Прозрачное пиво. Часть 1
Одной из причин мутности пива является холодное помутнение, в основном безвредное состояние, при котором белки и танины слипаются на холоде и замутняют вашу пинту. Поддержание здорового непрерывного кипения с последующим быстрым охлаждением может помочь уменьшить помутнение, но дополнительный подход заключается в использовании осветляющего агента.
В сусло или пиво добавляются осветляющие вещества для обеспечения прозрачности готового продукта, и их можно разделить на два широких класса. Осветляющие агенты добавляются, в то время как сусло продолжает кипеть в котле, тогда как для осветления в ферментере агенты добавляются в готовое пиво. Мы сейчас сосредоточимся на осветлении при [hide] кипении и обсудим осветление в ферментере позже.
Осветлители при кипении почти всегда изготавливаются из Chondrus crispus, более часто называемого ирландским мхом, красных водорослей, содержащих большое количество каррагинана. Каррагинан, в свою очередь, представляет собой тип полисахарида (углевода), который широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Многие веганские продукты используют каррагинан из ирландского мха как альтернативу желатину неживотного происхождения. Даже продукты, которые категорически не являются веганскими продуктами, такие как йогурт и мороженое, часто содержат каррагинан в качестве недорогого загустителя.
Так при чем здесь прозрачное пиво? Каррагинан несет довольно сильный отрицательный заряд и очень “хочет” связываться с положительно заряженными белками, плавающими в сусле. Когда каррагинан вводится в кипящее сусло, он совпадает с указанными положительно заряженными белками и при охлаждении образует большие комки, которые из суспензии и выпадают на дно котла.
Пивовары, которые полагаются на погружные чиллеры для сусла, сразу распознают это явление как флоккуляцию белка, фазу «мисо-супа», когда мутные комки отделяются и оставляют кристально чистую жидкость. Каррагинан усиливает слипание, и многие начинающие домашние пивовары удивляются тому, сколько хлопьев этого пушистого сырца выпадает.
Чистый ирландский мох (вверху слева) доступен в розничных магазинах домашнего пивоварения повсюду, и его очень легко использовать. Просто увлажните одну чайную ложку мха на 20л сусла в небольшом количестве воды в течение нескольких минут, а затем добавьте ее в варочник в течение последних 10-15 минут кипячения. Вот и все. Если вы охладите сусло достаточно быстро, флоккуляция будет очевидна и существенна.
Таблетки Whirlfloc (вверху справа), еще один вид осветления в варочнике, сделаны из ирландского мха и имеют легкое физическое сходство с жевательными антацидами. Многие пивовары предпочитают эти таблетки обычным водорослям, потому что они предварительно отмерены и не требуют увлажнения. Мой личный (хотя отнюдь не универсальный) опыт убедился, что Whirlfloc лучше помогает от белка, чем ирландский мох в его необработанном виде. Но это также более дорого, поэтому попробуйте оба и решите, что вам больше нравится.
Осветлители отлично справляются с извлечением белков из сусла, но как насчет готового пива? Позже мы рассмотрим некоторые виды оклейки, которые пивовары используют для удаления белков и дрожжей перед розливом пива.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
“…в течение последних 10-15 минут после кипячения.” Видимо имеется ввиду за 10-15 минут до конца кипения?
Когда идёт ссылка на фото (“на фото слева”, “на фото справа”) перепутаны местами таблетки мха и чистый ирландский мох
спасибо, поправил