Дефекты пива: фенолы
Фенолы представляют собой широкий класс соединений, которые могут быть очень полезными или совершенно нежелательными в пиве, в зависимости от намерений пивовара и целевого стиля. С химической точки зрения фенольное соединение содержит гидроксил (ОН) и кольцо из молекул водорода и углерода (ароматическое углеводородное кольцо). Такие соединения широко распространены по природе и отвечают за многие хорошо известные вкусы и ароматы:[hide]
- Капсаицин дает чили огненный укус.
- Карвакрол отвечает за остроту орегано.
- Эвгенол содержится в гвоздике, мускатном орехе, корице и ванили.
- Гуаякол – это дымная эссенция в виски и жареном кофе.
- По запаху и вкусу метилсалицилат напоминает грушанку.
- Кетон малины пахнет малиной.
- Тимол – это то, что придает тимьяну особый аромат.
Фенольные соединения также производятся синтетически для промышленного и фармацевтического применения. Но когда дело доходит до пива, вы можете захотеть или не захотеть иметь фенольный характер. Как обычно, это действительно зависит от того, что вам нужно:
- Баварский Weißbier, или Hefeweizen, получил свой характерный гвоздичный характер из 4-винилгваякола.
- Сэзон часто содержит смесь фенолов, напоминающих гвоздику и перец.
- Brettanomyces управляемого общества стилей часто описываются как лошадиной попоны или скотного двор, как благодаря 4-этиловому эфиру фенолу.
В то время как гвоздика, перец и даже потные попоны могут быть желательными в некоторых напитках, другие фенольные ароматы редко приветствуются. Если у вашего пива привкус пластика, дыма, хлора, антисептика или пластырей, обратите внимание на эти потенциальные источники.
Хлор в вашей пивоваренной воде
Это враг номер один. Хлор вступает в реакцию с фенолами дрожжевого происхождения с образованием хлорфенолов, которые на вкус напоминают пластик или пластыри. Переключитесь на воду в бутылках или просто оставьте водопроводную воду на ночь: хлор естественным образом выветрится в воздухе, и вы будете готовы к затиранию на следующий день.
Обратите внимание, что испаряется только газообразный хлор, в Санкт-Петербурге, например, не производится хлорирование воды газообразным хлором по соображениям безопасности а часть станций водоподготовки перешла на озонирование воды. Используется хлорамин для дезинфекции, а этот хлор не улетучивается, его можно связать в фильтре и дополнительным добавлением метабисульфита Na(тот, что мы используем в техниках LODO) прим. MrD`Anger
Дезинфицирующее средство на основе хлора
Если вы используете дезинфицирующее средство на основе хлора, такое как отбеливатель, важно полностью промыть пивоваренное оборудование после дезинфекции. Или просто переключитесь на дезинфицирующее средство без смывания, такое как Star-San или Iodophor, и покончите с этим.
Дрожжи
Обдумайте свой выбор дрожжей. Бельгийские штаммы и баварские дрожжи Weißbier содержат фенолы, похожие на гвоздики, а многие разновидности Brettanomyces могут иметь свои собственные конские и дымные свойства. Для облегчения обратите внимание на американские, британские и континентальные сорта лагера.
Санитария
Убедитесь, что ваша санитария на высшем уровне. Дикие дрожжи и нежелательные бактерии могут быть причиной дымного и пластичного вкуса, особенно если эффект со временем ухудшается или если фенольный характер сопровождается уксусной или молочной кислинкой. Посмотрите на оборудование, которое трудно чистить, и подумайте о замене пластиковых деталей, если проблема возникает повторно.
Промывание
Если вы обнаружите, что ваше пиво получается исключительно горьким или вяжущим, вашей проблемой могут быть танины, и в этом случае пора вернуться к обычному режиму промывания. Убедитесь, что температура зернового слоя постоянно находится ниже 76 ° C, и прекратите промывание, когда плотность стока упадет ниже 1,010.
Как и в случае со многими другими привкусами, вы можете захотеть или не захотеть иметь фенольный характер в пиве, которое вы делаете. То, что уместно в баварском Хефевайцене, совершенно неуместно в баварском Хеллесе. Знайте, что вы хотите, заранее, и если вы обнаружите нежелательные фенолы, рассмотрите вышеупомянутые источники, чтобы ваша следующая партия не содержала фенола.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
