Микробы сводят с ума!
Биология никогда не была моим любимым уроком естественных наук. Но благодаря личному росту и регулярному изучению вдохновляющих напитков я начал ценить науки о жизни. Виски, вино и саке были бы невозможны, если бы не ячмень, виноград и рис соответственно. И мы должны благодарить сельскохозяйственный дуэт солода и хмеля за эль и лагер. Но, конечно, настоящая магия происходит именно на микроскопическом уровне.
Известная аксиома гласит, что пивовары производят сусло, а дрожжи – пиво, но все более актуальное следствие также признает роль вредных дрожжей и портящих бактерий. Большинство современных пивоваров делают все возможное, чтобы не допустить заражения пивоваренных заводов микробами, но для тех, кто создает дикий и кислый эль, ренегаты являются ключом к сложности.
Дрожжи
Дрожжи – одноклеточные представители семейства [hide]грибов. Они эукариотические, что означает, что их клетки содержат ядро, митохондрии и другие варианты премиум-класса. Дрожжи – это широкий класс организмов, от полезных до патогенных.
Сахаромицеты
Когда пивовары говорят о дрожжах, чаще всего имеют в виду один конкретный род: Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus – это дрожжи для эля и лагера соответственно. Поколения пивоваров избирательно воздействовали на этих микробов для достижения желаемых и воспроизводимых рабочих характеристик варочного цеха. Каждый штамм Saccharomyces, от ферментации до флокуляции, рассказывает уникальную историю бесчисленных пивоваров, которые тонко продвигали его по пути от кожуры спелого винограда до пакетика из фольги, который приходит по почте. Даже в диких и кислых сортах пива сахаромицеты по-прежнему ответственны за брожение.
Saccharomyces придает вкус и аромат, которые мы обычно считаем благоприятными, потому что мы вывели их таким образом. От специй и фруктов бельгийских траппистских сортов до едва заметной серы баварских лагерных сортов, Saccharomyces отличается хорошим поведением и предсказуемостью. Они приручены. И именно по этой причине любое пиво, не полностью построенное на основе Saccharomyces, называется «диким».
Brettanomyces (также известные как Деккера)
Если штаммы Saccharomyces – это домашние кошки и домашние собаки, то штаммы Brettanomyces – это пумы и волки: родственные, но разные. Названный в честь английских бочек, из которых были изолированы эти микроорганизмы (название означает «британский гриб»), Brettanomyces – это название рода дрожжей, которые застали нас врасплох.
В то время как Saccharomyces ассоциируется с приятными дескрипторами, такими как «фрукт», «специя» и «чистый», термины, которыми наделен Бретт, менее комплиментарны: потный, напуганный, скотный двор, попоны для лошадей, пластырь, спортивные носки и перезревший сыр. среди наиболее вежливых терминов. В крайних случаях Бретт даже описывается как имеющий je ne sais quoi, который мы обычно приписываем уборным.
Но при осторожном использовании Brettanomyces дает прекрасные качества, которых нельзя достичь никаким другим способом. Разлагая сложные сахара, которые не могут коснуться Saccharomyces (и, в некоторых случаях, даже саму древесину), штаммы Brett создают все, от деревенского землистого вкуса B. bruxellensis до перезрелых ананасов и манго B. anomalus.
Несмотря на растущую популярность, Brettanomyces до сих пор не понимают так хорошо, как их одомашненных собратьев. В самом деле, недавним событием в истории Бретта стало открытие того, что штамм Дри Фонтейнена (B. bruxellensis var. Drie) вовсе не бретт, а, скорее, шумный штамм Saccharomyces cerevisiae. Очевидно, нам еще многому нужно научиться.
Дрожжи Saccharomyces и Brettanomyces – это только начало. Чтобы добиться кислых нот, которые мы ассоциируем с ламбиками и фландрийскими элями, мы должны обратиться к бактериям.
