Исследование различных способов снижения потребности дрожжей в кислороде

Время на прочтение: 14 минут(ы)
151 раз(а) было просмотрено

ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ СНИЖЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ДРОЖЖЕЙ В КИСЛОРОДЕ

Кислород – важный компонент среды культивирования дрожжей, он необходим клеткам для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембран. Недостаток в среде этих липидных соединений или кислорода приводит к дегенерации культуры. Снабжение дрожжевой культуры кислородом воздуха можно обеспечить аэрацией сусла или инокулята перед введением в среду сбраживания. В статье рассмотрены различные способы обеспечения пивных дрожжей кислородом и снижения потребности культуры в факторах анаэробного роста. Показано, что предферментационная обработка инокулята в среде

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Таблица 1. Условия проведения эксперимента

 

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Рис. 1. Содержание стеринов в дрожжах (% СВ) и бродильная активность культуры (г СО2/г СВ) в процессе аэрообработки в производственных условиях. а – Дрожжи исходные в – После аэрации

 

Подготовленными дрожжами осуществляли ферментацию

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Таблица 2. Бродильная активность дрожжей в процессе ферментации сусла в различных условиях обеспечения кислородом (К1 – сусло и дрожжи без аэрации; К2 – сусло с аэрацией, дрожжи без аэрации; О1, О2 – сусло без аэрации, дрожжи после аэрообработки)

Сравнивая бродильную активность

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Размножение дрожжей и интенсивность сбраживания пивного сусла в зависимости от условий обеспечения дрожжей кислородом воздуха (расшифровка обозначений дана в табл. 2)

К1 ○ О1 ■ К2 □ О2

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Рис. 3. Показатели качества готового пива, полученного в производственных условиях при разных способах снабжения дрожжей кислородом (расшифровка К1, К2, О1, О2 дана в табл. 2): 1 – спирт, % об.; 2 – действительная степень сбраживания, % ·10; 3 – кислотность, к. ед.; 4 – цвет, ц. ед.; 5 – рН; содержание, мг/100 см3: 6 – высших спиртов, 7 – диацетила ·10‾2, 8 – ацетоина·10‾1, 9 – ацетальдегида·10‾1; 10 – высота пены, см; 11 – пеностойкость, мин; 12 – стойкость непастеризованного пива, сут.

Пиво опытного образца 1 характеризовалось

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

Рис. 4. Влияние аэрообработки различных рас дрожжей на технологические характеристики культуры: 1 – время сбраживания 1 % экстракта, ч; 2 – время генерации, ч; 3 – выход клеток, млн кл/см3; 4 – точка флокуляции, %

 

Использование обработанных дрожжей приводит к увеличению

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

(7-е сутки).

Рис. 5. Влияние многократности использования дрожжей на отдельные показатели процесса брожения

Как видно из полученных данных, в первом цикле брожения

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

кислорода.

 

Таблица 3. Варианты сбраживания сусла с использованием различных автолизатов дрожжей

 

 

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

 

Рис. 6. Концентрация: 1 – кислорода, 2- стеринов, 3 – ненасыщенных жирных кислот (ННЖК) и 4 -аминного азота в сусле, полученном с добавлением или без внесения автолизат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7. Величина: а – действительной степени сбраживания (в скобках – фактическое время брожения, сут.); б – отдельные показатели качества готового пива; в – содержание летучих продуктов в напитке

В том случае, когда автолизат готовился из

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

воздухом.

 

 

 

Обсудим?

Скриншот brewscrew.ru

 

 

Источник: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-razlichnyh-sposobov-snizheniya-potrebnosti-drozhzhey-
5

Автор публикации

не в сети 3 часа

MrDAnger

1 495
Комментарии: 43Публикации: 232Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Эффективность варки цельнозерновых рецеп ...

0

Эффективность затирания. Вопрос к экспер ...

0

Когда делать многопаузные затирания. Воп ...

0

Проблемы с активацией учетной записи ...

50

Эффективность в пивоварении. ...

Другие записи этого автора:

Эффективность варки цельнозерновых рецеп ...
Эффективность затирания. Вопрос к экспер ...
Когда делать многопаузные затирания. Воп ...
Проблемы с активацией учетной записи ...
Эффективность в пивоварении. ...
Метки: , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии