Проблема горечи
Раньше это казалось таким простым – знай свой хмель и время его добавления в сусло, и вы будете знать, насколько горьким будет ваше пиво. Теперь, благодаря эволюции IPA и множеству новых исследований, горечь становится… сложнее. Вот основные выводы, которые помогут вам ее определить. Джо Стэндж
IPA СТАЛИ МЯГКИМИ.
Хорошо ли это зависит от вашего вкуса, или – если вы управляете пивоварней – продается ли эта мягкость.
В то же время, IPA стали жесткими, казалось бы совершенно новыми способами. Конечно, когда у вас действительно отличный газированный IPA – яркий, сочный, гладкий, без перенасыщения – вы понимаете, о чем идет речь. Но сколько таких отличных вам попадается по сравнению с теми, которые бьют вас по языку в конце концов, с каким-то вяжущим, резиновым хмелевым привкусом?
Извините за то, что рисую широкой кистью; среди 10 000 пивоваренных заводов в Северной Америке всегда есть исключения, и здесь, в журнале, нам посчастливилось попробовать некоторые из самых лучших. Тем не менее, чтобы убедить вас в этом, не требуется количественных данных, чтобы убедить вас в том, что горечь изменилась. Все, что нам нужно сделать, это наблюдать за продолжающейся популярностью мутных IPA и увидеть, что даже многие так называемые IPA в стиле Западного побережья мягки по профилю, им не хватает хрусткости и резких граней – многие из них по вкусу похожи на мутные IPA без без мутности. Мы видим это в рецептах, которые мы публиковали на протяжении последние девять лет, и мы слышим это от пивоваров на в подкасте – меньше IBU, меньше или совсем нет хмеля в варочнике, больше хмеля в вирпуле и гораздо больше в танке брожения.
Неудивительно, что пилснеры и холодные IPA – это две тенденции, определяемые пивоварами. Мы ищем надежную, постоянную горечь, где бы мы ее ни получили.
Для меня встать на табуретку и умолять вас вернуть настоящую горечь, было бы честным поступком. Но это не лучшее использование этого места или вашего драгоценного времени. Вместо этого достаточно признать, что тенденции в области еды и напитков цикличны, и когда все возвращается назад у нас есть ноу-хау, чтобы сделать это лучше, чем с осознанием прошлых ошибок и более глубокими технических знаний о том, как достичь наших целей.
Учитывая это, давайте рассмотрим некоторые из последних данных науки о горечи в контексте современного IPA. Попутно мы рассмотрим несколько практических способов использовать ее как одно из действительно вызывающих привыкание качеств пива – и при этом, как мне кажется, угодить толпе.
Это удивительная эволюционная причуда, [hide]что мы можем и чувствовать вкус, и наслаждаться горечью. Чувствовать горечь и наслаждаться ею. Долгое время считалось, что наша способность распознавать ее была защитой от яда, но доказательства этого неоднозначны – многие горькие продукты полезны для здоровья. Рассмотрим аргумент, выдвинутый Иван де Баетс, основатель-пивовар Brasserie de la Senne в Брюсселе и один из лучших горьких сортов пива. Он любит говорить, что наше наслаждение горечью отличает нас от животных. Это признак культуры и цивилизации.
Как люди, которые пробуют и оценивают много пива, мы привыкли думать о горечи нелинейным
образом. Помимо того, что мы замечаем количество горечи, мы склонны пробовать и описывать различные виды и качества горечи – мягкая, острая, округлая, гладкая, хрустящая, сушащая, смолистая, быстрая, продолжительная, чистая, твердая и т.д. Странно, но то, как наши вкусовые рецепторы определяют горечь, может быть гораздо проще. Наши рецепторы горечи выглядят
довольно просто, по словам Рэнди Мошера, автора книги “Дегустация пива”, автора этого журнала и известного волшебника в области сенсорных технологий. “Несмотря на наличие 25
рецепторов горечи, нет никаких доказательств того, что мы воспринимаем различные виды горечи как таковые”, – говорит он. “Похоже, что все они сваливаются в одно и то же перцептивное ведро”.
Мошер пишет книгу о физиологии и психологии наших вкусовых ощущений, поэтому он глубоко погружен в тему в этой теме. (Ищите книгу “Ваш дегустационный мозг: как он работает и как его использовать – если издательство не изменит название – где-то в 2024 году). Он объясняет, что люди и другие млекопитающие склонны реагировать на все горькие химические вещества одинаково – на наших языках все они создают один и тот же тип горечи.
Но мы все равно воспринимаем различия. Факторы, факторы включают вкусовое ощущение и растворимость горьких соединений, которые не все реагируют с нашей слюной одинаково. То, что мы воспринимаем как различные виды горечи имеет много общего со всем остальным, что мы ощущаем – тело, сладость, газированность, алкоголь и др. многое другое. Один пример: Легкий лагер с содержанием 20 IBU может показаться более горьким, чем густой, сладкий стаут, который на бумаге имеет 40 IBU.
Сравните постный West Coast IPA и пушистую хмелевую соковую бомбу с остаточной сладостью как у отвертки. Даже если бы они имели одинаковый IBUs – расчетные или реальные – мы бы не восприняли эту горечь одинаково. “Мультимодальность имеет значение, – говорит Мошер. “Горечь, как и кислотность, часто тесно связана с характеристиками вкуса, и
они действительно влияют на качества горечи”.
Таким образом, хмель не только влияет на горечь, но и контекст всего пива, и то, как мы его пробуем. Между тем, как и контекст, так и соединения в хмеле сами по себе гораздо сложнее, чем
большинство из нас понимает.
Мы все знаем, что Международная единица измерения горечи – это несовершенный инструмент. Тем не менее, это все еще это лучший инструмент для прогнозирования или измерения горечи.
Вычисление IBU в рецепте работает достаточно хорошо – при условии, что большая часть
горечи пива происходит от добавок из варочника ионов. Когда мы рассчитываем IBU, мы оцениваем количество изомеризованных альфа-кислот (изо-альфа-кислот) и ничего другого. Эта изомеризация происходит под воздействием тепла, то есть кипящего горячего сусла. Сочетание этих соединений и этого процесса создает наиболее стабильную и предсказуемую горечь в пиве.
Когда мы рассчитываем IBU в рецепте, то, что мы считаем, очень просто: один IBU равен одной части на миллион изо-альфа-кислот. Давайте отвлечемся на минуту, чтобы оценить, насколько это просто и ясно. Потому что как только мы начинаем рассматривать более пристально все остальное, связанное с горечью в пиве, так все становится запутанным.
Начнем с того, что расчетные IBU – это одно, а фактическое использование хмеля – совсем другое. В калькуляторе использование хмеля – это сколько изо- и альфа-кислот фактически попадает в пиво, а они- это наиболее стабильная часть вашего реального IBU. На использование хмеля влияет множество вещей, в том числе время варки, тип хмеля, плотность, pH сусла и многое другое. Но самый большой удар по горечи происходит во время ферментации, когда, возможно, треть IBUs которые вы заложили в сусло, просто понижение pH приводит к тому, что альфа-кислоты становятся менее растворимыми в пиве.
Таким образом, рассчитанные IBU – это не настоящие IBU, которые лучше всего анализировать с помощью дорогостоящего спектрофотометра или еще более дорогого высокоэффективного
высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Такие анализы включают другие соединения, которые вносят свой вклад в терпкость, а не только изо-альфа-кислоты. Эти другие
соединения включают гумулиноны, альфа-кислоты, которые со временем окисляются, а также полифенолы. Пиво с сильным сухим охмелением будет содержать их в большом количестве, что является одной из причин, почему многие пивовары не утруждают себя рассчитывать IBU для мутного IPA.
К сожалению, такие высокотехнологичные анализы недоступны для домашних пивоваров и большинству небольших пивоварен. Возможно существуют более дешевые альтернативы – в 2019 году в исследовании проведенное в Бразилии, выявило более дешевый и довольно точный метод с использованием ультрафиолетового света и цифровой камеры. Демократизация технологий, вероятно, рано или поздно настигнет эту проблему.
А пока у нас все еще есть самые важные инструменты, которые нам нужны: наши языки и наши мнения. Варя дома и пробуя результаты, я много раз думал, “больше хмеля в следующий раз” или “меньше хмеля в следующий раз”. И ни разу я не подумал, хотел бы я иметь подходящий спектрофотометр для для анализа”. На практическом уровне нам нравится то, что нам нравится, и мы используем этот опыт.
Существует пять видов альфа-кислот, но большая часть горечи, которую мы ощущаем на вкус, исходит от двух соединений: гумулон и когумулон.
Есть также несколько видов бета-кислот, часто игнорируемые, но важные для восприятия горечи – особенно в долгосрочной перспективе. Это связано с тем, что называемое хулупонами, которое образуется, когда бета-кислоты окисляются с течением времени. Если соотношение бета- и
альфа-кислот достаточно высоко, горечь в вашем пиве будет уменьшаться медленнее благодаря этим хулупонам.
Можно многое сказать о бета кислотах и других соединениях, когда речь идет о воспринимаемом качестве горечи. Как написал здесь Стэн Иеронимус: некоторые сорта хмеля содержат большее количество вспомогательных соединений горечи, или ABCs (см. “Этот хмель был создан для лагерного пива” beerandbrewing.com). По сути, ABCs -это все те горькие вещества в хмеле, которые не являются альфа-кислотами. Немецкие исследователи обнаружили, что эти соединения маскируют резкость и затяжной характер горечи и вносят положительный вклад в качество
и гармонию горечи в пиве”.
Хмель с самым высоким содержанием АВС больше ассоциируется с лагерным пивом, чем с IPA. Они имеют относительно высокие соотношения бета- и альфа-кислот, такие как Халлертауэр Миттельфрит и Сааз. Однако, они также включают несколько новых сортов с относительно экзотическими ароматами, такими как Adeena (травяной, цветочный, лимонный), Contessa (грушевый, цветочный, лемонграсс) и Lérien (лайм, цветочный). Стоит поэкспериментировать с этими так называемыми “лагерными хмелями”, чтобы понять, есть ли у них что предложить IPA. Компания Indie Hops, которая разработала Лериен, говорит, что пивовары добились успеха
успешно используют его в сортах IPA в стиле Западного побережья, ссылаясь на его содержание хмелевого масла 2 мл/100 грамм и нотки аромата “терпких смешанных цитрусовых со свежей
дыней, полевыми цветами и пряной корицей”. Проще говоря, изо-альфа-кислоты ассоциируются
с более резкой жгучестью, в то время как хулупоны, полученные из бета-кислот, ассоциируются
с более мягкой, приятной горечью.
Также стоит подумать о том, как пиво с высоким содержанием альфа-кислот, как правило, оставляют затяжную смолистую горечь в глубине рта. Почему некоторые из этих соединений
прилипают к нашим языкам, а другие – нет? И снова Мошер объясняет, что эти бит-соединения различаются по степени растворимости в нашей слюне, и это влияет на то, как долго сохраняется горечь.
Это тоже интересно: Согласно недавнему исследованию Хопштайнера, растворимость
некоторых иначе гидрофобных горьких соединений, по-видимому, увеличивается с при более высоком ABV, что позволяет предположить, что более интенсивная (или эффективная) горечь может быть возможна в более крепком пиве.
Де Бетс в компании de la Senne следит за содержанием содержание альфа- и бета-кислот, поскольку он упаковывает значительное количество горечи в очень питкое пиво, начиная от тонкого “Taras Boulba (4,5% ABV, 50 IBUs) до темного IPA Brusseleir (8% ABV, 70 IBU). Он также является сторонником качества хмеля и предпочитает немецкие сорта.
“Вы хотите, чтобы в вашем пиве была тонкая горечь”, говорит он. “Чтобы достичь этого, вам действительно нужен хороший хмель. Некоторые сорта с высоким содержанием альфа-кислот
хороши, но их горечь может быть резкой иногда. Я всегда предпочитаю ранний урожай
поскольку, когда шишки слишком долго остаются на растении, их альфа-кислотность повышается, но есть есть риск получить резкую, неприятную и нерафинированную горечь. Хорошие отношения с умелым производителем очень помогает. Конечно, мне нравятся европейские сорта, и я думаю, что вы получите самую лучшую горечь с так называемым двойным хмелем, таким как например, немецкий Perle”.
Де Баетс говорит, что можно получить очень изысканную горечь от низкоальфового сорта Noble
хмеля – но если использовать слишком много, вы рискуете получить растительные нотки от хмеля. Таким образом, есть еще один способ балансировки. Он также рекомендует контролировать pH,
добиваясь 5,2 во время кипячения. Наконец, он выдвигает неортодоксальный ход для управления горечью: емкость и геометрия. “Вы знаете мою любовь к “плоским танкам”, – говорит он, имея в виду свои относительно широкие, приземистые ферментаторы. “На самом деле они также помогут получить более тонкую горечь, чем высокие, узкие. В них более горькие вещества будут тщательно перемешаны с пивом под действием сильного CO2-конвекциии внутри танка и не окажут негативное влияние на качество горечи”.
Попробовав так много IPA и зная как их делают, я выработал сильное впечатление, что IBU в варочнике – это не то же самое, что IBU, полученные в вирпуле.
