Использование ПО Bru'N'Water для расчётов водоподготовки

Время на прочтение: 18 минут(ы)
454 раз(а) было просмотрено

Использование ПО Bru’N’Water для расчётов водоподготовки

 

 

 

В данной статье хочу поделиться своими методиками по использованию ПО Bru’N’Water для расчётов водоподготовки при варке пивного сусла.

Водоподготовка – одна из самых важных частей процесса приготовления пива, в силу того, что вода является основным ингредиентом. А качественные характеристики используемой воды позволяют переоткрывать для себя ранее проведённые варки.

Например, на собственном опыте могу заявить, что три сваренных пива в стиле IPA с одной и той же засыпью, с одним и тем же режимом затирания, варки, охмеления, сбраживания и карбонизации, но с разной исходной водой отличались кардинально. В одном варианте была использована обыкновенная проточная вода из СПб, пропущенная через фильтр “тройку”, во втором – та же вода, но с расчётом водоподготовки и в третьем – вода, пропущенная через фильтр обратного осмоса и восстановленая до расчётного профиля второго случая. Горечь в первом была очень резкая, острая, смазанная по всему глотку и органолептически неприятная, во втором случае – начало чувствоваться разделение горечи и солодовой составляющей, появилась необходимая лёгкая “сухость” на конце глотка, в третьем же случае – горечь была яркая, не смазанная, позволяла прочувствовать хмелевой вкус, сухость чувствовалась на конце глотка, чувствовалось гораздо ярче солодовое тело. Результат был очень явный и мне хватило нескольких варок, чтобы осознать для себя необходимость самого процесса.

Общаясь с домашними пивоварами, я заметил некоторую тенденцию к упрощению процесса водоподготовки. То есть банальные советы вроде “засыпьте в затор для тёмного пива 10 граммов мела”, “в IPA положите 5 грамм гипса и 5 грамм сульфата магния”. Такие советы без расчёта исходной воды приводят, при их выполнении, к крайне произвольным результатам, и несмотря на объективное улучшение сваренного пива, рассматривать таковые, как точные и применяемые в большинстве случаев рекомендации – я не стану.​

Завершая вирши о необходимости водоподготовки, перейду всё же к делу.

Рассматривать я буду использование ПО Bru’N’Water версии 1.24, которое использую сам уже достаточно продолжительное время для расчётов воды. При детальном рассмотрении узлов буду, по возможности, давать некоторое теоретическое объяснение исследуемым элементам, включая и результаты воздействия тех или иных аспектов на пиво.

ПО выпущено в виде Excel-книги с разделением на листы по разделам и встроенными макросами для расчётов. ПО разработано Мартином Брюнгардом – инженером со специализацией в водподготовке, имеющим более 35 лет опыта в профессии и более 20 лет опыта в домашнем пивоварении и судействе домашнего пива. Автор данного ПО также выпустил в соавторстве с Палмером книгу “Water: A Comprehensive Guide for Brewers” , несколько статей были им выпущены и в журнале Zimurgy.

Рассмотрев множество отдельного ПО для водоподготовки и встроенных расчётных модулей в комплексные решения (BrewFather, BeerSmith, Brewer’s Friend, EZ Water Calculator), я остановился именно на ПО Bru’N’Water, т.к. по ходу своих пивоваренных трудов я предпочитаю использовать специализированные расчётные инструменты – т.е. для расчёта воды – отдельное ПО, для расчёта рецептуры в варочной части (НП, КП, IBU, режимы затирания и кипячения) – отдельное и для карбонизации – отдельное. Это позволяет получать прогнозируемый результат с учётом специфики различных частей процесса.​

ПО Bru’N’Water бесплатно, с возможностью получения платной расширенной версии, и может быть скачано по ссылке. Я рассмотрю бесплатную версию, как обладающую достаточным для расчёта водоподготовки функционалом. ПО представлено на английском языке.

ПО состоит из 7 листов, первый и последний из которых – информационные. Первый лист содержит основные инструкции, последний лист – информацию о компонентах воды и методах водоподготовки. Остальные листы – используются в расчётах.

Для исследования водоподготовки, я выбрал рецепт сухого ирландского стаута, который варю регулярно уже несколько лет, пиво достаточно простое, лёгкое и с большой долей жжёного солода, и именно поэтому на нём проявляются почти все нюансы водоподготовки.

В следующих двух постах подробно рассмотрю процесс параметризации первого листа книги, который посвящён профилю исходной воды.

На листе номер 1 “Water Report Input” задаются параметры исходной воды, которые будут впоследствии использованы для расчёта результирующего профиля.

Рассматривать буду два случая создания исходного профиля: при использовании обратного осмоса и при использовании водопроводной воды с известными показателями из листа анализа, предоставленного Водоканалом СПб.

В первой же строке листа, нас встречает поле “Program Volume Setting”, значение в которой необходимо выставить в “Liters” – право слово, не по галлонам же измеряем воду.

Задача листа 1 – определение и хранение содержания необходимых к расчёту минералов и водородного показателя (pH) исходной воды. Оба этих аспекта – ключевые и опущены быть не могут.

Минералы, содержащиеся в воде, находятся в ней в виде ионов, с положительным и отрицательным зарядом. Ионы одного заряда существуют в равенстве с ионами противоположного заряда для получения суммарного нулевого заряда (в мире всё стремится к равновесию, в т.ч. и в воде, это известно из азов химии). На пиво влияют некоторые ионы, содержащиеся в воде, содержанию которых и уделяется особое внимание и которые корректируются для получения того или иного результирующего профиля. Ионный состав воды отличается как по регионам, так и по точкам отбора в рамках одного и того же региона (например с насосных станций севера и юга одного и того же города).

Поскольку, минералы в воде в ионах сосуществуют в равновесии, то необходимо помнить о т.н. ионном балансе – такой сумме анионов (ионов, имеющих отрицательный заряд, со знаком -) и катионов (ионов, имеющих положительный заряд, со знаком +), чтобы она равнялась нулю, т.е. соблюдается закон электронейтральности. В противном случае выходит некая ионная смесь, которая в реальном мире существовать не может, т.к. всё равно придёт к ионному равновесию. Таковы законы физики и никто с ними поделать ничего не может.

Тема ионного равновесия и смещения достаточно обширна – в рамках темы углубляться в неё

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Огромное спасибо еще раз автору статьи!
Обсудим?
https://brewscrew.ru/forum-2/voda/
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/voda/
Источник: http://xen.homebrewer.ru
5

Автор публикации

не в сети 4 часа

MrDAnger

1 347
Комментарии: 30Публикации: 214Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Фильтрация и промывание ...

50

Брух. Отделение осадка охлаждением. ...

0

Кислота в пиве: как пивоваренная промышл ...

50

В чем разница между элем и лагером? ...

0

Пастеризация пива ...

Другие записи этого автора:

Фильтрация и промывание ...
Брух. Отделение осадка охлаждением. ...
Кислота в пиве: как пивоваренная промышл ...
В чем разница между элем и лагером? ...
Пастеризация пива ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии