Бельгийский витбир(Бланш)

Время на прочтение: 9 минут(ы)

Только что прибыв в Париж, я был измучен. Я с нетерпением ждал кровати с прохладной пушистой белой подушкой, но наша комната не была готова. Мы спустились в местное кафе, чтобы перекусить, и я нашел еще одну пушистую подушку, чтобы облегчить мое истощенное состояние, — Бланш де Брюгге. В розливе у этого пива огромная белая пена, которая сохраняется до последней капли. Ах, это была пивная магия для усталого путешественника.

В XVII и XVIII веках витбир (по-французски bière blanche) был доминирующим пивным стилем в Брюсселе. Пивоварни в Лёвене и Хугардене, в 15–30 милях (24–48 км) к востоку от Брюсселя, поставляли витбир в Брюссель и другие европейские города. Конечно, как и в случае со многими уникальными европейскими стилями пива, ущерб, нанесенный во время двух мировых войн, и конкуренция со стороны современных пивоваров, производящих лагеры, оказали большое влияние на небольшие пивоварни. В конце концов популярность витбира пошла на убыль, и после Второй мировой войны этот стиль практически исчез. К счастью, Пьер Селис возродил этот стиль с помощью Oud Hoegaards Bier, позже известного и популяризированного как Hoegaarden в Соединенных Штатах.

Бланш де Брюгге, который мне понравился в Париже, является прекрасным примером стиля Витбир, с очень легкой сладостью, уравновешенной цитрусово-апельсиновой фруктовостью и довольно свежим, освежающим послевкусием. Лучшие образцы этого стиля всегда кажутся мягкими, кремовыми, но при этом не приторными и не тяжелыми. Witbeer обладает нежными парфюмерными, пряными, травяными и цитрусовыми нотами, ни одна из которых не выделяется ярко. Вкусы и ароматы объединяются, образуя легкое освежающее пиво с слегка сухим фруктовым послевкусием. Это пиво с умеренным содержанием алкоголя с крепостью от 4,5 до 5,5%. На свету они довольно мутные от крахмала, с очень светлым соломенным или светло-золотистым цветом на заднем плане.

Зерновая заспь для витбира не такая гибкая, как у многих других сортов пива. В качестве основы требуется несоложеная пшеница и континентальный пильзенский солод. Если у вас нет этих ингредиентов, вы можете попробовать солодовый пшеничный и домашний двухрядный солод, но вкус, аромат, ощущение во рту и внешний вид просто не будут такими мягкими, слегка сладкими и слегка зернистыми. Специальные солода часто включают овес и богатый меланоидином солод, такой как мюнхенский. Я считаю, что добавление от 5 до 10% овса критически важно для приготовления отличного витбира. Они не только придают легкую фоновую сложность солодовому характеру, но и добавляют немного вкусовым ощущениям. Некоторые описывают характер овса в пиве как «шелковистый», и я согласен. Несоложеная пшеница и овес также добавляют пиву мутно-белый цвет и стойкую пену. Мюнхенский солод — частый ингредиент во многих рецептах витбира. Это один из ингредиентов, который можно было бы не упомянуть, но мне нравится, как он добавляет легкую хлебную нотку, которая имеет более теплый характер, чем базовый солод. Сдержанно добавленный мюнхенский, ароматический или меланоидиновый солод, придает пиву приятную небольшую сложность. Добавляйте в засыпь до 5% или меньше. Если вы переборщите, аромат станет слишком сильным и будет превалировать на мягком зернистом фоне.

Сделать отличный экстракт витбира — дело непростое. Это пиво, которое получают из цельнозернового или частичного затора для переработки крахмала несоложеной пшеницы и овса. Если вы используете только экстракт и замачивание зерен, вам необходимо увеличить количество основного солода, так как ни овес, ни несоложеная пшеница не будут добавлять сбраживаемых сахаров только после замачивания. Чтобы создать крахмальную мутность, можно добавить в кипение столовую ложку пшеничной муки.