Поясню: Представьте, что у вас есть два пива, которые идентичны, за исключением того, что одно получает свои расчетные 40 IBU от добавления в варочник, в то время как другое получает свои 40 только на охлаждении – разумеется, с учетом меньшего количества изомеризации при более низкой температуре. Я подозреваю, что пиво, охмеленное в варочнике будет ощутимо более горьким на вкус, чем пиво, охмеленное в вирпуле – при условии, что последнее правильно кондиционировано, так что полифенолы и другие неприятно резкие вещества хмеля не вылезли на поврехность. Это был бы интересный интересный эксперимент – не только попробовать их бок о бок, но и подвергнуть их надлежащему спектрофотометрическому анализу. Если такое исследование и было проведено, то я его не нашел.
Переход от добавления хмеля на кипение к добавлению охмеления на охлаждении, и полагаясь на последние для придания горечи, является основным фактором в том почему – возвращаясь к моей начальной фразе – IPA стали более мягкими К тому же, недавнее японское исследование показало, что изо-альфа-кислоты гораздо стабильнее в пиве на протяжении ферментации, в то время как неизомеризованные альфа-кислоты в основном исчезают. Это имеет значение для вирпула, потому что при более низких температурах изомеризуется гораздо меньший
процент альфа-кислот – функция как от тепла, так и от времени. Изомеризация – это не бинарный переключатель; на самом деле, она даже не линейна. По мере продвижения хмеля из варочника
через вирпул и далеко в холодную сторону, изомеризация альфа-кислот – наш традиционный способ предсказать горечь – происходит все меньше и меньше. Вместо этого другие соединения
становятся более важными.
Ученые знают с 1950-х гг, что соединения хмеля, помимо альфа-кислот способствуют появлению горечи в пиве. Пивовары, тем временем, давно знают, что сухое охмеление влияет на горечь, причем не всегда увеличивая ее.
Часто версия пива с сухим охмелением пиво на вкус становится немного мягче и менее хрустящим,
ослабляя горечь по сравнению по сравнению с тем же пивом, которое не впитывало хмель
в танке. С другой стороны, некоторые IPA охмеляют в танке, как в последние годы было
и это, вероятно, увеличивает горечь из-за этих других соединений. Будет ли это в итоге
приятной горечью, зависит не только от качества хмеля, но и от выдержки и полировки – то есть, от мастерства пивовара.
Выше я упоминал, что расчетные IBU не учитывают гумулиноны и полифенолы. Несколько недавних исследований, главным образом в частности, из Университета штата Орегон.
обнаружили, что эти соединения, а не только изо-альфа-кислоты – отвечают за
за горечь в пиве, особенно в пиве с сухим охмелением. Изо-альфа-кислоты остаются наиболее важным предиктором горечи, но когда пивовары в IPA отказываются от хмеля в варочнике в пользу вирпула и сухого охмеления то вполне логично, что эти другие соединения становятся более важными.
Хотя эти соединения способствуют появлению горечи, но она не всегда приятна. Любой
кто пробовал более чем несколько мутных IPA, вероятно, знаком с “хмелевым укусом” или “хмелевым ожогом”, своего рода терпкость известная каждому, кто думал что было бы забавно пожевать гранулу хмеля.
Существуют способы убрать этот неприятно горький материал из раствора, сохраняя при этом
прекрасный аромат. Холод и время являются частью решения; грубая фильтрация – еще один
как и центрифугирование, которое может извлечь некоторые более летучих, неприятных
соединения хмеля, оставляя более желательные, такие как линалоол и другие ароматические терпены.
В компании Sapwood Cellars в Колумбии, Мэриленд, у них нет центрифуги;
Они полагаются на Biofine после сухого охмеления. Соучредитель компании Скотт Джениш – также автор книги “NEIPA”, поясняет, что их “хази все еще мутные. “Биофайн-это не для того, чтобы прояснить ситуацию – он не очищает”, – говорит он. “Это больше шаг, чтобы ускорить достижение пика пива”.
Биофайн обычно добавляют за несколько дней до упаковки. “Нам кажется, что это помогает
немного в плане гладкости пива, пик наступает немного раньше, и просто делает пиво более питким – потому что это то, чего мы действительно добиваемся”.
Когда дело доходит до горечи, есть вещества больше влияющие при сухом охмелении, чем полифенолы. Некоторые исследования показали, что ароматические масла поглощенные в процессе, приводят к повышенному восприятию горечи – еще одно напоминание о том, что наш мозг устроен странно. Наконец, есть также есть доказательства того, что при сухом охмелении удаляются изо-альфа-кислоты из раствора,[/hide] убирая часть основного фактора, вызывающего горечь.
Так что, повторюсь, все сложно. В конечном счете, ничто не заменит проб и ошибок в пивоварне, подкрепленных сенсорной оценкой. Варите, но проверяйте.
Обсудим?
photos: Matt Graves / www.mgravesphoto.com
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
