Тиолы.
Сложный случай.
«Я в 21 веке, должен сказать, что это не так круто, как я надеялся. Ни на Луне, ни на Марсе. Где, черт возьми, моя летающая машина?»
— Из «Блюза 21 века» Стива Эрла.
Ожидание технологии, которая превращает исследования пивоварения в информацию, полезную для пивоваров, может быть немного похоже на ожидание летающей машины. На Международном симпозиуме пивоваров по хмелевому вкусу и аромату в пиве прошлым летом в Университете штата Орегон пять из дюжины презентаций подчеркивали роль тиолов в создании ярких, часто тропических вкусов, модных в настоящее время в пиве. Ученые из Франции, Бельгии, Японии, США и Германии участвуют в соответствующих исследованиях.
Потенциал кажется настолько очевидным, что Nyséos, специализированная лаборатория во Франции, специализирующаяся в первую очередь[hide] на вине, создала индикатор тиоловой активности (TP). Лоран Даган, директор Nyséos, объясняет, что открытия о роли тиолов в развитии вкуса и индикатора TP — его «призыв» к пивоварам. «Привет, у нас есть новая информация. Это сложно, но мы пытаемся найти полезные для вас индикаторы. Что ты об этом думаешь?” он спросил. Ключевое слово — сложное, потому что тиолы составляют менее 1 процента эфирных масел в шишках хмеля, и существуют бесчисленные сотни соединений, которые способствуют запаху хмеля, который наш мозг преобразует в аромат хмеля.
Что такое тиолы?
Тиолы, также известные как меркаптаны, представляют собой серосодержащие органические соединения, в которых атом серы связан с атомом водорода. Ученые впервые обнаружили их в хмеле в начале 2000-х годов, сосредоточив внимание на трех из них, о которых виноделы знали десятилетиями. Один, 4-меркапто-4-метилпентант-2-он (4MMP), пахнет и имеет вкус самшита, черной смородины и ребер. Он также известен как 4-метил-4-сульфанилпентан-2-он (4MSP). Другой, 3-меркаптогексан-1-ол (3MH), часто называют экзотическим, пахнущим ревенем и цитрусовыми. И третий, 3-меркаптогексилацетат (3MHA), напоминает маракуйю и гуаву.
Все эти соединения присутствуют в Совиньон Блан, Рислинге и других винах, хотя они не встречаются в винограде. Они образуются при брожении из предшественников, присутствующих в виноградном сусле. Тем не менее, свободные тиолы были обнаружены во многих сортах хмеля наряду с двумя различными связанными формами (предшественниками) как в хмеле, так и в ячменном солоде. «Мало что известно о том, как эти аналиты развиваются в солоде и хмеле с течением времени или какие изменения процесса непосредственно приводят к увеличению этих аналитов», — говорит Скотт Лафонтейн, аспирант Орегонского государственного университета. Включены не только тиолы, содержащиеся в вине, но и некоторые другие.
Анализ тиолов затруднен из-за их низкой концентрации и высокой реакционной способности. Стандарты и приборы, необходимые для их измерения, очень дороги, и лишь немногие лаборатории имеют необходимое оборудование. «Одна из причин [это сложно] заключается в том, что тиолы имеют очень низкий порог обнаружения запаха, и, следовательно, очень небольшие концентрации этих аналитов потенциально могут оказывать большое влияние на вкус пива», — говорит Лафонтен. «Что касается концентраций, мы рассматриваем части на триллион. Чтобы дать вам представление о том, что мы пытаемся найти, это похоже на поиск кончика булавки в плавательном бассейне олимпийских размеров».
Вау, никогда не бывает ни одного маркера
Остановиться и передохнуть… Тиолы не являются волшебным средством для создания тропических ароматов. Матрица аромата/вкуса хмеля остается продуктом синергии. Помните урок, полученный с линалоолом, монотерпеном. В 1981 году Вэл Пикок и его коллеги из штата Орегон предположили важность линалоола для аромата хмеля. Они разработали модель для прогнозирования количества цветочно-хмелевого аромата в пиве на основе количества линалоола, гераниола и гераниловых эфиров в эфирных маслах. Это привело к исследованиям других ученых. Пикок заметил, что «из-за большого внимания, уделяемого линалоолу в последние десятилетия, его воспринимаемая важность была выше его истинной значимости». В результате, заключил он, «это искажает понимание пивоварами природы хмелевого аромата в пиве.