Witbier можно варить с использованием самых разных сортов хмеля, но я предпочитаю немецкий благородный хмель из-за их нежного, чистого, горького характера. Хотя руководство по стилю BJCP намекает на приемлемость слабого хмелевого вкуса и аромата, лучше не брать ни то, ни другое. Хмелевой вкус и аромат этого пива, кажется, борются с остальными тонкими нотками специй. Вам абсолютно не стоит использовать какие-либо смелые сорта американского хмеля. Я знаю, что неплохо было бы использовать цитрусовый хмель американского типа в пиве, которое требует некоторого цитрусового характера, но это не работает в витбире. В хмеле слишком много других вкусов, которые не подходят этому стилю. Специи, дрожжевой характер и карбонизация также добавляют сухие, слегка горькие нотки и подчеркивают хмелевую горечь. Таким образом, чтобы сбалансировать этот стиль, вам часто требуется меньше хмелевой горечи, чем может потребоваться в пиве без специй.

Распространенная ошибка, которую допускают многие пивовары, когда впервые пробуют этот стиль, — это переборщить с добавлением специй. В то время как явно присутствуют травяные, цитрусовые и пряные нотки, лучшие витбиры используют эти вкусы и ароматы как тонкие акценты в характере солода и брожения. Вкусы и ароматы специй должны гармонично сочетаться со сложными эфирами и фенолами, полученными путем ферментации, а не подавлять их. Однако это часто бывает непросто, так как многие специи различаются по силе в зависимости от их источника. То, как вы добавляете их в пиво, также имеет большое значение.

Есть два основных режима добавления специй в пиво: во время кипячения или после брожения. Самый простой — бросить их в кипящую воду в течение последних нескольких минут, позволяя теплу и воде усилить пряный характер. Это хороший метод для многих специй, потому что нет опасности загрязнения, а экстракция происходит быстро. Недостатком является то, что вы не знаете, какой пряный характер приобретаете, пока не попробуете пиво после брожения. Другая проблема заключается в том, что характер многих специй меняется после нагревания и может казаться «приготовленным» после непродолжительного кипячения. Даже несмотря на эти потенциальные недостатки, добавление специй в конце варки, как это делают бельгийцы, является хорошим способом приготовления витбира. Альтернатива — добавление специй прямо в пиво. Добавление специй после завершения основной части ферментации позволяет повысить точность, так как вы можете пробовать пиво каждые несколько дней, чтобы увидеть, как развиваются вкус и аромат. При использовании этого метода существует некоторая опасность заражения, особенно пива с умеренным содержанием алкоголя, такого как витбир. Вы также можете дозировать пиво со специями, осторожно прокипяченными в небольшом количестве воды.

Лучшая техника добавления специй в витбир — это сочетание приемов. Добавляйте их в конце кипения, но проявляйте сдержанность. Начните с массы, которая, как вы знаете, не будет ошеломляющей. Если окажется, что приправы недостаточно, вы всегда можете поднять ее, вскипятив несколько специй в небольшом количестве воды и добавив их, или добавив сухие специи после ферментации.

Лучший способ добавить характер цитрусовых — использовать свежие цитрусовые. Часто используемые окаменевшие кусочки апельсиновой цедры могут быть подлинными, но свежая цедра имеет гораздо более яркий характер. Выберите мандарины или апельсины (не зеленые) с приятным ярким свежим ароматом. Если у вас есть цитрусовое дерево, дайте плодам созреть дольше, придав им насыщенный фруктовый характер. Используйте цедру цитрусовых, чтобы очистить самую поверхность кожи и не копаться глубоко в белой сердцевине, поскольку она горькая и лишена цитрусового характера. Измерьте цедру по весу, рассчитывая примерно от 28 до 57 г на партию объемом 19 л.

Кориандр, вероятно, самая сложная из всех специй для витбира, которую нужно правильно сбалансировать. Не только интенсивность специй значительно различается между поставщиками и источниками, но также имеет большое значение то, как вы их добавляете. Я осторожно раздавливаю кориандр тыльной стороной тяжелой ложки, чтобы обнажить внутреннюю часть семян, что придает ему довольно сильный пряный характер по сравнению с цельными семенами. Уровень кориандра, вероятно, является той областью, которую большинство пивоваров недооценивают, в результате чего получается действительно острое пиво. Желаемый результат — нежная фоновая приправка, а не подавляющая. Если у вас достаточно свежий кориандр, начните с 11 г на партию 19 л, добавленную в течение последних пяти минут кипячения.

