исходной водой отличались кардинально. В одном варианте была использована обыкновенная проточная вода из СПб, пропущенная через фильтр “тройку”, во втором – та же вода, но с расчётом водоподготовки и в третьем – вода, пропущенная через фильтр обратного осмоса и восстановленая до расчётного профиля второго случая. Горечь в первом была очень резкая, острая, смазанная по всему глотку и органолептически неприятная, во втором случае – начало чувствоваться разделение горечи и солодовой составляющей, появилась необходимая лёгкая “сухость” на конце глотка, в третьем же случае – горечь была яркая, не смазанная, позволяла прочувствовать хмелевой вкус, сухость чувствовалась на конце глотка, чувствовалось гораздо ярче солодовое тело. Результат был очень явный и мне хватило нескольких варок, чтобы осознать для себя необходимость самого процесса.
Завершая вирши о необходимости водоподготовки, перейду всё же к делу.
Рассматривать я буду использование ПО Bru’N’Water версии 1.24, которое использую сам уже достаточно продолжительное время для расчётов воды. При детальном рассмотрении узлов буду, по возможности, давать некоторое теоретическое объяснение исследуемым элементам, включая и результаты воздействия тех или иных аспектов на пиво.
ПО выпущено в виде Excel-книги с разделением на листы по разделам и встроенными макросами для расчётов. ПО разработано Мартином Брюнгардом – инженером со специализацией в водподготовке, имеющим более 35 лет опыта в профессии и более 20 лет опыта в домашнем пивоварении и судействе домашнего пива. Автор данного ПО также выпустил в соавторстве с Палмером книгу “Water: A Comprehensive Guide for Brewers” , несколько статей были им выпущены и в журнале Zimurgy.
ПО Bru’N’Water бесплатно, с возможностью получения платной расширенной версии, и может быть скачано по ссылке. Я рассмотрю бесплатную версию, как обладающую достаточным для расчёта водоподготовки функционалом. ПО представлено на английском языке.
ПО состоит из 7 листов, первый и последний из которых – информационные. Первый лист содержит основные инструкции, последний лист – информацию о компонентах воды и методах водоподготовки. Остальные листы – используются в расчётах.
Для исследования водоподготовки, я выбрал рецепт сухого ирландского стаута, который варю регулярно уже несколько лет, пиво достаточно простое, лёгкое и с большой долей жжёного солода, и именно поэтому на нём проявляются почти все нюансы водоподготовки.
В следующих двух постах подробно рассмотрю процесс параметризации первого листа книги, который посвящён профилю исходной воды.
На листе номер 1 “Water Report Input” задаются параметры исходной воды, которые будут впоследствии использованы для расчёта результирующего профиля.
Рассматривать буду два случая создания исходного профиля: при использовании обратного осмоса и при использовании водопроводной воды с известными показателями из листа анализа, предоставленного Водоканалом СПб.
В первой же строке листа, нас встречает поле “Program Volume Setting”, значение в которой необходимо выставить в “Liters” – право слово, не по галлонам же измеряем воду.
Задача листа 1 – определение и хранение содержания необходимых к расчёту минералов и водородного показателя (pH) исходной воды. Оба этих аспекта – ключевые и опущены быть не могут.
Минералы, содержащиеся в воде, находятся в ней в виде ионов, с положительным и отрицательным зарядом. Ионы одного заряда существуют в равенстве с ионами противоположного заряда для получения суммарного нулевого заряда (в мире всё стремится к равновесию, в т.ч. и в воде, это известно из азов химии). На пиво влияют некоторые ионы, содержащиеся в воде, содержанию которых и уделяется особое внимание и которые корректируются для получения того или иного результирующего профиля. Ионный состав воды отличается как по регионам, так и по точкам отбора в рамках одного и того же региона (например с насосных станций севера и юга одного и того же города).
Поскольку, минералы в воде в ионах сосуществуют в равновесии, то необходимо помнить о т.н. ионном балансе – такой сумме анионов (ионов, имеющих отрицательный заряд, со знаком -) и катионов (ионов, имеющих положительный заряд, со знаком +), чтобы она равнялась нулю, т.е. соблюдается закон электронейтральности. В противном случае выходит некая ионная смесь, которая в реальном мире существовать не может, т.к. всё равно придёт к ионному равновесию. Таковы законы физики и никто с ними поделать ничего не может.
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Отличная статья!
А чего ссылка рецепта СИС ведет на брюфазер? Я думал там твой рецепт из рецептария?
Это статья Маркуса и рецепт его.