Лагер. Переходи на темную сторону.
В американском пивоварении наблюдается всплеск интереса к варке темных лагеров, но эти стили далеко не новы. Различные стили темного пива существуют уже многие десятки лет, и любители пива по всему во всем мире наслаждаются этим восхитительным пивом. Происхождение темных сортов лагера коррелирует с другими классическими сортами пива и может быть объяснено тем, что первоначально их варили в Германии или Чехии.
Немецкие версии различаются по стилю и содержанию алкоголя. Они варьируются от шварцбира до дункеля, бока, и доппельбок. У чехов, как правило варили один отдельный стиль под названием tmave pivo, а из стран Балтии мы знаем балтийский портер (который, несмотря на то, что портер в названии, на самом деле является лагером). Влияние немецкого пивоварения распространилось и на Мексику в течение 1800-х годов и сильно повлияло на раннюю пивоваренную культуру в стране и создало стиль “negra” – темного мексиканского пива, которым наслаждаются и сегодня.
Все эти стили пива интересны, но часто возникают определенные трудности при варке данных стилей. Необходима способность сбалансировать темный жареный солод гладкостью традиционного пива что требует особого умения пивовара. Уделите пристальное внимание
профилю солода, химическому составу воды и охмелению пива, это поможет сделать отличную версию любого темного лагера. Я попытаюсь тщательно объяснить стили и дать некоторые полезные советы о том, как создать восхитительное пиво.
СТИЛИ ТЕМНОГО ПИВА
Шварцбир
Schwarzbier может быть таким же черным, как [hide]стаут, но в целом он склоняется к к темно-коричневому цвету с рубиновыми бликами. Что было и остается привлекательным при создании и в питье шварцбир – это жареный характер. Он имеет тенденцию подражать характеристикам стаутов, в то же время обладает гладкостью, свойственной светлому пиву.
Жареный характер пива является ключевым моментом, но он должен быть укрощенным, а любая
жженая горечь должна отсутствовать в пиве. Вся горечь должна быть зависима от хмеля (20-30 IBU), а брожение должно быть чистым с традиционным немецким лагерным штаммом;
Ваш любимый традиционный немецкий лагерный штамм будет работать идеально. Традиционно они варятся с содержанием 4,5-5% ABV. Тем не менее, я люблю варить нетрадиционно, до 6% ABV
для зимы. Я нахожу, что дополнительный согревающий характер действительно помогает
допить пинту.
Мюнхенский дункель
Dunkel в прямом переводе – темное. Чаще всего они имеют глубокий от медного до темно-коричневого цвета и экс-ноты карамели и хлебной корочки благодаря широкому использованию мюнхенского солода в этом стиле. Оттенки шоколада как правило, появляются благодаря использованию темного солода, но профиль обжарки не выходит на первый план, который вы обычно встречается в шварцбире. При большим добавлением мюнхенского солода
и чистым брожением, вы получаете пиво, которое может прекрасно сочетается с различными
видами пищи, не перегружая ни одно блюдо. Дункели обладают сдержанной
горечью и алкоголь обычно находится в диапазоне 4.5-5.5% ABV.
Боки и доппельбоки также происходят из Германии, в частности, из Айнбека. Хотя не все боки темные, но это замечательное подмножество этого стиля входит в категорию темного пива. Главное в игре обоих стилей пива является солодовая сладость. Движимые солодовым характером, эти стили пива богаты. Оба пива были первоначально сварены немецкими монахами для дополнения к пище во время постов; предназначалась для того, чтобы обеспечить необходимые калории. Крепость большинства традиционных боков составляет более 6% ABV в то время как доппельбоки достигают 8% ABV а то и достигать 10%. Оба не шуточно крепки, но необходимо балансирование между высокой(по по стандартам немецкого пива) конечной плотностью и питкостью, а также создание сбалансированного, насыщенного вкуса лагера может оказаться непростой задачей. Когда этот баланс достигается, это абсолютно прекрасное пиво.
Созданный по образцу классического портера Британии, балтийские страны Европы привнесли свою собственную лепту в этот стиль и начали сбраживать похожие рецепты с использованием лагерных дрожжей. Эти сорта пива плотные, смелые и напоминают классический
имперский стаут, причем образцы варьируются от 6,5% ABV вплоть до 9%. Профиль обжарки очень глубокий, солодовый характер сложный и смелый. Низкая или средняя горечь обеспечивает достаточный баланс, чтобы чтобы пиво не казалось леденящим.
