Прозрачное пиво. Часть 3
В первых двух выпусках «Прозрачного пива» мы изучили различные вещества, которые вы можете добавить в свое пиво для повышения прозрачности и стабильности. От осветляющих средств при кипении, таких как ирландский мох и его производные, до оклеивания в емкостях при помощи изингласс и желатин. В этой заключительной части серии мы обсудим еще несколько способов улучшить качество домашнего пива: холодное измельчение и ферменты ферментации.
Колдкраш
Колдкраш – это [hide]малобюджетный, но эффективный способ получения прозрачного пива без каких-либо добавок. Принцип прост: просто храните пиво при температуре, близкой к нулю, от одной до восьми недель. В течение этого времени осадок постепенно выпадет из суспензии и упадет на дно емкости. Хотя идея проста, она может быть не идеальным решением для всех пивоваров по двум важным причинам.
- Вам нужен холодильник, достаточно большой, чтобы вместить бутыль или бочонок, и в котором достаточно свободного места для этого.
- Это требует времени. Некоторые сорта пива могут осветлиться через неделю; другим может потребоваться месяц или больше.
Ферменты брожения
В выпуске 6 (апрель-май 2015 г.) _Craft Beer & Brewing Magazine® _ мы обсуждали, как некоторые профессиональные пивовары, такие как Stone, начали полагаться на специальные ферменты брожения, чтобы снизить уровень глютена почти до нуля. Фермент, доступный домашним пивоварам как White Labs WLN4000 Clarity Ferm, был впервые разработан как способ уменьшить холодное помутнение. То, что он также снижает глютен, является приятным побочным эффектом.
Для тех, кто неравнодушен к науке, вот что спецификация White Labs говорит о Clarity-Ferm:
Холодное помутнение пива возникает в результате осаждения полифенолов и белков при хранении в холодильнике. Было показано, что природа преципитации является результатом водородной связи между полифенолами и богатой пролином фракцией определенных полипептидов. Эта помутнение развивается с течением времени и изначально является обратимым (помутнение исчезает при повышении температуры пива). По мере того, как водородная связь становится сильнее, это помутнение может стать постоянным.
CLARITY-FERM предотвращает осаждение полифенолов и белков путем гидролиза полипептидов в области, где возникает такая водородная связь. Специфичность фермента гарантирует, что никакие другие параметры пива, такие как сохранение пены или цвет, не будут затронуты.
Все поняли? И я нет. Но вам не нужно знать, как это работает, чтобы знать, как им пользоваться. Всего 10 миллилитров (один флакон) Clarity-Ferm, добавленных в сусло одновременно с внесением дрожжей, расщепят белки, вызывающие холодное помутнение, и вы получите кристально чистое пиво.
Имейте в виду, что Clarity-Ferm ничего не делает с суспендированными дрожжами. Так что, если вы работаете с не хлопьевидным штаммом, вам все равно может потребоваться колдкраш или оклеивание, чтобы взвесь исчезла.
Я обнаружил, что таблетка Whirlfloc в варочнике дает мне 90 процентов вероятности осветления практически сего, что я варю. Когда я кладу свежий кег в кегератор, следующий в очереди отправляется в холодное хранилище для газирования. К тому времени, когда он готов к использованию, он почти всегда становится кристально чистым.
В конце концов, прозрачное пиво – это в основном эстетика, поэтому вам нужно будет решить, сколько усилий вы готовы приложить для прозрачности.
[/hide]
Автор публикации
Другие записи этого автора:
