Новозеландский пилзнер.
перевод статьи из журнала BYO от июль-август 2017г
В феврале этого года на конференции Brew Your Own Boot Camp в Санта-Роза, штат Калифорния, мне задали вопрос о том, что, по моему мнению, будет следующим большим достижением в пивных стилях.
Я не долго думал, прежде чем ответить: «лагеры, особенно пиво типа Pilsner». В основном я думал о негативной реакции на переваренные IPA и тяжелое, непригодное для питья пиво.
Мои коллеги Майкл Тонсмайр и Эштон Льюис согласились, а Эштон добавил: «Когда вы придете на пивоварню, вы увидите, как пивовары пьют Pilsner или Kolsch». Удовлетворенный таким ответом, я больше не думал об этом.
Перенесемся на полтора месяца вперед, и я в Нельсоне, Новая Зеландия, выступаю с заключительным докладом на конференции New Zealand Homebrewers Conference. В конце моего выступления мне задали аналогичный вопрос о стилях пива. На этот раз после некоторых местных исследований (например, посещения хмелевых ферм и питья, не обязательно в таком порядке), у меня был лучший ответ: «Новозеландский пильзнер».
Я не просто играл на публику, я обнаружил, что этот местный стиль имеет все атрибуты, которые я искал в пиве – интересный профиль хмеля, мягкий и питкий, нормальной крепости и хорошо сброженный, но не суперсухой. Сочетание некоторых из лучших атрибутов Пилзнера и Кольша с интригующим современным новозеландским хмелем.
Я планировал провести ознакомительную и практическую сессию для судей по Программе сертификации пивных судей (BJCP), находясь в Новой Зеландии, но спросил местных жителей, можем ли мы также организовать дегустацию коммерческих образцов новозеландского пильзнера. Они были рады помочь и принесли на пробу восемь местных версий (см. фото ниже). У них также был черновик описания стиля, которым они пользовались для местных соревнований. Используя свои дегустационные заметки и их описание в качестве отправной точки, я создал описание стиля BJCP в качестве справочного материала .
Поскольку это не является частью опубликованных Рекомендаций по стилю BJCP 2015 года, лучшее место для хранения небольших стилей, таких как это, находится в Категории 27: Историческое пиво. Тем не менее, для целей судейства я бы сгруппировал его вместе с категорией 12: светлое пиво Содружества, поскольку оно имеет аналогичный баланс и профиль с некоторыми другими сортами пива в этой категории (особенно с британским золотым элем). Его также можно было объединить с пивом типа Pilsner, Kolsch, светлым элем или американской пшеницей в целях конкуренции.
СЕНСОРНЫЙ ПРОФИЛЬ
Поскольку этот стиль основан на [hide]хмеле новозеландского типа, мы должны сначала поговорить об общих сенсорных характеристиках этого продукта. Конечно, у отдельных сортов хмеля разные профили, и они часто смешиваются при использовании, поэтому обобщать несколько опасно.
Я считаю, что некоторые сорта хмеля имеют характер тропических фруктов (например, пасхальный фрукт или личи), но многие также имеют характер цитрусовых (чаще всего лайм или цедра лайма, иногда белый грейпфрут). Я часто получаю характер медовой дыни в некоторых сортах хмеля, в то время как другие, описываемые как фруктовые, могут иметь более характерные черты косточковых фруктов (абрикос, персик). Я действительно получаю «зеленый» характер в некоторых хмелях, которые я описываю как смесь зеленого болгарского перца и травы. Эти характеристики, кажется, заложены в самом хмеле, а не в том, как он используется.
Хмель Nelson Sauvin очень отличается своим ароматом крыжовника и белого вина. В то время как другие хмели могут иметь характеристики, напоминающие элементы Совиньон Блан, особняком стоит хмель Nelson Sauvin. Однако было бы ошибкой предполагать, что в каждом новозеландском пиве будет использоваться этот хмель, поскольку он очень сильный и может легко перетянуть акцент на себя в пиве.
Новозеландский хмель, как правило, не обладает некоторыми грубыми характеристиками хмеля, таких как лук, чеснок, сырость, кошачий или сосновый. Тем не менее, по фруктовым и цитрусовым качествам может быть пересечение между другими сортами хмеля, не относящимися к Новой Зеландии. В общем, если вы обнаруживаете хмелевой аромат «современного» или «Нового Света», и он содержит характеристики экзотических тропических фруктов, вы, вероятно, на правильном пути.
