статья о пастеризации и Л.Пастере в журнале “Наука и Жизнь”, 1890г(архив НиЖ)

[hide]Первоначально, основываясь на эмпирических наблюдениях, выдерживание пива при температуре 60°C  в течение нескольких минут считалось достаточным для поддержания микробиологической целостности в течение срока годности в несколько месяцев. Пивоваренная промышленность использует эту температуру 60°C в качестве основы для количественной оценки степени процесса пастеризации. Считается, что за каждую минуту, когда пиво выдерживается при температуре 60°C, требуется одна единица пастеризации (PU). Выдержка 15 мин при 60°С, таким образом, составляет 15 ПЕ обработки.[/hide]

туннельный пастеризатор от фирмы Hermis

[hide]Существует два основных метода пастеризации пива. Пиво в бутылках и банках пастеризуют, пропуская наполненные емкости через длинную, относительно узкую камеру, в которой горячая вода распыляется на емкости в течение фиксированного времени перед охлаждением. Камера распыления называется «туннелем», и поэтому процесс называется «туннельной пастеризацией». Для больших емкостей с пивом, таких как бочонки, нагревание содержимого бочонка в туннеле нецелесообразно. Вместо этого пиво подвергают термической обработке, пропуская через теплообменник (горячая вода отдает свое тепло, обмениваясь с холодным пивом на большой площади поверхности), где пиво будет нагреваться до 70–72 °C  всего за 30 секунд.

Это известно как «высокотемпературная/короткая обработка» или, чаще, «мгновенная пастеризация». Подсчитано, что 72°C  в течение 30 секунд эквивалентны 15 минутам при 60°C или 15 PU. Пиво, прошедшее экспресс-пастеризацию, затем быстро охлаждают перед розливом в стерильные емкости. В зависимости от предполагаемого риска микробиологической порчи пива количество применяемых PU будет варьироваться, но для большинства сортов пива диапазон составляет от 5 до 25 PU, при этом 15 PU являются приблизительным отраслевым стандартом. Пиво с очень низким содержанием алкоголя, как правило, получает больше PU.

Хотя пастеризация эффективна для предотвращения микробной порчи пива, она может отрицательно сказаться на вкусе, ускорив «черствение» или «старение» пива. Сталинг — это естественное явление, результат относительно медленных химических изменений в компонентах пива с течением времени, особенно если в пиве присутствует какое-либо количество кислорода во время наполнения пивной тары. Применение тепла во время пастеризации увеличивает скорость химических изменений. Пивовары стремятся свести к минимуму поглощение кислорода во время упаковки и сократить применение полиуретана до минимума, чтобы сохранить свежесть пива как можно дольше. В последние годы вместо пастеризации пива некоторые пивовары пытаются исключить микроорганизмы, вызывающие порчу пива, с помощью процесса микрофильтрации, известного как «стерильная фильтрация». [/hide]Этот метод может быть очень эффективным, но он также приводит к потере вкуса, аромата, тела и даже цвета.

См. также Пастер, Луи.