Тиолы в действии
Как сообщалось в журнале «Hops Oils & Aroma: Uncharted Waters» (Craft Beer & Brewing Magazine®, март/апрель 2016 г.), в 2012 г. команда пивоваров Sapporo Breweries в Японии провела исследование, в котором они сравнили составы монотерпеновых спиртов в различных сортах хмеля. , исследуя поведение гераниола и цитронеллола при различных условиях охмеления и хмелевых смесей. Среди прочего, их эксперименты продемонстрировали, что сосуществование линалоола, гераниола и цитронеллола может усилить восприятие «цитрусовых» в модельном растворе. Как ни странно, используя эту информацию, предприимчивые пивовары комбинировали хмель с высоким содержанием линалоола (например, Bravo или Nugget) с хмелями, богатыми гераниолом (например, Chinook), чтобы варить пиво, которое они описали как фруктовое, иногда тропическое. А оказывается линалоол, гераниол,
После дополнительных исследований у команды из Саппоро появилась новая гипотеза. В своих экспериментах сенсорные эксперты оценивали различные ароматические характеристики раствора с дозировкой 4MMP, присваивая ему два балла (из четырех) за «тропический». Точно так же раствор, содержащий смесь линалоола, гераниола и цитронеллола, получил менее двух баллов за тропический. Однако, когда все четыре были смешаны, тропическая оценка подскочила до полных четырех. (Возможно, именно это происходит, когда пивовары используют Chinook, потому что он не только богат гераниолом, но и содержит 4MMP.)
Индикатор активности тиола
Формула, которую Nyséos предлагает для измерения активности тиолов, генерирует индикатор TP, но лаборатория также предоставляет информацию о связанных и свободных тиолах. Например, Calypso имеет TP 112, но 95 процентов из них связаны с активностью 3MH и 5 процентов связаны с активностью 4MMP. Чтобы освободить связанные тиолы, Nyséos предлагает использовать хмель в котле. Citra, с другой стороны, имеет более низкую TP (57), но 33 процента составляют свободные 4MMP, 8 процентов связанные 4MMP, 1 процент свободные 3MH и 58 процентов связанные 3MH, что делает его пригодным для использования в котле или для сухого охмеления. К сожалению, у Citra на самом деле нет ни одного TP. Его TP варьируется от одного лота к другому.
Например, в ходе исследования Nyséos проанализировала две разные партии Citra. Один содержал две трети количества свободного 3MH, чем другой, но на 50 процентов больше свободного 4MMP. Во время конференции по аромату и вкусу в штате Орегон Мартин Штайнхаус представил информацию Немецкого исследовательского центра пищевой химии о 4ММП в сорока шести сортах из пяти стран. Неудивительно, что группа пришла к выводу, что разнообразие является самым большим фактором, определяющим концентрацию 4MMP. Однако исследование также обнаружило различия, связанные с годом сбора урожая и происхождением. В исследовании не учитывались другие факторы, такие как зрелость урожая, послеуборочная обработка и хранение хмеля, которые, по сообщениям других исследователей, могут оказывать значительное влияние на состав эфирных масел, включая тиолы.
Вот почему так привлекательна возможность печати номера индикатора TP на упаковке хмеля вместе со списком других компонентов. Он будет измерять конечный продукт. На данный момент стоимость технологии делает его похожим на летающую машину, но Даган настроен оптимистично. «Управление тиолами в вине сложно», — говорит Даган. «Но по прошествии двадцати лет виноделы могут производить великолепные вина Savignon Blanc с лучшим управлением тиолами. Так что, я думаю, то же самое будет и с пивом через пять лет».
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
