Не существует единого сорта пива Октоберфест. Только в последние десятилетия знаменитая хулиганка из Мюнхена остановилась на обманчиво крепком, опасно пьющемся светлом лагере.

Однако с начала его существования в 1810 году и до начала 20 века на Октоберфесте было доступно множество сортов пива – об этом ясно говорится в рекламе в старых программах мероприятий . В зависимости от года вы можете найти дункель, хеллес, экспортный хеллес, вайсбир или даже пилснер.
Янтарное пиво с добавлением карамели, которое американские пивовары часто называют «Октоберфест», основано на истории о марценбире – крепком «мартовском пиве», варящемся на протяжении всего лета. Наиболее известные американские образцы, как правило, слаще и темнее, чем любой марцен, найденный в Германии, это стиль, который больше всего ассоциируется с историей Октоберфеста.

Предполагается, что пивоварня Spaten Габриэля Седлмайра представила пиво märzenbier в 1841 году, хотя свидетельств мало, и, возможно, она не имела особого отношения к Октоберфесту. Пиво, установившее эту более прочную связь, появилось там только в 1872 году. Как гласит история – рассказывается в книге Андреаса Креннмайра « Историческое австрийское и немецкое пиво для домашнего пивовара» – Майкл Шоттенхамель искал еще пива для своего знаменитого шатра Октоберфест. После жаркого лета у него заканчивалось пиво, поэтому он обратился к Йозефу Седльмайру, брату Габриэля Седльмайра, который варил пиво в Franziskaner-Leistbräu.

Йозеф Седлмайр сказал Шоттенхамель, что у них есть в наличии это более крепкое пиво, сваренное в венском стиле, «и что оно должно подойти для Октоберфеста», – пишет Креннмайр в своей книге. «Шоттенхамель согласился купить пиво, но также объявил, что продаст его за 12 крейцеров». Это было относительно дорого – по той же цене, что и Salvatorbier или doppelbock, – но в конце концов, похоже, никто не возражал.

Креннмайр обнаружил еще кое-что в этой истории и описал в  своей книге «Венское пиво»: «Конкретная причина, по которой Franziskaner-Leistbräu сварил более крепкое венское пиво, – говорит Креннмайр, – заключалась в том, что сын Йозефа Седльмайра учился у Антона. Пивоварня Dreher’s Kleinschwechater [в Австрии]. Таким образом, он в основном научился варить венский лагер из его первоисточника, и он решил сварить его более крепкую версию дома в качестве сезонного пива ».

Следующий рецепт пива[hide] взят из книги Креннмэра , основанной на его исследованиях лагеров того времени. Обратите внимание на архаичный режим затирания (и, если необходимо, упростите его), относительно высокую конечную плотность и относительно бледный цвет (5 SRM) из-за использования 100-процентного венского солода.

Рецепт: оригинальный Октоберфест-Мерценбьер

Объем на розлив: 19 литров
эффективность пивоварни: 72%
OG: 1.065
FG: 1,018
IBUs: 33
ABV: 6.1%

СОЛОД / ЗЕРНОВАЯ ЗАСЫПЬ
Венский солод 5,4 кг

ГРАФИК ОХМЕЛЕНИЯ
65 г Saaz в первое сусло [33 IBU]

Дрожжи
White Labs WLP820 Oktoberfest / Märzen Lager или WLP920 Old Bavarian Lager

НАПРАВЛЕНИЯ
Смелите солод, начните затирать в примерно 20 литрах воды с температурой 10 ° C и оставьте на 3–4 часа. Медленно помешивая, добавьте около 7,6 литра кипящей воды, чтобы поднять температуру затора примерно до 33 ° C. Первая отварка: перелейте около 11,5 литров густого сусла в отдельный варочник и доведите до кипения в течение 45 минут. Верните отварку в основной затор, чтобы повысить температуру примерно до 65 ° C, и оставьте на 10 минут. Вторая отварка :Перелейте около 11,5 литров жидкого сусла в отдельный варочник и доведите до кипения в течение 30 минут. Верните отварку в основной затор, чтобы повысить температуру примерно до 73 ° C, и оставьте на 1 час. Слейте в котел поверх хмеля первого сусла, фильтруя и промывая водой при температуре 78 ° C, чтобы получить 26 литров сусла.

Варить 90 минут. После кипячения охладите до8 ° C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Терпеливо ферментируйте при температуре 9–10 ° C до полного завершения. Перелейте в танк и  лагерируйте 6 месяцев.

ЗАМЕЧАНИЯ ПИВОВАРА
Хоть это может и дать того пива, которое задумано, но если вас неустраивает эта удивительно затянувшаяся схема отварки(или ее имитации. прим.MrD`Anger) , подумайте о классическом многоступенчатом заторе Hochkurz.

Например:
– Остаток бета-амилазы: 62 ° C в течение 30-45 минут
– Остаток альфа-амилазы:71 ° C в течение 30-45 минут
– Затирание: 77 ° C в течение 10-15 минут