Рэнди Мошер в своей книге Radical Brewing обсуждает использование ромашки как важной части рецепта витбира. Не помешает добавить ромашку, и это довольно просто. Если у вас свежая ромашка, используйте около 7 г; в противном случае используйте чайные пакетики с ромашкой. Многие ромашковые чаи содержат дополнительные травы и специи, поэтому используйте только те сорта, которые содержат только цветки ромашки. Вам понадобится около трех чайных пакетиков на партию 19 л, хотя я использовал целых десять пакетиков, и это не стало чрезмерным. Разрежьте пакеты и бросьте цветы на кипение на последние пять минут.

Как и в большинстве пивных стилей, дрожжи имеют большое значение в характере пива. Я предпочитаю Wyeast 3944 (бельгийский Witbier) или White Labs WLP400 (бельгийский Wit Ale). Если вам необходимо использовать сухие дрожжи, я слышал, что Brewferm Blanche сделает достойную работу. внесите дрожжи при температуре 20 ° C и поддерживайте температуру постоянной в течение первых двух третей ферментации. Эта умеренная температура удерживает сложные эфиры и фенолы от выхода из-под контроля. По мере замедления ферментации медленно повышайте температуру до 22 ° C в течение последних нескольких дней, что повысит активность всех еще активных дрожжевых клеток и поможет обеспечить полное сбраживание. Это важно для получения свежего послевкусия пива. Когда вы закончите, карбонизируйте пиво примерно до 2,5–3 объемов CO2.

Blanche Oreiller
19 л, цельнозерновое
OG = 1,050 (12,4 ° P) FG = 1,011 (2,8 ° P)
IBU = 20 SRM: 4 ABV = 5,0%

Ингредиенты

2,0 кг пшеничных хлопьев (1 ° L)
2,2 кг солода Pilsner (1,6 ° L)
0,5 кг овсяных хлопьев (1 ° L)
113 г Мюнхен солод (8 ° L)
227 г рисовой шелухи или другой натуральный фильтр
4 AAU(Alfa Acid Units) хмеля Hallertau (60 минут) 28 г 4% альфа-кислот
43 г свежей цедры цитрусовых (5 мин)
11 г измельченных семян кориандра (5 мин)
1 г сушеных цветков ромашки (5 минут)
Wyeast 3944 (бельгийский Witbier), White Labs WLP400 (бельгийский Wit Ale) или сухие дрожжи Brewferm Blanche

Шаг за шагом

Смелите солод (включая хлопья, но исключая рисовую шелуху). Смешайте рисовую шелуху с измельченным зерном и замешайте тесто, чтобы получить затор из примерно 1,5 литра воды на один фунт зерна (соотношение гидромодуль примерно 3: 1 по весу) и температуру 50 ° С. Удерживайте затор при 50 ° C в течение 15 минут, затем поднимите температуру в течение следующих 15 минут до 68 ° C. Подождите, пока осахаривание не будет завершено, примерно от 60 до 90 минут. Поднимите температуру затора до 76 ° C. Медленно промойте водой 77 ° C, собирая сусло до тех пор, пока объем сусла перед кипячением не составит около 25 л, а плотность не составит 1,039 (9,7 ° P).

Общее время кипячения сусла составляет 90 минут, что помогает снизить С-метил-метионин (СММ) , присутствующий в слегка обожженном солоде Pilsner, и приводит к снижению содержания ДМС в пиве. Добавьте хмель для горечи за 60 минут и специи за 5 минут до кипения. Не используйте ирландский мох или другие осветляющие агенты. Быстро охладите сусло до 20 ° C, дайте бруху осесть, перелейте в ферментер и тщательно аэрируйте.

Добавьте десять граммов правильно регидратированных сухих дрожжей или используйте две упаковки жидких дрожжей. В качестве альтернативы сделайте 2 л стартера с использованием одной упаковки жидких дрожжей. Начните ферментацию при 20 ° C, медленно повышая температуру до 22 ° C к последней трети ферментации. Когда закончите, карбонизируйте пиво примерно до 2,5–3 объемов CO2.