Новозеландские пилзнеры не так сильно охмелены, как IPA, поэтому ожидайте более сбалансированного вкуса. Хмель не должен подавлять солод, а горечь должна быть заметной, но не слишком агрессивной. Думайте больше о сбалансированном английском биттере; Вы можете сказать, что это горькое пиво, но легко можете представить себе более горькое пиво.
Базовый солодовый профиль у новозеландского пильзнера довольно нейтральный, часто просто проявляется сладко-зерновой, хлебный или сладкий вкус, слегка крекерный солодовый вкус. Как правило, у него нет карамельного вкуса или более сильно поджаренного солодового характера. У солода может быть легкий вкус крекера Грэхема (поджаренного медового крекера), но не так сильно, как у немецкого пива.
Однако тело и финиш новозеландского пилснера немного полнее и мягче, чем у немецкого пилса. Тело обычно ближе к среднему, а послевкусие более мягкое и округлое – оно не кажется хрустящим или резким. В этом отношении он, пожалуй, ближе к чешскому светлому лагеру премиум-класса (Czech Pilsner) во рту.
Несколько образцов местного новозеландского пилзнера на дегустации во время недавней поездки.
Вода обычно не содержит большого количества сульфатов, поэтому минимальная сухость, часто встречающаяся в немецких пилсах, отсутствует.
Профиль брожения пива чистый и обычно не содержит серы. Пиво можно приготовить на дрожжах для лагера или эля, но профиль брожения должен быть чистым и гладким с очень небольшим количеством сложных эфиров брожения, если таковые имеются. Как и в случае с большинством сортов пива, этот стиль лучше всего в свежем виде. Окисление и старение притупляют хмель, усиливают солодовую сладость и нарушают баланс.
ИНГРЕДИЕНТЫ И МЕТОДЫ
Сначала я начну с простых компонентов: воды и дрожжей. Вода в Новой Зеландии, как правило, с низким содержанием минералов, и большинство пивоваров избегают добавления большого количества сульфата в свои пилзнеры, поскольку они опасаются образования слишком большого количества серы в готовом продукте. Хлорид кальция является предпочтительным источником добавленного кальция, который также улучшает мягкое ощущение во рту и гладкость готового пива.
Сухие дрожжи наиболее распространены в Новой Зеландии, и я слышал, как пивовары говорили об использовании Fermentis Saf-lager W-34/70 чаще всего в качестве лагерных дрожжей и Safale US-05 в качестве элевых дрожжей. Оба довольно чистые и дают хорошие результаты; Вы же не захотите выбирать дрожжи, которые производят много побочных продуктов брожения, особенно серу, диацетил и сложные эфиры. Коммерческие пивовары могут отдать предпочтение элевым дрожжам для более быстрого производства, но лагерные дрожжи с достаточной выдержкой дают более гладкое и чистое пиво. Независимо от выбранных дрожжей, сдержанная температура брожения также помогает производить более чистое пиво, а холодное кондиционирование улучшает окончательный вид. В общем, относитесь к лагеру как к немецкому лагеру, а к элю – как к кёльшу, и все будет в порядке.
Зерновая засыпь в этом пиве может быть довольно простой, так как вам нужен цвет от желтого до золотого. Пиво может быть приготовлено из любого солода Pilsner; однако я бы не стал использовать только немецкий солод Pilsner, потому что солодовый вкус был бы слишком сильным. Домашний (новозеландский) солод типа пилснер бывает разным, некоторые из них также обладают более сильным вкусом. Один из подходов – использовать более простой двухрядный пивоваренный солод для разбавления солода с более сильным вкусом. Кристаллический солод обычно избегают, за исключением, возможно, небольшого количества солода типа Карапилз или очень светлого кристаллического солода для тела. Пивовары обсуждали отказ от кристаллического солода, потому что из-за сладости хмель может казаться более фруктовым и, как правило, мешает чистому вкусу, который они хотят. Некоторые пивовары обсуждали добавление легкого оттенка венского солода, пшеничного солода или других легких оттенков характерного солода; однако, когда я попробовал некоторые из этих продуктов, они имели слишком сильный солодовый привкус и больше походили на вариацию чешского пилзнера, чем немецкого пилснера. Некоторые из этих добавленных солодовых вкусов могут имитировать ароматы окисления солода (приятная сладость), поэтому я бы предпочел избегать их только для этой цели.
