Проблема горечи
Раньше это казалось таким простым – знай свой хмель и время его добавления в сусло, и вы будете знать, насколько горьким будет ваше пиво. Теперь, благодаря эволюции IPA и множеству новых исследований, горечь становится… сложнее. Вот основные выводы, которые помогут вам ее определить. Джо Стэндж
IPA СТАЛИ МЯГКИМИ.
Хорошо ли это зависит от вашего вкуса, или – если вы управляете пивоварней – продается ли эта мягкость.
В то же время, IPA стали жесткими, казалось бы совершенно новыми способами. Конечно, когда у вас действительно отличный газированный IPA – яркий, сочный, гладкий, без перенасыщения – вы понимаете, о чем идет речь. Но сколько таких отличных вам попадается по сравнению с теми, которые бьют вас по языку в конце концов, с каким-то вяжущим, резиновым хмелевым привкусом?
Извините за то, что рисую широкой кистью; среди 10 000 пивоваренных заводов в Северной Америке всегда есть исключения, и здесь, в журнале, нам посчастливилось попробовать некоторые из самых лучших. Тем не менее, чтобы убедить вас в этом, не требуется количественных данных, чтобы убедить вас в том, что горечь изменилась. Все, что нам нужно сделать, это наблюдать за продолжающейся популярностью мутных IPA и увидеть, что даже многие так называемые IPA в стиле Западного побережья мягки по профилю, им не хватает хрусткости и резких граней – многие из них по вкусу похожи на мутные IPA без без мутности. Мы видим это в рецептах, которые мы публиковали на протяжении последние девять лет, и мы слышим это от пивоваров на в подкасте – меньше IBU, меньше или совсем нет хмеля в варочнике, больше хмеля в вирпуле и гораздо больше в танке брожения.
Неудивительно, что пилснеры и холодные IPA – это две тенденции, определяемые пивоварами. Мы ищем надежную, постоянную горечь, где бы мы ее ни получили.
Для меня встать на табуретку и умолять вас вернуть настоящую горечь, было бы честным поступком. Но это не лучшее использование этого места или вашего драгоценного времени. Вместо этого достаточно признать, что тенденции в области еды и напитков цикличны, и когда все возвращается назад у нас есть ноу-хау, чтобы сделать это лучше, чем с осознанием прошлых ошибок и более глубокими технических знаний о том, как достичь наших целей.
Учитывая это, давайте рассмотрим некоторые из последних данных науки о горечи в контексте современного IPA. Попутно мы рассмотрим несколько практических способов использовать ее как одно из действительно вызывающих привыкание качеств пива – и при этом, как мне кажется, угодить толпе.
Это удивительная эволюционная причуда,
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
убирая часть основного фактора, вызывающего горечь.Так что, повторюсь, все сложно. В конечном счете, ничто не заменит проб и ошибок в пивоварне, подкрепленных сенсорной оценкой. Варите, но проверяйте.
Обсудим?
photos: Matt Graves / www.mgravesphoto.com
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Эффективность варки цельнозерновых рецеп ...