Холодное брожение и длительное холодное созревание дают пиву прекрасную гладкость. Мои любимые вариации используют легкое присутствие копченого солода, чтобы действительно усилить солодовые характеристики пива. Баланс между профилем обжарки и содержанием алкоголя с представительным гладким профилем пива требует 4-6 месяцев выдержки перед подачей на стол, что действительно пойдет на пользу. Большее время выдержки может быть еще лучше.
Я знаю пивоваров (в том числе и себя), которые завоевывали крупные награды с балтийским портером в возрасте от двух до трех лет. Когда достигается такое длительное созревание, то получается нечто особенное наслаждение.
В значительной степени забытый до недавнего времени, темный лагер в чешском стиле является потрясающим когда рецепт создан и сварен правильно. Он должен быть насыщенным и ароматным, но при этом легко пьется, как чешский пилснер. Он имеет слабо- или умеренно выраженный характер обжарки, характер с легкой солодовой сладостью. Использование большого количества солодов помогает сбалансировать все вкусы, вместо того, чтобы полагаться только на несколько солодов. Уровень охмеления очень вариабилен и в некоторых сортах также присутствует диацетил.
Попытайтесь сварить свое пиво примерно 4,5% ABV поможет попасть во все цели и вам захочется снова его сварить. Tmavé pivo – один из моих любимых стилей, которые мне довелось за последние несколько лет, и я с нетерпением жду новых новых вариантов этого стиля.
Мексиканский лагер в стиле “Negra”
Это еще один из моих любимых стилей, которые я люблю делать и пить. Это пиво оказало такое влияние на мир пивоварения и продолжает влиять на то, как мы делаем темный лагер. В середине 1800-х годов немецкие иммигранты приехали в Америку и основали свою пивоваренную культуру на базе давней немецкой культуре пивоварения, но они же еще отправились в Южную и Центральную Америку. Многие из тех, кто высадился в Мексике, принесли с собой многовековые традиции пивоварения, которые оказали влияние на то, как мы варим пиво. Произошло скрещивание венского лагера и дункель лагера, так же в мексиканский темный лагер добавляется кукуруза, чтобы помочь высушить тело, одновременно придавая приятную сладость, и все это при ферментируется традиционными дрожжами. Сухой, хрустящий и, на удивление, полнотелый, он может быть одним из самых вкусных темных лагеров при правильном приготовлении.
СОЗДАНИЕ ТЕМНЫХ ЛАГЕРОВ
Хотя каждый стиль темного пива по-своему уникален, есть общие черты между ингредиентами и техникой, на которые следует обратить внимание при приготовлении любого темного лагера. В пивоварне Oakshire Brewing в Юджине, штат Орегон, где я руковожу пивоваренным производством, мы сварили много образцов такого пива. Поэтому я резюмирую основные соображения, которые должны иметь домашние пивовары при варке темного пива, своим собственным опытом и предпочтениями, когда речь идет об этих стилях.
Солод
Основой всех ваших темных сортов пива должен быть пилснер. Американский пилснер
солод всегда подойдет, но если есть возможность достать немецкий солод-это обеспечит лучшее соответствие стилю.
Я пришел к мнению, что создание классического стиля пива
заслуживает классических ингредиентов, которые отдают должное стране происхождения. Однако, солодовни по всему миру создают великолепные варианты традиционных сортов солода. Попробуйте их в работе и вы создадите фантастическое пиво с большинством вариантов доступных солодов.
Солодовый характер проявляется во всех традиционных стилях темного лагеря, а сложность чаще всего достигается за счет разнообразия жареных, мюнхенских и пильзенских солодов.