Бактерии
Как и дрожжи, бактерии – одноклеточные организмы. Но бактерии прокариотичны, то есть у них нет ни ядер, ни обернутых оболочкой органелл. Если мы уподобим Saccharomyces и Brettanomyces домашним и диким родственникам обычных кошачьих и собак, то многие разновидности бактерий больше похожи на аллигаторов и крокодилов: примитивные, дикие и непредсказуемые.
Лактобациллы и педиококки
Lactobacillus – это то, что придает йогурту особый привкус, и поклонники кислых элей легко распознают терпкую кислотность молочной кислоты в широком диапазоне стилей. От берлинского вайссе и гозе до ламбика и красных и коричневых фландрии, молочная кислота – это та приятная терпкость, которая сначала удивляет, но в конечном итоге соблазняет.
Lactobacillus может доставлять молочную кислоту в больших количествах, но, как правило, не отвечает за большую часть молочнокислого характера дикого эля. Это потому, что Lacto очень чувствителен к изо-альфа-кислотам, соединениям, полученным из хмеля, которые придают пиву горечь. Эти вещества не только придают горечь, но и обладают антимикробными свойствами, что является одной из причин того, что хмель так прочно ассоциируется с пивом.
Lactobacillus лучше всего работает при температурах, превышающих нормальный диапазон ферментации, и в больших количествах присутствует в том самом ячмене, из которого пивовары делают сусло. Можно провести кислое затирание, чтобы использовать естественный лакто для создания стилей, таких как Berliner Weisse, и лагерные пивовары, которым необходимо снизить pH затора, но они хотят оставаться совместимыми с Reinheitsgebot, могут позволить натуральное молочнокислое закисление перед фильтрованием.
Pediococcus похож на Lactobacillus в том, что он доставляет большое количество молочной кислоты. Однако, в отличие от Lacto, Pedio работает медленно, и ему требуются месяцы, чтобы сделать то, что Lacto может сделать за несколько дней или недель. Однако преимущества Pedio заключаются в том, что он менее чувствителен к хмелю и может работать при более низких уровнях pH, чем Lactobacillus. Таким образом, большая часть свойства молочной кислоты, обнаруживаемой в диких и кислых элях, обычно происходит от Pediococcus.
Основным недостатком штаммов Pedio является то, что они производят заметный диацетил, нежелательный маслянистый аромат. К счастью, Pediococcus почти всегда используется вместе с Saccharomyces и Brettanomyces, которые обычно могут разлагать диацетил до менее неприятных соединений. Педио также может создавать безобидный, но отвратительный слизь поверх сбраживаемого сусла. Как это часто бывает с этими вещами, если вы их игнорируете, обычно это проходит.
Lactobacillus и Pediococcus доступны во множестве штаммов, но Lactobacillus delbrueckii и Pediococcus damnosus являются наиболее широко используемыми чистыми штаммами среди любителей и профессиональных пивоваров, которые не поддерживают патентованные смешанные культуры.
Это дикий мир
Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus могут составлять святую троицу диких и кислых элей, но это ни в коем случае не единственные представляющие интерес микроорганизмы. Например, когда вы чувствуете нотки уксуса, вам следует поблагодарить Acetobacter, поскольку он производит уксусную кислоту. Большинство пивоварен стараются не допускать Acetobacter к своим смешанным культурам, но при разумном использовании результаты ферментации Acetobacter могут быть впечатляющими. Острый уксусный характер, который отличает красный цвет Фландрии от Берлинер Вайссе, обусловлен активностью Acetobacter.
Другие микробы, которые могут присутствовать или не присутствовать в различных количествах, особенно в классических ферментациях ламбика, включают Enterobacter и Kloeckera, но они обычно играют второстепенную роль после диких дрожжей и молочнокислых бактерий, ответственных за приятную морщинистость дикого и кислого эля. .
От старых добрых Saccharomyces до Pediococcus – пивоваренные микроорганизмы оказывают влияние, несоразмерное их действительному размеру. Чтобы узнать, как лучше всего общаться с этими микробами, нужно время, практика и даже немного удачи, но, как и в любых хороших отношениях, потенциальная награда совсем не мала.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