Желательно затирать для сбраживания, но пиво не должно быть сухим до костей, поэтому агрессивное пошаговое затирание не требуется. Я бы предпочел использовать один настой сусла при температуре 65–66 ° C. Никто не осуждает применение сахара, но я бы приготовил это как полностью солодовое пиво.
Баланс пива должен быть горьким, но пивовары, с которыми я разговаривал во время поездки, подчеркнули, что горечь должна быть чистой, а не резкой. Они сказали, что следует избегать более высоких уровней IBU, поскольку это имеет тенденцию подчеркивать резкость и неприятный вкус.
Один пивовар упомянул, что уровень горечи может немного повыситься, если конечная плотность будет выше, но для пива средней крепости (5%) с конечной плотностью от 1,010 до 1,012 35 IBU были примерно правильными.
Поскольку хмель влияет на профиль пива, меня заинтересовала выбранная им техника. Я был немного удивлен, обнаружив, что они не так сильно полагаются на очень поздние добавки (например, вирпул) или сухое охмеление, как многие американские стили. Хотя содержание масла в новозеландском хмеле может быть довольно высоким, пивовары обеспокоены выделением резких оттенков при использовании в более высоких концентрациях. Добавление позднего кипячения казалось предпочтительным выбором для большинства пивоваров. Я предполагаю, что использование слишком большого количества холодных добавок может скорее усилить зеленый или травянистый характер хмеля, а не усилить фруктовость.
Это не значит, что я не пробовал несколько отличных сортов пива с добавлением хмеля в вирпул и сухого охмеления. Я бы просто избегал очень высоких концентраций, которые используются в некоторых современных стилях (привет, New England IPA). Помните, что это прозрачное пиво, поэтому хмелевая дымка нежелательна – воздержитесь от этих очень поздних добавок.
Я слышал, как несколько пивоваров обсуждали хмель Nelson Sauvin и рекомендовали не использовать его при сухом охмелении. Никто не использовал его как отдельный сорт, так как он очень сильный. Тем не менее, многие считали, что при использовании в ограниченных количествах позднего охмеления он добавляет отличного характера. Ривака и Мотуека казались наиболее распространенными ароматическими и вкусовыми добавками, а Pacific Jade часто упоминался как отличный горький хмель. Также упоминались Green Bullet и New Zealand Cascade.
Есть довольно много сортов хмеля из Новой Зеландии, которые можно использовать в этом стиле. Лучшая ссылка, которую я нашел для новозеландского хмеля можно найти на сайте NZ Hops www.nzhops.co.nz/ hop-overview. При нажатии на отдельные сорта откроется их лист данных. Меня интересуют сорта, которые обеспечивают качество косточковых плодов, такие как Ракау и Вай-ити, но думаю, что они, вероятно, лучше всего подойдут в сочетании с другими новозеландскими хмелями.
При чтении опубликованных профилей хмеля может возникнуть путаница, когда так много разновидностей используют похожие дескрипторы.
Я рекомендую взять образцы различных хмелей и провести с ними несколько тестов, чтобы узнать характер, который вы воспринимаете, и определить, какие комбинации вам больше всего нравятся. Потрите свежий хмель и понюхайте его, приготовьте хмелевой чай, сделайте небольшие партии пива с одним хмелем, смешайте результаты и оцените свои предпочтения.
Помните, что если вы экспериментируете с сортами хмеля, возможно, вы также захотите поработать с некоторыми австралийскими или американскими сортами хмеля с аналогичными характеристиками, чтобы увидеть, какие комбинации могут вам понравиться. Я определенно видел, что Galaxy ™, Citra®, Amarillo® и Mosaic® используются вместе с некоторыми из этих разновидностей. Только не переусердствуйте с добавлением хмеля; продолжайте говорить себе, что вы делаете Pilsner, а не I PA.
Примеры для домашней варки
Я составил рецепт (см. в нашем рецептарии), в котором используются ингредиенты, которые должны быть легко доступны на рынке США, но я также упомяну некоторые способы, которыми кто-то в Новой Зеландии может сварить пиво. Я стремлюсь к пиву с прорывом в верхней части горечи для стиля.