Самое сложное в приготовлении темного лагера – это баланс. В большинстве темных сортов пива,
включая лагер, используют какой-то вид темный солод для достижения цвета. Большинство, но не все, также обладают жареным или похожим на шоколад характером, связанного с ним. Я нашел хитрость в том, чтобы использовать лущеный и обессмоленный черный солод. Мой личный фаворит – Weyermann Carafa® Special malt. Они маркируются как тип 1, 2 и 3. Цветность варьируется между 300-500 °Lovibond, всего лишь небольшое количество будет создаст эффект жареного солода, который вы ищете в любом из ваших темном прозрачном пиве. В компании Oakshire мы используем Weyermann для наших темных сортов пива, чтобы сохранить верность стилю, но вы можете конечно, вы можете использовать Briess Blackprinz® или Midnight Wheat, чтобы получить тот же характер; но если мы стремимся к традиционному лагеру, немецкий солод всегда будет выигрывать на выходе. Мой выбор варьируется между Carafa® Special 2 и Special 3. Обычно я использую использую Special 3, так как он оказывает более прямое влияние на пиво при меньшем использовании солода и позволяет основе пива сиять.
Существуют также другие солодовые продукты такие как Weyermann Sinamar®, которые могут быть использованы для придания темного цвета вашему пива. Попробуйте их все, чтобы определить, какой какой из них лучше всего подходит для вашего пива.
Мюнхенский солод должен быть использован для большинства темных сортов пива. Я люблю немецкий темный мюнхенский солод. Он всего на несколько Ловибонд темнее обычного
традиционного мюнхенского, а более длительная выдержка в печи придает красивый карамельный характер основе, что помогает подчеркнуть характер солода, особенно для того, чтобы сбалансировать любой жареный солод, добавленный в пиво, которое вы создаете.
Вода
Мне повезло с местом, где я варю пиво, и с моим источником воды. Я начинаю почти с нуля
на всех диапазонах. Я могу регулировать состав, чтобы воссоздать пиво в том виде и стиле, которые мне необходимы . Учитывая это, я умоляю вас провести исследование вашей воды местного водоснабжения. Вы можете найти всю информацию в местном отделе департамента, часто указанного на их веб-сайте, чтобы производить регулировку профиля воды, чтобы соответствовать любому возможному профилю. Использовать воду с обратного осмоса-это еще один отличный вариант.
При рассмотрении темного пива, в частности, основное внимание следует уделить регуляции pH сусла перед брожением. При добавлении темного солода вы понизите pH; иногда ниже, чем вам хотелось бы. Мы используем карбонат кальция для восстановления баланса pH нашего сусла во время затирания. Небольшое количество соли для затирания может поможет создать отличное пиво!
Хмель
Темные лагеры обычно не как правило, не подвергаются интенсивному охмелению. От Tmaveé pivo до балтийского портера, мы ищем гармоничный баланс солода и
хмеля. Большая часть хмеля направлена на горечь. Мы хотим сбалансировать интенсивный солодовый характер с равномерной горечью. 
Любые дополнительные IBU приходят от позднего добавления хмеля в варочик и во время вирпула, но как правило, минимальны. Определенные сорта хмеля достигают этой горечи лучше, чем другие. Некоторые сорта хмеля будут иметь агрессивный профиль, который даже при добавлении минимальном уровне, будет чувствоваться жестким и подавляющим на вкус.
Иногда это подходит для такого пива, как IPA, но когда вы ищете мягкий профиль в пиве любого сорта, вы должны быть уверены, что выбираете правильный хмель. Классический хмель, используемый для светлых сортов пива, часто используется и для и для темных сортов. Я лично
обнаружил, что геркулес, выращенный в Германии идеально подходит для большинства сортов пива, которые мы производим. Он помогает соответствовать балансу профиля, которого мы хотим достичь.
Если немецкий хмель недоступен, американские сорта Наггет и Варриор стали нашими основными заменителями и хорошо работают.
Для финишного охмеления мы почти всегда используем либо Hallertau Tradition или чешский Saaz. Для нас это сводится к надежность продукта, который мы получаем. Как и домашние пивовары, будучи небольшой пивоварней, у нас нет возможности выбрать конкретную партию выращенного в Германии хмеля для создания нашего пива. Наши поставщики каждый год смешивают наши немецкие сорта хмеля, чтобы создать наилучшее представление стиля, который они могут представить в условиях выращивания. Мы обнаружили, что хмель Традиционный и Сааз неоднократно проявляли все благородные характеристики, за которыми мы гонимся, не будучи подавляющими для конечного пива, а также дают нам постоянство, которое мы ищем. И снова, солод – король в этих стилях пива и мы хотим, чтобы хмель вносил второстепенный вклад в пиво, который объединяет все вместе.