Blanche Oreiller
19 л, частичное затирание
OG = 1,050 (12,4 ° P)
FG = 1,011 (2,8 ° P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%

Извлекать

2,5 кг пшеничного жидкого солодового экстракта (4 ° л)
113 г мюнхенского жидкого солодового экстракта (9 ° л)
0,45 кг пильзнерского солода (1,6 ° л)
0,51 кг овсяных хлопьев (1 ° L) 

4 AAU хмеля Hallertau (60 мин. 28 г 4% альфа-кислот)
43 г свежей цедры цитрусовых (5 мин)
11 г измельченного кориандра (5 мин)
1 г сухих цветков ромашки (5 мин)
Wyeast 3944 (бельгийский Witbier), White Labs WLP400 (бельгийский Wit Ale) или сухие дрожжи Brewferm Blanche

Шаг за шагом

Измельчите солод(включая овес) и свободно положите в мешок для зерна. Овес набухнет, поэтому не кладите его в мешок слишком плотно. При необходимости используйте больше мешков. Погрузите пакет в ~ 8 л воды при температуре 68 ° C примерно на 60 минут. Выньте мешок с зерном из жидкости для замачивания и промойте теплой водой. Позвольте пакетам стечь в котел в течение нескольких минут, пока вы добавляете солодовый экстракт. Не сжимайте сумку. Добавьте достаточно воды в раствор для замачивания и солодовый экстракт, чтобы довести объем перед кипячением до 22 л и плотность 1,043 (10,6 ° P). Тщательно перемешайте, чтобы экстракт растворился, и доведите до кипения.

Когда сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Общее время кипячения сусла составляет один час после добавления хмеля для горечи. Не используйте ирландский мох или другие осветляющие агенты. Добавьте специи за пять минут до конца. Быстро охладите сусло до 20 ° C, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте. Следуйте инструкциям по ферментации и упаковке цельнозерновой версии.

Blanche Oreiller
19 л, экстракт с зернами
OG = 1,050 (12,4 ° P) FG = 1,011 (2,8 ° P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%

Ингредиенты

3 кг жидкого экстракта пшеничного солода (4 ° L)
113 г мюнхенского жидкого солодового экстракта (9 ° L)
0,5 кг овсяных хлопьев (1 ° L)
4 AAU хмеля Hallertau (60 мин.) (28 г 4% альфа-кислот)
43 г свежей цедры цитрусовых (5 мин)
11 г измельченных семян кориандра (5 минут)
1 г сухих цветков ромашки (5 минут)
Wyeast 3944 (бельгийский Witbier), White Labs WLP400 (бельгийский Wit Ale) или сухие дрожжи Brewferm Blanche

Шаг за шагом

В этом рецепте экстракт овса не содержит сахаров для ферментации, поэтому количество солодового экстракта больше, чем в других рецептах. Положите овес в мешок для зерна. Поскольку овес набухает, не кладите его в мешок слишком плотно. При необходимости используйте больше мешков.  Погрузите мешок в ~ 8 л) воды при 77 ° C примерно на 30 минут. Выньте мешок с зерном из жидкости для замачивания и промойте теплой водой. Позвольте мешкам стечь в чайник в течение нескольких минут, пока вы добавляете солодовый экстракт. Поскольку это только овес, сожмите пакеты, чтобы извлечь жидкость. Добавьте достаточно воды в раствор для замачивания и солодовый экстракт, чтобы довести объем предварительного кипячения до 22 л и плотность 1,043 (10,6 ° P). Тщательно перемешайте, чтобы экстракт растворился, и доведите до кипения.

Когда сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Общее время кипячения сусла составляет один час после добавления хмеля для горечи. Не используйте ирландский мох или другие осветляющие агенты. Добавьте специи за пять минут до конца. Быстро охладите сусло до 20 ° C, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте. Следуйте инструкциям по ферментации и упаковке цельнозерновой версии.

 

 

PS. Так же обратите внимание на наши рецепты

1. Бельгийский витбир(Бланш)

2. Who Let the Wheat Out?

 

Обсудим?

Симпозиум

Источник: byo.com
5

Автор публикации

не в сети 52 минуты

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.