Так как профиль солода относительно нейтральный, я использовал смесь американского двухрядного и немецкого солода Pilsner. Использование всего пильзнерского солода придаст пиву слишком сильный солодовый вкус и может сделать его вкус как странное немецкое пиво. Использование всего американского солода может сделать его слишком нейтральным. Таким образом, смесь этих двух ингредиентов позволяет снизить интенсивность немецкого пильзнерского солода, не добавляя при этом особо цвета. Я использовал около 3% соложеной пшеницы, чтобы улучшить удержание пены. В результате должно получиться относительно светлое пиво.
Новая Зеландия производит собственный солод, поэтому местные жители могут использовать новый солод Gladfield German Pils, который можно использовать для получения 100% засыпи. Я получил образец для оценки, поэтому я проведу несколько экспериментов по пивоварению, чтобы сравнить его с моей контрольной партией.
Я не хотел получать какие-либо дополнительные вкусы от солода, поэтому я избегал каких-либо специальных или характерных добавок солода, таких как использование светлого кристаллического солода. Я думаю, что эти ароматы мешают вкусу хмеля и могут сделать пиво слишком сладким. По мере того, как пиво стареет и окисляется, оно может естественным образом приобретать дополнительную сладость, поэтому я избегал добавлять эти ароматы с самого начала.
Поскольку пиво относительно сухое, я использую однопаузное затирание при температуре 65 ° C. Я также наблюдал многопаузное затирание этого пива, как немецкий пильзнер, при 63 ° C и 70 ° C.
Я выбрал большую тройку Новой Зеландии хмель: Ривака, Мотуэка и Нельсон Совиньон для использования в этом рецепте. Riwaka дает характер маракуйи и грейпфрута, Motueka добавляет цедру лайма и тропические фрукты, а Nelson Sauvin обеспечивает это безошибочное качество крыжовника. Я думаю, вы могли бы использовать все Riwaka или Motueka, но Nelson Sauvin слишком силен, чтобы использовать его в качестве единственного хмеля. Я использовал охмеление первого сусла, чтобы усилить хмелевой вкус и придать более гладкую горечь (именно поэтому я немного увеличил IBU) и добавил оставшийся хмель в последние 10 минут кипячения. Я избегал «взрыва хмеля»( hop bursting technique -добавления хмеля на последние 10-15минут кипячения. Прим.MrD`Anger), добавления в вирпул и сухого охмеления, потому что хотел избежать дополнительной травянистости или сырого хмелевого вкуса.
Если вы не можете получить такие же виды хмеля, вы можете заменить его другим хмелем с тропическими характеристиками, даже австралийским хмелем Galaxy ™. Я принес немного хмеля Ракау, чтобы поэкспериментировать, и что-то вроде Вай-ити тоже может быть интересно. Оба они больше похожи на косточковые. Я бы избегал хмеля с нотами сосны, сырости, чеснока, лука или кошачьего вкуса, а также других хмелей, которые слишком сильно ассоциируются с американским пивом (из-за чего пиво может казаться светлым элем).
В Новой Зеландии относительно мало минеральной воды, поэтому я использовал свой обычный метод обратного осмоса с небольшим добавлением хлорида кальция. Это помогает сделать вкус более округлым и мягким без добавления серы. Я выбрал штамм Saflager W-34/70, так как сухие дрожжи более популярны в Новой Зеландии.
Я дал ему приличное время выдержки при температуре, близкой к нулю, чтобы уменьшить количество серы, полученной из дрожжей. Если вы хотите приготовить эль холодного брожения, новозеландцы использовали сухие дрожжи Safale US-05. Местные профессиональные пивовары отметили, что дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II) также являются хорошим выбором.
При длительной выдержке также должно получиться прозрачное пиво. Если вы выберете более ускоренную производственную программу, вам может потребоваться тонкая очистка или фильтрация пива. Я люблю осветлять лагеры желатином, так что это то, что я использую. Тем не менее, я предпочитаю давать лагерам достаточно времени для того, чтобы они осветились, поскольку это придает пиву более чистый вкусовой профиль (пока: (в оригинале написано byo, что являлось игрой слов и отсылкой на журнал «BYO», для которого была написана эта статья. Прим.MrD`Anger)
РЕЦЕПТ Новозеландского пилзнера
Обсудим?
СТИЛЕВОЙ ПРОФИЛЬ, справка.
Руководство по стилю BJCP (предлагаемый проект) 27. Историческое пиво: New Zealand Pilsner.