Брожение
Единственное правило, которого я придерживаюсь для ферментации темного лагера – это то, что она всегда холодное и медленное. Я нацеливаюсь на диапазон 10-11 °C для всех моих темных лагеров. Я обнаружил, что более высокая температура ферментации может вызывать более грубые профили для этих стилей. Сбраживание в холоде пива позволяет дрожжам
обработать эти грубые профили и сбалансировать их. Не торопите ферментацию — мы здесь не делаем пейл-эль. Это процесс, которого мы придерживались в Окшире и лучше всего иллюстрирует то, что мы считаем лучшим для стилей темного лагера. Мы также знаем, что существует множество вкусных версий этого пива, которые бродят при более высоких температурах и быстрее, поэтому есть некоторая свобода действий, если вы не можете поддерживать низкую скорость брожения, то можно выбрать более быстрое брожение при более высокой температуре. Двух недель брожения в холоде и 50% сброженного экстракта достаточно и поднятие температуры позволит дрожжам очистить пиво от диацетила. Одноразовая окончательная проверка на ВДК (вицинальные дикетоны), т. е. вы не ощущаете признаков диацетила, такого как масло или масло-скотч, и можно начать колдкраш.
Снижайте его на 2 ° C через день, пока вы не достигнете 1 ° C. И на этом заканчиваются манипуляции с пивом. Такие стили, как дункель, шварцбир, негра и
tmave pivo будут готовы к употреблению в любой момент, другие- через шесть-восемь недель лагерирования.
Доппельбоку и балтийскому портеру пойдет на пользу выдержка от нескольких месяцев, а то и лет. Эти два стиля предназначены для созревания продолжительное время. Вы можете хотеть выпить ваше пиво, но лучше подождите еще немного.
Уровень ABV и интенсивность солодового характера, могут сильно улучшиться от увеличения времени выдержки. Как только вы отправите их на холодное кондиционирование, проверяйте каждые несколько недель. Это действительно личные предпочтения и решение будет зависеть от вас, когда вы почувствуете, что они готовы.
Я обнаружил, что доппельбок начинает раскрываться через три-четыре месяца. Балтийский портер – это минимум шесть месяцев. Чем выше обжарка, питкость, начинает проявляться на нашем производстве к концу полугодия. Но это, как я сказал, в конце концов, все основано на личных вкусовых предпочтениях.
Со всеми этими стилями традиционный немецкий или чешский штамм дрожжей для лагера
будет хорошо работать. Этим стилям действительно подходит низовой штамм из тех, которые являются вашими любимыми. Мы лично используем чешский штамм Budvar.
Все профессиональные пивовары очень самоуверенны насчет того, какой лагерный штамм использовать; так, я бы сказал сделать то же самое!
Попробуйте кучу и решите, какой из них лучше всего подходит для вашего стиля пивоварения и вкуса.[/hide]
Сварим!
Лагер вообще кажется страшным. Люди расскажут вам, как сложно создать лагер правильно. В темном лагере есть много моментов, которые могут у любого человека вызвать растерянность перед варкой. Есть тонна переменных, которые могут привести к сомнениям в своих способностях в создании сложных стилей, из-за которых они кажутся вне досягаемости для правильного заваривания, особенно в домашних условиях. Но так или иначе, их не должно быть. Уход в детали
имеют первостепенное значение для приготовления темного лагера; как и любое пиво, которое вы намереваетесь создать. Самое интересное с темным лагером в том, что есть вызов, но при правильном создании у вас есть пиво, которое многие люди не пытались сварить, и многие другие люди захотят выпить его.
В мире сумасшедшего пива сложность чего-то, что кажется трудным может заставить ваш пивоваренный ум заново представить все таким образом, чтобы вы могли видеть на большее количество шагов вперед, чем вы когда-либо видели. И если эти шаги вперед случатся из-за пинты, которую вы создали, и способны изменить представление о том, как потом люди видят пиво, тогда это отличная работа! Теперь зажгите огонь под варочником и
сварите свой собственный темный лагер!
Обсудим?
РЕЦЕПТ Балтийского портера
РЕЦЕПТ Tmavé pivo
РЕЦЕПТ Доппель бока
РЕЦЕПТ Мексиканского темного лагера
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
