Изучаем венский лагер, тогда и сейчас
Андреас Креннмайр – домашний пивовар австрийского происхождения и историк пива-любитель, живущий в Берлине. В 2018 году он самостоятельно опубликовал книгу «Историческое немецкое и австрийское пиво для домашнего пивовара», в котором глубже изучил немецкоязычные источники и журналы пивоварения, чем большинство других англоязычных авторов делали раньше. В этом году он выпускает книгу, в которой более подробно рассматривается стиль, который больше ассоциируется с его родной страной: Венское лагерное пиво.
Раскрытие информации: Андреас и я были в одном «биргиковом» заведении в Берлине, мы дружим, и он попросил меня написать предисловие к книге. Он также знает о венском лагере больше, особенно его историю, методы и состав, чем кто-либо другой из моих знакомых. Итак, у меня возникли вопросы.
CBB // Каковы, по твоему мнению, основные различия между венским лагером конца 19 века и венским лагером, который сегодня можно найти на типичной крафтовой пивоварне?
AK // Венский лагер девятнадцатого века следовал очень классической схеме пивоварения лагеров того периода: единственный тип солода,[hide] обожженный в печи с правильными характеристиками; тройное отварочное затирание, как это первоначально практиковалось в Баварии, а затем усовершенствованное венскими пивоварами; качественный хмель; ферментация при низких температурах с использованием дрожжей, из которых получилось довольно сладкое и полнотелое пиво; и длительные периоды выдержки в несколько месяцев.
Я думаю, что венский лагер, который сейчас варят крафтовые пивоварни, можно разделить на две категории. Те, которые были созданы в то время, когда венский солод было трудно получить или он был неподходящего качества – в 1980-х и 1990-х годах – часто пытались имитировать типичный характер специальными солодами, таких как темный карамельный солод. Более поздние сорта пива, кажется, восходят к классически обожженным солодам, часто с добавлением лишь умеренного количества специальных солодов, если они вообще добавлялись.
Обе категории объединяет то, что они обычно используют настойное затирание, однопаузное или многопаузное, и, конечно же, в наши дни пивовары имеют гораздо лучше сбраживающиеся лагерные дрожжи, которые позволяют производить более сухое пиво быстрее. Некоторые крафтовые пивоварни по-прежнему предпочитают использовать типичные сорта континентального хмеля, в то время как другие придают особое значение венскому лагеру, сварив его с более фруктовым хмелем Нового Света.
CBB // Насколько близок сегодня широко доступный венский солод к соложеному солоду Антона Дреера и его современников, исходя из доступной информации?
АК // В конце концов, это сложно определить. Современные печи конца 19 – начала 20 веков представляли собой двухэтажные печи с горячим воздухом. Вплоть до 1880-х годов некоторые из этих печей имели проблемы с достаточно хорошим отводом горячего воздуха – и, что наиболее важно, с достаточно быстрым отводом влаги. Повышенная влажность способствует образованию меланоидина при более высоких температурах обжига.
Те же самые исторические источники, которые говорят об этих проблемах, также описывают окончательное обжигание (или отверждение) при более низких температурах (75–87 ° C), чем то, при каких температурах сушится современный венский солод (90–95 ° С).
С другой стороны, у нас есть сообщения со второй пивоварни Anton Dreher в Венгрии о том, что солод был высушен при конечных температурах 80–93 ° C. Не весь солод выдерживался при одинаковой температуре. Для обычного лагера оно было выдержано при более низкой температуре ( 80 ° C); для марцена температура составляла 85 ° C, а для более крепкого пива температура составляла 91–93 ° C. Когда мы смотрим на цвет пива примерно того же периода времени, венский лагер, кажется, был немного бледнее, чем то, что мы ожидаем от венского лагера в наши дни – примерно от 4 до 6 SRM (примерно от 8 до 12 EBC), что было все еще немного темнее, чем светлые богемские лагеры того времени, которые обычно составляли от 2,7 до 3,7 SRM.
Вообще говоря, Венский солод описывается как «промежуточный» между очень светлым богемским (пилзнер) и более темным баварским (мюнхенским) солодом. То же самое и с венским лагером, который слегка горьковат и имеет солодовый аромат, в отличие от сильно охмеленных, очень светлых и сухих богемских лагеров и гораздо более солодовых, сладких и менее горьких темных баварских лагеров.
Сырье, конечно, изменилось за последние 150 лет. В солодовнях используются другие сорта ячменя, чем в те времена, и, конечно же, технология соложения также была улучшена и рационализирована. Поэтому я бы сказал, что, хотя, вероятно, есть некоторая разница, общий характер солода все еще сохранен, и даже старые описания внешнего вида, аромата и вкуса венского солода и венского лагера все еще кажутся соответствующими современному продукту.
CBB // С гедонистической точки зрения, что вы ищете в пиве?
AK // Идеальным венским лагером для меня было бы пиво, которое я мог пить весь вечер – настоящее сессионное пиво. В нем не нужно много алкоголя и он должен быть полнотелым и иметь достаточно солодовый характер, который может стоять сам по себе, а также должен быть сбалансирован твердой горечью. Я, в большинстве случаев, предпочитаю более горькое пиво.
[/hide]
Предыдущая статья про венский лагер с рецептом
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