Общее впечатление: Светлое, сухое, чисто ферментированное пиво золотистого цвета с характерными тропическими, цитрусовыми, фруктовыми, травянистыми нотами новозеландского хмеля. Среднее тело, мягкое ощущение во рту, мягкий вкус и послевкусие на солодовой основе от нейтральной до хлебной, обеспечивают поддержку этому очень питательному, освежающему пиву с хмелем.
Аромат: Аромат хмеля от среднего до сильного, отражающий современные сорта хмеля Нового Света, часто проявляющийся тропическими фруктами, цитрусовыми (лайм, белый грейпфрут), крыжовником, медовой дыней, со светло-зеленым перцем или травянистым оттенком. Поддерживающий солод от средне-слабого до среднего, от нейтрального до хлебного крекера. Очень низкий уровень DMS (диметилсульфида) приемлем, но не обязателен. Нейтральный, чистый дрожжевой характер, опционально с очень легким содержанием серы. Хмелевой характер должен быть наиболее заметным в балансе, но должен быть очевиден некоторый солодовый характер.
Внешний вид: Цвет от соломенного до темно-золотого, но большинство образцов желто-золотого цвета. Обычно от достаточно ясного до блестящей; помутнение – это ошибка. Сливочная, стойкая белая пена.
Вкус: Хмелевая горечь от средней до сильной, чисто горькая, но не резкая, наиболее выраженная в балансе и продолжительное послевкусие. Хмелевой вкус от среднего до сильного с такими же характеристиками, как и аромат (тропический, цитрусовый, крыжовник, дыня, трава). Солодовый вкус от среднего до средне-слабого, зерново-сладкий, хлебный или крекерный. Чистый профиль брожения (эфиры от брожения недопустимы). От сухого до сухого с чистым гладким послевкусием и горьким, но не резким послевкусием. Солод может создавать впечатление сладости, но пиво не должно быть буквально сладким. Послевкусие может быть сухим, но не хрустящим или резким. Баланс всегда должен быть горьким, но должен быть заметен солодовый привкус. Ощущение во рту: Тело от среднего до средне-легкого. Карбонизация от средней до средне-высокой. Плавность – самое яркое впечатление. Ни в коем случае не резкий и не вяжущий.
Комментарии: Ароматика хмеля часто имеет такое же качество, как и многие новозеландские вина Совиньон Блан, с ароматами тропических фруктов, травы, дыни и лайма. Часто варится как гибрид в Новой Зеландии с использованием нейтральных элевых дрожжей при низких температурах. Ограничение содержания серы в готовом продукте очень важно, поскольку оно может противоречить характеру хмеля. Если судить на соревнованиях, этот стиль лучше всего подходит для Категории 12. Светлое пиво Содружества.
История: во многом определяемый оригиналом, созданным на пивоварне Emerson в середине 1990-х годов, новозеландский пильзнер расширился по мере роста количества и популярности разновидностей новозеландского хмеля.
Характерные ингредиенты: сорта новозеландского хмеля, такие как Motueka, Riwaka, Nelson Sauvin, часто с Pacific Jade для горечи. Могут быть использованы другие сорта New World из Австралии или США, если они имеют аналогичные характеристики. Светлый базовый солод, пильзенский или светлый солод, возможно, с небольшим процентным содержанием пшеничного солода. Вода с довольно низким содержанием минералов, как правило, с большим содержанием хлоридов, чем сульфатов. Чистые лагерные дрожжи или очень нейтральные элевые дрожжи.
Сравнение стилей: По сравнению с немецким пилсом, послевкусие не такое хрустящее и сухое, с более мягким, солодовым оттенком и более полным телом. По сравнению с чешским светлым лагером премиум-класса, менее сложный солод, более чистая ферментация. По балансу схож с Kolsch или British Golden Ale, но с более хмелевым ароматом. По сравнению с любым из этих немецких стилей, здесь представлены новозеландские сорта хмеля с тропическими, цитрусовыми, фруктовыми, травяными характеристиками, часто с характером белого вина. Не должно быть таким хмелевым или горьким по балансу, как IPA.
Основные характеристики: OG: 1,044-1,056 IBU: 25-45 FG: 1,009-1,014 SRM: 2-7 ABV: 4,5-5,8%
Коммерческие примеры: Croucher New Zealand Pilsner, Emerson’s Pilsner, Liberty Halo Pilsner, Panhead Port Road Pilsner, Sawmill Pilsner, Tuatara Mot Eureka. крафтовый, Тихоокеанский
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
